Co zjeść w Izraelu? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni izraelskiej
Kuchnia izraelska należy do najmłodszych na świecie, a i tak znajdziesz w niej tradycje liczące tysiące lat. Ukształtowała się dopiero w ostatnim stuleciu, kiedy do kraju zjeżdżali Żydzi z całego świata i każda społeczność przywoziła własne przepisy - Żydzi aszkenazyjscy z Polski i Europy Wschodniej, Żydzi sefardyjscy z basenu Morza Śródziemnego i mizrachim z Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej. Na jednym talerzu spotykają się więc wpływy Iranu, Iraku, Turcji i Maroka.
Wiele dań kuchnia izraelska dzieli zresztą z kuchnią palestyńską i całym Bliskim Wschodem - hummus, falafel czy pitę kochają tu wszyscy bez wyjątku. Na to, co się je, z czym i kiedy, wpływa żydowska tradycja: zasady koszerności i szabat. Właśnie szabat, kiedy w piątek po południu cały kraj stopniowo się zatrzymuje, jest nieodłącznym elementem izraelskiego jedzenia - dokładnie tak jak hummus.
Typowe izraelskie jedzenie
Izraelskie jedzenie to w dużej mierze street food - szybki, świeży, jedzony rękami. Falafel, szawarma czy kanapka sabich trafiają do pity razem z sałatką i sosem tahini, a zagryza się to kiszonymi ogórkami. Na hummus chodzi się do osobnych barów, które często nie podają praktycznie niczego innego - a mimo to ustawiają się przed nimi kolejki.
Drugie oblicze kuchni izraelskiej to potrawy świąteczne. Słodką chałkę piecze się na szabat, pączki sufganiyah smaży się na Chanukę. A kto chce zrozumieć miejscową kuchnię, powinien przeżyć piątkowe popołudnie przed szabatem, kiedy kraj robi zapasy na dzień odpoczynku.
I po trzecie warzywa oraz świeżość. Izraelską sałatkę z drobno pokrojonych ogórków i pomidorów dostaniesz jako dodatek niemal do wszystkiego, a sezamową pastę tahini dodaje się do potraw słonych i słodkich. Wegetarianie najedzą się tu doskonale i nikogo to nie dziwi.
Izraelskie danie narodowe
Za izraelskie danie narodowe najczęściej uchodzi falafel - smażone kulki z mielonej ciecierzycy z ziołami i przyprawami. Podaje się go wciśniętego w pitę z sałatką, hummusem i sosem tahini, a kupisz go na każdym rogu. Do Izraela trafił z Egiptu i zadomowił się tak dobrze, że dziś sprzedaje go co drugi bar.
Danie narodowe to jednak w Izraelu drażliwy temat - o pochodzenie falafela i hummusu toczą się zażarte spory z arabskimi sąsiadami i na jednoznacznego zwycięzcę nie ma co liczyć. Ja nie będę się w te spory wdawać, ale sam mam to jasne: gdybym mógł zjeść w Izraelu tylko jedną jedyną rzecz, byłby to hummus. Kremowa pasta z ciecierzycy i tahini, obficie polana oliwą, to dla mnie szczyt miejscowej kuchni.
Co zjeść w Izraelu
Lista izraelskich potraw, słodkości i napojów, których warto spróbować:
- Hummus. Kremowa pasta z rozgniecionej ciecierzycy, tahini i soku z cytryny, polana oliwą. W Izraelu to narodowa pasja, a specjalistyczne bary z hummusem należą do najbardziej lubianych lokali w ogóle.
- Falafel. Smażone kulki z mielonej ciecierzycy z ziołami, podawane w picie z sałatkami i sosami. Najpopularniejszy izraelski street food i najczęstszy kandydat na danie narodowe.
- Szakszuka. Jajka wbijane do gęstego sosu pomidorowego z papryką i wolno ścinane. Przywieźli ją do Izraela Żydzi z Afryki Północnej, dziś dostaniesz ją tu na śniadanie niemal wszędzie.
- Szawarma. Mięso opiekane na pionowym rożnie, krojone z rożna wprost do pity albo do cienkiego placka lafa.
- Sabich. Kanapka ze smażonego bakłażana, ugotowanego jajka i warzyw w picie. Wymyślili ją iraccy Żydzi po przyjeździe do Izraela, pierwotnie było to szybkie sobotnie śniadanie.
- Pita. Miękki płaski chleb z kieszonką, do której wkłada się nadzienie. W Izraelu dostaniesz ją jako dodatek praktycznie do wszystkiego.
- Izraelska sałatka. Ogórki, pomidory i cebula pokrojone w drobną kostkę z cytryną i oliwą. Miejscowi mówią na nią po prostu katzutz - "krojona".
- Bourekas. Nadziewane wypieki z ciasta francuskiego z serem, ziemniakami albo szpinakiem. W Izraelu rozcina się je i uzupełnia ugotowanym jajkiem oraz kiszonym ogórkiem.
- Bajgiel jerozolimski. Podłużne pieczywo z ciasta drożdżowego z chrupiącą sezamową skórką, którego w odróżnieniu od klasycznych bajgli się nie gotuje, tylko piecze. Sprzedaje się go u bram jerozolimskiego Starego Miasta.
- Chałka. Słodki pleciony chleb, który piecze się na szabat i żydowskie święta. Przypomina czeską świąteczną chałkę, ale jest bardziej wilgotna.
- Me'orav yerushalmi. "Jerozolimska mieszanka" - drobiowe serca, wątróbki i kawałki jagnięciny przypieczone z przyprawami na płycie grillowej. Narodziła się przy jerozolimskim targowisku Machaneh Yehudah, a kilka lokali do dziś spiera się o autorstwo.
- Marak kubbeh. Zupa z pulpetami z semoliny nadziewanymi mielonym mięsem; najbardziej znana jest intensywnie czerwona wersja na burakach. Przywieźli ją do Izraela kurdyjscy i iraccy Żydzi.
- Tahini. Gładka pasta z mielonych nasion sezamu. Baza hummusu, sosów i słodyczy - w kuchni izraelskiej jest dosłownie wszechobecne.
- Za'atar. Mieszanka przypraw z lebiodki, tymianku, cząbru i sezamu z sumakiem. Posypuje się nim pieczywo, trafia też do oliwy i na labne.
- Chałwa. Kruszący się wyrób cukierniczy z mielonego sezamu i cukru w dziesiątkach smaków. Na targowiskach niektórzy wyrabiają ją na Twoich oczach - moja ulubiona to pistacjowa.
- Sufganiyah. Puszysty smażony pączek z marmoladą albo kremem. Najwięcej zjada się ich na Chanukę, kiedy tradycja każe jeść smażone potrawy.
- Rugelach. Zwijane rożki najczęściej z czekoladowym nadzieniem. Żydowski przysmak z korzeniami w Polsce, w Izraelu dostępne w każdej piekarni.
- Malabi. Delikatny budyń mleczny z wodą różaną, syropem i posypką z orzechów albo kokosa. Sefardyjski deser, który sprzedaje się też jako uliczną przekąskę w kubeczku.
- Kunafa. Ciepły deser ze słodkiego sera i cienkich nitek ciasta kadaif nasączonych syropem, posypany pistacjami. Rozsławiło ją palestyńskie miasto Nablus, ale pokochali ją wszyscy.
- Baklava. Warstwowy wypiek z cienkiego ciasta, orzechów i syropu. Na izraelskich targowiskach układają z niej kuszące piramidy obok chałwy i suszonych owoców.
- Pomarańcze Jaffa. Słodka odmiana pomarańczy z twardą, łatwą do obierania skórką i minimalną liczbą pestek. Wyhodowana na Bliskim Wschodzie i słynna na całym świecie.
- Ptitim. Drobny makaron w kształcie ryżu, znany też jako kuskus izraelski. Powstał w latach 50. jako zamiennik brakującego ryżu, mówi się na niego też "ryż Ben Guriona".
- Bamba. Chrupki kukurydziane o smaku orzechów ziemnych, które odpowiadają w Izraelu za jedną czwartą rynku słonych przekąsek. Praktycznie identyczny odpowiednik czeskich chrupek orzechowych.
- Bisli. Chrupiąca przekąska w kształcie małego makaronu z przyprawionej mąki pszennej. Druga pod względem popularności izraelska przekąska, zaraz po bambie.
- Izraelskie wino. Koszerne wina najwyższej jakości z pięciu regionów winiarskich, w tym z Gór Judzkich pod Jerozolimą. W Czechach niemal nieznane. Szkoda.
- Izraelskie piwo. Najlepiej sprzedającą się marką jest koszerny lager Goldstar. Licz się jednak z tym, że piwo jest w Izraelu drogie.
- Limonana. Mrożona lemoniada ze świeżą miętą, w upalne lato prawdziwe zbawienie. Nazwa powstała z połączenia słów limon (cytryna) i nana (mięta).
- Kawa z kardamonem. Mocna czarna kawa parzona z mielonym kardamonem, podawana w małych filiżankach. Najlepiej smakuje w zgiełku arabskiego targu.
Typowe izraelskie napoje
Z izraelskich napojów najmocniej zapadła mi w pamięć kawa z kardamonem - mocna, gęsta i przyprawiona, podawana w małych filiżankach. Przy Bramie Damasceńskiej w Jerozolimie przesiadywanie przy kawie kosztuje więcej, ale na wynos sprzedawcy chętnie dadzą Ci ją za połowę ceny - a zgiełk targu i tak Cię nie ominie.
Limonana to izraelska odpowiedź na letnie upały - lemoniada zmiksowana ze świeżą miętą i lodem. Ciekawa jest historia jej powstania: rozpowszechniła się w latach 90. dzięki kampanii reklamowej produktu, który w rzeczywistości nie istniał. Ludzie zaczęli ją jednak zamawiać w lokalach, więc restauracje po prostu zaczęły ją robić.
Izraelskie wina uważam za jedne z największych zaskoczeń mojej podróży. Uprawia się je w pięciu regionach, w tym w Górach Judzkich, do których należy także Jerozolima. Większość produkcji jest koszerna - w wyrobie musi uczestniczyć Żyd, a osobliwością jest wino mewuszal, które przechodzi obróbkę termiczną. Tradycję winiarską odnowił tu w XIX wieku baron Rothschild, który sprowadził winorośl wprost z Francji.
Piwo w Izraelu oczywiście też dostaniesz, najbardziej znany jest koszerny lager Goldstar. Przygotuj się jednak na to, że piwo kosztuje tu kilka razy więcej niż w Czechach.
Jak najlepiej poznać izraelskie jedzenie
- Licz się z szabatem. Od piątkowego do sobotniego zachodu słońca w żydowskich dzielnicach zamknięte jest praktycznie wszystko - sklepy, restauracje i piekarnie. Zapasy kup w piątek przed południem.
- Zobacz targowisko tuż przed początkiem szabatu. Na targowisku Machaneh Yehudah w piątek po południu sprzedawcy głośno przekrzykują się, zachwalając wyprzedaże, a przez alejki nie da się przejść. Kiedy pojawi się pierwsza gwiazda, całe miejsce pustoszeje w ciągu kilku minut - nic podobnego nie widziałem nigdzie indziej.
- Wybierz się na hummus do specjalistycznego baru. Lokale jak Ben-Sira Hummus w Jerozolimie robią hummus od dziesięcioleci i to się czuje.
- Kupuj pieczywo wprost w piekarniach. W Jerozolimie zgub się w uliczkach Starego Miasta i znajdź małą piekarnię - bajgiel jerozolimski kosztuje tu ułamek ceny z budek przy bramach. Mnie piekarze dorzucili do bajgla w prezencie jeszcze za'atar zawinięty w papier gazetowy.
- Szanuj zasady koszerności. W koszernych lokalach nie dostaniesz mleka i mięsa razem - cheeseburgera po prostu tu nie kupisz. Nie chodzi o złośliwość, ale o tradycję liczącą tysiące lat, która jest nieodłącznym elementem izraelskiego jedzenia.
- Ruszaj za jedzeniem także poza miasta. Na brzegu Morza Martwego działa najniższy bar na świecie - przekąski 420 metrów pod poziomem morza. Espresso z takim widokiem nie wypijesz nigdzie indziej.
Najlepsze izraelskie jedzenie
Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze izraelskie jedzenie dla mnie to:
- Hummus. Lepszego hummusu niż ten, który dostałem w jerozolimskim barze Ben-Sira, w życiu nie jadłem. Niewiarygodnie gładki, obficie polany oliwą i z jeszcze ciepłą pitą.
- Sabich. Mój pierwszy posiłek w Izraelu - i poprzeczkę ustawił bardzo wysoko. Smażony bakłażan z jajkiem w picie to połączenie bez zarzutu.
- Rugelach. Zbite czekoladowe rożki, które piekarz wyjął z piekarnika wprost przede mną. Paczka dwunastu sztuk zniknęła podejrzanie szybko.
Jak podziękować za izraelskie jedzenie
Izraelczycy docenią, kiedy spróbujesz powiedzieć kilka słów po hebrajsku - a przy jedzeniu przydadzą się przede wszystkim te:
"תודה" (toda) - dziękuję. Wystarczy Ci niemal wszędzie. Jeśli chcesz podziękować z większym naciskiem, powiedz "תודה רבה" (toda raba) - bardzo dziękuję.
"בתיאבון" (beteavon) - smacznego. Dosłownie "z apetytem", usłyszysz je od obsługi, kiedy przynosi jedzenie, i spokojnie możesz je życzyć też innym przy stole.
"טעים" (taim) - smaczne. Najprostsza pochwała dla kucharza. Jedno słowo z uśmiechem ucieszy i w barze, i na targowisku.
Kuchnia koszerna i szabat
Zasady koszerności określają, co wolno jeść wierzącemu Żydowi - a w Izraelu spotkasz się z nimi na każdym kroku. Podstawą jest rozdzielenie mięsa i mleka, których nie wolno łączyć w jednym daniu, dlatego wiele lokali prowadzi kuchnię czysto mięsną albo czysto mleczną. Jest też koszerne wino, nad którego wyrobem musi czuwać Żyd, i nawet koszerne wersje ulubionych chrupek. Nie oznacza to wcale, że jedzenie jest mniej smaczne - koszerne jedzenie to po prostu normalne jedzenie przygotowane zgodnie z zasadami.
Szabat zmienia rytm całego kraju. Od piątkowego zachodu słońca do sobotniej nocy żydowskie sklepy, bary i restauracje są zamknięte, a komunikacja publiczna stoi. W piątek przed południem miasto żyje więc zakupami - miejscowi ruszają po raz ostatni do swoich ulubionych barów i piekarni. Na szabat piecze się słodką chałkę, a z jej ciasta przed pieczeniem oddziela się symboliczną ofiarę.
Szabat może Cię jako gościa zaskoczyć, ale umie się też odwdzięczyć. Ja zaplanowałem sobie na sobotni poranek spacer opustoszałym jerozolimskim Starym Miastem do Bramy Damasceńskiej - kontrast cichych uliczek i gwarnego arabskiego targu, który w szabat normalnie działa, należy do najmocniejszych momentów całej mojej podróży.
Ciekawostki o izraelskim jedzeniu
- Makaron ptitim nazywa się "ryżem Ben Guriona". Powstał w latach 50. na polecenie premiera Ben Guriona jako zamiennik brakującego ryżu i produkuje się go do dziś.
- Orzechowe chrupki bamba odpowiadają za jedną czwartą izraelskiego rynku słonych przekąsek. I to nieprzerwanie już od 1964 roku; dostępna jest też wersja o smaku truskawkowym albo karmelowym.
- Izraelska armia kupuje na Chanukę setki tysięcy pączków. Ministerstwo Obrony podobno kupuje dla żołnierzy nawet 400 000 sztuk sufganiyah rocznie.
- Izrael należy do głównych dostawców cytrusów do UE. Wywozi nawet połowę rocznych zbiorów, a najbardziej znane są pomarańcze odmiany Jaffa, wyhodowane właśnie z myślą o dalekich transportach.
- Izraelskie winnice pod względem powierzchni należą do najmniejszych na świecie. Zajmują zaledwie 4,3 tysiąca hektarów - powierzchnia winnic w Czechach jest około czterech razy większa.
- Limonana powstała dzięki reklamie nieistniejącego produktu. Kampania z gwiazdami była tak przekonująca, że ludzie zaczęli pytać o napój - a lokale naprawdę zaczęły go robić.
- Szakszukę przywieźli do Izraela Żydzi z Afryki Północnej. Danie z Tunezji i Libii przyjęło się w latach 50. i 60. tak dobrze, że dziś trafia nawet do racji żywnościowych izraelskich żołnierzy.
- Kanapkę sabich wymyślili iraccy Żydzi. Po przyjeździe do Izraela zrobili z niej szybkie śniadanie - wszystkie składniki dało się przygotować dzień wcześniej i nie naruszyć sobotniego zakazu pracy.
- O wynalezienie jerozolimskiej mieszanki me'orav yerushalmi toczą się spory. Do autorstwa przyznaje się kilka lokali przy targowisku Machaneh Yehudah, a spór trwa od dziesięcioleci.
- Charakterystyczny izraelski smak daje mieszanka za'atar. Posypuje się nim pieczywo, trafia też do oliwy, a jego dokładna receptura różni się w każdej rodzinie.
Udanej podróży po Izraelu i smacznego!
Sabich: iracka kanapka z bakłażanem i jajkiem
Sabich to pita nadziewana smażonym bakłażanem, jajkiem na twardo, tahini i sosem amba z mango. Wymyślili go iraccy Żydzi w Izraelu - powstał w 1961 roku przy budce w Ramat Ganie i nosi imię pierwszego sprzedawcy. Dziś nazywa się go w Izraelu kanapką narodową, a w Jerozolimie działa koszerne bistro, które nie gotuje niczego innego.
Sufganiyah: izraelskie pączki
Wygląda na odwieczną tradycję Chanuki, ale główny świąteczny przysmak Izraela przeforsowały w latach dwudziestych ubiegłego wieku związki zawodowe, żeby piekarze mieli pracę. Sufganiyah to drożdżowy pączek z marmoladą albo kremem - w porównaniu z czeskim to kawał ciasta, a w sezonie Izrael zjada ich miliony. Ja kupowałem je w jerozolimskiej piekarni, przed którą kolejka nigdy nie znikała.
Rugelach: czekoladowe rożki kuchni aszkenazyjskiej
Rugelach to drobne wypieki drożdżowe o aszkenazyjskim rodowodzie, które zadomowiły się w Izraelu: trójkąt ciasta posmarowany czekoladą i zwinięty w rożek. Nazwa oznacza dosłownie "rożki", a tkwi w niej ten sam słowiański rdzeń co w czeskim rohlíku. Wyjaśniam, dlaczego to nie jest żydowski croissant, dlaczego bywają bez mleka i jak w Jerozolimie smakuje paczka mini rugelach, ciepła prosto z pieca.
Bourekas: nadziewane wypieki z ciasta francuskiego
W izraelskiej piekarni rozpoznasz farsz po kształcie: trójkąt oznacza ser, kwadrat ziemniaki. Bourekas, nadziewany placek z ciasta francuskiego, przywieźli do Izraela Żydzi sefardyjscy z Imperium Osmańskiego - razem z nazwą, która gramatycznie jest formą liczby mnogiej. A w Jerozolimie działa bar, który od 1959 roku nie robi nic innego.
Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia w centrum Jerozolimy
Krótka uliczka w centrum Jerozolimy nosi imię starożytnego mędrca, ale przychodzi się tu przede wszystkim po hummus. Bistro Ben-Sira Hummus od 2005 roku podaje ciepły hummus z ziarnami ciecierzycy i oliwą z oliwek, do tego świeży falafel i pitę. Artykuł wyjaśnia też, czym jest hummusia, dlaczego hummus zgarnia się pitą i dlaczego nie warto tu przychodzić tuż przed szabatem.
Katzutz: izraelska sałatka z drobno krojonych ogórków i pomidorów
Katzutz, po hebrajsku "posiekany", to sałatka z ogórków, pomidorów i cebuli pokrojonych w jak najdrobniejszą kostkę, z natką pietruszki, cytryną i oliwą. W Izraelu stoi na stole niemal przy każdym posiłku, od kibucowego śniadania po falafel w picie. Świat nazywa ją sałatką izraelską, ale jej kuzynki kroi się w całym dawnym imperium osmańskim, od Turcji po Indie.
Izraelskie wino: koszerne, mewuszal i cztery butelki z Jerozolimy
Niemal każda butelka z izraelskiego supermarketu jest koszerna, a część z nich przeszła pasteryzację, żeby mógł ją nalać także nieżydowski kelner. Winorośl rośnie w pięciu regionach, ale Jerozolima ma własną historię: rodzina Shor tłoczyła tu wino, zanim baron Rothschild sprowadził z Francji winorośl. Wyjaśnię, co oznaczają słowa koszerne i mewuszal, i zakończę czterema butelkami z Gór Judzkich.
Piekarnia Geula: wypieki na wagę w Mea Szearim
Piekarnia Geula stoi w ultraortodoksyjnej dzielnicy Mea Szearim w Jerozolimie - kilka minut piechotą od nowoczesnego centrum, a jednak o dobre sto lat dalej. Słodkie drożdżówki nadziewane twarogiem albo czekoladą sprzedaje się tu na wagę, a płaci wyłącznie gotówką. Kto chce ich spróbować, musi przyjąć też zasady dzielnicy, która świadomie odgradza się od reszty miasta.
Izraelskie piwo: koszerny lager Goldstar
Goldstar to najlepiej sprzedające się piwo Izraela: bursztynowy lager z 4,9% alkoholu, certyfikatem koszerności i sześcioramienną gwiazdą na etykiecie, która nie pochodzi z izraelskiej symboliki, ale ze średniowiecznej niemieckiej tradycji piwowarskiej. Izraelczycy piją przy tym piwo rzadziej niż niemal ktokolwiek na świecie, a piwna historia kraju zaczęła się w latach trzydziestych pilzneńską recepturą dla brytyjskich żołnierzy.
Chałka: pleciony chleb na szabat
Chałka to pleciony chleb drożdżowy z mąki, jajek, oleju i cukru, który Żydzi w Izraelu i na całym świecie stawiają na stole w piątkowy wieczór i w święta. Nazwę zawdzięcza części ciasta, którą z każdej porcji oddziela się jako dawną daninę dla kapłanów. Pleciony kształt pochodzi ze średniowiecznej Europy Środkowej, a masła w cieście brakuje po to, żeby chleb wolno było jeść do mięsa.