O que comer em Israel: pratos típicos e especialidades israelitas
A cozinha israelita é uma das mais jovens do mundo e, ainda assim, encontras nela tradições com milhares de anos. Formou-se apenas no último século, quando judeus de todo o mundo começaram a chegar ao país e cada comunidade trouxe as suas receitas - os judeus asquenazitas da Polónia e da Europa de Leste, os judeus sefarditas do Mediterrâneo e os mizrahim do Médio Oriente e do Norte de África. Num único prato encontram-se assim as influências do Irão, do Iraque, da Turquia e de Marrocos.
Muitos pratos são ainda partilhados com a cozinha palestiniana e com todo o Médio Oriente - o hummus, o falafel ou a pita são amados por todos, sem distinção. O que se come, com que se come e quando é também ditado pela tradição judaica: as regras kosher e o Shabat. E é justamente o Shabat, quando na tarde de sexta-feira o país inteiro vai parando, que faz parte da comida israelita tanto como o hummus.
Pratos típicos israelitas
A comida israelita é em grande parte comida de rua - rápida, fresca, come-se com as mãos. O falafel, a shawarma ou a sandes sabich servem-se na pita, com salada e molho de tahini, e pelo meio não faltam os pepinos em conserva. Para o hummus há bistros especializados, que muitas vezes não fazem praticamente mais nada - e, mesmo assim, formam-se filas à porta.
A segunda face da cozinha israelita são os pratos de festa. O pão doce challah coze-se para o Shabat, as bolas de Berlim sufganiyah fritam-se no Hanucá. E quem quiser compreender a cozinha local tem de viver a sexta-feira antes do Shabat, quando o país se abastece para o dia de descanso.
E, em terceiro lugar, os legumes e a frescura. A salada israelita de pepino e tomate cortados miudinho vem à mesa como acompanhamento de quase tudo, e a pasta de sésamo tahini entra em pratos salgados e doces. Os vegetarianos comem aqui muito bem sem carne e ninguém acha isso estranho.
O prato nacional israelita
Como prato nacional israelita aponta-se, na maior parte das vezes, o falafel - bolinhos fritos de grão-de-bico moído com ervas e especiarias. Serve-se enfiado na pita com salada, hummus e molho de tahini, e compra-se em cada esquina. Chegou a Israel a partir do Egito e aclimatou-se tão bem que hoje se vende em cada segundo bistro.
O prato nacional é, porém, um tema sensível em Israel - sobre a origem do falafel e do hummus há discussões acesas com os vizinhos árabes e não esperes um vencedor claro. Eu não vou entrar nessas disputas, mas por mim está tudo decidido: se pudesse comer em Israel um único prato, seria o hummus. A pasta cremosa de grão-de-bico e tahini, generosamente regada com azeite, é para mim o ponto mais alto da cozinha de lá.
O que provar em Israel
A lista de pratos, doces e bebidas israelitas que vale a pena provar:
- Hummus. Pasta cremosa de grão-de-bico esmagado, tahini e sumo de limão, regada com azeite. Em Israel é uma paixão nacional e os bistros especializados em hummus estão entre as casas mais queridas do país.
- Falafel. Bolinhos fritos de grão-de-bico moído com ervas, servidos na pita com saladas e molhos. O street food israelita mais difundido e o candidato mais frequente a prato nacional.
- Shakshuka. Ovos escalfados devagar num molho espesso de tomate com pimentos. Levaram-na para Israel os judeus do Norte de África e hoje encontra-la ao pequeno-almoço em quase todos os sítios.
- Shawarma. Carne assada num espeto vertical, cortada para dentro da pita ou do pão fino lafa.
- Sabich. Sandes de beringela frita, ovo cozido e legumes na pita. Inventaram-na os judeus iraquianos depois de chegarem a Israel, originalmente como pequeno-almoço rápido de sábado.
- Pão pita. Pão achatado macio com uma bolsa onde se mete o recheio. Em Israel serve de acompanhamento a praticamente tudo.
- Salada israelita. Pepino, tomate e cebola cortados em cubos pequenos, com limão e azeite. Por lá chamam-lhe simplesmente katzutz - cortada.
- Bourekas. Massa folhada recheada com queijo, batata ou espinafres. Em Israel abrem-nas ao meio e juntam ovo cozido e pepino em conserva.
- Bagel de Jerusalém. Pão levedado e alongado, com uma côdea estaladiça de sésamo, que ao contrário dos bagels clássicos não se coze em água, só vai ao forno. Vende-se junto às portas da Cidade Velha de Jerusalém.
- Challah. Pão doce entrançado que se coze para o Shabat e para as festas judaicas. Faz lembrar o pão doce entrançado que na Chéquia se faz no Natal, mas é mais húmido.
- Me'orav yerushalmi. "A mistura de Jerusalém" - corações e fígados de aves e pedaços de cordeiro grelhados numa chapa, com especiarias. Nasceu junto ao mercado Machaneh Yehudah, em Jerusalém, e várias casas continuam a disputar a autoria.
- Marak kubbeh. Sopa com bolinhas de sêmola recheadas com carne picada; a mais conhecida é a versão de um vermelho intenso, feita com beterraba. Levaram-na para Israel os judeus curdos e iraquianos.
- Tahini. Pasta lisa de sementes de sésamo moídas. Base do hummus, de molhos e de doces - na cozinha israelita está literalmente em tudo.
- Za'atar. Mistura de especiarias com orégãos, tomilho, segurelha, sésamo e sumagre. Polvilha-se no pão, no azeite e no labne.
- Halva. Doce quebradiço de sésamo moído e açúcar, em dezenas de sabores. Em alguns mercados prensam-na à tua frente - a minha preferida é a de pistácio.
- Sufganiyah. Bola de Berlim fofa e frita, com compota ou creme. Comem-se sobretudo no Hanucá, quando a tradição manda comer frito.
- Rugelach. Massa enrolada em rolinhos, na maior parte das vezes com recheio de chocolate. Um doce judaico com raízes na Polónia, em Israel à venda em qualquer padaria.
- Malabi. Pudim de leite suave com água de rosas, calda e cobertura de frutos secos ou coco. Sobremesa sefardita que se vende também na rua, num copo.
- Knafeh. Sobremesa quente de queijo doce e fios finos de kadaif embebidos em calda, coberta de pistácio. Quem a tornou famosa foi a cidade palestiniana de Nablus, mas conquistou todos.
- Baklava. Folhado de massa fina, frutos secos e calda. Nos mercados israelitas empilha-se em pirâmides tentadoras, ao lado da halva e da fruta seca.
- Laranjas Jaffa. Variedade doce de laranja, de casca dura e fácil de descascar, com pouquíssimas sementes. Selecionada no Médio Oriente e famosa em todo o mundo.
- Ptitim. Massa miúda em forma de arroz, na Chéquia conhecida como cuscuz israelita. Nasceu nos anos 50 como substituto do arroz, que faltava, e também lhe chamam "arroz de Ben Gurion".
- Bamba. Snacks de milho com amendoim que em Israel detêm um quarto do mercado dos salgados. Praticamente idênticos aos snacks de amendoim checos.
- Bisli. Snack estaladiço em forma de massa pequena, feito de farinha de trigo temperada. O segundo snack mais popular de Israel, logo depois da bamba.
- Vinho israelita. Vinhos kosher de grande qualidade, de cinco regiões vinícolas, incluindo as Colinas da Judeia junto a Jerusalém. Na Chéquia são quase desconhecidos, e é uma pena.
- Cerveja israelita. A marca mais vendida é a lager kosher Goldstar. Mas prepara-te: em Israel a cerveja é cara.
- Limonana. Limonada gelada com hortelã fresca, uma salvação no calor do verão. O nome nasceu da junção de limon (limão) e nana (hortelã).
- Café com cardamomo. Café preto forte, feito com cardamomo moído e servido em chávenas pequenas. Sabe melhor no meio da agitação de um souk árabe.
Bebidas típicas israelitas
O café com cardamomo foi a bebida israelita que mais me ficou na memória - forte, espesso e especiado, servido em chávenas pequenas. Junto à Porta de Damasco, em Jerusalém, beber o café sentado sai mais caro, mas para levar os vendedores dão-to de boa vontade por metade do preço - e a agitação do mercado aproveitas da mesma maneira.
A limonana é a resposta israelita ao calor do verão - limonada batida com hortelã fresca e gelo. O curioso é como nasceu: espalhou-se nos anos 90 graças a uma campanha publicitária a um produto que na realidade não existia. As pessoas começaram a pedi-la nas casas de comida e os restaurantes simplesmente passaram a fazê-la.
Os vinhos israelitas são, para mim, uma das maiores surpresas da minha viagem. Produzem-se em cinco regiões, incluindo as Colinas da Judeia, onde se inclui também Jerusalém. A maior parte da produção é kosher - na produção tem de participar um judeu - e uma particularidade é o vinho mevushal, que passa por tratamento térmico. A tradição vinícola foi aqui recuperada no século XIX pelo barão Rothschild, que trouxe as videiras diretamente de França.
Também encontras cerveja em Israel, claro, e a mais conhecida é a lager kosher Goldstar. Prepara-te, porém, para que aqui a cerveja custe várias vezes mais do que na Chéquia.
Como aproveitar ao máximo a comida israelita
- Conta com o Shabat. Do pôr do sol de sexta-feira ao de sábado está praticamente tudo fechado nos bairros judaicos - lojas, restaurantes e padarias. Faz as compras na sexta-feira de manhã.
- Vai ao mercado pouco antes de começar o Shabat. No mercado Machaneh Yehudah, na tarde de sexta-feira, os vendedores apregoam em voz alta os saldos e as ruelas ficam intransitáveis. Assim que aparece a primeira estrela, o lugar inteiro fica vazio em poucos minutos - nunca vi nada parecido em mais nenhum sítio.
- Vai comer hummus a um bistro especializado. Casas como o Ben-Sira Hummus, em Jerusalém, fazem hummus há décadas e isso nota-se.
- Compra o pão diretamente nas padarias. Em Jerusalém, perde-te nas ruelas da Cidade Velha e encontra uma padaria pequena - o bagel de Jerusalém custa aí uma fração do preço das bancas junto às portas. Os padeiros ofereceram-me ainda, com o bagel, za'atar embrulhado em papel de jornal.
- Respeita as regras kosher. Nas casas kosher não te servem leite e carne juntos - um cheeseburger simplesmente não compras por lá. Não é para complicar, é uma tradição com milhares de anos que faz parte da comida israelita.
- Sai à procura de comida também fora das cidades. Na margem do mar Morto está o bar mais baixo do mundo - petiscos 420 metros abaixo do nível do mar. Em mais nenhum sítio bebes um espresso com uma vista assim.
A melhor comida israelita
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida israelita para mim é esta:
- Hummus. Nunca na vida comi um hummus melhor do que o que me serviram no bistro Ben-Sira, em Jerusalém. Incrivelmente suave, generosamente regado com azeite e com uma pita ainda quente.
- Sabich. A minha primeira refeição em Israel - e pôs a fasquia muito alta. Beringela frita com ovo na pita é uma combinação infalível.
- Rugelach. Uns rolinhos densos de chocolate que o padeiro tirou do forno à minha frente. A embalagem de doze desapareceu depressa demais.
Como agradecer pela comida israelita
Os israelitas gostam que tentes dizer umas palavras em hebraico - e à mesa as mais úteis são estas:
"תודה" (toda) - obrigado. Com ela desenrascas-te em quase todos os sítios. Se quiseres agradecer com mais ênfase, diz "תודה רבה" (toda raba) - muito obrigado.
"בתיאבון" (beteavon) - bom apetite. Literalmente "com apetite para a comida"; vais ouvi-la de quem serve à mesa e podes desejá-la também aos outros à tua mesa.
"טעים" (taim) - saboroso. O elogio mais simples ao cozinheiro. Uma palavra com um sorriso agrada tanto num bistro como no mercado.
A cozinha kosher e o Shabat
As regras kosher determinam o que um judeu praticante pode comer - e em Israel encontra-las a cada passo. A base é a separação da carne e do leite, que não se podem combinar num mesmo prato, e por isso muitas casas têm uma cozinha só de carne ou só de lácteos. Há também vinho kosher, cuja produção tem de ser supervisionada por um judeu, e até versões kosher dos snacks mais populares. Isso não limita o sabor - a comida kosher é simplesmente comida normal preparada segundo as regras.
O Shabat muda o ritmo do país todo. Do pôr do sol de sexta-feira até à noite de sábado, as lojas, os bistros e os restaurantes judaicos estão fechados e os transportes públicos param. Na manhã de sexta-feira a cidade vive por isso das compras - os habitantes locais dão o último salto aos seus bistros e padarias preferidos. Para o Shabat coze-se o pão doce challah, de cuja massa se separa, antes de ir ao forno, uma oferenda simbólica.
O Shabat pode surpreender-te como visitante, mas também sabe recompensar-te. Na manhã de sábado planeei um passeio pela Cidade Velha de Jerusalém deserta até à Porta de Damasco - o contraste entre as ruelas silenciosas e o souk árabe a ferver, que no Shabat funciona normalmente, é um dos momentos mais fortes de toda a minha viagem.
Curiosidades sobre a comida israelita
- À massa ptitim chamam "arroz de Ben Gurion". Nasceu nos anos 50 por ordem do primeiro-ministro Ben Gurion, como substituto do arroz, que faltava, e fabrica-se até hoje.
- Os snacks de amendoim bamba detêm um quarto do mercado israelita dos salgados. E isso sem interrupção desde 1964; há também a variante com sabor a morango ou a caramelo.
- O exército israelita compra centenas de milhares de bolas de Berlim no Hanucá. O Ministério da Defesa adquire, segundo se diz, até 400 000 sufganiyot por ano para os soldados.
- Israel é um dos principais fornecedores de citrinos para a UE. Exporta até metade da colheita anual e as mais conhecidas são as laranjas da variedade Jaffa, selecionadas justamente para as viagens longas.
- Em área, as vinhas israelitas estão entre as menores do mundo. Ocupam apenas 4,3 mil hectares - a área vinícola checa é cerca de quatro vezes maior.
- A limonana nasceu graças a um anúncio a um produto que não existia. A campanha com celebridades foi tão convincente que as pessoas começaram a pedir a bebida - e as casas de comida passaram a fazê-la a sério.
- A shakshuka foi levada para Israel pelos judeus do Norte de África. O prato da Tunísia e da Líbia pegou tão bem nos anos 50 e 60 que hoje faz parte até das rações dos soldados israelitas.
- A sandes sabich foi inventada pelos judeus iraquianos. Depois de chegarem a Israel, fizeram dela um pequeno-almoço rápido - todos os ingredientes podiam ser preparados no dia anterior, sem violar a proibição de trabalhar ao sábado.
- A autoria da mistura de Jerusalém, o me'orav yerushalmi, é disputada. Várias casas junto ao mercado Machaneh Yehudah reivindicam-na e a discussão já dura décadas.
- O sabor característico de Israel vem da mistura za'atar. Espalha-se no pão e no azeite e a receita exata varia de família para família.
Desfruta de Israel e da melhor comida israelita!
Sabich: a sandes iraquiana de beringela e ovo
O sabich é uma pita recheada com beringela frita, ovo cozido, tahini e molho de manga amba. Foram os judeus iraquianos em Israel que o inventaram - nasceu em 1961 numa banca em Ramat Gan e leva o nome do seu primeiro vendedor. Hoje, em Israel, chamam-lhe a sandes nacional e em Jerusalém há um bistro kosher que não cozinha mais nada.
Sufganiyah: as bolas de Berlim israelitas
Parece uma tradição de Hanucá com séculos, mas o principal doce festivo de Israel foi imposto nos anos 20 do século passado pelos sindicatos, para dar trabalho aos padeiros. A sufganiyah é uma bola de Berlim de massa levedada, com doce de fruta ou creme - comparada com a checa é enorme, e na época Israel come milhões delas. Comprei-as numa padaria de Jerusalém onde havia sempre fila.
Rugelach: as meias-luas de chocolate da cozinha asquenazita
Os rugelach são pequenos bolos de massa lêveda de origem asquenazita que encontraram casa em Israel: um triângulo de massa barrado com chocolate e enrolado em meia-lua. O nome quer dizer literalmente "cornos pequenos" e partilha a raiz eslava com o rohlík checo. Explico-te porque não são um croissant judaico, porque costumam vir sem leite e como sabe uma embalagem de mini rugelach ainda quente do forno em Jerusalém.
Bourekas: o folhado recheado
Numa padaria israelita a forma diz-te qual é o recheio: o triângulo é queijo, o quadrado batata. O bourekas, uma trouxinha de massa folhada estaladiça com recheio, foi levado para Israel pelos judeus sefarditas do Império Otomano - com um nome que, do ponto de vista gramatical, é um plural. E em Jerusalém há uma casa que desde 1959 não faz outra coisa.
Bistro Ben-Sira Hummus: uma hummusia no centro de Jerusalém
Uma rua curta no centro de Jerusalém tem o nome de um sábio da Antiguidade, mas quem lá vai, vai sobretudo por causa do hummus. Desde 2005, o bistro Ben-Sira Hummus serve hummus quente com grãos-de-bico inteiros e azeite, acompanhado de falafel acabado de fritar e de pita. O artigo explica também o que é uma hummusia, porque é que o hummus se recolhe com a pita e porque é que não convém aparecer por lá mesmo antes do Shabat.
Katzutz: a salada israelita de pepino e tomate cortados em cubos miúdos
Katzutz, "picado" em hebraico, é uma salada de pepino, tomate e cebola cortados nos cubos mais pequenos possíveis, com salsa, limão e azeite. Em Israel está à mesa em quase todas as refeições, do pequeno-almoço do kibutz ao falafel na pita. O mundo chama-lhe salada israelita, mas os seus parentes preparam-se em todo o antigo espaço otomano, da Turquia à Índia.
Vinho israelita: kosher, mevushal e quatro garrafas de Jerusalém
Quase todas as garrafas de um supermercado israelita são kosher e parte delas passou por uma pasteurização para poder ser servida também por um empregado não judeu. O vinho faz-se em cinco regiões, mas Jerusalém tem uma história só sua: a família Shor já fazia vinho aqui antes de o barão Rothschild trazer castas de França. Vou explicar o que significam kosher e mevushal e terminar com quatro garrafas das Colinas da Judeia.
Padaria Geula: doces ao peso em Mea Shearim
A Padaria Geula fica no bairro ultraortodoxo de Mea Shearim, em Jerusalém - a poucos minutos a pé do centro moderno e, ainda assim, um bom século mais atrás. Os pastéis recheados com queijo fresco ou chocolate vendem-se aqui ao peso e paga-se exclusivamente em dinheiro. Quem quiser provar tem também de aceitar as regras de um bairro que se separa da cidade em redor de forma consciente.
Cerveja israelita: a lager kosher Goldstar
A Goldstar é a cerveja mais vendida de Israel: uma lager âmbar com 4,9 % de álcool, certificação kosher e uma estrela de seis pontas no rótulo que não vem da simbologia israelita, mas da tradição cervejeira alemã da Idade Média. E, no entanto, os israelitas estão entre os bebedores de cerveja mais moderados do mundo; a história cervejeira do país começou nos anos trinta, com uma receita pilsner para os soldados britânicos.
Challah: o pão entrançado do Shabat
A challah é um pão levedado e entrançado de farinha, ovos, óleo e açúcar, que os judeus em Israel e por todo o mundo põem na mesa à sexta-feira à noite e nos dias de festa. Tem o nome da porção de massa que se separa de cada fornada como antigo tributo aos sacerdotes. A forma entrançada vem da Europa Central medieval e na massa não entra manteiga, para que o pão se possa comer com carne.