Cosa mangiare in Israele: piatti tipici e specialità israeliane
La cucina israeliana è tra le più giovani al mondo e allo stesso tempo ti fa assaggiare tradizioni vecchie di migliaia di anni. Ha preso forma solo nell'ultimo secolo, quando in Israele sono arrivati ebrei da tutto il mondo e ogni comunità ha portato con sé le proprie ricette - gli ebrei ashkenaziti dalla Polonia e dall'Europa orientale, i sefarditi dal Mediterraneo e i mizrahim dal Medio Oriente e dal Nord Africa. Nello stesso piatto si incontrano così le influenze dell'Iran, dell'Iraq, della Turchia e del Marocco.
Molti piatti la cucina israeliana li condivide poi con la cucina palestinese e con tutto il Medio Oriente - hummus, falafel e pane pita qui li amano tutti, senza distinzioni. A decidere cosa si mangia, con che cosa e quando è la tradizione ebraica: le regole kosher e lo Shabbat. Ed è proprio lo Shabbat, quando il venerdì pomeriggio l'intero Paese si ferma poco a poco, a far parte del cibo israeliano tanto quanto l'hummus.
Piatti tipici israeliani
Il cibo israeliano è in gran parte cibo di strada - rapido, fresco, si mangia con le mani. Falafel, shawarma o il sabich si servono nel pane pita insieme all'insalata e alla salsa di tahina, con i cetrioli sottaceto a fare da contorno. Per l'hummus esistono bistro specializzati che spesso non servono praticamente nient'altro - e davanti ai quali si fa comunque la fila.
La seconda faccia della cucina israeliana sono i piatti delle feste. Il pane dolce challah si prepara per lo Shabbat, i bomboloni sufganiyah si friggono per Hanukkah. E chi vuole capire la cucina locale dovrebbe vivere il venerdì che precede lo Shabbat, quando il Paese fa provviste per il giorno di riposo.
E, per finire, verdura e freschezza. L'insalata israeliana di cetrioli e pomodori tagliati finissimi arriva come contorno praticamente con qualsiasi cosa, e la tahina, la pasta di sesamo, finisce in piatti salati e dolci. Chi è vegetariano qui mangia benissimo senza carne e nessuno ci trova niente di strano.
Il piatto nazionale israeliano
Come piatto nazionale israeliano viene indicato più spesso il falafel - polpette fritte di ceci macinati con erbe e spezie. Si serve pigiato nel pane pita con l'insalata, l'hummus e la salsa di tahina, e lo compri a ogni angolo. In Israele è arrivato dall'Egitto; ha attecchito così bene che oggi lo vende un bistro su due.
Il piatto nazionale è però in Israele un tema delicato - sull'origine del falafel e dell'hummus si discute appassionatamente con i vicini arabi e non aspettarti un vincitore netto. Io nella disputa non entro, ma per me è chiaro: se in Israele potessi mangiare un solo piatto, sarebbe l'hummus. La crema di ceci e tahina, generosamente coperta di olio d'oliva, per me è il vertice della cucina locale.
Cosa assaggiare in Israele
L'elenco dei piatti, dei dolci e delle bevande israeliane che vale la pena assaggiare:
- Hummus. Crema di ceci schiacciati, tahina e succo di limone, coperta di olio d'oliva. In Israele è una passione nazionale e le hummusia, i bistro specializzati, sono tra i locali più amati in assoluto.
- Falafel. Polpette fritte di ceci macinati con le erbe, servite nella pita con insalate e salse. È lo street food israeliano più diffuso e il candidato più frequente al titolo di piatto nazionale.
- Shakshuka. Uova cotte lentamente in una densa salsa di pomodoro con i peperoni. In Israele l'hanno portata gli ebrei del Nord Africa, oggi la trovi a colazione quasi ovunque.
- Shawarma. Carne arrostita allo spiedo verticale e tagliata direttamente nella pita o nel pane sottile lafa.
- Sabich. Panino di melanzane fritte, uovo sodo e verdure nel pane pita. L'hanno inventato gli ebrei iracheni dopo l'arrivo in Israele, all'inizio era una colazione rapida del sabato.
- Pane pita. Pane piatto e morbido con la tasca in cui si infila il ripieno. In Israele te lo servono come contorno praticamente con tutto.
- Insalata israeliana. Cetrioli, pomodori e cipolla tagliati a cubetti minuscoli, con limone e olio d'oliva. La gente del posto la chiama semplicemente katzutz, tagliata.
- Bourekas. Fagottini di pasta sfoglia ripieni di formaggio, patate o spinaci. In Israele li tagliano a metà e li completano con uovo sodo e cetriolo sottaceto.
- Bagel di Gerusalemme. Pane lievitato allungato con la crosta croccante di sesamo che, a differenza dei bagel classici, non viene bollito, ma soltanto cotto al forno. Si vende alle porte della Città Vecchia di Gerusalemme.
- Challah. Pane dolce intrecciato che si sforna per lo Shabbat e per le feste ebraiche. Ricorda la treccia dolce natalizia ceca, ma è più soffice.
- Me'orav yerushalmi. Il "misto di Gerusalemme" - cuori e fegatini di pollo e pezzetti di agnello scottati sulla piastra con le spezie. È nato accanto al mercato Mahane Yehuda di Gerusalemme e diversi locali si contendono ancora oggi la paternità.
- Marak kubbeh. Zuppa con gnocchetti di semola ripieni di carne macinata; la versione più nota è quella di un rosso intenso, alla barbabietola. In Israele l'hanno portata gli ebrei curdi e iracheni.
- Tahina. Pasta liscia di semi di sesamo macinati. Base dell'hummus, delle salse e dei dolci - nella cucina israeliana è letteralmente onnipresente.
- Za'atar. Miscela di spezie a base di origano, timo, santoreggia e sesamo, con il sommacco. Si spolvera sul pane e sul labne e si mescola all'olio d'oliva.
- Halva. Dolce friabile di sesamo macinato e zucchero, in decine di gusti. In certi mercati la pressano davanti ai tuoi occhi - la mia preferita è quella al pistacchio.
- Sufganiyah. Bombolone soffice fritto con marmellata o crema. Se ne mangiano di più a Hanukkah, quando la tradizione vuole cibi fritti.
- Rugelach. Cornetti arrotolati, il più delle volte con il ripieno di cioccolato. Un dolce ebraico con radici in Polonia, in Israele lo trovi in ogni panetteria.
- Malabi. Delicato budino di latte con acqua di rose, sciroppo e una granella di noci o cocco. Un dessert sefardita che si vende anche per strada, nel bicchiere.
- Knafeh. Dessert caldo di formaggio dolce e sottili fili di pasta kataifi inzuppati di sciroppo, con i pistacchi sopra. L'ha reso famoso la città palestinese di Nablus, ma ormai lo amano tutti.
- Baklava. Dolce a strati di pasta sottile, noci e sciroppo. Nei mercati israeliani la accatastano in piramidi invitanti accanto all'halva e alla frutta essiccata.
- Arance di Giaffa. Varietà dolce di arance con la buccia dura, facile da pelare e con pochissimi semi. Selezionata in Medio Oriente e famosa in tutto il mondo.
- Ptitim. Pastina a forma di riso, in Repubblica Ceca nota come cuscus israeliano. È nata negli anni Cinquanta come sostituto del riso, di cui c'era carenza, e la chiamano anche "riso di Ben Gurion".
- Bamba. Snack di mais soffiato alle arachidi che in Israele detiene un quarto del mercato degli snack salati. Praticamente identica agli snack alle arachidi cechi.
- Bisli. Snack croccante a forma di pastina, fatto di farina di frumento aromatizzata. Il secondo snack israeliano più amato, subito dopo la bamba.
- Vino israeliano. Vini kosher di altissima qualità da cinque zone vinicole, tra cui le colline della Giudea vicino a Gerusalemme. In Repubblica Ceca quasi sconosciuti, ed è un peccato.
- Birra israeliana. Il marchio più venduto è la lager kosher Goldstar. Metti però in conto che in Israele la birra è cara.
- Limonana. Limonata ghiacciata con la menta fresca, una salvezza nell'estate torrida. Il nome nasce dall'unione di limon (limone) e nana (menta).
- Caffè al cardamomo. Caffè nero e forte preparato con il cardamomo macinato e servito in tazzine piccole. Il posto migliore per berlo è un vivace mercato arabo.
Bevande tipiche israeliane
Il caffè al cardamomo è la bevanda israeliana che mi è rimasta più impressa - forte, denso e speziato, servito in tazzine piccole. Alla Porta di Damasco a Gerusalemme sedersi con un caffè costa di più, mentre da portare via i venditori te lo danno volentieri a metà prezzo - e il trambusto del mercato te lo godi comunque.
La limonana è la risposta israeliana alla calura estiva - limonata frullata con menta fresca e ghiaccio. Curiosa la sua nascita: si è diffusa negli anni Novanta grazie a una campagna pubblicitaria per un prodotto che in realtà non esisteva. La gente però ha iniziato a ordinarla nei locali, e così i ristoranti hanno semplicemente cominciato a prepararla.
I vini israeliani li considero una delle sorprese più grandi del mio viaggio. Si producono in cinque zone, tra cui le colline della Giudea, di cui fa parte anche Gerusalemme. La maggior parte della produzione è kosher - alla lavorazione deve partecipare un ebreo - e una particolarità è il vino mevushal, che passa per un trattamento termico. La tradizione vinicola qui l'ha fatta rinascere nell'Ottocento il barone Rothschild, che portò le viti direttamente dalla Francia.
La birra, naturalmente, in Israele non manca: la più conosciuta è la lager kosher Goldstar. Tieni presente però che qui costa diverse volte più che in Repubblica Ceca.
Come godersi al meglio la cucina israeliana
- Tieni conto dello Shabbat. Dal tramonto del venerdì a quello del sabato nei quartieri ebraici è chiuso praticamente tutto - negozi, ristoranti e panetterie. Fai la spesa il venerdì mattina.
- Vai al mercato poco prima che inizi lo Shabbat. Al mercato Mahane Yehuda, il venerdì pomeriggio, i venditori svendono la merce gridando e tra i vicoli non si passa. Appena compare la prima stella, il posto si svuota in pochi minuti - una cosa simile non l'ho vista da nessun'altra parte.
- Vai a mangiare l'hummus in un bistro specializzato. Locali come Ben-Sira Hummus a Gerusalemme fanno hummus da decenni, e si sente.
- Compra il pane direttamente nelle panetterie. A Gerusalemme perditi nei vicoli della Città Vecchia e trova una piccola panetteria - il bagel di Gerusalemme qui costa una frazione di quello delle bancarelle alle porte. I fornai, insieme al bagel, mi hanno regalato anche lo za'atar avvolto nella carta di giornale.
- Rispetta le regole kosher. Nei locali kosher non ti servono latte e carne insieme - il cheeseburger qui non lo compri. Non è un dispetto, ma una tradizione vecchia di millenni, che fa inevitabilmente parte del cibo israeliano.
- Vai a mangiare anche fuori dalle città. Sulla riva del Mar Morto c'è il bar più basso del mondo - un punto di ristoro 420 metri sotto il livello del mare. Un espresso con un panorama così non lo bevi da nessun'altra parte.
Il miglior cibo israeliano
Se dovessi scegliere tre preferiti personali, allora per me il miglior cibo israeliano è:
- Hummus. Non ho mai mangiato in vita mia un hummus migliore di quello che mi hanno servito al Bistro Ben-Sira di Gerusalemme. Incredibilmente vellutato, coperto di olio d'oliva e con la pita ancora calda.
- Sabich. Il primo piatto in assoluto che ho mangiato in Israele - e ha alzato molto l'asticella. Le melanzane fritte con l'uovo nella pita sono una combinazione perfetta.
- Rugelach. Cornetti densi al cioccolato che il fornaio ha tirato fuori dal forno davanti a me. La confezione da dodici pezzi è sparita sospettosamente in fretta.
Come ringraziare per il cibo israeliano
Agli israeliani fa piacere se provi a dire qualche parola in ebraico - e a tavola servono soprattutto queste:
"תודה" (toda) - grazie. Ti basta quasi ovunque. Se vuoi ringraziare con più calore, di' "תודה רבה" (toda raba) - grazie mille.
"בתיאבון" (beteavon) - buon appetito. Letteralmente "con appetito", la sentirai dal personale mentre ti serve e puoi tranquillamente augurarla anche tu agli altri a tavola.
"טעים" (taim) - buono. L'elogio più semplice per chi cucina. Una parola sola con un sorriso fa piacere sia in un bistro sia al mercato.
La cucina kosher e lo Shabbat
Le regole kosher stabiliscono cosa può mangiare un ebreo osservante - e in Israele le incontri a ogni passo. La base è la separazione di carne e latte, che non si possono combinare in un unico piatto, e per questo molti locali tengono una cucina solo di carne oppure solo di latte. Esiste anche il vino kosher, sulla cui produzione deve vigilare un ebreo, e perfino la versione kosher degli snack più amati. Non significa affatto rinunciare al gusto - il cibo kosher è semplicemente cibo normale preparato secondo le regole.
Lo Shabbat cambia il ritmo di tutto il Paese. Dal tramonto del venerdì alla notte del sabato i negozi, i bistro e i ristoranti ebraici restano chiusi e il trasporto pubblico si ferma. Il venerdì mattina la città è quindi tutta presa dalla spesa - la gente del posto fa un ultimo giro nei bistro e nelle panetterie preferite. Per lo Shabbat si prepara il pane dolce challah, dal cui impasto, prima della cottura, si separa un'offerta simbolica.
Lo Shabbat, da visitatore, ti può cogliere di sorpresa, ma sa anche ripagare. Io per il sabato mattina ho programmato una passeggiata nella Città Vecchia di Gerusalemme deserta, fino alla Porta di Damasco - il contrasto tra i vicoli silenziosi e il mercato arabo rumoroso, che durante lo Shabbat funziona normalmente, è uno dei momenti più forti di tutto il mio viaggio.
Curiosità sul cibo israeliano
- La pastina ptitim la chiamano "riso di Ben Gurion". È nata negli anni Cinquanta per volere del primo ministro Ben Gurion come sostituto del riso, che mancava, e si produce ancora oggi.
- La bamba, lo snack alle arachidi, tiene un quarto del mercato israeliano degli snack salati. E lo fa senza interruzione dal 1964; esiste anche la variante alla fragola o al caramello.
- L'esercito israeliano compra centinaia di migliaia di bomboloni per Hanukkah. Il ministero della Difesa acquisterebbe per i soldati fino a 400.000 sufganiyah all'anno.
- Israele è tra i principali fornitori di agrumi dell'UE. Esporta fino a metà del raccolto annuale e le più note sono le arance della varietà Jaffa, selezionate proprio per i viaggi lunghi.
- I vigneti israeliani sono tra i più piccoli al mondo per superficie. Occupano appena 4.300 ettari - la superficie vitata ceca è circa quattro volte più grande.
- La limonana è nata grazie alla pubblicità di un prodotto inesistente. La campagna con i personaggi famosi era così convincente che la gente ha iniziato a chiedere la bevanda - e i locali hanno cominciato davvero a prepararla.
- La shakshuka l'hanno portata in Israele gli ebrei del Nord Africa. Il piatto, arrivato dalla Tunisia e dalla Libia, ha attecchito negli anni Cinquanta e Sessanta così bene che oggi fa parte anche delle razioni dei soldati israeliani.
- Il sabich l'hanno inventato gli ebrei iracheni. Dopo l'arrivo in Israele ne hanno fatto una colazione rapida - tutti gli ingredienti si potevano preparare il giorno prima, senza violare il divieto di lavorare il sabato.
- Sull'invenzione del misto di Gerusalemme, il me'orav yerushalmi, si discute ancora. Alla paternità aspirano diversi locali vicino al mercato Mahane Yehuda, e la disputa va avanti da decenni.
- Il sapore israeliano per eccellenza lo dà la miscela za'atar. Si spolvera sul pane e nell'olio e la sua ricetta esatta cambia in ogni famiglia.
Goditi Israele e il meglio della cucina israeliana!
Sabich: il panino iracheno con melanzana e uovo
Il sabich è una pita farcita con melanzane fritte, uovo sodo, tahina e amba, la salsa di mango. L'hanno inventato gli ebrei iracheni in Israele: è nato nel 1961 in un chiosco di Ramat Gan e porta il nome del suo primo venditore. Oggi in Israele lo chiamano il panino nazionale e a Gerusalemme c'è un bistro kosher che non cucina nient'altro.
Sufganiyah: i bomboloni israeliani
Sembra una tradizione di Hanukkah vecchia quanto il mondo, ma il piatto delle feste per eccellenza in Israele lo imposero negli anni Venti del secolo scorso i sindacati, per dare lavoro ai fornai. Il sufganiyah è un bombolone lievitato con marmellata o crema - rispetto al krapfen ceco è un bel pezzo e in stagione Israele ne mangia milioni. Io li compravo in una panetteria di Gerusalemme davanti alla quale la fila non spariva mai.
Rugelach: i cornetti al cioccolato della cucina ashkenazita
I rugelach sono piccoli dolci di pasta lievitata di origine ashkenazita che in Israele hanno messo radici: un triangolo di pasta spalmato di cioccolato e arrotolato a cornetto. Il nome significa alla lettera "cornetti" e ha la stessa radice slava del rohlík ceco. Ti spiego perché non è un croissant ebraico, perché spesso è senza latte e che sapore ha una confezione di mini rugelach ancora calda di forno a Gerusalemme.
Bourekas: i fagottini di pasta sfoglia farciti
In una panetteria israeliana il ripieno lo indovini dalla forma: il triangolo è formaggio, il quadrato patate. Il bourekas, fagottino di pasta sfoglia friabile, lo hanno portato in Israele gli ebrei sefarditi dall'Impero ottomano - insieme a un nome che, grammaticalmente, è un plurale. E a Gerusalemme c'è un bistro che dal 1959 non fa altro.
Bistro Ben-Sira Hummus: una hummusia nel centro di Gerusalemme
Una breve via nel centro di Gerusalemme porta il nome di un antico saggio, ma ci si va soprattutto per l'hummus. Dal 2005 il bistro Ben-Sira Hummus serve hummus caldo con i ceci interi e l'olio d'oliva, e accanto falafel fresco e pita. L'articolo spiega anche che cos'è una hummusia, perché l'hummus si raccoglie con la pita e perché non conviene venirci poco prima dello Shabbat.
Katzutz: l'insalata israeliana di cetrioli e pomodori tagliati a dadini
Il katzutz, in ebraico "tritato", è un'insalata di cetrioli, pomodori e cipolla tagliati a dadini il più piccoli possibile, con prezzemolo, limone e olio d'oliva. In Israele è in tavola quasi a ogni pasto, dalla colazione del kibbutz al falafel nella pita. Il mondo la chiama insalata israeliana, ma i suoi parenti si tagliano in tutta l'area ex ottomana, dalla Turchia all'India.
Vino israeliano: kosher, mevushal e quattro bottiglie da Gerusalemme
Quasi ogni bottiglia del supermercato israeliano è kosher e una parte è anche pastorizzata, così può versarla pure un cameriere non ebreo. Il vino si fa in cinque zone, ma Gerusalemme ha una storia tutta sua: la famiglia Shor torchiava qui il vino prima che il barone Rothschild portasse le viti dalla Francia. Ti spiego cosa significano kosher e mevushal e chiudo con quattro bottiglie delle colline della Giudea.
Panetteria Geula: dolci a peso a Mea Shearim
La panetteria Geula si trova a Mea Shearim, il quartiere ultraortodosso di Gerusalemme: dal centro moderno sono pochi minuti a piedi, eppure si finisce in un altro secolo. I fagottini dolci ripieni di formaggio fresco o di cioccolato si vendono a peso e si paga solo in contanti. Chi vuole assaggiare deve accettare anche le regole di un quartiere che si tiene volutamente a distanza dal resto della città.
Birra israeliana: la lager kosher Goldstar
La Goldstar è la birra più venduta di Israele: una lager ambrata da 4,9% di alcol, con certificazione kosher e una stella a sei punte sull'etichetta che non viene dalla simbologia israeliana, ma dalla tradizione brassicola tedesca del Medioevo. Gli israeliani sono tra i bevitori di birra più sobri al mondo, eppure la storia della birra nel Paese comincia negli anni Trenta con una ricetta di tipo pilsner per i soldati britannici.
Challah: il pane intrecciato dello Shabbat
La challah è un pane intrecciato di farina, uova, olio e zucchero che gli ebrei, in Israele e in tutto il mondo, portano in tavola il venerdì sera e nelle feste. Prende il nome dalla porzione di pasta che si stacca da ogni impasto come antico tributo ai sacerdoti. La treccia nasce nell'Europa centrale medievale, e nell'impasto non c'è burro: per questo il pane si può mangiare insieme alla carne.