Que manger en Israël : plats typiques et spécialités israéliennes
La cuisine israélienne est l'une des plus jeunes du monde, et l'on y goûte pourtant des traditions vieilles de milliers d'années. Elle s'est formée au cours du dernier siècle seulement, quand les juifs du monde entier ont afflué dans le pays, chaque communauté avec ses propres recettes : les ashkénazes de Pologne et d'Europe de l'Est, les séfarades du bassin méditerranéen et les mizrahim du Proche-Orient et d'Afrique du Nord. Dans une même assiette se croisent ainsi les influences de l'Iran, de l'Irak, de la Turquie et du Maroc.
La cuisine israélienne partage en outre bon nombre de plats avec la cuisine palestinienne et avec tout le Proche-Orient : le houmous, le falafel ou le pain pita, tout le monde les aime sans distinction. Et la tradition juive a son mot à dire sur ce que l'on mange, avec quoi et quand : les règles casher et le chabbat. Le chabbat justement, ce moment où le pays s'arrête peu à peu le vendredi après-midi, est aussi inséparable du repas israélien que le houmous.
Les plats israéliens typiques
La cuisine israélienne se mange en grande partie dans la rue : rapide, fraîche, avec les doigts. Le falafel, le shawarma ou le sandwich sabich arrivent dans une pita avec de la salade et de la sauce tahini, accompagnés de cornichons au vinaigre bien croquants. Le houmous, lui, a ses bistrots spécialisés, qui ne servent souvent que ça - et devant lesquels on fait pourtant la queue.
L'autre visage de la cuisine israélienne, ce sont les plats de fête. Le pain sucré challah se cuit pour le chabbat, et l'on fait frire les beignets sufganiyah pour Hanoukka. Et pour comprendre la cuisine du pays, il faut avoir vécu le vendredi après-midi avant le chabbat, quand tout Israël fait ses provisions pour le jour de repos.
Et pour finir, les légumes et la fraîcheur. La salade israélienne, concombres et tomates taillés en tout petits dés, accompagne à peu près tout, et le tahini, la pâte de sésame, entre aussi bien dans les plats salés que dans les desserts. Les végétariens mangent ici très bien sans viande, et cela n'étonne personne.
Le plat national israélien
Le plat national israélien, c'est le plus souvent le falafel : des boulettes de pois chiches moulus, aux herbes et aux épices, frites à l'huile. On le sert bien tassé dans une pita avec de la salade, du houmous et de la sauce tahini, et on en trouve à chaque coin de rue. Il est pourtant arrivé d'Égypte ; il s'est acclimaté si parfaitement qu'un bistrot sur deux en vend aujourd'hui.
Le plat national reste cependant un sujet sensible en Israël : l'origine du falafel comme celle du houmous font l'objet de querelles passionnées avec les voisins arabes, et ne vous attendez pas à ce qu'un camp l'emporte. Je ne me lancerai pas dans le débat, mais pour moi c'est clair : si je ne pouvais manger qu'un seul plat en Israël, ce serait le houmous. Cette purée crémeuse de pois chiches et de tahini, généreusement arrosée d'huile d'olive, est à mes yeux le sommet de la cuisine du pays.
Que goûter en Israël
La liste des plats, des douceurs et des boissons israéliens qui méritent d'être goûtés :
- Houmous. Purée crémeuse de pois chiches écrasés, de tahini et de jus de citron, arrosée d'huile d'olive. En Israël, c'est une passion nationale, et les bistrots à houmous comptent parmi les adresses les plus courues du pays.
- Falafel. Boulettes de pois chiches moulus aux herbes, frites et servies dans une pita avec salades et sauces. La street food israélienne la plus répandue et le candidat le plus fréquent au titre de plat national.
- Shakshuka. Des œufs pochés tout doucement dans une épaisse sauce tomate aux poivrons. Ce sont les juifs d'Afrique du Nord qui l'ont apportée en Israël ; on la trouve aujourd'hui au petit-déjeuner à peu près partout.
- Shawarma. Viande rôtie sur une broche verticale, tranchée dans une pita ou dans un pain fin, le laffa.
- Sabich. Sandwich à l'aubergine frite, à l'œuf dur et aux légumes dans une pita. Ce sont les juifs irakiens qui l'ont inventé après leur arrivée en Israël ; à l'origine, c'était un petit-déjeuner rapide du samedi.
- Pain pita. Pain plat et moelleux avec une poche que l'on garnit. En Israël, il accompagne pratiquement tout.
- Salade israélienne. Concombres, tomates et oignons taillés en tout petits dés, avec du citron et de l'huile d'olive. Sur place, on l'appelle simplement katsouts, "haché".
- Bourekas. Feuilletés farcis au fromage, à la pomme de terre ou aux épinards. En Israël, on les ouvre pour y ajouter un œuf dur et un cornichon au vinaigre.
- Bagel de Jérusalem. Pain levé oblong à la croûte croustillante parsemée de sésame qui, contrairement aux bagels classiques, ne passe pas par l'eau bouillante : il est seulement cuit au four. Il se vend aux portes de la Vieille Ville de Jérusalem.
- Challah. Pain brioché tressé et sucré, cuit pour le chabbat et les fêtes juives. Il rappelle la brioche tressée de Noël qu'on fait chez nous en Tchéquie, en plus moelleux.
- Me'orav yerushalmi. Le "mélange de Jérusalem" : cœurs et foies de volaille et morceaux d'agneau saisis aux épices sur une plaque. Il est né près du marché Machaneh Yehudah, à Jérusalem, et plusieurs maisons s'en disputent encore la paternité.
- Marak kubbeh. Soupe aux boulettes de semoule farcies de viande hachée ; la plus connue est la version d'un rouge profond, à la betterave. Ce sont les juifs kurdes et irakiens qui l'ont apportée en Israël.
- Tahini. Pâte lisse de graines de sésame moulues. Base du houmous, des sauces et des douceurs : dans la cuisine israélienne, il est littéralement partout.
- Za'atar. Mélange d'épices à base d'origan, de thym, de sarriette et de sésame, avec du sumac. On le saupoudre sur le pain, on l'ajoute à l'huile d'olive et on en parsème le labneh.
- Halva. Douceur friable au sésame moulu et au sucre, déclinée en dizaines de parfums. Sur certains marchés, on la presse sous vos yeux ; ma préférée est celle à la pistache.
- Sufganiyah. Beignet moelleux garni de confiture ou de crème. C'est à Hanoukka qu'on en mange le plus, quand la tradition veut qu'on se régale de fritures.
- Rugelach. Petits croissants roulés, le plus souvent garnis de chocolat. Une douceur juive aux racines polonaises, qu'on trouve en Israël dans chaque boulangerie.
- Malabi. Délicat entremets au lait, à l'eau de rose, avec du sirop et des fruits secs concassés ou de la noix de coco. Un dessert séfarade qui se vend aussi en gobelet, comme un en-cas de rue.
- Knafeh. Un dessert chaud au fromage doux et aux fins vermicelles de pâte kadaïf imbibés de sirop, saupoudré de pistaches. C'est la ville palestinienne de Naplouse qui l'a rendu célèbre, mais tout le monde l'a adopté.
- Baklava. Pâtisserie en fines couches de pâte, avec des fruits secs et du sirop. Sur les marchés israéliens, on l'empile en pyramides appétissantes, à côté du halva et des fruits séchés.
- Oranges de Jaffa. Variété d'oranges sucrées à la peau épaisse, facile à peler, avec très peu de pépins. Sélectionnée au Proche-Orient et réputée dans le monde entier.
- Ptitim. De petites pâtes en forme de grains de riz, connues aussi sous le nom de couscous israélien. Elles sont nées dans les années 1950 pour remplacer le riz qui manquait, et on les appelle aussi "le riz de Ben Gourion".
- Bamba. Soufflés de maïs à la cacahuète, qui représentent en Israël un quart du marché des snacks salés. Pratiquement identiques aux soufflés à la cacahuète qu'on grignote chez nous en Tchéquie.
- Bisli. Snack croustillant en forme de petites pâtes, à base de farine de blé assaisonnée. Le deuxième snack préféré des Israéliens, juste derrière la bamba.
- Vin israélien. Des vins casher d'excellente qualité, issus de cinq régions viticoles dont les monts de Judée, près de Jérusalem. Chez nous en Tchéquie, on ne les connaît presque pas, et c'est bien dommage.
- Bière israélienne. La marque la plus vendue est la lager casher Goldstar. Une chose toutefois : la bière est chère en Israël.
- Limonana. Citronnade glacée à la menthe fraîche, une bénédiction dans la canicule. Son nom vient de la contraction de limon (citron) et nana (menthe).
- Café à la cardamome. Café noir bien corsé préparé avec de la cardamome moulue et servi dans de petites tasses. Il n'est jamais meilleur que dans l'effervescence d'un souk arabe.
Les boissons israéliennes typiques
Le café à la cardamome est la boisson qui m'a le plus marqué en Israël - fort, épais et épicé, servi dans de petites tasses. À la porte de Damas, à Jérusalem, s'asseoir avec un café coûte plus cher, mais les vendeurs vous le vendent volontiers à moitié prix si vous le prenez à emporter - et vous profitez tout autant de l'animation du marché.
La limonana est la réponse israélienne aux grosses chaleurs de l'été : une citronnade mixée avec de la menthe fraîche et de la glace. Son origine est une curiosité : elle s'est répandue dans les années 1990 grâce à une campagne publicitaire pour un produit qui n'existait pas. Les gens ont pourtant commencé à en commander dans les établissements, et les restaurants se sont donc mis à la préparer.
Les vins israéliens comptent pour moi parmi les plus grandes surprises de mon voyage. On les cultive dans cinq régions, dont les monts de Judée, où se trouve aussi Jérusalem. L'essentiel de la production est casher : un juif doit prendre part à l'élaboration, et le vin mevushal, qui passe par un traitement thermique, est une curiosité à part. C'est le baron Rothschild qui a relancé la tradition viticole au XIXe siècle, en faisant venir des plants directement de France.
De la bière, vous en trouverez évidemment aussi en Israël, la plus connue étant la lager casher Goldstar. Préparez-vous en revanche à payer plusieurs fois le prix tchèque.
Comment profiter pleinement de la cuisine israélienne
- Anticipez le chabbat. Du coucher du soleil le vendredi à celui du samedi, presque tout est fermé dans les quartiers juifs - commerces, restaurants et boulangeries. Faites vos provisions le vendredi matin.
- Vivez l'ambiance du marché juste avant le début du chabbat. Au marché Machaneh Yehudah, le vendredi après-midi, les vendeurs liquident leurs étals à grands cris et à prix cassés, et les allées sont impraticables. Dès que la première étoile paraît, l'endroit se vide en quelques minutes - je n'ai vu ça nulle part ailleurs.
- Allez manger un houmous dans un bistrot spécialisé. Des maisons comme Ben-Sira Hummus à Jérusalem en font depuis des dizaines d'années, et ça se sent.
- Achetez le pain directement dans les boulangeries. À Jérusalem, perdez-vous dans les ruelles de la Vieille Ville et trouvez un petit fournil - le bagel de Jérusalem y coûte une fraction du prix pratiqué par les étals installés aux portes. Les boulangers m'ont même offert avec mon bagel du za'atar emballé dans du papier journal.
- Respectez les règles casher. Dans un établissement casher, on ne vous servira jamais le lait et la viande ensemble - le cheeseburger, vous ne le trouverez tout simplement pas. Ce n'est pas une brimade, mais une tradition vieille de milliers d'années, inséparable de la cuisine israélienne.
- Sortez aussi des villes pour manger. Au bord de la mer Morte, on trouve le bar le plus bas du monde - une buvette à 420 mètres sous le niveau des océans. Un espresso avec une vue pareille, vous n'en boirez nulle part ailleurs.
Le meilleur plat israélien
Si je devais retenir trois coups de cœur, le meilleur plat israélien pour moi, c'est :
- Houmous. Je n'ai jamais mangé de meilleur houmous que celui du bistro Ben-Sira, à Jérusalem. Incroyablement onctueux, généreusement arrosé d'huile d'olive, avec une pita encore chaude.
- Sabich. Mon tout premier repas en Israël - et il a placé la barre très haut. L'aubergine frite avec l'œuf dans une pita, voilà une combinaison sans le moindre défaut.
- Rugelach. De petits croissants au chocolat bien denses, que le boulanger a sortis du four devant moi. Le paquet de douze a disparu à une vitesse suspecte.
Comment dire merci pour un repas israélien
Les Israéliens apprécient que vous tentiez quelques mots d'hébreu - et à table, ce sont surtout ceux-ci qui servent :
"תודה" (toda) - merci. Il vous suffira à peu près partout. Pour remercier avec plus d'insistance, dites "תודה רבה" (toda raba) - merci beaucoup.
"בתיאבון" (beteavon) - bon appétit. Littéralement "avec appétit" : vous l'entendrez de la part du serveur au moment où l'on vous apporte le plat, et rien ne vous empêche de le souhaiter vous aussi aux autres convives.
"טעים" (taim) - délicieux. Le compliment le plus simple à adresser au cuisinier. Un seul mot avec un sourire fait plaisir, au bistrot comme au marché.
La cuisine casher et le chabbat
Les règles casher déterminent ce qu'un juif pratiquant peut manger - et en Israël, vous les croisez à chaque pas. Le principe de base est la séparation de la viande et du lait, qu'on ne peut pas réunir dans un même plat ; beaucoup d'établissements proposent donc une cuisine soit purement carnée, soit purement lactée. Il existe aussi du vin casher, dont l'élaboration se fait sous la surveillance d'un juif, et même des versions casher des snacks les plus populaires. Cela n'enlève rien au goût - un plat casher est un plat ordinaire, simplement préparé selon les règles.
Le chabbat change le rythme du pays tout entier. Du coucher du soleil le vendredi à la nuit du samedi, les commerces, bistrots et restaurants juifs sont fermés et les transports publics à l'arrêt. Le vendredi matin, la ville vit donc au rythme des courses - les gens du coin filent une dernière fois dans leurs bistrots et leurs boulangeries préférés. Pour le chabbat, on cuit le pain sucré challah, dont on prélève avant cuisson une offrande symbolique.
Le chabbat peut prendre un visiteur au dépourvu, mais il sait aussi le récompenser. Moi, j'avais prévu pour le samedi matin une promenade dans la Vieille Ville de Jérusalem déserte, jusqu'à la porte de Damas - le contraste entre les ruelles silencieuses et le souk arabe vrombissant, qui, lui, reste ouvert normalement pendant le chabbat, compte parmi les moments les plus forts de tout mon voyage.
Anecdotes sur la cuisine israélienne
- Les pâtes ptitim sont surnommées "le riz de Ben Gourion". Elles sont nées dans les années 1950, sur ordre du Premier ministre Ben Gourion, pour remplacer le riz qui manquait, et on les fabrique encore aujourd'hui.
- Les soufflés à la cacahuète bamba représentent un quart du marché israélien des snacks salés. Et ce sans interruption depuis 1964 ; il en existe même une version à la fraise ou au caramel.
- L'armée israélienne achète des centaines de milliers de beignets pour Hanoukka. Le ministère de la Défense en commanderait jusqu'à 400 000 sufganiyah par an pour ses soldats.
- Israël compte parmi les principaux fournisseurs d'agrumes de l'UE. Le pays exporte jusqu'à la moitié de sa récolte annuelle ; les plus connues sont les oranges de la variété Jaffa, sélectionnées justement pour les longs trajets.
- Le vignoble israélien est l'un des plus petits du monde par sa superficie. Il ne couvre que 4 300 hectares - le vignoble tchèque est environ quatre fois plus grand.
- La limonana est née d'une publicité pour un produit qui n'existait pas. La campagne, avec ses célébrités, était si convaincante que les gens se sont mis à réclamer la boisson - et les établissements à la fabriquer pour de bon.
- Ce sont les juifs d'Afrique du Nord qui ont apporté la shakshuka en Israël. Venu de Tunisie et de Libye, le plat s'est si bien implanté dans les années 1950 et 1960 qu'il figure aujourd'hui jusque dans les rations des soldats israéliens.
- Le sandwich sabich est une invention des juifs irakiens. Après leur arrivée en Israël, ils en ont fait un petit-déjeuner rapide - tous les ingrédients pouvaient être préparés la veille, sans enfreindre l'interdiction de travailler le samedi.
- L'invention du mélange de Jérusalem, le me'orav yerushalmi, est disputée. Plusieurs maisons installées près du marché Machaneh Yehudah en revendiquent la paternité, et la querelle dure depuis des décennies.
- C'est le mélange za'atar qui donne ce goût typiquement israélien. On le saupoudre sur le pain comme on l'ajoute à l'huile, et sa composition exacte change d'une famille à l'autre.
Bon séjour en Israël, et régalez-vous !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Sabich : le sandwich irakien à l'aubergine et à l'œuf
Le sabich est une pita garnie d'aubergine frite, d'œuf dur, de tahini et d'amba, une sauce à la mangue. Ce sont les juifs irakiens d'Israël qui l'ont inventé : il est né en 1961 devant une échoppe de Ramat Gan et porte le nom de son premier vendeur. Aujourd'hui, les Israéliens en font leur sandwich national et, à Jérusalem, un bistrot casher ne sert que ça.
Sufganiyah : les beignets israéliens
On la prendrait pour une tradition de Hanoukka vieille comme le monde, mais le plat de fête numéro un d'Israël a été imposé dans les années 1920 par les syndicats, pour donner du travail aux boulangers. La sufganiyah est un beignet levé garni de confiture ou de crème - à côté du beignet tchèque, c'est un sacré morceau, et en saison, Israël en avale des millions. Moi, je les achetais dans une boulangerie de Jérusalem devant laquelle la file d'attente ne désemplissait jamais.
Rugelach : les petits croissants au chocolat de la cuisine ashkénaze
Le rugelach est une petite viennoiserie d'origine ashkénaze qui s'est acclimatée en Israël : un triangle de pâte tartiné de chocolat et roulé en forme de petit croissant. Son nom signifie littéralement "petites cornes" et il partage sa racine slave avec le rohlík tchèque. Je vous explique pourquoi ce n'est pas un croissant juif, pourquoi il se fait souvent sans lait et quel goût ont des mini rugelach encore tièdes, tout juste sortis du four à Jérusalem.
Bourekas : la pâtisserie salée en pâte feuilletée
Dans une boulangerie israélienne, la forme vous indique la garniture : le triangle, c'est le fromage, le carré, les pommes de terre. Le bourekas, ce chausson de pâte feuilletée friable, ce sont les Juifs séfarades venus de l'Empire ottoman qui l'ont apporté en Israël - avec son nom, qui est grammaticalement un pluriel. Et à Jérusalem, un bistrot ne fait que ça depuis 1959.
Bistro Ben-Sira Hummus : la houmoussia du centre de Jérusalem
Une petite rue du centre de Jérusalem porte le nom d'un sage de l'Antiquité, mais si l'on s'y rend, c'est surtout pour le houmous. Depuis 2005, le Ben-Sira Hummus y sert un houmous chaud parsemé de pois chiches entiers et arrosé d'huile d'olive, avec du falafel tout juste frit et de la pita. L'article explique aussi ce qu'est une houmoussia, pourquoi le houmous se mange à la pita et pourquoi il vaut mieux ne pas venir juste avant le chabbat.
Katzutz : la salade israélienne aux petits dés de concombre et de tomate
Le katzutz, "haché" en hébreu, est une salade de concombres, de tomates et d'oignon coupés en dés aussi petits que possible, avec du persil, du citron et de l'huile d'olive. En Israël, elle accompagne presque chaque repas, du petit-déjeuner du kibboutz au falafel en pita. Le monde l'appelle salade israélienne, mais ses cousines se préparent dans tout l'ancien espace ottoman, de la Turquie à l'Inde.
Le vin israélien : casher, mevushal et quatre bouteilles de Jérusalem
Presque toutes les bouteilles des supermarchés israéliens sont casher, et une partie d'entre elles est pasteurisée pour qu'un serveur non juif puisse la servir. La vigne pousse dans cinq régions, mais Jérusalem a son histoire à part : la famille Shor y pressait déjà le raisin avant que le baron Rothschild ne fasse venir des cépages de France. Je vous explique ce que veulent dire casher et mevushal, et je termine par quatre bouteilles des collines de Judée.
Boulangerie Geula : les pâtisseries au poids à Mea Shearim
La boulangerie Geula se trouve à Mea Shearim, le quartier ultraorthodoxe de Jérusalem : quelques minutes de marche depuis le centre moderne, et pourtant un bon siècle d'écart. Les chaussons sucrés fourrés au fromage blanc ou au chocolat s'y vendent au poids et le paiement se fait uniquement en espèces. Pour y goûter, il faut aussi accepter les règles d'un quartier qui se tient volontairement à l'écart du reste de la ville.
Bière israélienne : la Goldstar, une lager casher
La Goldstar est la bière la plus vendue d'Israël : une lager ambrée à 4,9 % d'alcool, certifiée casher, avec sur l'étiquette une étoile à six branches qui ne vient pas de la symbolique israélienne mais de la tradition brassicole allemande du Moyen Âge. Les Israéliens comptent pourtant parmi les buveurs de bière les plus sobres du monde, et l'histoire brassicole du pays commence dans les années 1930 avec une recette de Pilsen destinée aux soldats britanniques.
Challah : le pain tressé du chabbat
La challah est un pain levé tressé à base de farine, d'œufs, d'huile et de sucre que les juifs d'Israël et du monde entier posent sur la table le vendredi soir et les jours de fête. Elle porte le nom de la part de pâte que l'on prélève sur chaque fournée, un antique tribut aux prêtres. La forme tressée vient de l'Europe centrale médiévale, et le beurre est absent de la pâte pour que le pain puisse accompagner la viande.