Was isst man in Israel? Typische israelische Gerichte und Spezialitäten
Die israelische Küche gehört zu den jüngsten der Welt, und doch schmeckst du darin Traditionen heraus, die Tausende Jahre alt sind. Geformt hat sie sich erst im vergangenen Jahrhundert, als Juden aus aller Welt ins Land kamen und jede Gemeinde ihre eigenen Rezepte mitbrachte - aschkenasische Juden aus Polen und Osteuropa, sephardische Juden aus dem Mittelmeerraum und die Misrachim aus dem Nahen Osten und Nordafrika. So treffen auf einem Teller die Einflüsse aus dem Iran, dem Irak, der Türkei und aus Marokko aufeinander.
Viele Gerichte teilt die israelische Küche außerdem mit der palästinensischen Küche und mit dem ganzen Nahen Osten - Hummus, Falafel und Pita lieben hier alle, ohne Unterschied. Was gegessen wird, womit und wann, bestimmt die jüdische Tradition mit: die Speisegesetze und der Schabbat. Gerade der Schabbat, an dem das ganze Land am Freitagnachmittag nach und nach zum Stillstand kommt, gehört zum israelischen Essen genauso untrennbar wie Hummus.
Typisches israelisches Essen
Israelisches Essen ist zu einem großen Teil Street Food - schnell, frisch, mit den Händen gegessen. Falafel, Shawarma oder das Sandwich Sabich kommen in der Pita auf die Hand, dazu Salat und eine Sauce aus dem Sesammus Tahini, und eingelegte Gurken zum Reinbeißen. Für Hummus gibt es spezialisierte Hummusias, die oft praktisch nichts anderes anbieten - und trotzdem stehen die Leute davor Schlange.
Das zweite Gesicht der israelischen Küche sind die Festtagsgerichte. Das süße Brot Challa wird zum Schabbat gebacken, die Krapfen Sufganiyot werden zu Chanukka frittiert. Und wer die hiesige Küche verstehen will, sollte die Stunden am Freitag vor dem Schabbat erleben, wenn sich das Land für den Ruhetag mit Vorräten eindeckt.
Und drittens Gemüse und Frische. Den israelischen Salat aus fein gewürfelten Gurken und Tomaten bekommst du fast zu allem als Beilage, Tahini kommt in salzige wie in süße Gerichte. Als Vegetarier kommst du hier hervorragend ohne Fleisch zurecht, und niemand wundert sich darüber.
Das israelische Nationalgericht
Als israelisches Nationalgericht gilt meist die Falafel - frittierte Bällchen aus gemahlenen Kichererbsen mit Kräutern und Gewürzen. Sie kommt vollgepackt in die Pita, mit Salat, Hummus und Tahinisauce, und du bekommst sie an jeder Ecke. Nach Israel kam sie aus Ägypten; heimisch geworden ist sie so vollständig, dass sie heute jedes zweite Bistro verkauft.
Das Nationalgericht ist in Israel allerdings ein heikles Thema - um die Herkunft von Falafel und Hummus wird mit den arabischen Nachbarn leidenschaftlich gestritten, und einen klaren Sieger brauchst du nicht zu erwarten. Ich mische mich in diese Streitigkeiten nicht ein, für mich ist die Sache aber klar: wenn ich in Israel nur ein einziges Gericht essen dürfte, wäre es Hummus. Die cremige Paste aus Kichererbsen und Tahini, großzügig mit Olivenöl übergossen, ist für mich der Höhepunkt der hiesigen Küche.
Was man in Israel probiert
Eine Liste israelischer Gerichte, Süßigkeiten und Getränke, die eine Kostprobe wert sind:
- Hummus. Cremige Paste aus pürierten Kichererbsen, Tahini und Zitronensaft, mit Olivenöl übergossen. In Israel ist er eine nationale Leidenschaft, und die spezialisierten Hummusias gehören zu den beliebtesten Lokalen überhaupt.
- Falafel. Frittierte Bällchen aus gemahlenen Kichererbsen mit Kräutern, serviert in der Pita mit Salaten und Saucen. Das verbreitetste israelische Street Food und der häufigste Kandidat für das Nationalgericht.
- Shakshuka. Eier, die langsam in einer dickflüssigen Tomatensauce mit Paprika stocken. Nach Israel gebracht haben sie die Juden aus Nordafrika, heute bekommst du sie hier fast überall zum Frühstück.
- Shawarma. Fleisch vom senkrechten Drehspieß, in die Pita oder in die dünne Lafa geschnitten.
- Sabich. Sandwich aus frittierter Aubergine, gekochtem Ei und Gemüse in der Pita. Erfunden haben es irakische Juden nach ihrer Ankunft in Israel, ursprünglich war es ein schnelles Samstagsfrühstück.
- Pita. Weiches Fladenbrot mit einer Tasche für die Füllung. In Israel bekommst du sie praktisch zu allem als Beilage.
- Israelischer Salat. Gurken, Tomaten und Zwiebeln in feine Würfel geschnitten, mit Zitrone und Olivenöl. Die Einheimischen nennen ihn einfach Kazuz - geschnitten.
- Bourekas. Gefülltes Gebäck aus Blätterteig, mit Käse, Kartoffeln oder Spinat. In Israel werden sie aufgeschnitten und mit gekochtem Ei und einer eingelegten Gurke ergänzt.
- Jerusalemer Bagel. Längliches Hefegebäck mit knuspriger Sesamkruste, das anders als klassische Bagels nicht gekocht, sondern nur gebacken wird. Verkauft wird er an den Toren der Jerusalemer Altstadt.
- Challa. Süßes geflochtenes Brot, das zum Schabbat und zu jüdischen Feiertagen gebacken wird. Sie erinnert an den Weihnachtszopf, ist aber saftiger.
- Me'orav yerushalmi. Die "Jerusalemer Mischung" - Geflügelherzen, Leber und Lammstücke, mit Gewürzen auf einer flachen Grillplatte gebraten. Entstanden ist sie am Jerusalemer Mahane-Yehuda-Markt, und mehrere Lokale streiten bis heute um die Urheberschaft.
- Marak kubbeh. Suppe mit Grießklößchen, die mit Hackfleisch gefüllt sind; am bekanntesten ist die tiefrote Variante mit Roter Bete. Nach Israel gebracht haben sie kurdische und irakische Juden.
- Tahini. Glatte Paste aus gemahlenem Sesam. Grundlage von Hummus, von Saucen und von Süßigkeiten - in der israelischen Küche ist es buchstäblich allgegenwärtig.
- Za'atar. Gewürzmischung aus Oregano, Thymian, Bohnenkraut und Sesam mit Sumach. Sie kommt auf Gebäck, ins Olivenöl und auf Labne.
- Halva. Krümelige Süßigkeit aus gemahlenem Sesam und Zucker, in Dutzenden Geschmacksrichtungen. Auf den Märkten wird sie mancherorts direkt vor deinen Augen gepresst - meine liebste ist die mit Pistazien.
- Sufganiyah. Luftiger frittierter Krapfen mit Marmelade oder Creme. Am meisten werden sie zu Chanukka gegessen, wenn die Tradition Frittiertes verlangt.
- Rugelach. Gerollte Hörnchen, meist mit Schokoladenfüllung. Eine jüdische Süßigkeit mit Wurzeln in Polen, in Israel in jeder Bäckerei zu haben.
- Malabi. Feiner Milchpudding mit Rosenwasser, Sirup und Streuseln aus Nüssen oder Kokos. Ein sephardisches Dessert, das auch als Street Food im Becher verkauft wird.
- Knafeh. Warmes Dessert aus süßem Käse und feinen Kadaif-Fäden, die mit Sirup getränkt sind, bestreut mit Pistazien. Berühmt gemacht hat es die palästinensische Stadt Nablus, verliebt haben sich darin aber alle.
- Baklava. Geschichtetes Gebäck aus Filoteig, Nüssen und Sirup. Auf israelischen Märkten wird es neben Halva und Trockenfrüchten zu verlockenden Pyramiden gestapelt.
- Jaffa-Orangen. Süße Orangensorte mit harter, leicht schälbarer Schale und kaum Kernen. Gezüchtet im Nahen Osten und in der ganzen Welt berühmt.
- Ptitim. Kleine Nudeln in Reisform, hierzulande als israelischer Couscous bekannt. Entstanden sind sie in den 1950er Jahren als Ersatz für den knappen Reis, man nennt sie auch "Ben Gurions Reis".
- Bamba. Erdnussflips aus Maisgrieß, die in Israel ein Viertel des Marktes für salzige Snacks ausmachen. Praktisch identisch mit den Erdnussflips, die man von zu Hause kennt.
- Bisli. Knuspriger Snack in Form kleiner Nudeln, aus gewürztem Weizenteig. Das zweitbeliebteste israelische Knabbergebäck gleich nach Bamba.
- Israelischer Wein. Koschere Weine von Spitzenqualität aus fünf Weinbaugebieten, darunter das Judäische Bergland bei Jerusalem. Hierzulande kaum bekannt, und das ist schade.
- Israelisches Bier. Die meistverkaufte Marke ist das koschere Lagerbier Goldstar. Stell dich aber darauf ein, dass Bier in Israel teuer ist.
- Limonana. Eisgekühlte Limonade mit frischer Minze, im heißen Sommer die Rettung. Der Name entstand aus limon (Zitrone) und nana (Minze).
- Kaffee mit Kardamom. Starker schwarzer Kaffee, mit gemahlenem Kardamom aufgekocht und in kleinen Tassen serviert. Am besten schmeckt er im Getümmel eines arabischen Marktes.
Typische israelische Getränke
Der Kaffee mit Kardamom ist mir von den israelischen Getränken am stärksten im Gedächtnis geblieben - stark, dicht und gewürzt, in kleinen Tassen serviert. Am Damaskustor in Jerusalem kostet der Kaffee im Sitzen mehr, zum Mitnehmen geben ihn dir die Verkäufer aber gern für die Hälfte - und das Treiben des Marktes bekommst du genauso mit.
Limonana ist die israelische Antwort auf die Sommerhitze - Limonade, mit frischer Minze und Eis gemixt. Kurios ist ihre Entstehung: Verbreitet hat sie sich in den 1990er Jahren durch eine Werbekampagne für ein Produkt, das es in Wirklichkeit gar nicht gab. Die Leute fragten in den Lokalen aber danach, und so fingen die Restaurants einfach an, sie herzustellen.
Israelische Weine halte ich für eine der größten Überraschungen meiner Reise. Angebaut werden sie in fünf Gebieten, darunter im Judäischen Bergland, zu dem auch Jerusalem gehört. Der größte Teil der Produktion ist koscher - an der Herstellung muss ein Jude beteiligt sein, und eine Besonderheit ist der Wein mewuschal, der erhitzt wird. Die Weinbautradition hat hier im 19. Jahrhundert Baron Rothschild wiederbelebt, der die Reben direkt aus Frankreich mitbrachte.
Bier bekommst du in Israel natürlich auch, am bekanntesten ist das koschere Lagerbier Goldstar. Stell dich aber darauf ein, dass Bier hier ein Mehrfaches der Preise kostet, die man von zu Hause kennt.
Wie du israelisches Essen in vollen Zügen genießt
- Rechne mit dem Schabbat. Vom Sonnenuntergang am Freitag bis zum Sonnenuntergang am Samstag ist in den jüdischen Vierteln praktisch alles geschlossen - Geschäfte, Restaurants und Bäckereien. Deine Vorräte kaufst du am besten am Freitagvormittag ein.
- Erlebe den Markt kurz vor Beginn des Schabbats. Auf dem Mahane-Yehuda-Markt verkaufen die Händler ihre Ware am Freitagnachmittag lautstark mit Rabatten ab, und durch die Gassen kommst du kaum durch. Sobald der erste Stern zu sehen ist, leert sich der ganze Ort innerhalb von Minuten - so etwas habe ich nirgendwo sonst gesehen.
- Geh für Hummus in eine spezialisierte Hummusia. Lokale wie Ben-Sira Hummus in Jerusalem machen Hummus seit Jahrzehnten, und das merkt man.
- Kauf Gebäck direkt in den Bäckereien. Lass dich in Jerusalem in den Gassen der Altstadt treiben und such dir eine kleine Bäckerei - der Jerusalemer Bagel kostet dort einen Bruchteil von dem, was die Stände an den Toren verlangen. Mir haben die Bäcker zum Bagel noch Za'atar in Zeitungspapier geschenkt.
- Respektiere die jüdischen Speisegesetze. In koscheren Lokalen bekommst du Milch und Fleisch nicht zusammen - einen Cheeseburger kaufst du hier einfach nicht. Das ist keine Schikane, sondern eine Tausende Jahre alte Tradition, die untrennbar zum israelischen Essen gehört.
- Fahr zum Essen auch aus den Städten hinaus. Am Ufer des Toten Meeres gibt es die niedrigste Bar der Welt - eine Erfrischung 420 Meter unter dem Meeresspiegel. Einen Espresso mit so einer Aussicht trinkst du sonst nirgendwo.
Das beste israelische Essen
Wenn ich drei persönliche Favoriten auswählen müsste, dann ist das beste israelische Essen für mich:
- Hummus. Einen besseren Hummus als den im Jerusalemer Bistro Ben-Sira habe ich in meinem Leben nicht gegessen. Unglaublich fein, großzügig mit Olivenöl übergossen und mit einer noch warmen Pita.
- Sabich. Mein allererstes Essen in Israel - und es hat die Latte sehr hoch gelegt. Frittierte Aubergine mit Ei in der Pita ist eine Kombination, an der nichts falsch ist.
- Rugelach. Dichte Schokoladenhörnchen, die der Bäcker direkt vor mir aus dem Ofen geholt hat. Die Packung mit zwölf Stück war verdächtig schnell weg.
Wie du dich für israelisches Essen bedankst
Die Israelis freuen sich, wenn du dich an ein paar Wörtern Hebräisch versuchst - beim Essen helfen vor allem diese:
"תודה" (toda) - danke. Damit kommst du fast überall aus. Wenn du dich nachdrücklicher bedanken willst, sag "תודה רבה" (toda raba) - vielen Dank.
"בתיאבון" (beteavon) - guten Appetit. Wörtlich "mit Appetit"; du hörst es vom Servicepersonal beim Servieren und kannst es durchaus auch selbst den anderen am Tisch wünschen.
"טעים" (taim) - lecker. Das einfachste Lob für den Koch. Ein Wort mit einem Lächeln kommt im Bistro wie auf dem Markt gut an.
Koschere Küche und Schabbat
Die jüdischen Speisegesetze bestimmen, was ein gläubiger Jude essen darf - und in Israel begegnest du ihnen auf Schritt und Tritt. Grundlage ist die Trennung von Fleisch und Milch, die in einem Gericht nicht kombiniert werden dürfen; viele Lokale führen deshalb eine reine Fleischküche oder eine reine Milchküche. Es gibt auch koscheren Wein, dessen Herstellung ein Jude beaufsichtigen muss, und sogar koschere Versionen des beliebten Knabbergebäcks. Eine Einschränkung des Geschmacks ist das nicht - koscheres Essen ist einfach normales Essen, das nach Regeln zubereitet wird.
Der Schabbat verändert den Rhythmus des ganzen Landes. Vom Sonnenuntergang am Freitag bis in die Samstagnacht haben jüdische Geschäfte, Bistros und Restaurants geschlossen, und der öffentliche Verkehr steht still. Am Freitagvormittag steht die Stadt deshalb im Zeichen des Einkaufens - die Einheimischen machen noch ein letztes Mal die Runde durch ihre Lieblingsbistros und -bäckereien. Zum Schabbat wird das süße Brot Challa gebacken, von dessen Teig vor dem Backen eine symbolische Abgabe getrennt wird.
Als Besucher kann dich der Schabbat kalt erwischen, er kann sich aber auch lohnen. Ich habe mir für den Samstagmorgen einen Spaziergang durch die menschenleere Jerusalemer Altstadt zum Damaskustor vorgenommen - der Kontrast zwischen den stillen Gassen und dem brummenden arabischen Markt, der am Schabbat normal geöffnet hat, gehört zu den stärksten Momenten meiner ganzen Reise.
Wissenswertes über israelisches Essen
- Die Nudeln Ptitim heißen auch "Ben Gurions Reis". Entstanden sind sie in den 1950er Jahren auf Anweisung von Ministerpräsident Ben Gurion als Ersatz für den knappen Reis, und hergestellt werden sie bis heute.
- Die Erdnussflips Bamba halten ein Viertel des israelischen Marktes für salzige Snacks. Und das ohne Unterbrechung schon seit 1964; es gibt sie auch mit Erdbeer- oder Karamellgeschmack.
- Die israelische Armee kauft zu Chanukka Hunderttausende Krapfen. Das Verteidigungsministerium besorgt für die Soldaten angeblich bis zu 400.000 Stück Sufganiyot pro Jahr.
- Israel gehört zu den wichtigsten Zitruslieferanten der EU. Bis zur Hälfte der Jahresernte geht in den Export, am bekanntesten sind die Jaffa-Orangen, die genau für die langen Transportwege gezüchtet wurden.
- Die israelischen Weinberge gehören flächenmäßig zu den kleinsten der Welt. Sie nehmen nur 4.300 Hektar ein - die tschechische Rebfläche ist etwa viermal so groß.
- Limonana entstand durch die Werbung für ein Produkt, das es nicht gab. Die Kampagne mit Prominenten war so überzeugend, dass die Leute das Getränk nachfragten - und die Lokale fingen an, es wirklich herzustellen.
- Shakshuka brachten Juden aus Nordafrika nach Israel. Das Gericht aus Tunesien und Libyen setzte sich in den 1950er und 1960er Jahren so gut durch, dass es heute auch zur Verpflegung israelischer Soldaten gehört.
- Das Sandwich Sabich haben irakische Juden erfunden. Nach ihrer Ankunft in Israel machten sie daraus ein schnelles Frühstück - alle Zutaten ließen sich am Vortag vorbereiten, ohne das samstägliche Arbeitsverbot zu verletzen.
- Um die Erfindung der Jerusalemer Mischung me'orav yerushalmi wird gestritten. Zur Urheberschaft bekennen sich gleich mehrere Lokale am Mahane-Yehuda-Markt, der Streit dauert schon Jahrzehnte.
- Den charakteristischen israelischen Geschmack liefert die Mischung Za'atar. Sie kommt auf Gebäck und ins Öl, und ihre genaue Rezeptur ist in jeder Familie anders.
Genieße Israel und das beste israelische Essen!
Sabich: das irakische Sandwich mit Aubergine und Ei
Sabich ist eine Pita, gefüllt mit gebratener Aubergine, hartgekochtem Ei, Tahini und der Mangosoße Amba. Erfunden haben es irakische Juden in Israel - entstanden ist es 1961 an einem Stand in Ramat Gan, benannt nach seinem ersten Verkäufer. Heute gilt es in Israel als Nationalsandwich, und in Jerusalem gibt es ein koscheres Bistro, das nichts anderes serviert.
Sufganiyah: israelische Krapfen
Sie wirkt wie eine uralte Chanukka-Tradition, doch das wichtigste Festtagsgebäck Israels haben in den Zwanzigerjahren des letzten Jahrhunderts die Gewerkschaften durchgesetzt, damit die Bäcker Arbeit hatten. Die Sufganiyah ist ein Hefekrapfen mit Marmelade oder Creme - ein ordentlicher Brocken, und in der Saison isst Israel davon Millionen. Ich habe sie in einer Jerusalemer Bäckerei gekauft, vor der die Schlange nie abriss.
Rugelach: Schokoladenhörnchen der aschkenasischen Küche
Rugelach sind ein kleines Hefegebäck aschkenasischer Herkunft, die in Israel heimisch geworden sind: Dreiecke aus Teig, mit Schokolade bestrichen und zu Hörnchen aufgerollt. Der Name bedeutet wörtlich "Hörnchen", und er geht auf denselben slawischen Wortstamm zurück wie das tschechische rohlík. Ich erkläre, warum sie kein jüdisches Croissant sind, warum sie meist ohne Milch auskommen und wie eine Packung Mini-Rugelach in Jerusalem schmeckt, warm aus dem Ofen.
Bourekas: gefülltes Gebäck aus Blätterteig
In einer israelischen Bäckerei erkennst du die Füllung an der Form: Das Dreieck steht für Käse, das Viereck für Kartoffeln. Bourekas, gefüllte Teigtaschen aus zartem Blätterteig, brachten sephardische Juden aus dem Osmanischen Reich nach Israel - samt einem Namen, der grammatisch eine Mehrzahl ist. Und in Jerusalem gibt es ein Bistro, das seit 1959 nichts anderes macht.
Bistro Ben-Sira Hummus: Hummusia im Zentrum von Jerusalem
Eine kurze Straße im Zentrum von Jerusalem trägt den Namen eines antiken Weisen, hierher kommt man aber vor allem wegen des Hummus. Das Bistro Ben-Sira Hummus serviert seit 2005 warmen Hummus mit ganzen Kichererbsen und Olivenöl, dazu frische Falafel und Pita. Der Artikel erklärt auch, was eine Hummusia ist, warum man Hummus mit der Pita auftunkt und warum du kurz vor dem Schabbat besser nicht herkommst.
Katzutz: israelischer Salat aus fein gewürfelten Gurken und Tomaten
Katzutz, auf Hebräisch "gehackt", ist ein Salat aus Gurken, Tomaten und Zwiebeln, so fein wie möglich gewürfelt, mit Petersilie, Zitrone und Olivenöl. In Israel steht er zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, vom Kibbuz-Frühstück bis zur Falafel in der Pita. Die Welt nennt ihn israelischen Salat, seine Verwandten werden aber im ganzen ehemals osmanischen Raum von der Türkei bis Indien geschnitten.
Israelischer Wein: koscher, mewuschal und vier Flaschen aus Jerusalem
Fast jede Flasche aus dem israelischen Supermarkt ist koscher, und manche davon sind zusätzlich pasteurisiert, damit auch ein nichtjüdischer Kellner sie einschenken darf. Wein wächst in fünf Regionen, aber Jerusalem hat seine eigene Geschichte: Die Familie Shor kelterte hier schon, bevor Baron Rothschild die Reben aus Frankreich brachte. Ich erkläre, was koscher und mewuschal bedeuten, und schließe mit vier Flaschen aus dem Judäischen Bergland.
Bäckerei Geula: Gebäck nach Gewicht in Mea Schearim
Die Bäckerei Geula steht im ultraorthodoxen Viertel Mea Schearim in Jerusalem - ein paar Gehminuten vom modernen Zentrum entfernt und trotzdem ein gutes Jahrhundert weiter weg. Süße Taschen mit Quark- oder Schokoladenfüllung verkauft man hier nach Gewicht, bezahlt wird ausschließlich bar. Wer probieren will, muss sich auch an die Regeln des Viertels halten, das sich von der übrigen Stadt bewusst abgrenzt.
Israelisches Bier: das koschere Lagerbier Goldstar
Goldstar ist das meistverkaufte Bier Israels: ein bernsteinfarbenes Lagerbier mit 4,9 % Alkohol, Koscher-Zertifikat und einem sechszackigen Stern auf dem Etikett, der nicht aus israelischer Symbolik stammt, sondern aus der mittelalterlichen deutschen Brautradition. Dabei gehören die Israelis zu den zurückhaltendsten Biertrinkern der Welt, und die Biergeschichte des Landes begann in den 1930er Jahren mit einem Pilsner Rezept für britische Soldaten.
Challa: geflochtenes Brot für den Schabbat
Die Challa ist ein geflochtenes Hefebrot aus Mehl, Eiern, Öl und Zucker, das Juden in Israel und auf der ganzen Welt am Freitagabend und an Feiertagen auf den Tisch stellen. Ihren Namen verdankt sie dem Stück Teig, das von jeder Portion abgetrennt wird - einer uralten Abgabe an die Priester. Die geflochtene Form stammt aus dem mittelalterlichen Mitteleuropa, und Butter fehlt im Teig, damit das Brot zu Fleisch gegessen werden darf.