Čo ochutnať v Izraeli: typické izraelské jedlo a špeciality
Izraelská kuchyňa patrí medzi najmladšie na svete, a pritom v nej ochutnáte tradície staré tisíce rokov. Formovala sa až v poslednom storočí, keď do krajiny prichádzali Židia z celého sveta a každá komunita si priniesla vlastné recepty - aškenázski Židia z Poľska a východnej Európy, sefardskí Židia zo Stredomoria a mizrachim z Blízkeho východu a severnej Afriky. Na jednom tanieri sa tak stretávajú vplyvy Iránu, Iraku, Turecka aj Maroka.
Mnohé jedlá má navyše izraelská kuchyňa spoločné s palestínskou kuchyňou a s celým Blízkym východom - hummus, falafel či pita chlieb tu milujú všetci bez rozdielu. Do toho, čo sa jedáva, s čím a kedy, má svoje slovo židovská tradícia - košer pravidlá a šabat. Práve šabat, keď sa v piatok odpoludnia celá krajina postupne zastaví, patrí k izraelskému jedlu rovnako neodmysliteľne ako hummus.
Typické izraelské jedlo
Izraelské jedlo je z veľkej časti jedlo pouličné - rýchle, čerstvé, jedáva sa rukami. Falafel, shawarma alebo sendvič sabich sa podávajú v pita chlebe spolu so šalátom a omáčkou tahini, k tomu sa prikusujú nakladané uhorky. Na hummus existujú špecializované bistrá, ktoré často neponúkajú prakticky nič iné - a pred nimi sa aj tak ťahajú rady.
Druhú tvár izraelskej kuchyne tvoria sviatočné jedlá. Sladký chlieb challah sa pečie na šabat, šišky sufganiyah sa vyprážajú na sviatok Chanuka. A kto chce miestnu kuchyňu pochopiť, mal by zažiť piatkové popoludnie pred šabatom, keď sa krajina zásobuje na deň odpočinku.
A do tretice zelenina a čerstvosť. Izraelský šalát z najemno nakrájaných uhoriek a paradajok dostanete ako prílohu takmer ku všetkému, sezamová pasta tahini sa pridáva do slaných aj sladkých jedál. Vegetariáni sa tu bez mäsa najedia výborne a nikto sa nad tým nepozastaví.
Izraelské národné jedlo
Za izraelské národné jedlo sa najčastejšie označuje falafel - vyprážané guľôčky z mletého cíceru s bylinkami a korením. Podáva sa napchaný v pita chlebe so šalátom, hummusom a tahini omáčkou a kúpite ho na každom rohu. Do Izraela sa pritom dostal z Egypta; zdomácnel tu tak dokonale, že ho dnes predáva každé druhé bistro.
Národné jedlo je však v Izraeli citlivá téma - o pôvod falafelu aj hummusu sa vedú vášnivé spory s arabskými susedmi a jednoznačného víťaza nečakajte. Ja sa do sporov púšťať nebudem, za seba však mám jasno: keby som si mohol dať v Izraeli len jedno jediné jedlo, bol by to hummus. Krémová pasta z cíceru a tahini, bohato zalitá olivovým olejom, je pre mňa vrchol miestnej kuchyne.
Čo ochutnať v Izraeli
Zoznam izraelských jedál, sladkostí a nápojov, ktoré stoja za ochutnanie:
- Hummus. Krémová pasta z rozmačkaného cíceru, tahini a citrónovej šťavy, zalitá olivovým olejom. V Izraeli je to národná vášeň a špecializované hummusové bistrá patria k najoblúbenejším podnikom vôbec.
- Falafel. Vyprážané guľôčky z mletého cíceru s bylinkami, podávané v pite so šalátmi a omáčkami. Najrozšírenejší izraelský street food a najčastejší kandidát na národné jedlo.
- Shakshuka. Vajcia pomaly rozklepnuté do hustej paradajkovej omáčky s paprikami. Do Izraela ju priniesli Židia zo severnej Afriky, dnes ju tu dostanete na raňajky takmer všade.
- Shawarma. Mäso opekané na svislom ražni, odkrajované do pity alebo tenkého chleba lafa.
- Sabich. Sendvič z vyprážaného baklažánu, vareného vajca a zeleniny v pita chlebe. Vymysleli ho irackí Židia po príchode do Izraela, pôvodne išlo o rýchle sobotné raňajky.
- Pita chlieb. Mäkký plochý chlieb s kapsou, do ktorej sa vkladá plnka. V Izraeli ho dostanete ako prílohu prakticky ku všetkému.
- Izraelský šalát. Uhorky, paradajky a cibuľa nakrájané na drobné kocky s citrónom a olivovým olejom. Miestni ho nazývajú jednoducho katzutz - krájaný.
- Bourekas. Plnené pečivo z lístkového cesta so syrom, zemiakmi alebo špenátom. V Izraeli ho rozrežú a doplnia vareným vajcom a nakladanou uhorkou.
- Jeruzalemský bagel. Podlhovasté kysnuté pečivo s chrumkavou sezamovou kôrkou, ktoré sa na rozdiel od klasických bagelov nevarí, iba pečie. Predáva sa pri bránach jeruzalemského Starého Mesta.
- Challah. Sladký pletený chlieb, ktorý sa pečie na šabat a židovské sviatky. Pripomína vianočku, je však vláčnejší.
- Me'orav yerushalmi. "Jeruzalemská zmes" - hydinové srdiečka, pečienka a kúsky jahňaciny opečené na plochej platni s korením. Vznikla pri jeruzalemskom trhu Machaneh Yehudah a niekoľko podnikov sa dodnes sporí o autorstvo.
- Marak kubbeh. Polievka s knedličkami z krupice plnenými mletým mäsom, najznámejšia je sýtočervená verzia z cvikly. Do Izraela ju priniesli kurdskí a irackí Židia.
- Tahini. Hladká pasta z mletých sezamových semienok. Základ hummusu, omáčok aj sladkostí - v izraelskej kuchyni je doslova všadeprítomná.
- Za'atar. Koreniaca zmes z oregana, tymianu, saturejky a sezamu so sumakom. Sype sa na pečivo, do olivového oleja aj na labneh.
- Halva. Drobivá cukrovinka z mletého sezamu a cukru v desiatkach príchutí. Na trhoch ju niekde lisujú priamo pred očami - moja najoblúbenejšia je pistáciová.
- Sufganiyah. Kyprá vyprážaná šiška s lekvárom alebo krémom. Najviac sa ich zje na sviatok Chanuka, keď tradícia velí jesť vyprážané.
- Rugelach. Rolované rožky najčastejšie s čokoládovou plnkou. Židovská sladkosť s koreňmi v Poľsku, v Izraeli ju kúpite v každej pekárni.
- Malabi. Jemný mliečny puding s ružovou vodou, sirupom a posýpkou z orechov alebo kokosu. Sefardský dezert, ktorý sa predáva aj ako pouličné občerstvenie v pohári.
- Knafeh. Teplý dezert zo sladkého syra a tenkých kadaifových vlákien nasiaknutých sirupom, posypaný pistáciami. Preslávilo ho palestínske mesto Nábulus, zamilovali si ho však všetci.
- Baklava. Vrstvené pečivo z tenkého cesta, orechov a sirupu. Na izraelských trhoch ju kopia do lákavých pyramíd vedľa halvy a sušeného ovocia.
- Pomaranče Jaffa. Sladká odroda pomarančov s tvrdou šupkou, ktorá sa ľahko lúpe, a s minimom semienok. Vyšľachtená na Blízkom východe a preslávená po celom svete.
- Ptitim. Drobné cestoviny v tvare ryže, u nás známe ako izraelský kuskus. Vznikli v 50. rokoch ako náhrada nedostatkovej ryže a nazývajú sa aj "Ben Gurionova ryža".
- Bamba. Arašidové kukuričné chrumky, ktoré v Izraeli držia štvrtinu trhu slaných pochúťok. Prakticky identická obdoba našich arašidových chrumiek.
- Bisli. Chrumkavý snack v tvare malých cestovín z ochutenej pšeničnej múky. Druhé najoblúbenejšie izraelské chrumky hneď po bambe.
- Izraelské víno. Košer vína špičkovej kvality z piatich vinárskych oblastí vrátane Judských vrchov pri Jeruzaleme. U nás takmer neznáme, a to je škoda.
- Izraelské pivo. Najpredávanejšou značkou je košer ležiak Goldstar. Počítajte však s tým, že pivo je v Izraeli drahé.
- Limonana. Ľadová citronáda s čerstvou mätou, v letných horúčavách spása. Názov vznikol spojením slov limon (citrón) a nana (mäta).
- Káva s kardamónom. Silná čierna káva varená s mletým kardamónom, podávaná v malých šálkach. Najlepšie chutná vo vrave arabského trhu.
Typické izraelské nápoje
Káva s kardamónom sa mi z izraelských nápojov vryla do pamäti najviac - silná, hustá a korenená, servírovaná v malých šálkach. Pri Damašskej bráne v Jeruzaleme vyjde posedenie s kávou drahšie, so sebou vám ju však predajcovia radi dajú za polovicu - a vravu trhu si užijete rovnako.
Limonana je izraelská odpoveď na letné horúčavy - citronáda rozmixovaná s čerstvou mätou a ľadom. Kuriozitou je jej vznik: rozšírila sa v 90. rokoch vďaka reklamnej kampani na produkt, ktorý v skutočnosti neexistoval. Ľudia si ju však začali v podnikoch objednávať, a tak ju reštaurácie jednoducho začali vyrábať.
Izraelské vína považujem za jedno z najväčších prekvapení svojej cesty. Pestujú sa v piatich oblastiach vrátane Judských vrchov, kam patrí aj Jeruzalem. Väčšina produkcie je košer - na výrobe sa musí podieľať Žid a zvláštnosťou je víno mevushal, ktoré prejde tepelnou úpravou. Vinársku tradíciu tu v 19. storočí obnovil barón Rothschild, ktorý priviezol vinič priamo z Francúzska.
Pivo v Izraeli samozrejme tiež dostanete, najznámejší je košer ležiak Goldstar. Pripravte sa však na to, že pivo je tu niekoľkonásobne drahšie ako u nás.
Ako si naplno vychutnať izraelské jedlo
- Počítajte so šabatom. Od piatkového do sobotného západu slnka je v židovských štvrtiach zatvorené prakticky všetko - obchody, reštaurácie aj pekárne. Zásoby nakúpte v piatok dopoludnia.
- Zažite trh tesne pred začiatkom šabatu. Na trhu Machaneh Yehudah v piatok odpoludnia predajcovia hlasno vypredávajú tovar so zľavami a uličkami sa nedá prejsť. Len čo sa objaví prvá hviezda, celé miesto sa za pár minút vyprázdni - nič podobné som nikde inde nevidel.
- Zájdite na hummus do špecializovaného bistra. Podniky ako Ben-Sira Hummus v Jeruzaleme robia hummus desiatky rokov a je to poznať.
- Kupujte pečivo priamo v pekárňach. V Jeruzaleme sa straťte v uličkách Starého Mesta a nájdite malú pekáreň - jeruzalemský bagel tu vyjde na zlomok ceny, akú si účtujú stánky pri bránach. Mne pekári k bagelu pribalili ako darček aj za'atar zabalený do novinového papiera.
- Rešpektujte košer pravidlá. V košer podnikoch nedostanete mlieko a mäso spolu - cheeseburger si tu jednoducho nekúpite. Nie je to výmysel, ale tisíce rokov stará tradícia, ktorá k izraelskému jedlu neodmysliteľne patrí.
- Vyrazte za jedlom aj mimo miest. Na brehu Mŕtveho mora funguje najnižší bar na svete - občerstvenie 420 metrov pod hladinou oceánov. Espresso s takým výhľadom si inde nedáte.
Najlepšie izraelské jedlo
Ak by som mal vybrať tri osobné favority, tak najlepšie izraelské jedlo je pre mňa:
- Hummus. Lepší hummus, ako som dostal v jeruzalemskom bistre Ben-Sira, som v živote nejedol. Neskutočne jemný, bohato zalitý olivovým olejom a s ešte teplou pitou.
- Sabich. Moje úplne prvé jedlo v Izraeli - a latku nastavilo veľmi vysoko. Vyprážaný baklažán s vajíčkom v pite je kombinácia, ktorá nemá chybu.
- Rugelach. Hutné čokoládové rožky, ktoré pekár vytiahol z pece priamo predo mnou. Balenie po dvanástich kusoch zmizlo podozrivo rýchlo.
Ako poďakovať za izraelské jedlo
Izraelčania ocenia, keď sa pokúsite o pár slov po hebrejsky - a pri jedle sa hodia najmä tieto:
"תודה" (toda) - ďakujem. Vystačí vám takmer všade. Ak chcete poďakovať dôraznejšie, povedzte "תודה רבה" (toda raba) - veľmi pekne ďakujem.
"בתיאבון" (beteavon) - dobrú chuť. Doslova "s chuťou do jedla", začujete ju od obsluhy pri servírovaní a pokojne ju môžete popriať aj vy ostatným pri stole.
"טעים" (taim) - chutné. Najjednoduchšia pochvala pre kuchára. Jedno slovo s úsmevom poteší v bistre aj na trhu.
Košer kuchyňa a šabat
Košer pravidlá určujú, čo smie veriaci Žid jesť - a v Izraeli sa s nimi stretnete na každom kroku. Základom je oddelenie mäsa a mlieka, ktoré sa nesmú kombinovať v jednom jedle, mnohé podniky preto vedú kuchyňu čisto mäsovú, alebo čisto mliečnu. Existuje aj košer víno, na ktorého výrobe musí dohliadať Žid, a dokonca košer variant oblúbených chrumiek. Neznamená to žiadne obmedzenie chuti - košer jedlo je jednoducho normálne jedlo pripravené podľa pravidiel.
Šabat mení rytmus celej krajiny. Od piatkového západu slnka do sobotnej noci majú židovské obchody, bistrá aj reštaurácie zatvorené a verejná doprava stojí. V piatok dopoludnia preto mesto žije nákupmi - miestni vyrážajú naposledy do svojich oblúbených bistier a pekární. Na šabat sa pečie sladký chlieb challah, z ktorého cesta sa pred pečením oddeľuje symbolická obeta.
Šabat vás ako návštevníka môže zaskočiť, vie sa však aj odvďačiť. Ja som si na sobotné ráno naplánoval prechádzku vyľudneným jeruzalemským Starým Mestom k Damašskej bráne - kontrast tichých uličiek a hučiaceho arabského trhu, ktorý počas šabatu normálne funguje, patrí k najsilnejším momentom celej mojej cesty.
Zaujímavosti o izraelskom jedle
- Cestoviny ptitim sa nazývajú "Ben Gurionova ryža". Vznikli v 50. rokoch na pokyn premiéra Ben Guriona ako náhrada nedostatkovej ryže a vyrábajú sa dodnes.
- Arašidové chrumky bamba držia štvrtinu izraelského trhu slaných pochúťok. A to nepretržite už od roku 1964, v ponuke je aj variant s jahodovou alebo karamelovou príchuťou.
- Izraelská armáda nakupuje na Chanuku stotisíce šišiek. Ministerstvo obrany údajne kupuje pre vojakov až 400 000 kusov sufganiyah ročne.
- Izrael patrí medzi hlavných dodávateľov citrusov do EÚ. Vyváža až polovicu ročnej úrody, najznámejšie sú pomaranče odrody Jaffa vyšľachtené práve pre dlhé cesty.
- Izraelské vinice patria rozlohou medzi najmenšie na svete. Zaberajú len 4,3 tisíca hektárov - česká vinárska plocha je približne štyrikrát väčšia.
- Limonana vznikla vďaka reklame na neexistujúci produkt. Kampaň s celebritami bola taká presvedčivá, že ľudia začali nápoj žiadať - a podniky ho začali naozaj vyrábať.
- Shakshuku priniesli do Izraela Židia zo severnej Afriky. Jedlo z Tuniska a Líbye sa v 50. a 60. rokoch ujalo tak dobre, že dnes patrí aj do prídelov izraelských vojakov.
- Sendvič sabich vymysleli irackí Židia. Po príchode do Izraela z neho urobili rýchle raňajky - všetky suroviny sa dali pripraviť deň vopred, a neporušiť tak sobotný zákaz práce.
- O vynález jeruzalemskej zmesi me'orav yerushalmi sa vedú spory. K autorstvu sa hlási hneď niekoľko podnikov pri trhu Machaneh Yehudah, spor trvá desiatky rokov.
- Charakteristickú izraelskú chuť dodáva zmes za'atar. Sype sa na pečivo aj do oleja a jej presná receptúra sa v každej rodine líši.
Užite si Izrael a to najlepšie izraelské jedlo!
Sabich: iracký sendvič s baklažánom a vajcom
Sabich je pita plnená vyprážaným baklažánom, vajcom natvrdo, tahini a mangovou omáčkou amba. Vymysleli ho iracki Židia v Izraeli - vznikol v roku 1961 pri stánku v Ramat Gane a nesie meno svojho prvého predavača. Dnes ho v Izraeli nazývajú národným sendvičom a v Jeruzaleme stojí košer bistro, ktoré nevarí nič iné.
Sufganiyah: izraelské šišky
Vyzerá ako odveká chanuková tradícia, ale hlavné sviatočné jedlo Izraela presadili v dvadsiatych rokoch minulého storočia odbory, aby mali pekári prácu. Sufganiyah je kysnutá šiška s lekvárom alebo krémom - oproti tej českej je to poriadny kus a za sezónu ich Izrael zje milióny. Ja som ich kupoval v jeruzalemskej pekárni, pred ktorou rad nikdy nezmizol.
Rugelach: čokoládové rožteky aškenázskej kuchyne
Rugelach je drobné kysnuté pečivo aškenázskeho pôvodu, ktoré v Izraeli zdomácnelo: trojuholník cesta potretý čokoládou a zrolovaný do rožteka. Názov znamená doslova "rožteky" a s naším rožkom má spoločný slovanský koreň. Vysvetlím, prečo to nie je židovský croissant, prečo býva bez mlieka a ako chutia mini rugelach teplé z rúry v Jeruzaleme.
Bourekas: plnené pečivo z lístkového cesta
V izraelskej pekárni spoznáte náplň podľa tvaru: trojuholník znamená syr, štvorec zemiaky. Bourekas, plnenú taštičku z krehkého lístkového cesta, priviezli do Izraela sefardskí Židia z Osmanskej ríše - aj s názvom, ktorý je gramaticky množné číslo. A v Jeruzaleme stojí bistro, ktoré od roku 1959 nerobí nič iné.
Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia v centre Jeruzalema
Krátka ulica v centre Jeruzalema nesie meno starovekého mudrca, chodí sa na ňu však hlavne za hummusom. Bistro Ben-Sira Hummus servíruje od roku 2005 teplý hummus so zrnami cíceru a olivovým olejom, k nemu čerstvý falafel a pitu. Článok vysvetľuje aj to, čo je hummusia, prečo sa hummus stiera pitou a prečo sem nechodiť tesne pred šabatom.
Katzutz: izraelský šalát z nadrobno nakrájaných uhoriek a paradajok
Katzutz, po hebrejsky "nasekaný", je šalát z uhoriek, paradajok a cibule nakrájaných na čo najmenšie kocky, s petržlenovou vňaťou, citrónom a olivovým olejom. V Izraeli stojí na stole takmer pri každom jedle, od kibucových raňajok po falafel v pite. Svet ho nazýva izraelský šalát, jeho príbuzných však krájajú v celom bývalom osmanskom priestore od Turecka po Indiu.
Izraelské víno: košer, mevušal a štyri fľaše z Jeruzalema
Takmer každá fľaša z izraelského supermarketu je košer a časť z nich prešla pasterizáciou, aby ju smel naliať aj nežidovský čašník. Víno rastie v piatich oblastiach, ale Jeruzalem má vlastný príbeh: rodina Shor tu lisovala víno skôr, ako barón Rothschild priviezol z Francúzska vinič. Vysvetlím, čo košer a mevušal znamenajú, a zakončím štyrmi fľašami z Judských vrchov.
Pekáreň Geula: pečivo na váhu v Mea Shearim
Pekáreň Geula stojí v ultraortodoxnej štvrti Mea Shearim v Jeruzaleme - pár minút chôdze od moderného centra, a pritom o dobré storočie inde. Sladké šatôčky plnené tvarohom alebo čokoládou sa tu predávajú na váhu a platí sa výhradne v hotovosti. Kto chce ochutnať, musí prijať aj pravidlá štvrte, ktorá sa od okolitého mesta vedome oddeľuje.
Izraelské pivo: košer ležiak Goldstar
Goldstar je najpredávanejšie pivo Izraela: jantárový ležiak so 4,9 % alkoholu, košer certifikátom a šesťcípou hviezdou na etikete, ktorá nepochádza z izraelskej symboliky, ale zo stredovekej nemeckej pivovarníckej tradície. Izraelčania pritom patria k najstriedmejším pivárom sveta a pivná história krajiny sa začala v tridsiatych rokoch plzenskou receptúrou pre britských vojakov.
Challah: pletený chlieb na šabat
Challah je pletený kysnutý chlieb z múky, vajec, oleja a cukru, ktorý Židia v Izraeli aj po celom svete kladú na stôl v piatok večer a na sviatky. Pomenovanie dostal podľa časti cesta, ktorá sa z každej dávky oddeľuje ako dávna daň kňazom. Pletený tvar pochádza zo stredovekej strednej Európy, v ceste chýba maslo, aby sa chlieb smel jesť k mäsu.