Kuzey Makedonya'da ne yenir? Geleneksel Makedon yemekleri ve lezzetleri

Makedon mutfağı biberin, fasulyenin, beyaz peynirin ve toprak kaplarda ağır ağır pişen etin üzerine kurulu. Kuzey Makedonya'nın Balkanların kavşağındaki konumunu, beş yüzyıllık Osmanlı hâkimiyetini ve biberin, domatesin ve asmanın yetiştiği ılık Vardar vadisini yansıtıyor. Ülke Arnavutluk, Bulgaristan, Yunanistan, Sırbistan ve Kosova ile komşu; bunu tabağında da hissediyorsun.

Makedon mutfağının kraliçesi biber. Közleniyor, dolduruluyor, kurutuluyor, Manastır (Bitola) yakınlarındaki Bukovo'da dövülerek bukovska piper baharatına dönüşüyor ve en önemlisi her sonbahar ondan ajvar kaynatılıyor. Biberin yanında fasulye (en iyisi Kalkandelen'den (Tetovo) gelen), sirenje peyniri, kiselo mleko, kuzu ve domuz eti, bir de ev ekmeği var. Bir de şarap - Kuzey Makedonya şaşırtıcı derecede güçlü bir şarap ülkesi ve başında kırmızı şaraplık Vranec üzümü var.

Kuzey Makedonya'da karşına çıkan yemeklerin büyük bölümü aslında bütün Balkanlara ait. Kebapi, burek, sarma ya da şopska salatası Belgrad'dan Sofya'ya kadar neredeyse aynı biçimde önüne geliyor. Bu yüzden listenin başına gerçekten Makedon olan lezzetleri koyuyorum - tavçe gravçe, pastrmajlija, Ohri Gölü'nün balıkları ya da Mariovo'nun dövme peyniri - Balkan klasiklerinde ise Kuzey Makedonya'nın onları kimlerle paylaştığını yazıyorum. Bu, buradaki yemeklerin ne kadar iyi olduğundan hiçbir şey eksiltmiyor. Üsküp'ün (Skopje) Eski Çarşısı'nda Makedon tavçe gravçesiyle Balkan kebapisi yedim ve kusursuz bir ikiliydi.

Makedon millî yemeği

Kuzey Makedonya'nın millî yemeği, kelimesi kelimesine "tavada fasulye" demek olan tavçe gravçe. İri beyaz fasulye bir gece suda bekletiliyor, haşlanıyor ve kavrulmuş soğan, toz kırmızıbiber, kuru biber parçaları ve kuru naneyle karıştırılıyor. Sonra yemeğe adını veren sığ toprak tavada fırınlanıyor ve masaya da o tavayla geliyor - garson kabı bıraktıktan çok sonra bile hâlâ cızır cızır.

Geleneksel olarak bir perhiz yemeği: cuma günleri ve oruç dönemlerinde pişiriliyor. Geleneksel Makedon mekânlarında üstüne sık sık et de ekleniyor, yani kimse sofradan aç kalkmıyor. En iyi tavçe gravçe için Kalkandelen fasulyesi (tetovski grav) gerekiyor - ülkenin kuzeybatısındaki Polog ovasının, yöre halkının kısaca "tetovets" dediği ünlü iri beyaz fasulyesi. Yugoslavya zamanında kamyonlarla bütün federasyona dağıtılırmış, bugünse dağlar boşaldıkça hızla azalıyor - pazarda görürsen geleneksel bir Makedon lezzet hediyeliği olarak al.

Tipik Makedon yemekleri

Bir başka tipik Makedon yemeği, mayalı hamurdan yapılan, üstü tuzlanmış et parçalarıyla kaplı uzun bir kayık olan pastrmajlija; yanında da acı biber geliyor. Bir tür Makedon pizzası, elle yeniyor ve memleketi, onun için dostça atışan İştip (Štip) ile Köprülü (Veles). Başlangıçta tuzlanmış koyun etinden (pastrma) yapılırmış, bugün ağırlıklı olarak domuz ya da tavuk etiyle hazırlanıyor, Köprülü'de üstüne bir de yumurta kırılıyor. İştip'te Pastrmalijada festivalinde eski İştip tarifiyle pişirilmiş dev bir pastrmajlija bile kesiliyor.

Kuzey Makedonya'da sonbahar demek ajvar demek. Aileler biberi onlarca kilo alıyor, avlularda, balkonlarda, hatta kaldırımlarda közlüyor ve kışlık erzağını (zimnitsa) hazırlıyor. Ajvar bütün Balkanlarda yaygın ama ev yapımının bu kadar kök saldığı başka yer yok - Makedon ajvarı 2010'dan beri uluslararası menşe adı korumasına sahip ve Makedonlar Balkanların en iyi ajvarını kendilerinin yaptığından emin. İtiraz etmek zor, ben de onlarla aynı fikirdeyim.

Başlı başına bir konu da Ohri Gölü'nün balıkları. Endemik Ohri alabalığı (ohridska pastrmka) yerel bir efsane, ama bugün tehlike altında - restoranlarda çoğunlukla çiftlik alabalığı geliyor ve balığın nereden geldiğini sormak en doğrusu. Küçük kızarmış plaşitsa balıklarını ya da Struga'nın övünç kaynağı yılan balığını da tadabilirsin. Ohri (Ohrid) ve Struga'da gjomleze'yi kaçırma: sadece un, su ve tuzdan yapılan, kızgın bir metal kapağın (vršnik, Balkanların başka yerlerinde saç) altında saatlerce pişen katmerli bir börek.

Bir de tabii mangalda et var. Kebapi (Balkanların çevapçiçisi) ve pleskavitsa burada çok iyi yapılıyor - bütün bölgede olduğu gibi, bunu da teslim etmek gerek. Sipariş şöyle veriliyor: "desetka so kromid", yani soğanlı on adet kebapi; yanında lepinya pidesi, ajvar ve kiselo mleko. Yerel imza ise Şar Dağları'ndan adını alan, peynirle doldurulmuş şarska pleskavitsa.

Kuzey Makedonya'da ne yenir?

Listeyi gerçekten yöresel olan lezzetlerden bütün bölgenin sevdiği yemeklere doğru sıraladım - ikincilerde Kuzey Makedonya'nın onları kimlerle paylaştığını da yazıyorum.

• Tavçe gravçe. Soğan, biber ve naneyle toprak tavada fırınlanan fasulye. Kuzey Makedonya'nın millî yemeği; piştiği kabın içinde servis ediliyor.
• Pastrmajlija. Mayalı hamurdan, üstünde tuzlanmış et parçaları olan uzun bir pide; Köprülü'de yumurtalı. İştip ile Köprülü'nün elle yenen lezzeti - başka hiçbir Balkan ülkesinin sahiplenmediği birkaç yemekten biri. Makedonca yazı dilinde pastrmalija; ad, tuzlanıp kurutulmuş et demek olan pastrma'dan geliyor.
• Selsko meso. "Köy eti" - toprak güveçte mantar, soğan ve şarapla iki üç saat fırınlanan domuz eti. Makedon kökenli, Sırbistan'ın da benimsediği bir yemek.
• Turli tava. Toprak kapta ağır ağır pişen et ve sebze karışımı (patlıcan, biber, bamya, patates, pirinç). Adı Osmanlıcadaki türlüden geliyor ve güney Balkanların her yerinde akrabaları var; ama bu adla ve eti kural sayarak yapılanı Makedon - komşuları da onu böyle biliyor.
• Şarska pleskavitsa. Kaşkaval peyniriyle doldurulmuş, mangalda pişen iri kıyma köftesi. Pleskavitsayı bütün Balkanlar biliyor ama bu versiyonu Kuzey Makedonya sahipleniyor ve adını Şar Dağları'ndan alıyor - Sırbistan'a da buradan yayılmış.
• Makedonska salata. Soğuk közlenmiş biber, taze domates, soğan, maydanoz ve yağdan salata - şopska salatasının aksine rendelenmiş peynirsiz. Rakının yanına meze, mangala garnitür; adı Makedon, közlenmiş biber temelini ise bölgeyle paylaşıyor.
• Ajvar. Közlenmiş biberden, kimi zaman patlıcanlı ezme. Bütün Balkanlar sahipleniyor, kökeni için Makedonlarla Sırplar tartışıyor; ama sonbaharda ajvarı evde yapmak Kuzey Makedonya'da başka pek az yerde olduğu kadar büyük bir olay.
• Pindjur. Közlenmiş biber, domates ve patlıcandan, soğanlı ve sarımsaklı; ajvarın daha iri dokulu akrabası. Makedon kökenli, bugün Sırbistan ve Bosna'da da yaygın.
• Kalkandelen fasulyesi (tetovski grav). Şar Dağları'nın eteğindeki Polog'dan gelen iri beyaz fasulye, doğru bir tavçe gravçenin temeli. Eski Yugoslavya'nın tamamında ünlü olan bu çeşit bugün tehlikede.
• Makalo. Dövülmüş sarımsak ya da közlenmiş acı biber, yağ, sirke ve tuzdan keskin bir sos. Ohri'de balığın ve fırında etin yanında geliyor.
• Bieno sirenje. Pirlepe (Prilep) yakınlarındaki dağlık Mariovo yöresinin "dövme peyniri"; teleme parçalanarak yapılıyor, salamurada olgunlaşıyor. Tuzlu, keskin, sarımtırak - tadılmaya değer bir peynir.
• Teleşki ciger. Sarımsak, soğan ve maydanozla mangalda dana ciğeri - Üsküp mangallarında kebapinin hemen yanındaki değişmez. Balkan klasiği (Sırbistan'da džigerica na žaru, Türkiye'de ciğer şiş), ama Kuzey Makedonya'da her kebapçilnitsanın, yani her köftecinin menüsünde.
• Ohri alabalığı (ohridska pastrmka). Ohri Gölü'nün eti narin endemik balığı. Nesli kritik derecede tehlikede ve avlanması kısıtlı, bu yüzden restoranlara çoğunlukla yerel çiftliklerin alabalığı giriyor.
• Gjomleze. Sadece un, su ve tuzdan, vršnik (kor gömülü metal kapak) altında saatlerce pişen katmerli börek. Ohri ile Struga'nın en çok övündüğü börek (Prespa Gölü çevresinin de kendi versiyonu var) - eskiden yılbaşında ve kıymetli misafirlere yapılırmış, yanında kiselo mleko ile geliyor.
• Bukovska piper. Manastır yakınlarında Pelister eteğindeki Bukovo köyünün elde dövülmüş kuru kırmızıbiberi, Slow Food girişimiyle koruma altında. Acısız ya da çok hafif acı, buna karşılık mis gibi kokuyor.
• Malidjano. Közlenmiş yeşil biber ve patlıcandan, hardalla tatlandırılmış ezme. Ona "yeşil" ya da "beyaz" ajvar deniyor; en güçlü geleneği Manastır çevresinde; sonbahar zimnitsasında da kırmızısı kadar yeri var.
• Komad. Katmerli hamurdan, peynir, yumurta ve pırasayla doldurulan Ohri böreği; zelnik'in yerel akrabası. Hazırlanması uzun saatler alıyor, yanında kiselo mleko ile geliyor.
• Ohri tortası. Nugat dolgulu, çikolata kaplı koyu renkli cevizli pandispanya; üstü brendili şerbetle ıslatılıyor. Ohri'nin pastacıları onu şehrin markası, turistler hediyelik sayıyor.
• Oreovki. Sadece ceviz, yumurta ve şekerden kurabiye: dövülmüş ceviz harcından küçük nallar, kırılmış cevize bulanmış, dışı çıtır içi yumuşak. Çoğu zaman kahvenin yanında geliyor; akrabası orasnitseyi eski Yugoslavya'nın tamamı biliyor.
• Padobrantsi. Yüzeyi çatlamış iki ince cevizli beze, aralarında kalın bir krema katmanı - eski Yugoslavya'nın her yerinde bulunan bir kurabiye.
• Yagula (yılan balığı). Kara Drin (Crn Drim) nehrinden, tavada kızartılan yılan balığı; Struga'nın lezzeti - şehrin antik adı Enchalon zaten yılan balığı demek. Ama nesli azalıyor, o yüzden ona nadir bir ikram gözüyle bak.
• Žolta rakija. "Sarı rakı" - meşe fıçılarda dinlenerek altın rengini ve daha yumuşak tadını kazanan üzüm rakısı. Memleketi, Kavadarci çevresindeki Tikveş bağ yöresi.
• Mastika. Şaraptan damıtılan, anason ve akasya balıyla yapılan sert bir içki; Ustrumca'nın (Strumica) yaklaşık üç asırlık geleneğiyle övündüğü içki. Türk rakısının akrabası; buz gibi soğuk içiliyor, buz atınca süt gibi bulanıyor.
• Vranec. Makedonya'nın en önemli kırmızı şaraplık üzümü; adı kara at demek. Komşu Karadağ da yetiştiriyor ama kraliçe olduğu yer burası. Dolgun, koyu şaraplar veriyor ve en ünlü Makedon şarabı T'ga za jug'un temeli - onu doğrudan Tikveş'te tat.
• Kebapi. Mangalda kıymadan yapılan parmak köfteler, çevapçiçi adıyla bilinen Balkan klasiği. Yanında taze soğan ve lepinya pidesiyle geliyor.
• Burek. Açılmış hamurdan etli, peynirli ya da ıspanaklı tuzlu börek; Arnavutların byrekinin akrabası - byrek elde yeniyor, Makedon bureği ise kocaman yuvarlak tepsiden dilim dilim kesiliyor. Tipik bir kahvaltı; yanında yoğurtla yeniyor.
• Kroasan so kaşkaval. Sarı kaşkaval peynirli kruvasan; peynir ya içine konuyor ya da üstüne rendeleniyor. Balkanların her yerinde fırınların bildiği modern bir kahvaltı.
• Banitsa. Kori denen ince açma hamur yapraklarından börek - peynirli ve yumurtalı, pırasalı, lahanalı ya da ıspanaklı. Bölgenin tamamının kendi versiyonu var (Bulgar banitsası, Sırp gibanitsası).
• Mantii. Kıymayla doldurulup fırınlanan küçük mantılar, üstüne sarımsaklı yoğurt. Kuzey Makedonya'nın bayıldığı Osmanlı mirası - gerçi en ünlüsü Sırbistan'ın Yeni Pazar'ında (Novi Pazar).
• Şopska salatası. Domates, salatalık, biber ve soğanın üstüne rendelenmiş beyaz peynir. Kuzey Makedonya'nın her yerinde seviliyor; kökeni Bulgar, bugün bütün Balkanların.
• Polneti piperki. Pirinç ve kıymayla doldurulmuş biber. Dolmayı bütün Balkanlar biliyor ama biber kültü bunu bir Makedon değişmezi yapıyor.
• Sarma. Lahana turşusu ya da asma yaprağına pirinç ve etle sarılan dolma. Bütün bölgenin paylaştığı Osmanlı mirası; Kuzey Makedonya'da kış ve bayram sofrasının olmazsa olmazı.
• Musakka. Fırında kat kat dizilmiş patates ve kıyma. Balkan klasiği; Makedon versiyonunun üstünde çoğu zaman Yunan musakkasından bildiğin yoğun beşamel yerine sadece sütle çırpılmış yumurta oluyor.
• Kaçamak (bakrdan). Sirenje, kıkırdak ya da kiselo mleko ile koyu mısır lapası. Sırbistan'da, Bulgaristan'da ve Karadağ'da farklı biçimleriyle bilinen bir köy yemeği.
• Kompir mandja. Biberli basit patates yahnisi - sade bir ev yemeği.
• Tarator. Kiselo mleko, salatalık ve sarımsaktan soğuk çorba; en çok Bulgaristan'la paylaşılan bir yaz ferahlığı.
• Mekitsi. Kızartılmış mayalı hamur, sevilen bir hafta sonu kahvaltısı. Peynir, yoğurt ya da ajvarla geliyor; Bulgaristan ve Sırbistan'da da biliniyor.
• Kiselo mleko. Yoğurda benzeyen koyu ekşi süt; unlu mamullerin, kaçamağın ve mangal etinin yanında. Balkan sofrasının temeli.
• Baklava. Cevizli ve şerbetli katmerli tatlı; Kuzey Makedonya'da hiçbir kutlamada eksik olmayan Osmanlı mirası.
• Tulumbi. Şeker şerbetine batırılan kızarmış hamur çubukları, yani bildiğin tulumba; bütün bölgede yaygın.
• Ravaniya. Şerbete doymuş sulu irmik tatlısı, yani revani; Makedon pastanelerinin her köşesinde.
• Sutlijaş. Tarçın serpilmiş sütlaç - Makedoncadaki adıyla sutlijaş; bütün bölgenin sevdiği, Osmanlı kökenli sade bir tatlı.
• Trileçe. Üç çeşit sütle ıslatılmış, karamelli pandispanya. Makedonların da benimsediği modern bir Balkan hiti.
• Boza. Tatlı, hafif fermente içecek. Geleneksel pastanelerde hâlâ bulabildiğin bir Osmanlı klasiği.
• Prjeni tikviçki. Una bulanıp yağda kızartılan ince kabak dilimleri; soğuk, sarımsaklı bir sosun yanında yaz garnitürü ya da başlangıç - sadece Makedonya'nın değil, bütün güney Balkanların bildiği bir yemek.
• Lisnato. Fırınların milföy hamurundan yaptığı, peynirli, kaşkavallı jambonlu ya da vişneli börek - kelime sadece "katmerli" demek, aynısını bütün Balkanlarda pişiriyorlar, ama burada ayaküstü yenen en pratik kahvaltı bu.

Tipik Makedon içecekleri

Kuzey Makedonya her şeyden önce bir şarap ülkesi. Şarapçılığın kalbi, Kavadarci ve Negotino şehirlerinin çevresindeki, antik çağdan beri asma yetiştirilen Tikveş bölgesi. Buradaki Tikveš şaraphanesi 1885'ten beri çalışıyor ve güneydoğu Avrupa'nın en büyükleri arasında. Yerel üzümlerin kralı kırmızı Vranec, beyazlarda ise aromatik misket üzümü Temjanika öne çıkıyor. En ünlü Makedon şarabı, Vranec'ten yapılan T'ga za jug ("Güney hasreti").

Yemekle birlikte ve yemekten önce rakı içiliyor; Kuzey Makedonya'da geleneksel olarak üzümden - tıpkı Arnavutların raki rrushi'si gibi. Makedon imzası ise meşe fıçılarda dinlenerek yumuşayan "sarı" rakı, yani žolta rakija. Rakı asla kuru kuruya içilmiyor, mutlaka mezeyle - geleneksel olarak da şopska salatasıyla. Ustrumca ve çevresinde mastika hüküm sürüyor: şaraptan damıtılan içkiden yapılan, yerlilere göre üç asırdır burada damıtılan anasonlu içki; buz gibi soğuk servis ediliyor. Nane likörüyle karıştırılınca ortaya yeşilimsi bir kokteyl çıkıyor: oblak, yani "bulut".

En bilinen bira, 1924'ten beri Üsküp'te üretilen Skopsko. Pirlepe'nin Zlaten Dab birasını da tadabilirsin.

Alkolsüzlerden gazozayı anmadan geçmeyeyim. Balkanlarda tatlı gazlı içecek için kullanılan genel bir kelime, Kuzey Makedonya'da ise altın renkli armut gazozunun adı. Yemeğin yanında kiselo mleko ya da yoğurt var; yöre halkı bureği geleneksel olarak onun eşliğinde yiyor. Her markette de Cedevita karşına çıkıyor - eski Yugoslavya'nın tamamının içtiği Hırvat toz vitamin içeceği. Yanında Cockta duruyor: rengiyle kolaya benzemeye çalışan Sloven kuşburnu gazozu. Marketlerin buzdolaplarında ve sofralarda en sık görülen maden suyu ise Pelisterka: Manastır yakınlarında Pelister'in altındaki kuyulardan gelen doğal gazlı su (2009'dan beri gazsızı da var).

Günlük ritüel, cezvede pişen Türk kahvesi - kahve kültürü Kuzey Makedonya'da her yerde. Dağlarda ise adını doğrudan Şar Dağları'ndan (antik adıyla Scardus) alan Sideritis scardica bitkisinden Şar dağ çayı toplanıyor - Arnavutluk'ta çaj mali, Bulgaristan'da Mursalski çayı adıyla bildiğin bitkinin aynısı.

En iyi Makedon yemekleri

Üç kişisel favori seçmem gerekse, benim için en iyi Makedon yemekleri şunlar:

1. Teleşki ciger. Üsküp'te mangalda dana ciğerini bol sarımsakla getirdiler. Kusursuzdu - içi yumuşak, dışı mühürlenmiş. Makedon icadı değil, Balkan klasiği; ama en iyilerini tam burada yedim (ve bunu mangalda ciğer tutkunu biri olarak tüm ciddiyetimle söylüyorum).
2. Kebapi. Bütün Balkanlar mangalda kıymayı kusursuz pişirmeyi biliyor, Kuzey Makedonya da istisna değil. Üsküp'ün Eski Çarşısı'nda taze soğan ve lepinya ile kebapi, yanında tavçe gravçe - en iyi Makedon öğle yemeğimdi.
3. Tavçe gravçe. Fırınlanmış fasulye kulağa gastronomik bir mucize gibi gelmiyor, ama doğru yapılınca, Kalkandelen fasulyesinden ve toprak tavada fokurdayarak gelince seni tam tersine ikna ediyor. İlk porsiyonumda beklediğimden çok daha fazla kuru nane vardı - alışılmadık bir tat, insanın yiye yiye alışması gerekiyor, ama sonrasında seni sarabiliyor.

Makedon yemeklerinin tadını doyasıya nasıl çıkarırsın?

• Tavçe gravçeyi geleneksel bir mekânda - meana ya da kafanada - tat. Meana (Türkçe meyhaneden geliyor) ev yemekleri ve rakısıyla bir Balkan meyhanesi; kafana (kahvehaneden) başlangıçta kahvehaneymiş, bugün ise yemekli, içkili ve çoğu zaman canlı müzikli bir birahane; Kuzey Makedonya'da ikisine de rastlıyorsun. Tavçe gravçe mutlaka fırınlanmış olmalı ve toprak kâsede (tava) gelmeli.
• Pastrmajlija için İştip'e git. Şehir bu lezzetin beşiği; eylülün ikinci yarısında Pastrmalijada festivali sezonu burada açıyor - açılışı da eski İştip tarifiyle pişirilen dev bir pastrmajlijanın kesilmesi.
• Ohri Gölü kıyısında yemek molası ver. Yerel çiftliklerin alabalığını, kızartılmış küçük plaşitsa balıklarını ve gjomleze böreğini tat - yakındaki Skrebatno köyünde en iyisi için yarışma bile düzenleniyor (Gjomlezijada). Üstelik Ohri bir UNESCO mirası, yani balığın yanında göl manzarası ve Bizans kiliseleri de geliyor.
• Ajvar sezonunu yaşa. Eylülde ya da ekimde gelirsen közlenen biberin kokusunu resmen her köşede alıyorsun. Pazarlarda o dönemde ev yapımı ajvarı, malidjanoyu, pindjuru ve öteki kışlıkları (zimnitsa) doğrudan üreticisinden alabiliyorsun.
• Tikveş bağ bölgesini keşfet. Kavadarci, Negotino ve Demir Kapija çevresindeki şaraphaneler tadım da sunuyor, bağların arasında konaklama da. Vranec'i, Temjanika'yı ve ünlü T'ga za jug şarabını tat.
• Üsküp'ün Eski Çarşısı'nı gez. İstanbul'daki Kapalıçarşı'dan sonra Avrupa'nın en büyük ikinci çarşısında kebapi ve burek yeniyor, Türk kahvesi içiliyor. En iyi kebapçilnitsayı önündeki yerlilerin kuyruğundan anlıyorsun.
• Yerliler gibi kahvaltı et. Yoğurtla içilen burek ya da peynirli ve ajvarlı kızartılmış mekitsi - Balkanlarda güne daha doyurucu bir başlangıç bulamazsın.

Makedon yemeği için nasıl teşekkür edilir?

Makedonca Kiril alfabesiyle yazılıyor, ama teşekkür etmek için onu okumayı bilmene gerek yok - üstelik biz Çeklerin kulağına neredeyse Çekçe gibi geliyor. Temeli "blagodaram" - teşekkür ederim, günlük konuşmada kısacık "fala" - sağ ol da yetiyor. Mutfağı övmek istersen "mnogu vkusno" - çok lezzetli ekle. Yemekten önce "prijatno" (tamamı "prijatno jadenje") - afiyet olsun duyuyorsun, rakıyla kadeh kaldırırken de "na zdravje" - şerefe. Hesabı "smetkata, ve molam" - hesap, lütfen diyerek istiyorsun.

Yöresel Makedon mutfağı ve lezzetleri

Ohri, Struga ve güneybatı
Burada balık yeniyor. Endemik Ohri alabalığının yanı sıra plaşitsa balığını ve sadece Ohri Gölü'nde yaşayan, alabalığın derin su akrabası belvitsayı da tadabilirsin. Struga, Kara Drin nehrinin yılan balığıyla ünlü. Yöresel lezzet, vršnik (kor gömülü metal kapak) altında pişen gjomleze böreği; balığın yanında sarımsaklı makalo geliyor, yola çıkarken de yanına Ohri tortasını alıyorsun.

İştip, Köprülü ve doğu
Pastrmajlija diyarı - iki şehir de onu "kendi" yemeği sayıyor ve dostça atışıyor, Kratova ile Radoviş'in de kendi versiyonu var. "Makedon pizzası"nın en iyisinin doğduğu yerde yapıldığına tam burada ikna oluyorsun.

Tikveş ve Povardarje (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
Makedon şarapçılığının ve üzüm rakısının kalbi. Yöreye Vranec üzümü ile Tikveš, Stobi ve Popova Kula şaraphaneleri damgasını vuruyor.

Ustrumca ve güneydoğu
Bütün ülkenin turfanda sebze ve biber ambarı - ajvarın çoğunun yapıldığı kurtovska kapiya çeşidi tam burada yetişiyor. Ustrumca şehrini ise kuşaklardır burada damıtılan anasonlu içki mastika ünlü etti.

Polog, Kalkandelen ve Şar Dağları
Ülkeye ünlü Kalkandelen fasulyesini, dağ koyun peynirlerini ve kuzu etini veriyorlar. Peynirle doldurulan şarska pleskavitsa ile dağ çayı da adını Şar Dağları'ndan alıyor.

Manastır, Pirlepe, Mariovo ve Prespa
Bukovo köyünün bukovska piper biberi, Mariovo'nun nadir dövme peyniri bieno sirenje ve balı, Prespa Gölü çevresinin elmaları. Manastır'da bunların üstüne bir de Şirok Sokak korsosunda kahve kültürünün tadını çıkarıyorsun.

Kumanova ve kuzeydoğu
Sakatat ve şarküteri diyarı: kumanovski mezelk, toprak kapta katmanlanıp fırınlanan dana sakatatı; kumanovski sucuk ise kayın odununda tütsüleniyor. Kratova'da kendi pastrmajlijalarını pişiriyorlar.

Mavrovo ve Galiçnik
Dağ köyü Galiçnik'te çoban peyniri galiçki kaşkaval sadece haziranla ağustos ortası arasında yapılıyor - artık yalnızca birkaç ailenin ayakta tuttuğu bir zanaat.

Makedon yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Ajvar sezonu ulusal bir ritüel. Her sonbahar Kuzey Makedonya'da aileler avlularda, balkonlarda ve kaldırımlarda biber közlüyor, şehirler duman kokuyor. Ajvarın kökeni için Makedonlar Sırplarla ve öteki komşularıyla tartışıyor - Makedonlar patlıcan, Boşnaklar soğan ekliyor - ve herkes tek bir konuda anlaşıyor: en iyisi ev yapımı olanı. Makedon ajvarı 2010'dan beri uluslararası menşe adı korumasına sahip.
• Kalkandelen fasulyesi olmadan tavçe gravçe olmuyor. Kalkandelen yakınlarındaki Polog'dan gelen iri beyaz "tetovets" fasulyesi eski Yugoslavya'nın tamamında ünlüymüş - anlatılana göre bütün Yugoslav ordusu fasulyeyle beslenirmiş. Bugün dağlar boşaldıkça ekimi hızla kayboluyor.
• Ohri Gölü 2 ila 3 milyon yaşında ve dünyanın en eski göllerinden biri - suyu 22 metre derinliğe kadar berrak ve gölde 200'den fazla endemik tür yaşıyor. Ohri alabalığı bugün tehlike altında, yumurtlama döneminde avlanması yasak.
• Şopska salatası Makedon değil. Kuzey Makedonya'da her menüde bulsan da onu 1950'lerin ortasında Bulgar devlet turizm ajansı Balkanturist'in aşçıları icat etmiş - renkleri Bulgar bayrağını andırıyor. Bugün bütün Balkanlar onu kendi sayıyor.
• Pastrmajlija pastraminin akrabası. Ad, tuzlanıp kurutulmuş koyun eti demek olan pastrma'dan geliyor; aynı kök Türk pastırmasında ve Amerikan pastramisinde de var.
• En ünlü Makedon şarabının adını şairler koymuş. T'ga za jug ("Güney hasreti") 1973'te Struga Şiir Akşamları festivalinin konukları onuruna yapılmış - ve şaraba, Konstantin Miladinov'un Rusya'da memleket hasretiyle yazdığı ağıtın adını vermeyi öneren de şairler olmuş.
• Dövme peynir Osmanlı vergileri yüzünden doğmuş. Bieno sirenjenin Mariovo'da altı yüzyıldır yapıldığı söyleniyor. Geleneğe göre yöre halkı telemeyi parçalayıp yağını kendilerine ayırır, kalanını da saklamak için bolca tuzlarmış - böylece vergi tahsildarlarının beğenmediği, ailelere kalan bir peynir ortaya çıkmış.
• Ülkenin şimdiye kadarki tek coğrafi işareti bir yemek değil, bir meyve. Bukovska piper, Mariovo'nun dövme peyniri, Prespa elması ve Ovçe Pole kuzusu tescili hâlâ bekliyor - ulusal düzeyde tescillenmiş tek coğrafi işaret şimdilik Ohri kirazı, yani Ohri çevresinde yetiştirilen kiraz ağaçlarının meyvesi.
• Kuzey Makedonya bu resmî adı ancak 2019'dan beri taşıyor. Yunanistan'la uzun süren anlaşmazlığın ardından ülke, Prespa Anlaşması uyarınca Kuzey Makedonya adını kabul etti. Mutfak, dil ve millet ise "Makedon" olarak kalıyor.

Kuzey Makedonya'nın ve en iyi Makedon yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.

Hakkımda İletişim