Co ochutnat v Severní Makedonii: typické makedonské jídlo a speciality
Makedonská kuchyně stojí na paprice, fazolích, bílém sýru a mase, které se pomalu peče v hliněných nádobách. Odráží polohu Severní Makedonie na křižovatce Balkánu, pět století osmanské nadvlády i teplé údolí řeky Vardar, kde se daří paprikám, rajčatům a vinné révě. Sousedí s Albánií, Bulharskem, Řeckem, Srbskem a Kosovem; na talíři je to poznat.
Královnou makedonské kuchyně je paprika. Griluje se, plní, suší, v Bukovu u Bitoly se z ní tluče koření bukovska piper a hlavně se z ní každý podzim vaří ajvar. K paprice patří fazole (nejlépe tetovské), bílý sýr sirenje, kysané mléko, jehněčí a vepřové a domácí chléb. A víno - Severní Makedonie je překvapivě silná vinařská země, které vládne modrá odrůda Vranec.
Velká část jídel, na která v Severní Makedonii narazíte, patří celému Balkánu. Kebapi, burek, sarma nebo šopský salát dostanete v téměř stejné podobě od Bělehradu po Sofii. Na první místa proto dávám speciality, které jsou skutečně makedonské - tavče gravče, pastrmajliju, ryby z Ohridského jezera nebo tlučený sýr z Mariova - a u balkánské klasiky uvádím, s kým se o ni Severní Makedonie dělí. Na tom, jak dobře tu vaří, to nic nemění. Ve Staré čaršiji ve Skopje jsem si dal balkánské kebapi s makedonským tavče gravče a byla to dokonalá kombinace.
Makedonské národní jídlo
Za národní jídlo Severní Makedonie je považováno tavče gravče, doslova "fazole na pánvi". Velké bílé fazole se přes noc namočí, uvaří a smíchají s osmaženou cibulí, mletou červenou paprikou, kousky sušených paprik a sušenou mátou (nane). Pak se zapečou v mělké hliněné pánvi zvané tava, ve které se také přinesou na stůl - a ve které zůstanou horké ještě dlouho po tom, co je číšník na stůl položil.
Tradičně jde o postní jídlo, které se vaří v pátek a během půstů. V tradičních makedonských podnicích ho často doplňují masem, takže hlad po něm nemívá nikdo. Na to nejlepší tavče gravče potřebujete tetovský fazol (tetovski grav) - vyhlášenou odrůdu velkých bílých fazolí z Pologu na severozápadě země, které místní říkají prostě "tetovec". Za Jugoslávie se vozil kamiony po celé federaci, dnes ho s vylidňováním hor rychle ubývá - když ho na trhu uvidíte, kupte si ho jako tradiční makedonský gastrosuvenýr.
Typické makedonské jídlo
Dalším typicky makedonským jídlem je pastrmajlija, podlouhlá loďka z kynutého těsta posetá kousky soleného masa a doprovázená feferonkou. Je to jakási makedonská odpověď na pizzu, jí se rukama a jejím domovem jsou města Štip a Veles, která o ni vedou přátelský spor. Původně se dělala ze soleného skopového (pastrma), dnes se připravuje hlavně z vepřového nebo kuřecího masa, ve Velesu ji navíc zalévají vejcem. Ve Štipu na festivalu Pastrmalijada dokonce krájí obří pastrmajliju podle starého štipského receptu.
Podzim v Severní Makedonii patří ajvaru. Rodiny nakupují papriky po desítkách kilogramů, pečou je na dvorcích, balkonech i chodnících a zavařují zimní zásoby (zimnica). Ajvar je rozšířený po celém Balkáně, málokde je ale domácí výroba tak zakořeněná jako tady - makedonský ajvar má od roku 2010 mezinárodně chráněné označení původu a Makedonci jsou přesvědčení, že dělají nejlepší ajvar na Balkáně. Těžko jim oponovat, já s nimi souhlasím.
Specifickou kapitolou jsou ryby z Ohridského jezera. Endemický ohridský pstruh (ohridska pastrmka) je místní legenda, dnes ale ohrožená - v restauracích dostanete většinou pstruha z chovů a na původ ryby je fér se zeptat. Ochutnat můžete i drobné smažené rybky plašica nebo úhoře, kterým je proslulá Struga. V Ohridu a Struze si nenechte ujít gjomleze, vrstvený koláč jen z mouky, vody a soli, který se hodiny peče pod rozžhaveným kovovým poklopem (vršnik, jinde na Balkáně sač).
A samozřejmě grilované maso. Kebapi (balkánské čevapčiči) a pleskavice tu umí výborně - stejně jako v celém regionu, to je fér přiznat. Objednává se "desetka so kromid", desítka kebapi s cibulí, k tomu placka lepinja, ajvar a kysané mléko. Lokální stopu nese šarska pleskavica plněná sýrem, pojmenovaná po pohoří Šar planina.
Co ochutnat v Severní Makedonii
Seznam jsem seřadil od skutečně lokálních specialit po jídla milovaná v celém regionu - u těch píšu, s kým se o ně Severní Makedonie dělí.
- Tavče gravče. Fazole zapečené v hliněné tavě s cibulí, paprikou a mátou. Národní jídlo Severní Makedonie, servírované přímo v nádobě, ve které se peklo.
- Pastrmajlija. Podlouhlá placka z kynutého těsta s kousky soleného masa, ve Velesu s vejcem. Specialita Štipu a Velesu, která se jí rukama - jedno z mála jídel, které si nenárokuje žádný jiný balkánský stát. Spisovně pastrmalija, název pochází ze slova pastrma, tedy solené sušené maso.
- Selsko meso. "Vesnické maso" - vepřové zapečené s houbami, cibulí a vínem v hliněném hrnci, dvě až tři hodiny v troubě. Jídlo makedonského původu, které si osvojilo i Srbsko.
- Turli tava. Směs masa a zeleniny (lilek, papriky, okra, brambory, rýže) pomalu zapečená v hliněné nádobě. Název pochází z osmanského türlü a příbuzné má v celém jižním Balkánu, pod tímto jménem a s masem jako pravidlem je ale makedonská - i sousedé ji tak vedou.
- Šarska pleskavica. Velká grilovaná placka z mletého masa plněná sýrem kačkaval. Pleskavici zná celý Balkán, tuhle variantu si ale připisuje Severní Makedonie a jméno má po pohoří Šar planina - do Srbska se rozšířila až odsud.
- Makedonska salata. Salát ze studené pečené papriky s čerstvým rajčetem, cibulí, petrželí a olejem - na rozdíl od šopského salátu bez strouhaného sýra. Mezetina k rakiji i příloha ke grilu; jméno nese makedonské, základ z pečené papriky sdílí s regionem.
- Ajvar. Pomazánka z pečených paprik, případně i s lilkem. Nárokuje si ji celý Balkán, o původ se přou Makedonci se Srby, podzimní domácí výroba ajvaru je ale v Severní Makedonii událost jako málokde jinde.
- Pindžur. Hrubší příbuzný ajvaru z pečených paprik, rajčat a lilku s cibulí a česnekem. Makedonský původ, dnes rozšířený i v Srbsku a Bosně.
- Tetovský fazol (tetovski grav). Velké bílé fazole z Pologu pod pohořím Šar, základ správného tavče gravče. Odrůda vyhlášená v celé bývalé Jugoslávii, dnes ohrožená.
- Makalo. Ostrý dip z tlučeného česneku nebo pečených pálivých paprik, oleje, octa a soli. V Ohridu se podává k rybám a pečenému masu.
- Bieno sirenje. "Tlučený sýr" z horského kraje Mariovo u Prilepu, který se vyrábí rozbíjením sýřeniny, zraje v solném nálevu. Slaný, výrazný, nažloutlý - sýr, který stojí za ochutnání.
- Teleški džiger. Telecí játra z grilu s česnekem, cibulí a petrželí - stálice skopských grilů hned vedle kebapi. Balkánská klasika (srbská džigerica na žaru, turecký ciğer şiş), v Severní Makedonii ale patří k jídelníčku každé kebapčilnice.
- Ohridský pstruh (ohridska pastrmka). Endemická ryba Ohridského jezera s jemným masem. Populace je kriticky ohrožená a lov omezený, v restauracích proto dostanete hlavně pstruhy z místních chovů.
- Gjomleze. Vrstvený koláč jen z mouky, vody a soli, který se hodiny peče pod vršnikem (kovovým poklopem zasypaným žhavými uhlíky). Koláč, kterým se Ohrid a Struga chlubí nejvíc (vlastní verzi mají i u Prespanského jezera) - dřív se dělal na Nový rok a pro vzácné hosty, podává se s kysaným mlékem.
- Bukovska piper. Ručně tlučená sušená červená paprika z vesnice Bukovo pod Pelisterem u Bitoly, chráněná iniciativou Slow Food. Nepálivá nebo jen mírně pálivá, zato nádherně voní.
- Malidžano. Pomazánka z pečených zelených paprik a lilku, dochucená hořčicí. Říká se jí "zelený" nebo "bílý ajvar", nejsilnější tradici má okolo Bitoly a k podzimní zimnici patří stejně jako ten červený.
- Komad. Ohridská pita z vrstveného těsta plněná sýrem, vejci a pórkem, místní příbuzná zelniku. Připravuje se dlouhé hodiny, podává se s kysaným mlékem.
- Ohridská torta. Tmavý ořechový piškot s nugátovou náplní a čokoládovou polevou, potíraný šerbetem s brandy. Cukráři z Ohridu ji berou jako značku města a turisté jako suvenýr.
- Oreovki. Cukroví jen z vlašských ořechů, vajec a cukru: malé podkovy z mleté ořechové hmoty obalené v drcených ořeších, křupavé venku a vláčné uvnitř. Podávají se často ke kávě, příbuzné orasnice zná celý bývalý jugoslávský prostor.
- Padobranci. Dvě křehké ořechové pusinky s popraskaným povrchem slepené silnou vrstvou krému - cukroví celé bývalé Jugoslávie.
- Jagula (úhoř). Úhoř z řeky Crn Drim smažený na pánvi, specialita Strugy - antické jméno města Enchalon znamená úhoř. Populace ale klesá, tak ho berte jako vzácnost.
- Žolta rakija. "Žlutá rakije" - hroznová pálenka, která zlatavou barvu a jemnější chuť získává zráním v dubových sudech. Domovem je vinařský kraj Tikveš okolo Kavadarci.
- Mastika. Silná anýzová pálenka z vinného destilátu, anýzu a akátového medu, chlouba Strumice s tradicí zhruba tří staletí. Příbuzná tureckého rakı; pije se ledově vychlazená, s ledem se krásně zakalí.
- Vranec. Nejvýznamnější makedonská modrá odrůda vína, jejíž jméno znamená vraník; pěstuje ji i sousední Černá Hora, ale tady je královnou. Dává plná, tmavá vína, je základem nejslavnějšího makedonského vína T'ga za jug - ochutnejte ho přímo v Tikveši.
- Kebapi. Grilované šišky z mletého masa, balkánská klasika známá jako čevapčiči. Podávají se s čerstvou cibulí a plackou lepinja.
- Burek. Slané pečivo z taženého těsta s masem, sýrem či špenátem, příbuzný albánského byreku - ten dostanete do ruky, makedonský se krájí na klíny z obrovského kulatého plechu. Typická snídaně, zapíjí se jogurtem.
- Kroasan so kaškaval. Croissant se žlutým sýrem kaškaval, plněný nebo zasypaný strouhaným sýrem navrchu. Moderní pekárenská snídaně, kterou znají pekárny napříč Balkánem.
- Banica. Plněné pečivo z tenkých plátů taženého těsta kori - se sýrem a vejci, s pórkem, zelím nebo špenátem. Varianty zná celý region (bulharská banica, srbská gibanica).
- Mantii. Malé pečené taštičky plněné mletým masem, přelité jogurtem s česnekem. Turecké dědictví, které v Severní Makedonii milují - nejslavnější verzi ale mají v srbském Novém Pazaru.
- Šopský salát. Salát z rajčat, okurek, paprik a cibule zasypaný strouhaným bílým sýrem. Milovaný v celé Severní Makedonii, původem je bulharský, dnes celobalkánský.
- Polneti piperki. Papriky plněné rýží a mletým masem. Plněnou zeleninu zná celý Balkán, díky kultu papriky jde ale o makedonskou stálici.
- Sarma. Závitky z kysaného zelí nebo vinných listů plněné rýží a masem. Osmanské dědictví společné celému regionu, v Severní Makedonii nezbytné na zimním a svátečním stole.
- Musaka. Zapékané vrstvy brambor a mletého masa. Balkánská klasika; makedonská verze má nahoře často jen rozšlehaná vejce s mlékem místo hutného bešamelu, na který jste zvyklí z řecké.
- Kačamak (bakrdan). Hustá kukuřičná kaše se sirenje, škvarky nebo kysaným mlékem. Venkovské jídlo, které v různých podobách znají v Srbsku, Bulharsku i Černé Hoře.
- Kompir mandža. Jednoduché dušené brambory s paprikou - obyčejné domácí jídlo.
- Tarator. Studená polévka z kysaného mléka, okurky a česneku, letní osvěžení sdílené především s Bulharskem.
- Mekici. Smažené kynuté placky, oblíbená víkendová snídaně. Podávají se se sýrem, jogurtem nebo ajvarem, znají je i v Bulharsku a Srbsku.
- Kiselo mleko. Husté kysané mléko podobné jogurtu, doprovází pečivo, kačamak i grilované maso. Základ balkánského jídelníčku.
- Baklava. Sladké vrstvené těsto s ořechy a sirupem, osmanské dědictví, které v Severní Makedonii nesmí chybět na žádné oslavě.
- Tulumbi. Smažené trubičky z odpalovaného těsta máčené v cukrovém sirupu, totéž co turecká tulumba, rozšířené po celém regionu.
- Ravanija. Šťavnatý koláč z krupice nasáklý sirupem (turecké revani), v makedonských cukrárnách všudypřítomný.
- Sutlijaš. Rýžový nákyp sypaný skořicí, jednoduchý dezert osmanského původu (turecký sütlaç), který milují v celém regionu.
- Trileče. Piškot nasáklý třemi druhy mléka s karamelem. Moderní balkánský hit, který si oblíbili i Makedonci.
- Boza. Sladký, mírně fermentovaný nápoj. Osmanská klasika, kterou v tradičních cukrárnách stále dostanete.
- Prženi tikvički. Tenké plátky cukety obalené v mouce a usmažené na oleji, letní příloha nebo předkrm k něčemu studenému a česnekovému - jídlo, které zná celý jih Balkánu, ne jen Makedonie.
- Lisnato. Pečivo z listového těsta z pekáren, plněné sýrem, šunkou s kaškavalem nebo višní - slovo znamená jen "listové", stejné pečou pekárny po celém Balkáně, tady je to ale nejdostupnější snídaně do ruky.
Typické makedonské nápoje
Severní Makedonie je především vinařská země. Srdcem vinařství je oblast Tikveš okolo měst Kavadarci a Negotino, kde se víno pěstuje už od antiky. Zdejší vinařství Tikveš funguje od roku 1885 a patří k největším v jihovýchodní Evropě. Králem místních odrůd je červený Vranec, z bílých vyniká aromatická muškátová Temjanika. Nejslavnějším makedonským vínem je T'ga za jug ("Stesk po jihu") z odrůdy Vranec.
K jídlu i před ním se pije rakija, v Severní Makedonii tradičně hroznová - stejně jako albánské raki rrushi. Makedonskou specialitou je žolta rakija, "žlutá" pálenka zjemněná zráním v dubových sudech. Rakija se nikdy nepije naprázdno, ale s meze - tradičně právě se šopským salátem. Ve Strumici a okolí kraluje mastika, anýzová pálenka z vinného destilátu, kterou tu podle místních pálí zhruba tři staletí; podává se ledově vychlazená. Smícháním s mátovým likérem vzniká zelenkavý koktejl oblak ("mrak").
Nejznámějším pivem je Skopsko, které se ve Skopje vaří od roku 1924. Ochutnat můžete i pivo Zlaten Dab z Prilepu.
Z nealkoholických nápojů zmíním gazozu. Na Balkáně je to obecné slovo pro sladkou sycenou limonádu, v Severní Makedonii ale jde o jméno hruškové limonády zlatavé barvy. K jídlu pak patří kysané mléko či jogurt, kterým místní tradičně zapíjejí burek. A v každém obchodě narazíte na Cedevitu - chorvatský vitamínový nápoj v prášku, který pije celá bývalá Jugoslávie. Vedle ní stojí Cockta, slovinská šípková limonáda, která se barvou tváří jako kola. Nejběžnější minerálka v lednicích obchodů i na stolech je Pelisterka, přirozeně perlivá voda z vrtů pod Pelisterem u Bitoly (od roku 2009 i neperlivá).
Každodenním rituálem je turecká káva připravovaná v džezvě - kavárenská kultura je v Severní Makedonii všudypřítomná. V horách se sbírá šarplaninský horský čaj z rostliny Sideritis scardica, pojmenované přímo po pohoří Šar (antický Scardus) - stejná rostlina, kterou znáte z Albánie jako čaj mali nebo z Bulharska jako mursalský čaj.
Nejlepší makedonské jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší makedonské jídlo pro mne je:
- Teleški džiger. Telecí játra z grilu jsem ve Skopje dostal s poctivou porcí česneku. Byla dokonalá - měkká uvnitř, opečená zvenku. Je to sice balkánská klasika, ne makedonský vynález, ale ty nejlepší jsem měl právě tady (a to říkám jako milovník grilovaných jater s plnou vážností).
- Kebapi. Na celém Balkánu umí dokonale připravit mleté maso na grilu a Severní Makedonie není výjimkou. Kebapi s čerstvou cibulí a lepinjou ve skopské Staré čaršiji, k tomu tavče gravče - to byl můj nejlepší makedonský oběd.
- Tavče gravče. Zapečené fazole nezní jako gastronomický zázrak, ale správně připravené, z tetovského fazolu a servírované vroucí přímo v hliněné tavě, vás přesvědčí o opaku. Moje první porce byla ochucená sušenou mátou víc, než jsem čekal - chuť je to nezvyklá, člověk se k ní musí projíst, ale pak si ji může zamilovat.
Jak si užít makedonské jídlo naplno
- Ochutnejte tavče gravče v tradičním podniku - meaně nebo kafaně. Meana (z tureckého meyhane) je balkánská krčma s domácí kuchyní a rakijí, kafana (z kahvehane) původně kavárna, dnes hospoda s jídlem, pitím a často živou hudbou; v Severní Makedonii narazíte na obojí. Tavče gravče musí být zapečené a servírované v hliněné misce (tavě).
- Vyražte za pastrmajlijí do Štipu. Město je kolébkou této speciality, v druhé polovině září tu festival Pastrmalijada zahajuje sezónu - otevírá ho krájení obří pastrmajlije upečené podle starého štipského receptu.
- Udělejte si zastávku na jídlo u Ohridského jezera. Ochutnejte pstruha z místních chovů, smažené rybky plašica a koláč gjomleze - v nedaleké vesnici Skrebatno se dokonce soutěží o ten nejlepší (Gjomlezijada). Ohrid je navíc památkou UNESCO, takže k rybě dostanete i výhled na jezero a byzantské kostely.
- Zažijte ajvarovou sezónu. Pokud přijedete v září nebo říjnu, ucítíte pečené papriky doslova na každém rohu. Na trzích v tu dobu koupíte domácí ajvar, malidžano, pindžur a další zavařeniny (zimnica) přímo od výrobců.
- Objevte vinařskou oblast Tikveš. Vinařství okolo Kavadarci, Negotina a Demir Kapije nabízejí degustace i ubytování mezi vinicemi. Ochutnejte Vranec, Temjaniku a slavné víno T'ga za jug.
- Projděte si skopskou Starou čaršiji. V bazaru, který je po istanbulském Velkém bazaru druhý největší v Evropě, se jí kebapi, burek a pije turecká káva. Nejlepší kebapčilnice poznáte podle front místních.
- Snídejte jako místní. Burek zapíjený jogurtem nebo smažené mekici se sýrem a ajvarem - vydatnější start dne na Balkáně nenajdete.
Jak poděkovat za makedonské jídlo
Makedonština se píše cyrilicí, ale poděkování zvládnete i bez jejího čtení - a zní skoro jako čeština. Základ je "blagodaram" - děkuji, hovorově stačí kratší "fala" - díky. Když chcete pochválit kuchyni, přidejte "mnogu vkusno" - moc dobré. Před jídlem uslyšíte "prijatno" (celé "prijatno jadenje") - dobrou chuť a při přípitku rakijí "na zdravje" - na zdraví. O účet požádáte slovy "smetkata, ve molam" - účet, prosím.
Regionální makedonská kuchyně a speciality
Ohrid, Struga a jihozápad
Tady se jedí ryby. Kromě endemického ohridského pstruha ochutnáte rybky plašica a belvicu, hlubinného příbuzného pstruha, který žije jen v Ohridském jezeře. Struga je proslulá úhořem z řeky Crn Drim. Lokální specialitou je koláč gjomleze pečený pod vršnikem (kovovým poklopem zasypaným žhavými uhlíky), k rybám se podává česnekové makalo a na cestu si odvezete ohridskou tortu.
Štip, Veles a východ
Kraj pastrmajlije - obě města ji považují za "své" jídlo a vedou o ni přátelský spor, vlastní verzi mají i v Kratovu a Radoviši. Právě tady se přesvědčíte, že "makedonská odpověď na pizzu" chutná nejlépe ve svém rodišti.
Tikveš a Povardarie (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
Srdce makedonského vinařství i hroznové rakije. Kraji vévodí odrůda Vranec a vinařství Tikveš, Stobi nebo Popova Kula.
Strumica a jihovýchod
Zásobárna rané zeleniny a paprik pro celou zemi - právě tady se pěstuje odrůda kurtovska kapija, ze které se dělá většina ajvaru. Město Strumica proslavila mastika, anýzová pálenka, která se tu pálí po generace.
Polog, Tetovo a Šar planina
Dávají zemi vyhlášený tetovský fazol, ovčí horské sýry a jehněčí. Podle pohoří Šar je pojmenovaná i sýrem plněná šarska pleskavica a horský čaj.
Bitola, Prilep, Mariovo a Prespa
Papriku bukovska piper z vesnice Bukovo, vzácný tlučený sýr bieno sirenje a med z Mariova, jablka z okolí Prespanského jezera. V Bitole si k tomu užijete kavárenskou kulturu na korzu Širok Sokak.
Kumanovo a severovýchod
Kraj drobů a uzenin: kumanovski mezelk jsou hovězí droby vrstvené v hliněné nádobě a zapečené, kumanovski sudžuk se udí na bukovém dřevě. V Kratovu pečou vlastní pastrmajliju.
Mavrovo a Galičnik
V horské vesnici Galičnik se jen od června do půlky srpna vyrábí pastýřský sýr galički kaškaval - řemeslo, které drží už jen pár rodin.
Zajímavosti o makedonském jídle
- Ajvarová sezóna je národní rituál. Každý podzim rodiny v Severní Makedonii pečou papriky na dvorcích, balkonech i chodnících a města voní kouřem. O původ ajvaru se přou Makedonci se Srby i dalšími sousedy - Makedonci přidávají lilek, Bosňané cibuli - a na jednom se shodnou všichni: ten domácí je nejlepší. Makedonský ajvar má od roku 2010 mezinárodně chráněné označení původu.
- Bez tetovského fazolu není tavče gravče. Velké bílé fazole "tetovec" z Pologu u Tetova byly vyhlášené v celé bývalé Jugoslávii - fazolí se prý živila celá jugoslávská armáda. Dnes jejich pěstování rychle mizí s vylidňováním hor.
- Ohridské jezero je staré 2 až 3 miliony let a patří k nejstarším jezerům světa - voda je průzračná až do hloubky 22 metrů a žije v něm přes 200 endemických druhů. Ohridský pstruh je dnes ohrožený, jeho lov je v době tření zakázaný.
- Šopský salát není makedonský. Ačkoli ho v Severní Makedonii najdete na každém jídelním lístku, vymysleli ho v polovině 50. let kuchaři bulharské státní turistické agentury Balkanturist - jeho barvy odpovídají bulharské trikoloře. Dnes ho za svůj považuje celý Balkán.
- Pastrmajlija je příbuzná pastrami. Název pochází ze slova pastrma (solené, sušené skopové maso), které má stejný kořen jako turecká pastırma i americké pastrami.
- Nejslavnější makedonské víno pokřtili básníci. T'ga za jug ("Stesk po jihu") vzniklo v roce 1973 na počest hostů festivalu Stružské večery poezie - a právě básníci navrhli pojmenovat ho podle elegie, kterou Konstantin Miladinov napsal v Rusku ve stesku po domově.
- Tlučený sýr prý vznikl kvůli osmanským daním. Bieno sirenje se v Mariovu vyrábí údajně už šest století. Podle tradice místní rozbíjeli sýřeninu a tuk si nechávali pro sebe, zbytek silně solili do zásoby - vznikl tak sýr, který výběrčím daní nechutnal, a rodinám tak zůstával.
- Jediné chráněné zeměpisné označení země zatím nemá žádné jídlo, ale ovoce. Bukovska piper, mariovský tlučený sýr, prespanské jablko i ovčepolské jehně na svůj zápis teprve čekají - jediným národně registrovaným zeměpisným označením jsou zatím ohridské třešně, tedy plody třešní pěstovaných v okolí Ohridu.
- Severní Makedonie má tento oficiální název teprve od roku 2019. Po dlouhém sporu s Řeckem přijala země na základě Prespanské dohody název Severní Makedonie. Kuchyně, jazyk i národ ale zůstávají "makedonské".
Užijte si Severní Makedonii a to nejlepší makedonské jídlo!
Tavče gravče: makedonské národní jídlo ze zapečených fazolí
Tavče gravče jsou velké bílé fazole zapečené s cibulí, paprikou a sušenou mátou v mělké hliněné misce, ve které také přijdou na stůl. Národní jídlo Severní Makedonie se tradičně vaří v pátek, mimo půst se přidává i maso. Nejlepší se prý dělá z tetovského fazolu, který ale z makedonských polí pomalu mizí. Já jsem se k němu musel projíst.
Pastrmajlija: makedonská placka s masem
Pastrmajlija je makedonská placka z kynutého těsta se zdviženými okraji, na které se pečou kostky masa naloženého v soli a červené paprice. Pochází z východu země, ze Štipu a Velesu, kde bývala zimním jídlem po zabijačce; dnes ji peče každá pekárna. Jméno má po sušeném skopovém, na placku ale dávno dává čerstvé vepřové.
Ajvar: pomazánka z pečených paprik
Ajvar vaří na podzim skoro každá rodina v Severní Makedonii i v celém prostoru bývalé Jugoslávie: pečené papriky se loupou, melou a hodiny míchají na oleji, dokud nezhoustnou. Jméno má z tureckého slova pro kaviár, o původ se přou Srbové s Makedonci a v makedonské restauraci přijde na stůl jako první, k chlebu, sýru i grilovanému masu.
Burek: snídaně známá po celém Balkáně
Burek patří celému bývalému osmanskému světu, od Turecka přes Balkán po Tunisko, a v každé zemi má jiné jméno i jiná pravidla, co smí být uvnitř. V Severní Makedonii je to snídaně: obří kulatý plech vrstveného těsta s masem nebo sýrem, krájený na čtvrtiny, k tomu kelímek jogurtu. Proč ho v Albánii dostanete do ruky a ve Skopje na talíř a oč se hádají Sarajevo s Niší.
Kebapi: balkánské grilované válečky z mletého masa
Kebapi jsou krátké válečky z dvakrát mletého masa opečené přímo na roštu, které Severní Makedonie sdílí s celým Balkánem od Bosny po Albánii. Objednávají se po desítkách, k nim patří syrová cibule, placka lepinja a ajvar nebo pindžur. Proč nejsou kebab na jehle, čím se liší od srbských ćevapi a proč se někdy kladou na tavče gravče.
Šarska pleskavica: makedonská pleskavica plněná sýrem
Šarska pleskavica je velká grilovaná placka z mletého hovězího a vepřového masa, do které se před pečením zavře plátek kaškavalu. Jméno má po pohoří Šar planina na severozápadě Severní Makedonie, i když šarský sýr se do ní nedává. Ve skopských skarách patří k základní nabídce vedle kebapi; podává se na talíři s hranolky nebo vložená do lepinji.
Selsko meso: makedonské dušené maso s houbami z hliněné tavy
Selsko meso je makedonské jídlo z hliněné mísy: kostky masa, nejčastěji vepřového, opečené s cibulí a houbami a pak dlouho dušené v troubě, až se z jejich šťávy udělá hustá omáčka. Jméno znamená prostě vesnické maso a na rozdíl od jmen sousedních jídel z tavy není turecké. Vaří se po celé zemi, znají ho i v Srbsku a Bosně - a i tam ho označují za makedonské.
Turli tava: makedonská zapékaná směs masa a zeleniny
V hliněné míse se dvě hodiny peče maso s tím, co makedonské léto právě urodilo - lilek, paprika, okra, brambory a často i rýže - a v téže míse pak turli tava přijde na stůl. Jméno z osmanské turečtiny znamená doslova smíchaná pánev , příbuzné má po celém jižním Balkánu, od tureckého türlü po bulharský gjuveč - jenže pod tímto jménem a s masem v hliněné míse ji vaří jen Makedonci. V Makedonii patří k létu, k domácím kuchyním i ke gostilnicím.
Makedonska salata: studený salát z pečené papriky a rajčat
Makedonska salata je studený salát z pečené a oloupané papriky, syrového rajčete, cibule a petrželky, zalitý olejem - bez sýra, který ho odlišuje od šopského. Pečenou papriku umí celý Balkán, vlastní jméno pro tenhle salát má jen Severní Makedonie. V kafaně patří k rakiji jako mezetina, ke grilu se nosí jako studená příloha.
Teleški džiger: telecí játra z makedonského grilu
Teleški džiger jsou telecí játra opečená v plátcích na roštu nad uhlím a zasypaná petrželí a česnekem - v Severní Makedonii samozřejmá položka každé kebapčilnice hned vedle kebapi. Jídlo sdílené s celým bývalým osmanským prostorem, které si každá země griluje po svém; makedonská verze je ta nejprostší.