Que manger en Macédoine du Nord : plats typiques et spécialités macédoniennes

La cuisine macédonienne repose sur le poivron, les haricots, le fromage blanc et la viande qui cuit lentement dans des plats en terre cuite. Elle reflète la position de la Macédoine du Nord au carrefour des Balkans, cinq siècles de domination ottomane et la vallée chaude du Vardar, où prospèrent les poivrons, les tomates et la vigne. Le pays a pour voisins l'Albanie, la Bulgarie, la Grèce, la Serbie et le Kosovo ; cela se voit dans l'assiette.

La reine de la cuisine macédonienne, c'est le poivron. On le grille, on le farcit, on le fait sécher, à Bukovo près de Bitola on le pile pour en tirer l'épice bukovska piper et surtout, chaque automne, on en fait l'ajvar. À côté du poivron viennent les haricots (idéalement ceux de Tetovo), le fromage blanc sirenje, le lait fermenté, l'agneau et le porc, et le pain maison. Et le vin - la Macédoine du Nord est un pays de vin étonnamment sérieux, dominé par le cépage noir Vranec.

Une grande partie des plats que vous croiserez en Macédoine du Nord appartient à l'ensemble des Balkans. Les kebapi, le burek, la sarma ou la salade chopska, vous les trouverez presque à l'identique de Belgrade à Sofia. Je place donc en tête les spécialités vraiment macédoniennes - le tavče gravče, la pastrmajlija, les poissons du lac d'Ohrid ou le fromage pilé du Mariovo - et pour les classiques balkaniques, je précise avec qui la Macédoine du Nord les partage. Cela n'enlève rien à la qualité de ce qu'on cuisine ici. Dans la Stara čaršija de Skopje, le vieux bazar ottoman, j'ai pris des kebapi balkaniques avec du tavče gravče macédonien et c'était la combinaison parfaite.

Le plat national macédonien

Le plat national de la Macédoine du Nord, c'est le tavče gravče, littéralement "les haricots à la poêle". De gros haricots blancs trempent toute une nuit, cuisent, puis on les mélange à de l'oignon revenu, du paprika rouge moulu, des morceaux de poivrons séchés et de la menthe séchée (nane). Le tout passe ensuite au four dans une poêle plate en terre cuite appelée tava, dans laquelle il arrive aussi sur la table - et dans laquelle il reste brûlant longtemps après son arrivée sur la table.

C'est traditionnellement un plat de jeûne, qu'on prépare le vendredi et pendant les carêmes. Dans les adresses macédoniennes traditionnelles, on y ajoute souvent de la viande, et personne n'en ressort affamé. Pour le meilleur tavče gravče, il vous faut le haricot de Tetovo (tetovski grav) - une variété réputée de gros haricots blancs du Polog, au nord-ouest du pays, que les gens du coin appellent simplement "tetovec". Sous la Yougoslavie, on le transportait par camions dans toute la fédération ; aujourd'hui, avec le dépeuplement des montagnes, il se raréfie vite - si vous le voyez au marché, achetez-le comme souvenir gourmand macédonien traditionnel.

Un plat macédonien typique

Autre plat typiquement macédonien : la pastrmajlija, une barquette allongée de pâte levée parsemée de morceaux de viande salée et accompagnée d'un piment. C'est une sorte de réponse macédonienne à la pizza, elle se mange avec les doigts et elle vient de Štip et de Veles, qui se la disputent amicalement. Au début, on la faisait avec du mouton salé (pastrma) ; aujourd'hui, c'est surtout du porc ou du poulet, et à Veles on y ajoute en plus un œuf battu. À Štip, pendant le festival Pastrmalijada, on découpe même une pastrmajlija géante préparée selon la vieille recette de la ville.

En Macédoine du Nord, l'automne, c'est la saison de l'ajvar. Les familles achètent les poivrons par dizaines de kilos, les grillent dans les cours, sur les balcons et jusque sur les trottoirs, et mettent en conserve les réserves d'hiver (zimnica). L'ajvar est répandu dans tous les Balkans, mais nulle part la production maison n'est aussi ancrée qu'ici - l'ajvar macédonien bénéficie depuis 2010 d'une appellation d'origine protégée à l'international et les Macédoniens sont convaincus de faire le meilleur ajvar des Balkans. Difficile de les contredire, je suis d'accord avec eux.

Les poissons du lac d'Ohrid forment un chapitre à part. La truite d'Ohrid endémique (ohridska pastrmka) est une légende locale, aujourd'hui menacée - au restaurant, vous aurez le plus souvent une truite d'élevage et il est légitime de demander l'origine du poisson. Vous pouvez aussi goûter les petits poissons frits plašica ou l'anguille, pour laquelle Struga est réputée. À Ohrid et à Struga, ne manquez pas le gjomleze, une galette feuilletée faite de farine, d'eau et de sel seulement, qui cuit des heures sous un couvercle métallique porté au rouge (le vršnik, ailleurs dans les Balkans le sač).

Et bien sûr la viande grillée. Les kebapi (les čevapčiči balkaniques) et la pleskavica sont excellents ici - comme dans toute la région, il faut le reconnaître. On commande "desetka so kromid", dix kebapi à l'oignon, servis avec une galette lepinja, de l'ajvar et du lait fermenté. La touche locale, c'est la šarska pleskavica farcie de fromage, qui porte le nom du massif de la Šar planina.

Que goûter en Macédoine du Nord

J'ai classé la liste en partant des spécialités vraiment locales pour aller vers les plats qu'on aime dans toute la région - pour ces derniers, je précise avec qui la Macédoine du Nord les partage.

• Tavče gravče. Des haricots cuits au four dans une tava en terre cuite avec de l'oignon, du paprika et de la menthe. Le plat national de la Macédoine du Nord, servi directement dans le récipient où il a cuit.
• Pastrmajlija. Une galette allongée de pâte levée avec des morceaux de viande salée, à Veles avec un œuf. La spécialité de Štip et de Veles, qui se mange avec les doigts - l'un des rares plats qu'aucun autre pays balkanique ne revendique. La graphie correcte est pastrmalija ; le nom vient du mot pastrma, la viande salée et séchée.
• Selsko meso. "La viande du village" - du porc cuit au four avec des champignons, de l'oignon et du vin dans un pot en terre cuite, deux à trois heures durant. Un plat d'origine macédonienne que la Serbie s'est approprié à son tour.
• Turli tava. Un mélange de viande et de légumes (aubergine, poivrons, gombo, pommes de terre, riz) longuement cuit au four dans un plat en terre cuite. Le nom vient de l'ottoman türlü et le plat a des parents dans tout le sud des Balkans, mais les foyers macédoniens le tiennent pour le leur.
• Šarska pleskavica. Une grande galette de viande hachée grillée, farcie de kaškaval. Toute la région connaît la pleskavica, mais cette variante-là, c'est la Macédoine du Nord qui la revendique, et elle porte le nom du massif de la Šar planina - c'est d'ici qu'elle s'est répandue en Serbie.
• Makedonska salata. Une salade de poivrons grillés servis froids avec de la tomate fraîche, de l'oignon, du persil et de l'huile - à la différence de la salade chopska, sans fromage râpé. Un meze pour la rakija autant qu'un accompagnement pour les grillades ; le nom est macédonien, la base de poivrons grillés, elle, est commune à toute la région.
• Ajvar. Une tartinade de poivrons grillés, parfois aussi avec de l'aubergine. Tous les Balkans la revendiquent, Macédoniens et Serbes se disputent son origine, mais la production maison d'automne est ici un événement comme nulle part ailleurs.
• Pindžur. Le parent plus rustique de l'ajvar, à base de poivrons grillés, de tomates et d'aubergine avec de l'oignon et de l'ail. D'origine macédonienne, répandu aujourd'hui aussi en Serbie et en Bosnie.
• Le haricot de Tetovo (tetovski grav). De gros haricots blancs du Polog, au pied du massif de la Šar, la base d'un vrai tavče gravče. Une variété réputée dans toute l'ex-Yougoslavie, aujourd'hui menacée.
• Makalo. Une trempette relevée, à l'ail pilé ou aux poivrons piquants grillés, avec de l'huile, du vinaigre et du sel. À Ohrid, on le sert avec le poisson et les viandes rôties.
• Bieno sirenje. "Le fromage pilé" du pays de montagne de Mariovo, près de Prilep, fabriqué en brisant le caillé et affiné en saumure. Salé, marqué, jaunâtre - un fromage qui vaut le détour.
• Teleški džiger. Du foie de veau grillé à l'ail, à l'oignon et au persil - une valeur sûre des grillades de Skopje, juste à côté des kebapi. Un classique balkanique (la džigerica na žaru serbe, le ciğer şiş turc), mais en Macédoine du Nord il figure à la carte de chaque kebapčilnica.
• La truite d'Ohrid (ohridska pastrmka). Le poisson endémique du lac d'Ohrid, à la chair fine. La population est en danger critique et la pêche limitée ; au restaurant, vous aurez donc surtout des truites des élevages locaux.
• Gjomleze. Une galette feuilletée de farine, d'eau et de sel seulement, qui cuit des heures sous un vršnik (un couvercle métallique recouvert de braises). C'est le gâteau dont Ohrid et Struga sont les plus fières (le lac Prespa a sa propre version) - autrefois, on le préparait pour le Nouvel An et pour les hôtes de marque, et il se sert avec du lait fermenté.
• Bukovska piper. Un paprika rouge séché pilé à la main, du village de Bukovo, au pied du Pelister près de Bitola, protégé par une initiative Slow Food. Pas ou à peine piquant, mais merveilleusement parfumé.
• Malidžano. Une tartinade de poivrons verts grillés et d'aubergine, relevée de moutarde. On l'appelle "l'ajvar vert" ou "l'ajvar blanc" ; c'est autour de Bitola que sa tradition est la plus vivace et il fait partie de la zimnica d'automne autant que le rouge.
• Komad. La pita feuilletée d'Ohrid farcie de fromage, d'œufs et de poireau, parente locale du zelnik. Elle demande des heures de travail et se sert avec du lait fermenté.
• Ohridska torta (le gâteau d'Ohrid). Une génoise foncée aux noix avec une garniture au nougat et un glaçage au chocolat, badigeonnée d'un sirop au brandy. Les pâtissiers d'Ohrid en font une marque de la ville et les touristes un souvenir.
• Oreovki. Des petits gâteaux faits seulement de noix, d'œufs et de sucre : de petits fers à cheval de pâte de noix moulues roulés dans des noix concassées, croustillants dehors et moelleux dedans. Ils accompagnent souvent le café ; leurs parentes, les orasnice, sont connues dans tout l'espace ex-yougoslave.
• Padobranci. Deux fines meringues aux noix à la surface craquelée, collées par une épaisse couche de crème - une douceur de toute l'ex-Yougoslavie.
• Jagula (l'anguille). Anguille de la rivière Crn Drim poêlée, la spécialité de Struga - le nom antique de la ville, Enchalon, signifie anguille. Mais la population décline, considérez-la donc comme une rareté.
• Žolta rakija. "La rakija jaune" - une eau-de-vie de raisin qui prend sa couleur dorée et son goût plus rond en vieillissant en fûts de chêne. Elle vient de la région viticole de Tikveš, autour de Kavadarci.
• Mastika. Une eau-de-vie anisée puissante, à base de distillat de vin, d'anis et de miel d'acacia, la fierté de Strumica avec près de trois siècles de tradition. Parente du rakı turc ; elle se boit glacée et se trouble joliment avec de la glace.
• Vranec. Le principal cépage noir macédonien, dont le nom signifie cheval noir ; le Monténégro voisin le cultive aussi, mais ici il est roi. Il donne des vins pleins et sombres et il est à la base du plus célèbre vin macédonien, le T'ga za jug - goûtez-le directement à Tikveš.
• Kebapi. Des rouleaux de viande hachée grillés, un classique balkanique connu sous le nom de čevapčiči. Ils se servent avec de l'oignon frais et une galette lepinja.
• Burek. Un feuilleté salé de pâte étirée à la viande, au fromage ou aux épinards, parent du byrek albanais - celui-là se prend en main, le macédonien se coupe en parts dans une immense plaque ronde. Un petit-déjeuner typique, qu'on fait descendre avec du yaourt.
• Kroasan so kaškaval. Un croissant au fromage jaune kaškaval, fourré ou saupoudré de fromage râpé sur le dessus. Un petit-déjeuner de boulangerie moderne, qu'on trouve dans tous les Balkans.
• Banica. Un feuilleté fait de fines feuilles de pâte étirée kori - au fromage et aux œufs, au poireau, au chou ou aux épinards. Toute la région en connaît des variantes (la banica bulgare, la gibanica serbe).
• Mantii. De petits raviolis farcis de viande hachée et passés au four, arrosés de yaourt à l'ail. Un héritage turc que la Macédoine du Nord adore - mais la version la plus célèbre est à Novi Pazar, en Serbie.
• Salade chopska. Une salade de tomates, concombres, poivrons et oignon recouverte de fromage blanc râpé. Adorée dans toute la Macédoine du Nord, d'origine bulgare, aujourd'hui panbalkanique.
• Polneti piperki. Des poivrons farcis au riz et à la viande hachée. Les légumes farcis, tous les Balkans les connaissent, mais avec le culte du poivron, c'est ici une valeur sûre.
• Sarma. Des rouleaux de chou fermenté ou de feuilles de vigne farcis de riz et de viande. Un héritage ottoman commun à toute la région, incontournable en Macédoine du Nord sur la table d'hiver et des jours de fête.
• Musaka. Des couches de pommes de terre et de viande hachée gratinées. Un classique balkanique ; la version macédonienne n'a souvent que des œufs battus au lait sur le dessus, à la place de la béchamel épaisse à laquelle la grecque vous a habitué.
• Kačamak (bakrdan). Une bouillie de maïs épaisse au sirenje, aux grattons ou au lait fermenté. Un plat de campagne que la Serbie, la Bulgarie et le Monténégro connaissent sous diverses formes.
• Kompir mandža. De simples pommes de terre mijotées au poivron - un plat de tous les jours, sans façons.
• Tarator. Une soupe froide de lait fermenté, de concombre et d'ail, une fraîcheur d'été partagée surtout avec la Bulgarie.
• Mekici. Des galettes de pâte levée frites, un petit-déjeuner de week-end très apprécié. Elles se servent avec du fromage, du yaourt ou de l'ajvar, et on les connaît aussi en Bulgarie et en Serbie.
• Kiselo mleko. Un lait fermenté épais, proche du yaourt, qui accompagne les feuilletés, le kačamak et les grillades. Un pilier de la table balkanique.
• Baklava. Une pâte feuilletée sucrée aux noix et au sirop, un héritage ottoman incontournable à chaque fête en Macédoine du Nord.
• Tulumbi. Des beignets cannelés de pâte à choux frits et trempés dans un sirop de sucre, exactement la tulumba turque, répandus dans toute la région.
• Ravanija. Un gâteau de semoule juteux imbibé de sirop (le revani turc), omniprésent dans les pâtisseries macédoniennes.
• Sutlijaš. Un riz au lait saupoudré de cannelle, un dessert simple d'origine ottomane (le sütlaç turc) que toute la région adore.
• Trileçe. Une génoise imbibée de trois sortes de lait, avec du caramel. Un tube balkanique moderne que les Macédoniens ont adopté eux aussi.
• Boza. Une boisson sucrée légèrement fermentée. Un classique ottoman qu'on trouve encore dans les pâtisseries traditionnelles.
• Prženi tikvički. De fines tranches de courgette farinées et frites à l'huile, accompagnement ou entrée d'été avec quelque chose de froid et d'aillé - un plat que connaît tout le sud des Balkans, pas seulement la Macédoine.
• Lisnato. Un feuilleté de boulangerie fourré au fromage, au jambon avec du kaškaval ou aux griottes - le mot veut simplement dire "feuilleté", on en fait le même dans toute la région, mais ici c'est le petit-déjeuner à emporter le plus facile à trouver.

Les boissons macédoniennes typiques

La Macédoine du Nord est avant tout un pays de vin. Le cœur du vignoble est la région de Tikveš, autour des villes de Kavadarci et de Negotino, où l'on cultive la vigne depuis l'Antiquité. La cave Tikveš est en activité depuis 1885 et compte parmi les plus grandes du sud-est de l'Europe. Le roi des cépages locaux est le rouge Vranec ; chez les blancs, c'est le muscat aromatique Temjanika qui se distingue. Le vin macédonien le plus célèbre est le T'ga za jug ("Nostalgie du Sud"), issu du Vranec.

Avant le repas comme pendant, on boit la rakija, en Macédoine du Nord traditionnellement de raisin - comme le raki rrushi albanais. La spécialité macédonienne, c'est la žolta rakija, l'eau-de-vie "jaune" adoucie par un vieillissement en fûts de chêne. La rakija ne se boit jamais l'estomac vide, mais avec des meze - traditionnellement avec la salade chopska, justement. À Strumica et dans les environs règne la mastika, l'eau-de-vie anisée de distillat de vin qu'on distille ici, d'après les gens du coin, depuis près de trois siècles ; elle se sert glacée. Mélangée à une liqueur de menthe, elle donne l'oblak ("nuage"), un cocktail verdâtre.

La bière la plus connue est la Skopsko, brassée à Skopje depuis 1924. Vous pouvez aussi goûter la Zlaten Dab, de Prilep.

Parmi les boissons sans alcool, je citerai la gazoza. Dans les Balkans, c'est le mot générique pour un soda sucré ; en Macédoine du Nord, c'est en revanche le nom d'un soda à la poire de couleur dorée. Avec le repas viennent le lait fermenté ou le yaourt, avec lesquels on fait traditionnellement descendre le burek. Et dans chaque magasin, vous tomberez sur la Cedevita - la boisson vitaminée croate en poudre que boit toute l'ex-Yougoslavie. À côté d'elle, la Cockta, le soda slovène à l'églantier qui prend des airs de cola par sa couleur. L'eau minérale la plus courante dans les frigos des magasins comme sur les tables est la Pelisterka, une eau naturellement pétillante des forages au pied du Pelister près de Bitola (et, depuis 2009, non pétillante aussi).

Le rituel de tous les jours, c'est le café turc préparé dans un cezve - la culture des cafés est omniprésente en Macédoine du Nord. Dans les montagnes, on cueille le thé de montagne de la Šar planina, tiré de la plante Sideritis scardica, qui doit justement son nom au massif de la Šar (le Scardus antique) - la même plante que vous connaissez en Albanie sous le nom de Çaj mali et de Bulgarie sous celui de thé mursalski.

Le meilleur plat macédonien

Si je devais choisir trois coups de cœur personnels, le meilleur plat macédonien, pour moi, ce serait :

1. Teleški džiger. À Skopje, on m'a servi le foie de veau grillé avec une belle dose d'ail. Il était parfait - fondant à l'intérieur, saisi à l'extérieur. C'est certes un classique balkanique et non une invention macédonienne, mais les meilleurs, je les ai mangés ici (et je le dis en amoureux du foie grillé, avec tout le sérieux du monde).
2. Kebapi. Dans tous les Balkans, on sait préparer la viande hachée au gril à la perfection et la Macédoine du Nord ne fait pas exception. Des kebapi avec de l'oignon frais et une lepinja dans la Stara čaršija de Skopje, avec du tavče gravče - ça a été mon meilleur déjeuner macédonien.
3. Tavče gravče. Des haricots au four, ça n'a pas l'air d'un miracle gastronomique, mais bien préparés, avec du haricot de Tetovo et servis bouillants directement dans la tava en terre cuite, ils vous convaincront du contraire. Ma première portion était plus parfumée à la menthe séchée que je ne m'y attendais - le goût est inhabituel, il faut l'apprivoiser, mais on peut ensuite l'adorer.

Comment profiter pleinement de la cuisine macédonienne

• Goûtez le tavče gravče dans une adresse traditionnelle - une meana ou une kafana. La meana (du turc meyhane) est la taverne balkanique à la cuisine maison et à la rakija, la kafana (de kahvehane) était à l'origine un café, aujourd'hui un troquet où l'on mange, où l'on boit et où il y a souvent de la musique live ; en Macédoine du Nord, vous croiserez les deux. Le tavče gravče doit être passé au four et servi dans un petit plat en terre cuite (la tava).
• Partez chercher la pastrmajlija à Štip. La ville est le berceau de cette spécialité ; dans la seconde moitié de septembre, le festival Pastrmalijada y ouvre la saison - il commence par la découpe d'une pastrmajlija géante cuite selon la vieille recette de Štip.
• Faites une halte gourmande au bord du lac d'Ohrid. Goûtez la truite des élevages locaux, les petits poissons frits plašica et le gâteau gjomleze - dans le village voisin de Skrebatno, on se dispute même le titre du meilleur (la Gjomlezijada). Ohrid est en plus inscrit à l'UNESCO, si bien qu'avec le poisson, vous aurez la vue sur le lac et sur les églises byzantines.
• Vivez la saison de l'ajvar. Si vous venez en septembre ou en octobre, vous sentirez les poivrons grillés littéralement à chaque coin de rue. Sur les marchés, à cette période, vous achèterez l'ajvar maison, le malidžano, le pindžur et d'autres conserves (zimnica) directement auprès de ceux qui les font.
• Découvrez la région viticole de Tikveš. Les domaines autour de Kavadarci, de Negotino et de Demir Kapija proposent des dégustations et l'hébergement au milieu des vignes. Goûtez le Vranec, le Temjanika et le fameux T'ga za jug.
• Baladez-vous dans la Stara čaršija de Skopje. Dans ce bazar, le deuxième plus grand d'Europe après le Grand Bazar d'Istanbul, on mange des kebapi, du burek et on boit le café turc. Les meilleures kebapčilnice, vous les reconnaîtrez aux files de gens du coin.
• Prenez le petit-déjeuner comme les locaux. Du burek arrosé de yaourt ou des mekici frits avec du fromage et de l'ajvar - nulle part dans les Balkans vous ne commencerez la journée plus copieusement.

Comment dire merci pour un repas en Macédoine du Nord

Le macédonien s'écrit en cyrillique, mais vous saurez remercier même sans savoir la lire - et cela ressemble beaucoup au tchèque. La base, c'est "blagodaram" - merci ; à l'oral, le plus court "fala" - merci suffit. Si vous voulez complimenter la cuisine, ajoutez "mnogu vkusno" - c'est très bon. Avant le repas, vous entendrez "prijatno" (en entier "prijatno jadenje") - Bon appétit ! et, quand on trinque à la rakija, "na zdravje" - à votre santé. Pour demander l'addition, vous direz "smetkata, ve molam" - l'addition, s'il vous plaît.

La cuisine régionale macédonienne et ses spécialités

Ohrid, Struga et le sud-ouest
Ici, on mange du poisson. Outre la truite d'Ohrid endémique, vous goûterez les petits poissons plašica et la belvica, cousine des profondeurs de la truite, qui ne vit que dans le lac d'Ohrid. Struga est réputée pour l'anguille de la rivière Crn Drim. La spécialité locale est le gâteau gjomleze cuit sous le vršnik (un couvercle métallique recouvert de braises), avec le poisson on sert le makalo à l'ail et vous rapporterez de là une Ohridska torta.

Štip, Veles et l'est
Le pays de la pastrmajlija - les deux villes la tiennent pour "leur" plat et se la disputent amicalement ; Kratovo et Radoviš ont aussi leur version. C'est ici que vous vous convaincrez que "la réponse macédonienne à la pizza" est meilleure dans son berceau.

Tikveš et le Povardarie (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
Le cœur du vignoble macédonien et de la rakija de raisin. La région est dominée par le cépage Vranec et par les caves Tikveš, Stobi ou Popova Kula.

Strumica et le sud-est
Le grenier des primeurs et des poivrons de tout le pays - c'est ici qu'on cultive la variété kurtovska kapija, dont on tire la plus grande partie de l'ajvar. La ville de Strumica s'est fait connaître par la mastika, l'eau-de-vie anisée qu'on y distille depuis des générations.

Polog, Tetovo et la Šar planina
La région donne au pays son fameux haricot de Tetovo, les fromages de brebis de montagne et l'agneau. C'est au massif de la Šar que doivent leur nom la šarska pleskavica farcie de fromage et le thé de montagne.

Bitola, Prilep, Mariovo et Prespa
Le paprika bukovska piper du village de Bukovo, le rare fromage pilé bieno sirenje et le miel de Mariovo, les pommes des environs du lac Prespa. À Bitola, vous profiterez en plus de la culture des cafés sur la promenade Širok Sokak.

Kumanovo et le nord-est
Le pays des abats et de la charcuterie : le kumanovski mezelk, ce sont des abats de bœuf disposés en couches dans un plat en terre cuite et passés au four, et le kumanovski sudžuk se fume au bois de hêtre. À Kratovo, on cuit sa propre pastrmajlija.

Mavrovo et Galičnik
Dans le village de montagne de Galičnik, on ne fabrique le kaškaval de berger galički kaškaval que de juin à la mi-août - un savoir-faire que seules quelques familles perpétuent encore.

Anecdotes sur la cuisine macédonienne

• La saison de l'ajvar est un rituel national. Chaque automne, les familles de Macédoine du Nord grillent les poivrons dans les cours, sur les balcons et jusque sur les trottoirs, et les villes sentent la fumée. Macédoniens, Serbes et d'autres voisins se disputent l'origine de l'ajvar - les Macédoniens y ajoutent de l'aubergine, les Bosniens de l'oignon - et tout le monde s'accorde sur un point : le meilleur, c'est celui de la maison. L'ajvar macédonien bénéficie depuis 2010 d'une appellation d'origine protégée à l'international.
• Sans le haricot de Tetovo, pas de tavče gravče. Les gros haricots blancs "tetovec" du Polog, près de Tetovo, étaient réputés dans toute l'ex-Yougoslavie - on raconte que l'armée yougoslave entière se nourrissait de ces haricots. Aujourd'hui, leur culture disparaît vite avec le dépeuplement des montagnes.
• Le lac d'Ohrid a entre 2 et 3 millions d'années et compte parmi les plus anciens lacs du monde - l'eau y est transparente jusqu'à 22 mètres de profondeur et il abrite plus de 200 espèces endémiques. La truite d'Ohrid est aujourd'hui menacée et sa pêche est interdite pendant le frai.
• La salade chopska n'est pas macédonienne. Même si vous la trouvez sur chaque carte en Macédoine du Nord, elle a été inventée au milieu des années 1950 par les cuisiniers de Balkanturist, l'agence touristique d'État bulgare - ses couleurs sont celles du drapeau bulgare. Aujourd'hui, tous les Balkans la tiennent pour la leur.
• La pastrmajlija est parente du pastrami. Son nom vient du mot pastrma (le mouton salé et séché), qui a la même racine que le pastırma turc et que le pastrami américain.
• Le vin macédonien le plus célèbre a été baptisé par des poètes. Le T'ga za jug ("Nostalgie du Sud") est né en 1973 en l'honneur des invités du festival des Soirées de poésie de Struga - et ce sont justement les poètes qui ont proposé de le nommer d'après l'élégie que Konstantin Miladinov a écrite en Russie, rongé par le mal du pays.
• On raconte que le fromage pilé est né à cause des impôts ottomans. Le bieno sirenje se fabriquerait dans le Mariovo depuis six siècles déjà. Selon la tradition, les gens du coin brisaient le caillé et gardaient la matière grasse pour eux, puis salaient fortement le reste pour le conserver - on obtenait ainsi un fromage qui ne plaisait pas aux collecteurs d'impôts et qui restait donc aux familles.
• La seule indication géographique protégée du pays n'est pour l'instant pas un plat, mais un fruit. La bukovska piper, le fromage pilé de Mariovo, la pomme de Prespa et l'agneau d'Ovče Pole attendent encore leur inscription - la seule indication géographique enregistrée au niveau national, ce sont pour l'instant les cerises d'Ohrid, c'est-à-dire les fruits des cerisiers cultivés autour d'Ohrid.
• La Macédoine du Nord ne porte ce nom officiel que depuis 2019. Après un long différend avec la Grèce, le pays a adopté le nom de Macédoine du Nord sur la base de l'accord de Prespa. Mais la cuisine, la langue et la nation restent "macédoniennes".

Bon séjour en Macédoine du Nord, et régalez-vous !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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Macédoine du Nord 17 août 2026

Ajvar : la tartinade de poivrons grillés

En automne, presque toutes les familles de Macédoine du Nord et de toute l'ex-Yougoslavie préparent leur ajvar : les poivrons grillés sont épluchés, passés au hachoir, puis remués des heures durant dans l'huile jusqu'à ce que le mélange épaississe. Son nom vient du mot turc désignant le caviar, Serbes et Macédoniens se disputent son origine, et dans un restaurant macédonien il arrive sur la table avant tout le reste, avec le pain, le fromage et la viande grillée.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Burek : le petit-déjeuner connu dans tous les Balkans

Le burek appartient à tout l'ancien monde ottoman, de la Turquie aux Balkans jusqu'à la Tunisie, et dans chaque pays il porte un nom différent et suit d'autres règles sur ce qu'on a le droit de mettre dedans. En Macédoine du Nord, c'est un petit-déjeuner : une immense plaque ronde de pâte en couches, à la viande ou au fromage, découpée en quarts, avec un pot de yaourt. Pourquoi on vous le glisse dans la main en Albanie et on vous le sert dans une assiette à Skopje, et ce qui oppose Sarajevo à Niš.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Kebapi : petits rouleaux de viande hachée grillés des Balkans

Les kebapi sont de petits rouleaux de viande deux fois hachée, grillés directement sur la braise, que la Macédoine du Nord partage avec tous les Balkans, de la Bosnie à l'Albanie. On les commande par dizaines, accompagnés d'oignon cru, de la galette lepinja et d'ajvar ou de pindžur. Pourquoi ce n'est pas un kebab à la broche, en quoi ils diffèrent des ćevapi serbes, et pourquoi on les pose parfois sur du tavče gravče.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Šarska pleskavica : la pleskavica macédonienne farcie au fromage

La šarska pleskavica est une grande galette grillée de bœuf et de porc hachés, dans laquelle on enferme une tranche de kachkaval avant la cuisson. Elle doit son nom aux monts Šar, au nord-ouest de la Macédoine du Nord, même si le fromage de ces montagnes n'entre pas dans sa recette. Dans les grillades (skara) de Skopje, elle fait partie des classiques aux côtés du kebapi ; elle se sert dans une assiette avec des frites, ou glissée dans une lepinja.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Selsko meso : viande macédonienne aux champignons mijotée en plat de terre cuite

Le selsko meso est un plat macédonien cuit en terre cuite : des cubes de viande, le plus souvent du porc, revenus avec de l'oignon et des champignons, puis longuement mijotés au four jusqu'à ce que leur jus devienne une sauce épaisse. Le nom signifie tout simplement "viande de village" et, contrairement aux noms des plats voisins cuits en tava, il n'a rien de turc. On le cuisine dans tout le pays, on le connaît aussi en Serbie et en Bosnie - et là-bas non plus, personne ne le considère autrement que comme macédonien.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Turli tava : le mélange macédonien de viande et de légumes cuit au four

Dans un plat en terre cuite, la viande cuit deux heures avec ce que l'été macédonien vient de faire mûrir - aubergine, poivrons, gombos, pommes de terre et souvent du riz - et c'est dans ce même plat que la turli tava arrive ensuite sur la table. Son nom vient du turc ottoman et signifie littéralement "poêle mélangée" ; elle a des cousins dans tout le sud des Balkans, du türlü turc au gjuveč bulgare - mais sous ce nom-là, et avec de la viande dans un plat en terre cuite, il n'y a que les Macédoniens qui la cuisinent. En Macédoine du Nord, elle appartient à l'été, aux cuisines de famille comme aux gostilnici.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Makedonska salata : salade froide de poivrons grillés et de tomates

La makedonska salata est une salade froide de poivrons grillés et pelés, de tomate crue, d'oignon et de persil, arrosée d'huile - et c'est l'absence de fromage qui la distingue de la chopska. Dans tous les Balkans, on sait griller le poivron, mais seule la Macédoine du Nord a donné un nom à cette salade. Dans une kafana, elle accompagne la rakija en guise de meze ; à côté du gril, elle arrive en accompagnement froid.

Macédoine du Nord 17 août 2026

Teleški džiger : le foie de veau du grill macédonien

Teleški džiger, ce sont des tranches de foie de veau grillées au charbon de bois et recouvertes de persil et d'ail - en Macédoine du Nord, un classique de chaque kebapčilnica, juste à côté des kebapi. Un plat partagé avec tout l'ancien espace ottoman, que chaque pays grille à sa façon ; la version macédonienne est la plus simple de toutes.