Was isst man in Nordmazedonien? Typische mazedonische Gerichte und Spezialitäten
Die Basis der mazedonischen Küche sind Paprika, Bohnen, Weißkäse und Fleisch, das langsam in Tongefäßen gart. Sie spiegelt die Lage Nordmazedoniens am Kreuzweg des Balkans, fünf Jahrhunderte osmanischer Herrschaft und das warme Tal des Vardar wider, in dem Paprika, Tomaten und Weinreben gedeihen. Nachbarn sind Albanien, Bulgarien, Griechenland, Serbien und der Kosovo; auf dem Teller schmeckt man das.
Die Königin der mazedonischen Küche ist die Paprika. Sie wird gegrillt, gefüllt, getrocknet, in Bukovo bei Bitola stampft man daraus das Gewürz Bukovska piper, und vor allem kocht man aus ihr jeden Herbst Ajvar. Zur Paprika gehören Bohnen (am besten die aus Tetovo), der Weißkäse Sirenje, Sauermilch, Lamm und Schwein und selbst gebackenes Brot. Und Wein - Nordmazedonien ist ein überraschend starkes Weinland, in dem die rote Rebsorte Vranec regiert.
Ein großer Teil der Gerichte, auf die du in Nordmazedonien stößt, ist auf dem ganzen Balkan zu Hause. Kebapi, Burek, Sarma oder Schopska-Salat bekommst du von Belgrad bis Sofia in fast derselben Form. Ganz nach oben stelle ich deshalb die Spezialitäten, die wirklich mazedonisch sind - Tavče gravče, Pastrmajlija, Fisch aus dem Ohridsee oder den geschlagenen Käse aus Mariovo - und bei den Balkanklassikern schreibe ich dazu, mit wem Nordmazedonien sie teilt. Daran, wie gut hier gekocht wird, ändert das nichts. In der Stara čaršija in Skopje habe ich mir balkanische Kebapi mit mazedonischem Tavče gravče geholt, und das war eine perfekte Kombination.
Das mazedonische Nationalgericht
Als Nationalgericht Nordmazedoniens gilt Tavče gravče, wörtlich "Bohnen in der Pfanne". Große weiße Bohnen werden über Nacht eingeweicht, gekocht und mit angebratenen Zwiebeln, rotem Paprikapulver, Stücken getrockneter Paprika und getrockneter Minze (nane) vermischt. Dann wandern sie in einer flachen Tonpfanne namens Tava in den Ofen, in der sie auch auf den Tisch kommen - und in der sie noch lange heiß bleiben, nachdem der Kellner sie abgestellt hat.
Traditionell ist es ein Fastengericht, das freitags und in der Fastenzeit gekocht wird. In traditionellen mazedonischen Lokalen kommt oft noch Fleisch dazu - danach hat garantiert niemand mehr Hunger. Für das beste Tavče gravče brauchst du die Tetovo-Bohne (tetovski grav) - die berühmte Sorte großer weißer Bohnen aus dem Polog im Nordwesten des Landes, die die Einheimischen schlicht "Tetovec" nennen. Zu jugoslawischen Zeiten wurde sie mit Lastwagen in die ganze Föderation geliefert, heute wird sie mit der Entvölkerung der Berge rasch seltener - wenn du sie auf dem Markt siehst, kauf sie als traditionelles kulinarisches Mitbringsel aus Nordmazedonien.
Typisches mazedonisches Essen
Ein weiteres typisch mazedonisches Gericht ist die Pastrmajlija, ein längliches Schiffchen aus Hefeteig, belegt mit Stücken gesalzenen Fleisches und begleitet von einer Peperoni. Sie ist so etwas wie die mazedonische Antwort auf die Pizza, gegessen wird sie mit den Händen, und ihre Heimat sind die Städte Štip und Veles, die sich freundschaftlich um sie streiten. Ursprünglich machte man sie aus gesalzenem Hammelfleisch (pastrma), heute kommt vor allem Schweine- oder Hähnchenfleisch darauf, in Veles gießt man außerdem ein Ei darüber. In Štip wird beim Festival Pastrmalijada sogar eine riesige Pastrmajlija nach einem alten Štiper Rezept aufgeschnitten.
Der Herbst gehört in Nordmazedonien dem Ajvar. Familien kaufen Paprika gleich in Dutzenden von Kilos ein, rösten sie in Höfen, auf Balkonen und Gehwegen und kochen die Wintervorräte ein (zimnica). Ajvar ist auf dem ganzen Balkan verbreitet, doch kaum irgendwo ist die Herstellung zu Hause so verwurzelt wie hier - der mazedonische Ajvar trägt seit 2010 eine international geschützte Herkunftsbezeichnung, und die Mazedonier sind überzeugt, den besten Ajvar auf dem Balkan zu machen. Schwer zu widerlegen, ich gebe ihnen recht.
Ein Kapitel für sich sind die Fische aus dem Ohridsee. Die endemische Ohridforelle (ohridska pastrmka) ist eine örtliche Legende, heute aber bedroht - im Restaurant bekommst du meist Forellen aus Zuchten, und nach der Herkunft des Fisches zu fragen ist völlig in Ordnung. Probieren kannst du auch die kleinen frittierten Fischchen Plašica oder den Aal, für den Struga berühmt ist. In Ohrid und Struga solltest du dir die Gjomleze nicht entgehen lassen, einen Schichtkuchen aus nichts als Mehl, Wasser und Salz, der stundenlang unter einem glühenden Metalldeckel backt (vršnik, sonst auf dem Balkan sač).
Und natürlich Fleisch vom Grill. Kebapi (die balkanischen Ćevapčići) und Pleskavica gelingen hier hervorragend - genauso wie in der ganzen Region, das gehört zur Wahrheit dazu. Bestellt wird "desetka so kromid", zehn Kebapi mit Zwiebeln, dazu der Fladen Lepinja, Ajvar und Sauermilch. Eine örtliche Note bringt die Šarska pleskavica, die mit Käse gefüllt ist und nach dem Gebirge Šar planina benannt wurde.
Was man in Nordmazedonien probiert
Die Liste beginnt bei den wirklich örtlichen Spezialitäten und endet bei den Gerichten, die in der ganzen Region geliebt werden - bei denen schreibe ich dazu, mit wem Nordmazedonien sie teilt.
- Tavče gravče. Bohnen, in einer Tonpfanne mit Zwiebeln, Paprika und Minze gebacken. Das Nationalgericht Nordmazedoniens, serviert direkt in dem Gefäß, in dem es gebacken wurde.
- Pastrmajlija. Ein länglicher Fladen aus Hefeteig mit Stücken gesalzenen Fleisches, in Veles mit Ei. Spezialität von Štip und Veles, die man mit den Händen isst - eines der wenigen Gerichte, auf das kein anderer Balkanstaat Anspruch erhebt. Standardsprachlich Pastrmalija; der Name stammt vom Wort pastrma, also von gesalzenem Trockenfleisch.
- Selsko meso. "Dorffleisch" - Schweinefleisch, mit Pilzen, Zwiebeln und Wein im Tontopf gebacken, zwei bis drei Stunden im Ofen. Ein Gericht mazedonischen Ursprungs, das sich auch Serbien angeeignet hat.
- Turli tava. Eine Mischung aus Fleisch und Gemüse (Aubergine, Paprika, Okra, Kartoffeln, Reis), langsam im Tongefäß gebacken. Der Name stammt vom osmanischen türlü, Verwandte hat das Gericht im ganzen südlichen Balkan, mazedonische Haushalte halten es aber für ihr eigenes.
- Šarska pleskavica. Eine große gegrillte Frikadelle aus Hackfleisch, gefüllt mit Kaškaval. Pleskavica kennt der ganze Balkan, diese Variante schreibt sich aber Nordmazedonien zu, und ihren Namen hat sie vom Gebirge Šar planina - nach Serbien kam sie erst von hier.
- Makedonska salata. Salat aus kalter gerösteter Paprika mit frischer Tomate, Zwiebel, Petersilie und Öl - anders als der Schopska-Salat ohne geriebenen Käse. Meze zum Rakija und Beilage zum Grill; der Name ist mazedonisch, die Basis aus gerösteter Paprika teilt er mit der Region.
- Ajvar. Ein Aufstrich aus gerösteter Paprika, manchmal auch mit Aubergine. Anspruch darauf erhebt der ganze Balkan, um den Ursprung streiten die Mazedonier mit den Serben, doch die herbstliche Herstellung zu Hause ist in Nordmazedonien ein Ereignis wie kaum sonst wo.
- Pindžur. Der gröbere Verwandte des Ajvar aus gerösteter Paprika, Tomaten und Aubergine mit Zwiebeln und Knoblauch. Mazedonischen Ursprungs, heute auch in Serbien und Bosnien verbreitet.
- Tetovo-Bohne (tetovski grav). Große weiße Bohnen aus dem Polog unter dem Šar-Gebirge, die Grundlage eines richtigen Tavče gravče. Eine in ganz Jugoslawien berühmte Sorte, heute bedroht.
- Makalo. Ein scharfer Dip aus gestoßenem Knoblauch oder gerösteten scharfen Paprika, Öl, Essig und Salz. In Ohrid wird er zu Fisch und Bratenfleisch serviert.
- Bieno sirenje. "Geschlagener Käse" aus der Berglandschaft Mariovo bei Prilep, der durch das Zerschlagen des Käsebruchs entsteht und in Salzlake reift. Salzig, kräftig, gelblich - ein Käse, den man probieren sollte.
- Teleški džiger. Kalbsleber vom Grill mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie - an den Grills von Skopje eine sichere Wahl, gleich neben den Kebapi. Ein Balkanklassiker (serbische Džigerica na žaru, türkischer Ciğer şiş), in Nordmazedonien steht sie aber in jeder Kebapčilnica auf der Karte.
- Ohridforelle (ohridska pastrmka). Der endemische Fisch des Ohridsees mit feinem Fleisch. Die Population ist kritisch bedroht und der Fang beschränkt, im Restaurant bekommst du deshalb vor allem Forellen aus örtlichen Zuchten.
- Gjomleze. Ein Schichtkuchen aus nichts als Mehl, Wasser und Salz, der stundenlang unter dem Vršnik backt (einem Metalldeckel, der mit glühenden Kohlen bedeckt wird). Der Kuchen, auf den Ohrid und Struga am meisten stolz sind (eine eigene Version haben sie auch am Prespasee) - früher machte man ihn zu Neujahr und für seltene Gäste, serviert wird er mit Sauermilch.
- Bukovska piper. Handgestoßene getrocknete rote Paprika aus dem Dorf Bukovo unter dem Pelister bei Bitola, geschützt durch eine Slow-Food-Initiative. Nicht oder nur leicht scharf, dafür wunderbar duftend.
- Malidžano. Ein Aufstrich aus gerösteter grüner Paprika und Aubergine, abgeschmeckt mit Senf. Man nennt ihn "grünen" oder "weißen Ajvar", die stärkste Tradition hat er rund um Bitola, und zur herbstlichen Zimnica gehört er genauso wie der rote.
- Komad. Eine Pita aus Ohrid aus Schichtteig, gefüllt mit Käse, Eiern und Porree, die örtliche Verwandte des Zelnik. Sie wird stundenlang zubereitet und mit Sauermilch serviert.
- Ohridska torta (die Torte aus Ohrid). Ein dunkler Nussbiskuit mit Nougatfüllung und Schokoladenglasur, bestrichen mit Šerbet mit Brandy. Die Konditoren aus Ohrid sehen sie als Markenzeichen der Stadt, die Touristen als Souvenir.
- Oreovki. Ein Gebäck aus nichts als Walnüssen, Eiern und Zucker: kleine Hufeisen aus gemahlener Nussmasse, in gehackten Nüssen gewälzt, außen knusprig und innen saftig. Serviert wird es oft zum Kaffee, die verwandten Orasnice kennt der ganze ehemalige jugoslawische Raum.
- Padobranci. Zwei zarte Nussmakronen mit rissiger Oberfläche, zusammengehalten von einer dicken Cremeschicht - ein Gebäck des ganzen ehemaligen Jugoslawien.
- Jagula (Aal). Aal aus dem Fluss Crn Drim, in der Pfanne gebraten, eine Spezialität von Struga - der antike Name der Stadt, Enchalon, bedeutet Aal. Die Population geht aber zurück, sieh ihn also als Rarität.
- Žolta rakija. "Gelber Rakija" - ein Traubenbrand, der die goldene Farbe und den weicheren Geschmack durch die Reifung in Eichenfässern bekommt. Seine Heimat ist die Weinregion Tikveš rund um Kavadarci.
- Mastika. Ein starker Anisbrand aus Weindestillat, Anis und Akazienhonig, der Stolz von Strumica mit einer Tradition von etwa drei Jahrhunderten. Verwandt mit dem türkischen Rakı; getrunken wird sie eiskalt, mit Eis trübt sie sich wunderschön ein.
- Vranec. Die wichtigste rote Rebsorte Mazedoniens, deren Name "Rappe" bedeutet; angebaut wird sie auch im benachbarten Montenegro, aber hier ist sie die Königin. Sie ergibt vollmundige, dunkle Weine und ist die Grundlage des berühmtesten mazedonischen Weins T'ga za jug - probier ihn direkt in Tikveš.
- Kebapi. Gegrillte Röllchen aus Hackfleisch, ein Balkanklassiker, bekannt als Ćevapčići. Serviert werden sie mit frischen Zwiebeln und dem Fladen Lepinja.
- Burek. Herzhaftes Gebäck aus Filoteig mit Fleisch, Käse oder Spinat, verwandt mit dem albanischen Byrek - den albanischen bekommst du in die Hand gedrückt, den mazedonischen schneidet man aus einem riesigen runden Blech in Stücke. Ein typisches Frühstück, dazu trinkt man Joghurt.
- Kroasan so kaškaval. Ein Croissant mit dem gelben Käse Kaškaval, gefüllt oder obendrauf mit geriebenem Käse bestreut. Ein modernes Bäckereifrühstück, das Bäckereien überall auf dem Balkan kennen.
- Banica. Gefülltes Gebäck aus dünnen Blättern Filoteig (kori) - mit Käse und Eiern, mit Porree, Kohl oder Spinat. Varianten kennt die ganze Region (die bulgarische Banica, die serbische Gibanica).
- Mantii. Kleine gebackene Teigtaschen mit Hackfleischfüllung, übergossen mit Joghurt und Knoblauch. Osmanisches Erbe, das man in Nordmazedonien liebt - die berühmteste Version haben sie aber im serbischen Novi Pazar.
- Schopska-Salat. Salat aus Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, bestreut mit geriebenem Weißkäse. In ganz Nordmazedonien geliebt, ursprünglich bulgarisch, heute auf dem ganzen Balkan zu Hause.
- Polneti piperki. Paprika, gefüllt mit Reis und Hackfleisch. Gefülltes Gemüse kennt der ganze Balkan, dank des Paprikakults ist es hier aber ein Dauerbrenner.
- Sarma. Röllchen aus Sauerkraut oder Weinblättern, gefüllt mit Reis und Fleisch. Osmanisches Erbe, das die ganze Region teilt, in Nordmazedonien unverzichtbar auf dem winterlichen und festlichen Tisch.
- Musaka. Gebackene Schichten aus Kartoffeln und Hackfleisch. Ein Balkanklassiker; die mazedonische Version hat obenauf oft nur verquirlte Eier mit Milch statt der dichten Béchamel, die du von der griechischen kennst.
- Kačamak (bakrdan). Dicker Maisbrei mit Sirenje, Grieben oder Sauermilch. Ein Bauerngericht, das man in verschiedenen Formen in Serbien, Bulgarien und Montenegro kennt.
- Kompir mandža. Einfache geschmorte Kartoffeln mit Paprika - ein ganz gewöhnliches Hausgericht.
- Tarator. Kalte Suppe aus Sauermilch, Gurke und Knoblauch, eine sommerliche Erfrischung, die vor allem mit Bulgarien geteilt wird.
- Mekici. Frittierte Hefefladen, ein beliebtes Wochenendfrühstück. Serviert werden sie mit Käse, Joghurt oder Ajvar, man kennt sie auch in Bulgarien und Serbien.
- Kiselo mleko. Dicke Sauermilch, dem Joghurt ähnlich, sie begleitet Gebäck, Kačamak und Grillfleisch. Eine Grundlage der balkanischen Küche.
- Baklava. Süßer Schichtteig mit Nüssen und Sirup, osmanisches Erbe, das in Nordmazedonien auf keiner Feier fehlen darf.
- Tulumbi. Frittierte Röllchen aus Brandteig, getränkt in Zuckersirup, dasselbe wie die türkische Tulumba, in der ganzen Region verbreitet.
- Ravanija. Ein saftiger Grießkuchen, vollgesogen mit Sirup (türkisch Revani), in mazedonischen Konditoreien allgegenwärtig.
- Sutlijaš. Milchreis mit Zimt bestreut, ein einfaches Dessert osmanischen Ursprungs (türkisch Sütlaç), das man in der ganzen Region liebt.
- Trileçe. Ein Biskuit, vollgesogen mit drei Sorten Milch, dazu Karamell. Ein moderner Balkanhit, den auch die Mazedonier für sich entdeckt haben.
- Boza. Ein süßes, leicht fermentiertes Getränk. Ein osmanischer Klassiker, den es in traditionellen Konditoreien immer noch gibt.
- Prženi tikvički. Dünne Zucchinischeiben, in Mehl gewälzt und in Öl frittiert, sommerliche Beilage oder Vorspeise, dazu etwas Kaltes mit Knoblauch - ein Gericht, das der ganze Süden des Balkans kennt, nicht nur Mazedonien.
- Lisnato. Gebäck aus Blätterteig von der Bäckerei, gefüllt mit Käse, mit Schinken und Kaškaval oder mit Sauerkirschen - das Wort bedeutet nur "blättrig", dasselbe backen Bäckereien überall auf dem Balkan, hier ist es aber das Frühstück auf die Hand, das du am leichtesten bekommst.
Typische mazedonische Getränke
Nordmazedonien ist vor allem ein Weinland. Das Herz des Weinbaus ist die Region Tikveš rund um die Städte Kavadarci und Negotino, wo schon in der Antike Wein angebaut wurde. Das dortige Weingut Tikveš arbeitet seit 1885 und gehört zu den größten in Südosteuropa. König der örtlichen Rebsorten ist der rote Vranec, unter den weißen ragt die aromatische Muskatsorte Temjanika heraus. Der berühmteste mazedonische Wein ist T'ga za jug ("Sehnsucht nach dem Süden") aus der Rebsorte Vranec.
Zum Essen und davor trinkt man Rakija, in Nordmazedonien traditionell aus Trauben - genau wie den albanischen Raki rrushi. Eine mazedonische Spezialität ist der Žolta rakija, der "gelbe" Brand, den die Reifung in Eichenfässern weicher macht. Rakija trinkt man nie ohne etwas dazu, sondern mit Meze - traditionell genau mit Schopska-Salat. In Strumica und Umgebung regiert die Mastika, ein Anisbrand aus Weindestillat, den man hier nach Aussage der Einheimischen seit etwa drei Jahrhunderten brennt; serviert wird sie eiskalt. Mischt man sie mit Minzlikör, entsteht der grünliche Cocktail Oblak ("Wolke").
Das bekannteste Bier ist Skopsko, das in Skopje seit 1924 gebraut wird. Probieren kannst du auch das Bier Zlaten Dab aus Prilep.
Von den alkoholfreien Getränken erwähne ich die Gazoza. Auf dem Balkan ist das ein allgemeines Wort für süße Limonade mit Kohlensäure, in Nordmazedonien ist es aber der Name einer goldfarbenen Birnenlimonade. Zum Essen gehören dann Sauermilch oder Joghurt, mit denen die Einheimischen traditionell ihren Burek hinunterspülen. Und in jedem Laden stößt du auf Cedevita - das kroatische Vitaminpulvergetränk, das das ganze ehemalige Jugoslawien trinkt. Daneben steht die Cockta, die slowenische Hagebuttenlimonade, die sich farblich als Cola ausgibt. Das häufigste Mineralwasser in den Kühlschränken der Läden und auf den Tischen ist die Pelisterka, ein natürliches Sprudelwasser aus Brunnen unter dem Pelister bei Bitola (seit 2009 auch still).
Ein alltägliches Ritual ist der türkische Kaffee aus der Cezve - die Cafékultur ist in Nordmazedonien allgegenwärtig. In den Bergen sammelt man für den Bergtee von der Šar planina die Pflanze Sideritis scardica, die direkt nach dem Gebirge Šar (antik Scardus) benannt ist - dieselbe Pflanze, die du aus Albanien als Çaj mali oder aus Bulgarien als Mursalski-Tee kennst.
Das beste mazedonische Essen
Wenn ich drei persönliche Favoriten auswählen müsste, dann ist das beste mazedonische Essen für mich:
- Teleški džiger. Kalbsleber vom Grill habe ich in Skopje mit einer ordentlichen Portion Knoblauch bekommen. Sie war perfekt - innen weich, außen angebraten. Es ist zwar ein Balkanklassiker und keine mazedonische Erfindung, aber die beste hatte ich genau hier (und das sage ich als Liebhaber gegrillter Leber in vollem Ernst).
- Kebapi. Auf dem ganzen Balkan wird Hackfleisch auf dem Grill perfekt zubereitet, und Nordmazedonien ist keine Ausnahme. Kebapi mit frischen Zwiebeln und Lepinja in der Skopjer Stara čaršija, dazu Tavče gravče - das war mein bestes mazedonisches Mittagessen.
- Tavče gravče. Gebackene Bohnen klingen nicht nach einem kulinarischen Wunder, aber richtig zubereitet, aus Tetovo-Bohnen und kochend heiß direkt in der Tonpfanne serviert, überzeugen sie dich vom Gegenteil. Meine erste Portion war stärker mit getrockneter Minze abgeschmeckt, als ich erwartet hatte - der Geschmack ist ungewohnt, man muss sich erst daran gewöhnen, dann kann man ihn aber lieben lernen.
Wie du mazedonisches Essen richtig genießt
- Probier Tavče gravče in einem traditionellen Lokal - in einer Meana oder Kafana. Die Meana (vom türkischen meyhane) ist eine balkanische Schenke mit Hausmannskost und Rakija, die Kafana (von kahvehane) war ursprünglich ein Café und ist heute eine Wirtschaft mit Essen, Trinken und oft mit Livemusik; in Nordmazedonien stößt du auf beides. Tavče gravče muss gebacken und in einer Tonschale (Tava) serviert sein.
- Fahr für die Pastrmajlija nach Štip. Die Stadt ist die Wiege dieser Spezialität, in der zweiten Septemberhälfte eröffnet hier das Festival Pastrmalijada die Saison - los geht es mit dem Aufschneiden einer riesigen Pastrmajlija, gebacken nach einem alten Štiper Rezept.
- Mach einen Essensstopp am Ohridsee. Probier die Forelle aus örtlichen Zuchten, die frittierten Fischchen Plašica und den Kuchen Gjomleze - im nahen Dorf Skrebatno wetteifert man sogar um den besten (Gjomlezijada). Ohrid ist außerdem UNESCO-Welterbe, zum Fisch bekommst du also auch den Blick auf den See und die byzantinischen Kirchen.
- Erlebe die Ajvar-Saison. Wenn du im September oder Oktober kommst, riechst du geröstete Paprika buchstäblich an jeder Ecke. Auf den Märkten kaufst du in dieser Zeit hausgemachten Ajvar, Malidžano, Pindžur und weitere Einmachwaren (zimnica) direkt von den Herstellern.
- Entdecke die Weinregion Tikveš. Die Weingüter rund um Kavadarci, Negotino und Demir Kapija bieten Verkostungen und Übernachtungen zwischen den Weinbergen. Probier Vranec, Temjanika und den berühmten Wein T'ga za jug.
- Geh durch die Skopjer Stara čaršija. Im zweitgrößten Basar Europas - nach dem Großen Basar von Istanbul - isst man Kebapi, Burek und trinkt türkischen Kaffee. Die besten Kebapčilnicas erkennst du an den Schlangen der Einheimischen.
- Frühstücke wie die Einheimischen. Burek mit Joghurt hinuntergespült oder frittierte Mekici mit Käse und Ajvar - einen kräftigeren Start in den Tag findest du auf dem Balkan nicht.
Wie du dich für mazedonisches Essen bedankst
Mazedonisch schreibt man mit kyrillischen Buchstaben, aber ein Dankeschön bringst du auch heraus, ohne sie lesen zu können - und es klingt fast wie Tschechisch. Die Basis ist "blagodaram" - vielen Dank, umgangssprachlich reicht das kürzere "fala" - danke. Wenn du die Küche loben willst, häng "mnogu vkusno" - sehr lecker an. Vor dem Essen hörst du "prijatno" (ganz "prijatno jadenje") - guten Appetit und beim Anstoßen mit Rakija "na zdravje" - zum Wohl. Um die Rechnung bittest du mit "smetkata, ve molam" - die Rechnung, bitte.
Regionale mazedonische Küche und Spezialitäten
Ohrid, Struga und der Südwesten
Hier isst man Fisch. Neben der endemischen Ohridforelle probierst du die Fischchen Plašica und die Belvica, eine Verwandte der Forelle aus der Tiefe, die nur im Ohridsee lebt. Struga ist für den Aal aus dem Fluss Crn Drim berühmt. Örtliche Spezialität ist der Kuchen Gjomleze, gebacken unter dem Vršnik (einem Metalldeckel, der mit glühenden Kohlen bedeckt wird), zum Fisch wird der Knoblauchdip Makalo serviert, und für den Weg nimmst du die Ohridska torta mit.
Štip, Veles und der Osten
Das Land der Pastrmajlija - beide Städte halten sie für "ihr" Gericht und streiten freundschaftlich darum, eine eigene Version haben sie auch in Kratovo und Radoviš. Genau hier merkst du, dass die "mazedonische Antwort auf die Pizza" an ihrem Geburtsort am besten schmeckt.
Tikveš und Povardarie (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
Das Herz des mazedonischen Weinbaus und des Traubenrakija. Geprägt wird die Region von der Sorte Vranec und den Weingütern Tikveš, Stobi und Popova Kula.
Strumica und der Südosten
Die Vorratskammer des ganzen Landes für frühes Gemüse und Paprika - genau hier wächst die Sorte Kurtovska kapija, aus der der meiste Ajvar gemacht wird. Berühmt gemacht hat die Stadt Strumica die Mastika, ein Anisbrand, der hier seit Generationen gebrannt wird.
Polog, Tetovo und die Šar planina
Sie geben dem Land die berühmte Tetovo-Bohne, Schafskäse aus den Bergen und Lamm. Nach dem Gebirge Šar sind auch die mit Käse gefüllte Šarska pleskavica und der Bergtee benannt.
Bitola, Prilep, Mariovo und Prespa
Von hier kommen die Paprika Bukovska piper aus dem Dorf Bukovo, der seltene geschlagene Käse Bieno sirenje und Honig aus Mariovo sowie Äpfel aus der Umgebung des Prespasees. In Bitola genießt du dazu die Cafékultur auf der Promenade Širok Sokak.
Kumanovo und der Nordosten
Das Land der Innereien und Wurstwaren: Kumanovski mezelk sind Rinderinnereien, die im Tongefäß geschichtet und gebacken werden, Kumanovski sudžuk wird über Buchenholz geräuchert. In Kratovo backen sie ihre eigene Pastrmajlija.
Mavrovo und Galičnik
Im Bergdorf Galičnik wird nur von Juni bis Mitte August der Hirtenkäse Galički kaškaval hergestellt - ein Handwerk, das nur noch ein paar Familien halten.
Wissenswertes über mazedonisches Essen
- Die Ajvar-Saison ist ein nationales Ritual. Jeden Herbst rösten die Familien in Nordmazedonien Paprika in Höfen, auf Balkonen und Gehwegen, und die Städte riechen nach Rauch. Um den Ursprung des Ajvar streiten die Mazedonier mit den Serben und weiteren Nachbarn - die Mazedonier geben Aubergine dazu, die Bosnier Zwiebeln - und in einem sind sich alle einig: der hausgemachte ist der beste. Der mazedonische Ajvar trägt seit 2010 eine international geschützte Herkunftsbezeichnung.
- Ohne Tetovo-Bohne gibt es kein Tavče gravče. Die großen weißen Bohnen "Tetovec" aus dem Polog bei Tetovo waren in ganz Jugoslawien berühmt - von Bohnen soll sich die ganze jugoslawische Armee ernährt haben. Heute verschwindet ihr Anbau mit der Entvölkerung der Berge rasch.
- Der Ohridsee ist 2 bis 3 Millionen Jahre alt und gehört zu den ältesten Seen der Welt - das Wasser ist bis in 22 Meter Tiefe klar, und es leben über 200 endemische Arten darin. Die Ohridforelle ist heute bedroht, ihr Fang ist zur Laichzeit verboten.
- Der Schopska-Salat ist nicht mazedonisch. Obwohl du ihn in Nordmazedonien auf jeder Speisekarte findest, haben ihn Mitte der 1950er-Jahre die Köche der bulgarischen staatlichen Tourismusagentur Balkanturist erfunden - seine Farben entsprechen der bulgarischen Trikolore. Heute hält ihn der ganze Balkan für seinen eigenen.
- Die Pastrmajlija ist mit Pastrami verwandt. Der Name stammt vom Wort pastrma (gesalzenes, getrocknetes Hammelfleisch), das dieselbe Wurzel hat wie die türkische Pastırma und das amerikanische Pastrami.
- Den berühmtesten mazedonischen Wein haben Dichter getauft. T'ga za jug ("Sehnsucht nach dem Süden") entstand 1973 zu Ehren der Gäste des Festivals Strugaer Poesieabende - und es waren die Dichter, die vorschlugen, ihn nach der Elegie zu benennen, die Konstantin Miladinov in Russland aus Heimweh schrieb.
- Der geschlagene Käse entstand angeblich wegen osmanischer Steuern. Bieno sirenje wird in Mariovo angeblich schon seit sechs Jahrhunderten hergestellt. Der Überlieferung nach zerschlugen die Einheimischen den Käsebruch und behielten das Fett für sich, den Rest salzten sie kräftig auf Vorrat - so entstand ein Käse, der den Steuereintreibern nicht schmeckte und den Familien deshalb blieb.
- Die einzige geschützte geografische Angabe des Landes trägt bisher kein Gericht, sondern eine Frucht. Bukovska piper, der geschlagene Käse aus Mariovo, der Apfel aus Prespa und das Lamm aus dem Ovče Pole warten auf ihre Eintragung noch - die einzige national registrierte geografische Angabe sind bisher die Ohrider Kirschen, also die Früchte der Kirschbäume aus der Umgebung von Ohrid.
- Nordmazedonien trägt diesen offiziellen Namen erst seit 2019. Nach einem langen Streit mit Griechenland nahm das Land auf Grundlage des Prespa-Abkommens den Namen Nordmazedonien an. Küche, Sprache und Nation bleiben aber "mazedonisch".
Genieße Nordmazedonien und das beste mazedonische Essen!
Tavče gravče: das mazedonische Nationalgericht aus gebackenen Bohnen
Tavče gravče sind große weiße Bohnen, die mit Zwiebeln, Paprika und getrockneter Minze in einer flachen Tonschale gebacken werden, in der sie auch auf den Tisch kommen. Das Nationalgericht Nordmazedoniens wird traditionell freitags gekocht, außerhalb der Fastenzeit kommt auch Fleisch dazu. Am besten soll es aus der Tetovo-Bohne gelingen, die aber von den mazedonischen Feldern langsam verschwindet. Ich musste mich zu ihm regelrecht durchessen.
Pastrmajlija: mazedonischer Fladen mit Fleisch
Die Pastrmajlija ist ein mazedonischer Fladen aus Hefeteig mit hochgezogenem Rand, auf dem in Salz und Paprikapulver eingelegte Fleischwürfel gebacken werden. Sie stammt aus dem Osten des Landes, aus Štip und Veles, wo sie nach dem Schlachtfest ein Winteressen war; heute backt sie jede Bäckerei. Ihren Namen hat sie vom getrockneten Hammelfleisch, auf den Fladen kommt aber längst frisches Schweinefleisch.
Ajvar: Aufstrich aus gerösteten Paprikaschoten
Ajvar kocht im Herbst fast jede Familie in Nordmazedonien und im ganzen Raum des ehemaligen Jugoslawien: Geröstete Paprikaschoten werden geschält, gemahlen und stundenlang in Öl gerührt, bis die Masse dick wird. Der Name stammt vom türkischen Wort für Kaviar, um den Ursprung streiten Serben und Mazedonier, und in mazedonischen Restaurants kommt er als Erstes auf den Tisch - zum Brot, zum Käse und zum gegrillten Fleisch.
Burek: das Frühstück, das man auf dem ganzen Balkan kennt
Burek ist in der ganzen ehemaligen osmanischen Welt zu Hause, von der Türkei über den Balkan bis Tunesien, und in jedem Land hat er einen anderen Namen und andere Regeln, was hinein darf. In Nordmazedonien ist er ein Frühstück: ein riesiges rundes Blech voll geschichtetem Teig mit Fleisch oder Käse, in Viertel geschnitten, dazu ein Becher Joghurt. Warum du ihn in Albanien in die Hand bekommst und in Skopje auf den Teller und worüber Sarajevo und Niš streiten.
Kebapi: Gegrillte Hackfleischröllchen vom Balkan
Kebapi sind kurze Röllchen aus zweimal gewolftem Hackfleisch, direkt auf dem Grill gebraten - ein Gericht, das sich Nordmazedonien mit dem ganzen Balkan teilt, von Bosnien bis Albanien. Man bestellt sie zu zehnt, dazu gehören rohe Zwiebeln, das Fladenbrot Lepinja und Ajvar oder Pindžur. Warum sie kein Kebab am Spieß sind, was sie von den serbischen Ćevapi unterscheidet und warum sie manchmal auf Tavče Gravče landen.
Šarska pleskavica: mazedonische Pleskavica mit Käsefüllung
Die Šarska pleskavica ist ein großer gegrillter Fladen aus gemischtem Rinder- und Schweinehackfleisch, in den vor dem Grillen eine Scheibe Kaškaval eingeschlossen wird. Ihren Namen hat sie von der Šar Planina im Nordwesten Nordmazedoniens, auch wenn kein Šar-Käse hineinkommt. In den Grillstuben von Skopje gehört sie neben Kebapi zum Grundangebot; serviert wird sie auf einem Teller mit Pommes oder in Lepinja.
Selsko meso: mazedonisches Schmorfleisch mit Pilzen aus der Tonschale
Das Selsko meso ist ein mazedonisches Gericht aus der Tonschale: Fleischwürfel, meist vom Schwein, mit Zwiebeln und Pilzen angebraten und dann lange im Ofen geschmort, bis aus ihrem Saft eine dicke Sauce wird. Der Name bedeutet schlicht "Dorffleisch" und ist, anders als die Namen der benachbarten Gerichte aus der Tava, nicht türkisch. Gekocht wird es im ganzen Land, auch in Serbien und Bosnien kennt man es - und selbst dort gilt es als mazedonisch.
Turli tava: mazedonische gebackene Mischung aus Fleisch und Gemüse
In einer Tonschale backt zwei Stunden lang Fleisch mit allem, was der mazedonische Sommer gerade hergibt - Aubergine, Paprika, Okra, Kartoffeln und oft auch Reis -, und in derselben Schale kommt die Turli tava dann auf den Tisch. Der Name kommt aus dem Osmanisch-Türkischen und bedeutet wörtlich "gemischte Pfanne", Verwandte hat sie auf dem ganzen südlichen Balkan, vom türkischen Türlü bis zum bulgarischen Gjuveč - unter diesem Namen und mit Fleisch in der Tonschale kochen sie aber nur die Mazedonier. In Nordmazedonien gehört sie zum Sommer und steht in den Privathaushalten genauso auf dem Tisch wie in den Gostilnicas.
Makedonska salata: kalter Salat aus gerösteter Paprika und Tomaten
Die Makedonska salata ist ein kalter Salat aus gerösteter, geschälter Paprika, roher Tomate, Zwiebel und Petersilie, mit Öl übergossen - und vom Schopska-Salat unterscheidet sie vor allem der fehlende Käse. Geröstete Paprika kann der ganze Balkan, einen eigenen Namen für diesen Salat hat nur Nordmazedonien. In der Kafana gehört sie als Meze zum Rakija, zum Grill kommt sie als kalte Beilage.
Teleški Džiger: Kalbsleber vom mazedonischen Grill
Teleški Džiger ist mazedonische Kalbsleber, in dicken Scheiben auf dem Holzkohlegrill gebraten und mit gehackter Petersilie und Knoblauch bestreut - in Nordmazedonien ein fester Bestandteil jeder Kebapčilnica, gleich neben Kebapi. Ein Gericht, das sich der gesamte ehemalige osmanische Raum teilt und das jedes Land auf seine eigene Art grillt; die mazedonische Version ist die schlichteste von allen.