Cosa mangiare in Macedonia del Nord: piatti tipici e specialità macedoni
La cucina macedone si regge sul peperone, sui fagioli, sul formaggio bianco e sulla carne che cuoce lentamente nei recipienti di terracotta. Rispecchia la posizione della Macedonia del Nord all'incrocio dei Balcani, cinque secoli di dominio ottomano e la valle calda del fiume Vardar, dove crescono bene peperoni, pomodori e vite. Confina con Albania, Bulgaria, Grecia, Serbia e Kosovo, e si sente nel piatto.
Il re della cucina macedone è il peperone. Si griglia, si farcisce, si essicca, a Bukovo vicino a Bitola se ne pesta la spezia bukovska piper e soprattutto, ogni autunno, ci si cuoce l'ajvar. Accanto al peperone ci sono i fagioli (meglio quelli di Tetovo), il formaggio bianco sirenje, il latte acido, l'agnello, il maiale e il pane fatto in casa. E il vino: la Macedonia del Nord è un Paese vinicolo sorprendentemente forte, e a comandare è il vitigno a bacca nera Vranec.
Buona parte dei piatti che incontri in Macedonia del Nord appartiene a tutti i Balcani. I kebapi, il burek, la sarma o l'insalata shopska li trovi praticamente uguali da Belgrado a Sofia. Per questo metto ai primi posti le specialità davvero macedoni - il tavče gravče, la pastrmajlija, i pesci del lago di Ohrid o il formaggio battuto del Mariovo - e per i classici balcanici scrivo con chi la Macedonia del Nord li condivide. Questo non toglie nulla al fatto che qui si cucini bene. Nella vecchia Čaršija di Skopje, il vecchio quartiere del mercato, ho preso i kebapi balcanici con il tavče gravče macedone ed è stata una combinazione perfetta.
Il piatto nazionale macedone
Il piatto nazionale della Macedonia del Nord è il tavče gravče, letteralmente "fagioli in teglia". I grandi fagioli bianchi si mettono a bagno per una notte, si lessano e si mescolano con cipolla rosolata, paprica rossa macinata, pezzetti di peperoni essiccati e menta secca (nane). Poi si gratinano in una teglia bassa di terracotta chiamata tava, nella quale arrivano anche in tavola - e nella quale restano bollenti ancora per un bel pezzo dopo che il cameriere l'ha appoggiata in tavola.
Tradizionalmente è un piatto di magro, che si cucina il venerdì e durante i digiuni. Nei locali macedoni tradizionali lo arricchiscono spesso con la carne, così nessuno resta a bocca asciutta. Per il miglior tavče gravče ti servono i fagioli di Tetovo (tetovski grav) - la famosa varietà di grandi fagioli bianchi del Polog, nel nord-ovest del Paese, che la gente del posto chiama semplicemente "tetovec". Ai tempi della Jugoslavia viaggiavano su camion per tutta la federazione, oggi, con lo spopolamento delle montagne, la loro coltivazione sta sparendo rapidamente - se li vedi al mercato, comprali come tradizionale souvenir gastronomico macedone.
Piatti tipici macedoni
Un altro piatto tipicamente macedone è la pastrmajlija, una barchetta allungata di pasta lievitata ricoperta di pezzetti di carne salata e accompagnata da un peperoncino. È una sorta di risposta macedone alla pizza, si mangia con le mani e la sua patria sono le città di Štip e Veles, che se la contendono in un derby amichevole. In origine si faceva con il montone salato (pastrma), oggi si prepara soprattutto con il maiale o il pollo, e a Veles vi rompono sopra anche un uovo. A Štip, al festival Pastrmalijada, arrivano perfino a tagliare una pastrmajlija gigante fatta secondo l'antica ricetta di Štip.
L'autunno in Macedonia del Nord appartiene all'ajvar. Le famiglie comprano i peperoni a decine di chili, li arrostiscono nei cortili, sui balconi e sui marciapiedi e mettono via le conserve per l'inverno (zimnica). L'ajvar è diffuso in tutti i Balcani, ma in pochi posti la produzione casalinga è radicata come qui: l'ajvar macedone ha dal 2010 una denominazione d'origine protetta a livello internazionale e i macedoni sono convinti di fare il miglior ajvar dei Balcani. Difficile dar loro torto: io sono della stessa idea.
Un capitolo a parte sono i pesci del lago di Ohrid. La trota endemica di Ohrid (ohridska pastrmka) è una leggenda locale, oggi però minacciata - al ristorante ti arriva quasi sempre una trota di allevamento e vale la pena chiedere da dove arriva il pesce. Puoi assaggiare anche i pesciolini fritti plašica o l'anguilla, per cui Struga è famosa. A Ohrid e a Struga non farti sfuggire la gjomleze, una torta a strati di sola farina, acqua e sale, che cuoce per ore sotto un coperchio di metallo rovente (vršnik, altrove nei Balcani sač).
E naturalmente la carne alla griglia. I kebapi (i ćevapčići balcanici) e la pleskavica qui li fanno benissimo - come in tutta la regione, va detto onestamente. Si ordina "desetka so kromid", dieci kebapi con la cipolla, e con loro la focaccia lepinja, l'ajvar e il latte acido. Il tocco locale lo aggiunge la šarska pleskavica farcita di formaggio, che prende il nome dal massiccio dello Šar planina.
Cosa assaggiare in Macedonia del Nord
Ho ordinato l'elenco partendo dalle specialità davvero locali per arrivare ai piatti amati in tutta la regione - per questi ultimi scrivo con chi la Macedonia del Nord li condivide.
- Tavče gravče. Fagioli gratinati nella tava di terracotta con cipolla, paprica e menta. Il piatto nazionale della Macedonia del Nord, servito direttamente nel recipiente in cui è cotto.
- Pastrmajlija. Focaccia allungata di pasta lievitata con pezzetti di carne salata, a Veles con l'uovo. Specialità di Štip e Veles che si mangia con le mani - uno dei pochi piatti che nessun altro Paese balcanico rivendica. Nella lingua standard si scrive pastrmalija; il nome viene dalla parola pastrma, cioè carne salata ed essiccata.
- Selsko meso. "Carne del villaggio" - maiale cotto con funghi, cipolla e vino in una pentola di terracotta, due o tre ore in forno. Un piatto di origine macedone che anche la Serbia ha fatto suo.
- Turli tava. Misto di carne e verdure (melanzana, peperoni, okra, patate, riso) cotto lentamente in un recipiente di terracotta. Il nome viene dall'ottomano türlü e ha parenti in tutti i Balcani meridionali, ma le famiglie macedoni la considerano roba loro.
- Šarska pleskavica. Grande medaglione di carne macinata alla griglia, farcito di formaggio kaškaval. La pleskavica la conoscono in tutti i Balcani, questa variante però la rivendica la Macedonia del Nord e prende il nome dal massiccio dello Šar planina - in Serbia è arrivata proprio da qui.
- Makedonska salata. Insalata di peperone arrostito freddo con pomodoro fresco, cipolla, prezzemolo e olio - a differenza dell'insalata shopska, senza formaggio grattugiato. Meze per la rakija e contorno alla carne alla griglia; il nome è macedone, la base di peperone arrostito la condivide con la regione.
- Ajvar. Crema di peperoni arrostiti, a volte anche con la melanzana. La rivendicano tutti i Balcani, sull'origine litigano macedoni e serbi, ma la produzione casalinga d'autunno è in Macedonia del Nord un evento come in pochi altri posti.
- Pindžur. Il parente più grezzo dell'ajvar, di peperoni, pomodori e melanzane arrostiti con cipolla e aglio. Origine macedone, oggi diffuso anche in Serbia e in Bosnia.
- Fagioli di Tetovo (tetovski grav). Grandi fagioli bianchi del Polog, sotto il massiccio dello Šar, base di un tavče gravče fatto come si deve. Una varietà famosa in tutta l'ex Jugoslavia, oggi a rischio.
- Makalo. Intingolo piccante di aglio pestato oppure di peperoni piccanti arrostiti, olio, aceto e sale. A Ohrid si serve con il pesce e con la carne arrosto.
- Bieno sirenje. Il "formaggio battuto" della regione montana del Mariovo, vicino a Prilep, che si ottiene rompendo la cagliata e matura in salamoia. Salato, deciso, giallastro - un formaggio che vale la pena assaggiare.
- Teleški džiger. Fegato di vitello alla griglia con aglio, cipolla e prezzemolo - una presenza fissa delle griglierie di Skopje, subito accanto ai kebapi. Un classico balcanico (la džigerica na žaru serba, il ciğer şiş turco), che in Macedonia del Nord sta nel menu di ogni kebapčilnica.
- Trota di Ohrid (ohridska pastrmka). Pesce endemico del lago di Ohrid, dalla carne delicata. La specie è in pericolo critico e la pesca è limitata, per questo al ristorante ti arrivano soprattutto trote degli allevamenti locali.
- Gjomleze. Torta a strati di sola farina, acqua e sale, che cuoce per ore sotto il vršnik (un coperchio di metallo coperto di braci ardenti). La torta di cui Ohrid e Struga vanno più fieri (una versione propria l'hanno anche al lago di Prespa) - una volta si faceva a Capodanno e per gli ospiti di riguardo, si serve con il latte acido.
- Bukovska piper. Paprica rossa essiccata e pestata a mano dal villaggio di Bukovo, sotto il Pelister vicino a Bitola, tutelata da un'iniziativa di Slow Food. Non piccante o appena piccante, in compenso ha un profumo splendido.
- Malidžano. Crema di peperoni verdi e melanzane arrostiti, insaporita con la senape. La chiamano "ajvar verde" o "ajvar bianco", la tradizione più forte l'ha intorno a Bitola e fa parte della zimnica autunnale tanto quanto quello rosso.
- Komad. Pita di Ohrid di pasta sfoglia tirata, farcita di formaggio, uova e porro, parente locale dello zelnik. Si prepara per lunghe ore e si serve con il latte acido.
- Ohridska torta (la torta di Ohrid). Pan di Spagna scuro alle noci con ripieno al torrone e glassa di cioccolato, spennellato con uno šerbet al brandy. I pasticcieri di Ohrid la considerano il marchio della città e i turisti un souvenir.
- Oreovki. Dolcetti di sole noci, uova e zucchero: piccoli ferri di cavallo di pasta di noci macinate, passati nelle noci tritate, croccanti fuori e morbidi dentro. Si servono spesso con il caffè, le parenti orasnice le conosce tutta l'ex Jugoslavia.
- Padobranci. Due friabili meringhe alle noci dalla superficie screpolata, unite da uno spesso strato di crema - dolcetti di tutta l'ex Jugoslavia.
- Jagula (anguilla). Anguilla del fiume Crn Drim fritta in padella, specialità di Struga - il nome antico della città, Enchalon, significa anguilla. La popolazione però cala, quindi prendila come una rarità.
- Žolta rakija. La "rakija gialla" - acquavite d'uva che prende il colore dorato e il gusto più morbido dall'invecchiamento in botti di rovere. La sua patria è la regione vinicola del Tikveš, intorno a Kavadarci.
- Mastika. Forte acquavite all'anice, da distillato d'uva, anice e miele d'acacia, orgoglio di Strumica con una tradizione di circa tre secoli. Parente del Rakı turco; si beve ghiacciata e con il ghiaccio si vela di un bianco lattiginoso.
- Vranec. Il più importante vitigno macedone a bacca nera, il cui nome significa cavallo nero; lo coltiva anche il vicino Montenegro, ma qui è il re. Dà vini pieni e scuri ed è la base del vino macedone più famoso, il T'ga za jug - assaggialo direttamente nel Tikveš.
- Kebapi. Cilindretti di carne macinata alla griglia, un classico balcanico noto come ćevapčići. Si servono con la cipolla fresca e la focaccia lepinja.
- Burek. Sfoglia salata di pasta tirata con carne, formaggio o spinaci, parente del byrek albanese - quello te lo danno in mano, quello macedone si taglia a spicchi da un'enorme teglia rotonda. Colazione tipica, si accompagna con lo yogurt.
- Kroasan so kaškaval. Croissant con il formaggio giallo kaškaval, farcito oppure coperto di formaggio grattugiato. Colazione moderna da panetteria, che conoscono i forni di tutti i Balcani.
- Banica. Sfoglia farcita di sottili fogli di pasta tirata kori - con formaggio e uova, con porro, cavolo o spinaci. Le varianti le conosce tutta la regione (la banica bulgara, la gibanica serba).
- Mantii. Piccoli ravioli al forno farciti di carne macinata, coperti di yogurt all'aglio. Un'eredità turca che in Macedonia del Nord adorano - la versione più famosa però la fanno a Novi Pazar, in Serbia.
- Insalata shopska. Insalata di pomodori, cetrioli, peperoni e cipolla, coperta di formaggio bianco grattugiato. Amata in tutta la Macedonia del Nord, di origine bulgara, oggi di tutti i Balcani.
- Polneti piperki. Peperoni farciti di riso e carne macinata. Le verdure ripiene le conoscono in tutti i Balcani, ma grazie al culto del peperone qui sono una presenza fissa.
- Sarma. Involtini di cavolo acido o di foglie di vite, farciti di riso e carne. Eredità ottomana comune a tutta la regione, in Macedonia del Nord indispensabile sulla tavola d'inverno e delle feste.
- Musaka. Strati di patate e carne macinata gratinati. Un classico balcanico; la versione macedone ha sopra spesso solo uova sbattute con il latte, invece della besciamella densa a cui sei abituato in quella greca.
- Kačamak (bakrdan). Densa polenta con il sirenje, i ciccioli o il latte acido. Piatto di campagna che, in forme diverse, conoscono in Serbia, in Bulgaria e in Montenegro.
- Kompir mandža. Semplici patate in umido con il peperone - un piatto di casa senza pretese.
- Tarator. Zuppa fredda di latte acido, cetriolo e aglio, un refrigerio estivo condiviso soprattutto con la Bulgaria.
- Mekici. Frittelle di pasta lievitata, colazione del fine settimana molto amata. Si servono con formaggio, yogurt o ajvar, le conoscono anche in Bulgaria e in Serbia.
- Kiselo mleko. Latte acido denso, simile allo yogurt, accompagna i prodotti da forno, il kačamak e la carne alla griglia. Una base della tavola balcanica.
- Baklava. Pasta sfoglia dolce con noci e sciroppo, un'eredità ottomana che in Macedonia del Nord non può mancare a nessuna festa.
- Tulumbi. Tubetti fritti di pasta choux immersi nello sciroppo di zucchero, gli stessi della tulumba turca, diffusi in tutta la regione.
- Ravanija. Torta succosa di semola inzuppata di sciroppo (il revani turco), onnipresente nelle pasticcerie macedoni.
- Sutlijaš. Budino di riso spolverato di cannella, un dolce semplice di origine ottomana (il sütlaç turco) che amano in tutta la regione.
- Trileçe. Pan di Spagna inzuppato in tre tipi di latte, con il caramello. Un successo balcanico moderno che anche i macedoni hanno preso in simpatia.
- Boza. Bevanda dolce, leggermente fermentata. Un classico ottomano che nelle pasticcerie tradizionali si trova ancora.
- Prženi tikvički. Fettine sottili di zucchine infarinate e fritte nell'olio, contorno o antipasto estivo da accompagnare a qualcosa di freddo e all'aglio - un piatto che conosce tutto il sud dei Balcani, non solo la Macedonia.
- Lisnato. Sfoglia dei panifici, farcita di formaggio, di prosciutto con il kaškaval o di amarene - la parola significa solo "sfogliato", lo stesso lo sfornano i forni di tutti i Balcani, ma qui è la colazione da passeggio più a portata di mano.
Bevande tipiche macedoni
La Macedonia del Nord è prima di tutto un Paese vinicolo. Il cuore della viticoltura è la regione del Tikveš, intorno alle città di Kavadarci e Negotino, dove la vite si coltiva già dall'antichità. La cantina Tikveš è attiva dal 1885 ed è tra le più grandi dell'Europa sudorientale. Il re dei vitigni locali è il rosso Vranec, tra i bianchi spicca l'aromatica Temjanika moscata. Il vino macedone più famoso è il T'ga za jug ("Nostalgia del sud"), dal vitigno Vranec.
Con il cibo e prima di mangiare si beve la rakija, in Macedonia del Nord tradizionalmente d'uva - come il Raki rrushi albanese. La specialità macedone è la žolta rakija, l'acquavite "gialla" addolcita dall'invecchiamento in botti di rovere. La rakija non si beve mai a stomaco vuoto, ma con il meze - tradizionalmente proprio con l'insalata shopska. A Strumica e nei dintorni regna la mastika, l'acquavite all'anice da distillato d'uva che qui, dicono, distillano da circa tre secoli; si serve ghiacciata. Mescolata con il liquore alla menta dà il cocktail verdastro oblak ("nuvola").
La birra più conosciuta è la Skopsko, che a Skopje si produce dal 1924. Puoi assaggiare anche la birra Zlaten Dab di Prilep.
Tra gli analcolici merita una menzione la gazoza. Nei Balcani è la parola generica per una bibita gassata dolce, in Macedonia del Nord è invece il nome di una limonata alla pera di colore dorato. Con il cibo ci sta poi il latte acido o lo yogurt, con cui la gente del posto accompagna tradizionalmente il burek. E in ogni negozio incontri la Cedevita - la bevanda vitaminica in polvere croata che beve tutta l'ex Jugoslavia. Accanto a lei c'è la Cockta, la bibita slovena alla rosa canina che con il colore imita una cola. L'acqua minerale più comune nei frigoriferi dei negozi e sui tavoli è la Pelisterka, acqua naturalmente frizzante dai pozzi sotto il Pelister vicino a Bitola (dal 2009 anche nella versione naturale).
Un rito quotidiano è il caffè turco preparato nel džezva - la cultura del caffè in Macedonia del Nord è onnipresente. In montagna si raccoglie il tè di montagna dello Šar planina, dalla pianta Sideritis scardica, che prende il nome proprio dal massiccio dello Šar (l'antico Scardus) - la stessa pianta che conosci dall'Albania come Çaj mali o dalla Bulgaria come tè mursalski.
Il miglior cibo macedone
Se dovessi scegliere tre preferiti personali, allora il miglior cibo macedone per me è:
- Teleški džiger. Il fegato di vitello alla griglia a Skopje me l'hanno portato con una bella dose di aglio. Era perfetto - morbido dentro, rosolato fuori. È un classico balcanico, non un'invenzione macedone, ma i migliori li ho mangiati proprio qui (e lo dico con tutta serietà, da amante del fegato alla griglia).
- Kebapi. In tutti i Balcani sanno preparare alla perfezione la carne macinata sulla griglia e la Macedonia del Nord non fa eccezione. Kebapi con cipolla fresca e lepinja nella vecchia Čaršija di Skopje, e con loro il tavče gravče - è stato il mio miglior pranzo macedone.
- Tavče gravče. Detti così, dei fagioli gratinati non sembrano un miracolo gastronomico, ma preparati come si deve, con i fagioli di Tetovo e serviti bollenti direttamente nella tava di terracotta, ti convincono del contrario. La mia prima porzione era insaporita di menta secca più di quanto mi aspettassi - un gusto insolito, a cui ci si deve abituare, ma poi te ne puoi innamorare.
Come godersi al meglio la cucina macedone
- Assaggia il tavče gravče in un locale tradizionale - in una meana o in una kafana. La meana (dal turco meyhane) è la taverna balcanica con cucina di casa e rakija, la kafana (da kahvehane) era in origine un caffè, oggi è un'osteria con cibo, bevande e spesso musica dal vivo; in Macedonia del Nord incontri entrambe. Il tavče gravče deve essere gratinato e servito in una ciotola di terracotta (la tava).
- Va' a Štip per la pastrmajlija. La città è la culla di questa specialità e nella seconda metà di settembre il festival Pastrmalijada apre qui la stagione - lo inaugura il taglio di una pastrmajlija gigante cotta secondo l'antica ricetta di Štip.
- Fa' una tappa gastronomica al lago di Ohrid. Assaggia la trota degli allevamenti locali, i pesciolini fritti plašica e la torta gjomleze - nel vicino villaggio di Skrebatno si gareggia perfino per la migliore (Gjomlezijada). Ohrid è poi patrimonio UNESCO, così con il pesce ti arriva anche la vista sul lago e sulle chiese bizantine.
- Vivi la stagione dell'ajvar. Se arrivi a settembre o a ottobre, sentirai l'odore dei peperoni arrostiti letteralmente a ogni angolo. Nei mercati in quel periodo compri ajvar fatto in casa, malidžano, pindžur e altre conserve (zimnica) direttamente da chi le produce.
- Scopri la regione vinicola del Tikveš. Le cantine intorno a Kavadarci, Negotino e Demir Kapija offrono degustazioni e anche alloggio tra le vigne. Assaggia il Vranec, la Temjanika e il famoso vino T'ga za jug.
- Gira la vecchia Čaršija di Skopje. Nel bazar che, dopo il Gran Bazar di Istanbul, è il secondo più grande d'Europa, si mangiano kebapi e burek e si beve il caffè turco. Le migliori kebapčilnice le riconosci dalle file della gente del posto.
- Fa' colazione come la gente del posto. Burek accompagnato dallo yogurt oppure mekici fritte con formaggio e ajvar - un inizio di giornata più sostanzioso, nei Balcani, non lo trovi.
Come ringraziare per il cibo macedone
Il macedone si scrive in cirillico, ma per ringraziare non serve saperlo leggere - e suona quasi come il ceco. La base è "blagodaram" - grazie, in modo colloquiale basta il più corto "fala" - grazie. Se vuoi fare i complimenti alla cucina, aggiungi "mnogu vkusno" - molto buono. Prima di mangiare sentirai "prijatno" (per intero "prijatno jadenje") - buon appetito e al brindisi con la rakija "na zdravje" - alla salute. Il conto lo chiedi con le parole "smetkata, ve molam" - il conto, per favore.
La cucina regionale macedone e le sue specialità
Ohrid, Struga e il sud-ovest
Qui si mangia pesce. Oltre alla trota endemica di Ohrid puoi assaggiare i pesciolini plašica e la belvica, la parente della trota che vive in profondità e solo nel lago di Ohrid. Struga è famosa per l'anguilla del fiume Crn Drim. La specialità locale è la torta gjomleze cotta sotto il vršnik (un coperchio di metallo coperto di braci ardenti), con il pesce si serve il makalo all'aglio e per il viaggio ti porti via una Ohridska torta.
Štip, Veles e l'est
La terra della pastrmajlija - entrambe le città la considerano il "proprio" piatto e se la contendono in un derby amichevole, una versione propria l'hanno anche a Kratovo e a Radoviš. È proprio qui che ti convinci che la "risposta macedone alla pizza" è più buona nel posto in cui è nata.
Tikveš e il Povardarie (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
Il cuore della viticoltura macedone e della rakija d'uva. Sulla regione regnano il vitigno Vranec e le cantine Tikveš, Stobi e Popova Kula.
Strumica e il sud-est
L'orto di verdure primaticce e di peperoni per tutto il Paese - è proprio qui che si coltiva la varietà kurtovska kapija, dalla quale si fa la maggior parte dell'ajvar. La città di Strumica l'ha fatta conoscere la mastika, l'acquavite all'anice che qui si distilla da generazioni.
Polog, Tetovo e lo Šar planina
Danno al Paese i famosi fagioli di Tetovo, i formaggi ovini di montagna e l'agnello. Dal massiccio dello Šar prendono il nome anche la šarska pleskavica farcita di formaggio e il tè di montagna.
Bitola, Prilep, Mariovo e Prespa
La paprica bukovska piper dal villaggio di Bukovo, il raro formaggio battuto bieno sirenje e il miele del Mariovo, le mele dei dintorni del lago di Prespa. A Bitola ti aspetta in più la cultura del caffè sul corso Širok Sokak.
Kumanovo e il nord-est
La terra delle frattaglie e dei salumi: il kumanovski mezelk è fatto di frattaglie di bovino disposte a strati in un recipiente di terracotta e cotte al forno, il kumanovski sudžuk si affumica con legno di faggio. A Kratovo sfornano la loro pastrmajlija.
Mavrovo e Galičnik
Nel villaggio di montagna di Galičnik, solo da giugno a metà agosto, si produce il kaškaval dei pastori galički kaškaval - un mestiere che tengono in vita solo poche famiglie.
Curiosità sul cibo macedone
- La stagione dell'ajvar è un rito nazionale. Ogni autunno le famiglie in Macedonia del Nord arrostiscono i peperoni nei cortili, sui balconi e sui marciapiedi, e le città profumano di fumo. Sull'origine dell'ajvar litigano i macedoni con i serbi e con altri vicini - i macedoni aggiungono la melanzana, i bosniaci la cipolla - e su una cosa sono tutti d'accordo: quello fatto in casa è il migliore. L'ajvar macedone ha dal 2010 una denominazione d'origine protetta a livello internazionale.
- Senza i fagioli di Tetovo non c'è tavče gravče. I grandi fagioli bianchi "tetovec" del Polog, vicino a Tetovo, erano famosi in tutta l'ex Jugoslavia - si racconta che di fagioli si nutrisse l'intero esercito jugoslavo. Oggi la loro coltivazione sparisce rapidamente con lo spopolamento delle montagne.
- Il lago di Ohrid ha da 2 a 3 milioni di anni ed è tra i laghi più antichi del mondo - l'acqua è trasparente fino a 22 metri di profondità e ci vivono oltre 200 specie endemiche. La trota di Ohrid è oggi minacciata e la sua pesca nel periodo della frega è vietata.
- L'insalata shopska non è macedone. Anche se in Macedonia del Nord la trovi in ogni menu, l'hanno inventata a metà degli anni Cinquanta i cuochi dell'agenzia turistica statale bulgara Balkanturist - i suoi colori corrispondono al tricolore bulgaro. Oggi la considerano propria tutti i Balcani.
- La pastrmajlija è parente del pastrami. Il nome viene dalla parola pastrma (montone salato ed essiccato), che ha la stessa radice della Pastırma turca e del pastrami americano.
- Il vino macedone più famoso l'hanno battezzato i poeti. Il T'ga za jug ("Nostalgia del sud") è nato nel 1973 in onore degli ospiti del festival Serate di poesia di Struga - e sono stati proprio i poeti a proporre di intitolarlo all'elegia che Konstantin Miladinov scrisse in Russia per la nostalgia di casa.
- Il formaggio battuto sarebbe nato per colpa delle tasse ottomane. Il bieno sirenje si produce nel Mariovo, dicono, già da sei secoli. Secondo la tradizione la gente del posto rompeva la cagliata e teneva il grasso per sé, il resto lo salava forte per conservarlo - così è nato un formaggio che agli esattori delle tasse non piaceva, e che quindi restava alle famiglie.
- L'unica indicazione geografica protetta del Paese non spetta per ora a un piatto, ma a un frutto. La bukovska piper, il formaggio battuto del Mariovo, la mela di Prespa e l'agnello dell'Ovče Pole aspettano ancora la loro registrazione - l'unica indicazione geografica registrata a livello nazionale sono per ora le ciliegie di Ohrid, cioè i frutti dei ciliegi coltivati nei dintorni di Ohrid.
- La Macedonia del Nord porta questo nome ufficiale solo dal 2019. Dopo una lunga disputa con la Grecia, il Paese ha adottato il nome Macedonia del Nord in base all'Accordo di Prespa. Cucina, lingua e popolo restano però "macedoni".
Goditi la Macedonia del Nord e il meglio della cucina macedone!
Tavče gravče: il piatto nazionale macedone di fagioli al forno
Il tavče gravče è un piatto di grandi fagioli bianchi cotti al forno con cipolla, paprika e menta essiccata in una piccola teglia di terracotta, nella quale arriva anche in tavola. Il piatto nazionale della Macedonia del Nord si cucina tradizionalmente di venerdì, e fuori dal periodo di digiuno si aggiunge anche la carne. Il migliore, si dice, si prepara con i fagioli di Tetovo, che però stanno lentamente scomparendo dai campi macedoni. Io ho dovuto conquistarmelo a furia di assaggi.
Pastrmajlija: la focaccia macedone con la carne
La pastrmajlija è una focaccia macedone di pasta lievitata dai bordi rialzati, su cui si cuociono cubetti di carne marinata nel sale e nella paprica rossa. Viene dall'est del Paese, da Štip e Veles, dove era il piatto invernale dopo la macellazione del maiale; oggi la sforna ogni panetteria. Il nome le viene dal montone essiccato, ma sulla focaccia finisce da tempo il maiale fresco.
Ajvar: la crema spalmabile di peperoni arrostiti
In autunno l'ajvar lo prepara quasi ogni famiglia della Macedonia del Nord e di tutta l'ex Jugoslavia: i peperoni arrostiti si sbucciano, si macinano e si mescolano per ore nell'olio finché non si addensano. Il nome deriva dalla parola turca che significa caviale, l'origine se la contendono serbi e macedoni, e in un ristorante macedone arriva in tavola per primo, con il pane, il formaggio e la carne alla griglia.
Burek: la colazione di tutti i Balcani
Il burek appartiene a tutto l'ex mondo ottomano, dalla Turchia ai Balcani fino alla Tunisia, e in ogni Paese ha un nome diverso e regole diverse su che cosa può starci dentro. In Macedonia del Nord è la colazione: un'enorme teglia rotonda di sfoglia a strati con carne o formaggio, tagliata in quarti, e accanto un bicchiere di yogurt. Perché in Albania te lo mettono in mano e a Skopje nel piatto, e su che cosa litigano Sarajevo e Niš.
Kebapi: i cilindretti di carne macinata grigliati dei Balcani
I kebapi sono cilindretti corti di carne macinata due volte, grigliati direttamente sulla brace, che la Macedonia del Nord condivide con tutti i Balcani, dalla Bosnia all'Albania. Si ordinano a decine, accompagnati da cipolla cruda, dalla focaccia lepinja e da ajvar o pindžur. Perché non sono un kebab allo spiedo, in cosa si differenziano dai ćevapi serbi e perché a volte si servono sul tavče gravče.
Šarska pleskavica: la pleskavica macedone ripiena di formaggio
La šarska pleskavica è una grande pleskavica grigliata di carne macinata di manzo e maiale, dentro la quale viene richiusa una fetta di kashkaval prima della cottura. Il nome viene dai Monti Šar, nel nordovest della Macedonia del Nord, anche se il formaggio šarsko non finisce mai dentro la pleskavica. Nelle griglierie di Skopje è un classico accanto ai kebapi; si serve su un piatto con le patatine fritte oppure infilata nella lepinja.
Selsko meso: carne macedone stufata con i funghi nella tava di terracotta
Il selsko meso è un piatto macedone che esce dalla terracotta: cubetti di carne, più spesso di maiale, rosolati con la cipolla e i funghi e poi stufati a lungo nel forno, finché il sugo non si addensa in una salsa. Il nome significa semplicemente "carne di villaggio" e, a differenza degli altri piatti che escono dalla tava, non ha niente di turco. Si cucina in tutto il Paese, lo preparano anche in Serbia e in Bosnia - e pure lì lo chiamano macedone.
Turli tava: il misto macedone di carne e verdure al forno
In un recipiente di terracotta la carne cuoce per due ore insieme a quello che l'estate macedone ha appena portato a maturazione - melanzane, peperoni, okra, patate e spesso anche riso - e nello stesso recipiente la turli tava arriva poi in tavola. Il nome viene dal turco ottomano e significa alla lettera "padella mista", i parenti si trovano in tutti i Balcani meridionali, dal türlü turco al gjuveč bulgaro - ma con questo nome e con la carne nel recipiente di terracotta la preparano solo i macedoni. In Macedonia del Nord fa parte dell'estate, delle cucine di casa e delle gostilnica.
Makedonska salata: l'insalata fredda di peperoni arrostiti e pomodori
La makedonska salata è un'insalata fredda di peperoni arrostiti e pelati, pomodoro crudo, cipolla e prezzemolo, condita con olio - ed è proprio l'assenza del formaggio a distinguerla dalla shopska. I peperoni arrostiti li sanno fare in tutta la penisola balcanica, ma un nome proprio per questa insalata ce l'ha solo la Macedonia del Nord. In kafana accompagna la rakija come meze, mentre con la carne alla griglia arriva come contorno freddo.
Teleški džiger: fegato di vitello dalla griglia macedone
Il teleški džiger è fegato di vitello arrostito a fette sulla griglia a carbone e coperto di prezzemolo e aglio - in Macedonia del Nord una presenza scontata in ogni kebapčilnica, subito accanto al kebapi. Un piatto condiviso con tutto l'ex spazio ottomano, che ogni Paese griglia a modo suo; la versione macedone è la più essenziale.