O que comer na Macedónia do Norte: pratos típicos e especialidades macedónias
A cozinha macedónia assenta no pimento, no feijão, no queijo branco e na carne assada lentamente em recipientes de barro. Reflete a posição da Macedónia do Norte na encruzilhada dos Balcãs, cinco séculos de domínio otomano e o vale quente do rio Vardar, onde prosperam os pimentos, os tomates e a vinha. Faz fronteira com a Albânia, a Bulgária, a Grécia, a Sérvia e o Kosovo; e isso nota-se no prato.
A rainha da cozinha macedónia é o pimento. Grelha-se, recheia-se, seca-se, e em Bukovo, perto de Bitola, pila-se para fazer a especiaria bukovska piper e, sobretudo, todos os outonos transforma-se em ajvar. Ao pimento juntam-se o feijão (de preferência o de Tetovo), o queijo branco sirenje, o leite fermentado, a carne de cordeiro e de porco e o pão caseiro. E o vinho - a Macedónia do Norte é, surpreendentemente, um país vinícola forte, onde reina a casta tinta Vranec.
Grande parte dos pratos com que te vais cruzar na Macedónia do Norte pertence a todos os Balcãs. Kebapi, burek, sarma ou salada shopska chegam à mesa praticamente iguais de Belgrado a Sófia. Por isso coloco em primeiro lugar as especialidades verdadeiramente macedónias - tavče gravče, pastrmajlija, o peixe do lago de Ohrid ou o queijo batido de Mariovo - e, nos clássicos balcânicos, digo com quem a Macedónia do Norte os partilha. Isso não tira nada ao facto de aqui se cozinhar muito bem. Na Stara čaršija de Skopje comi kebapi balcânicos com tavče gravče macedónio e foi uma combinação perfeita.
O prato nacional macedónio
O tavče gravče é considerado o prato nacional da Macedónia do Norte - literalmente "feijão na frigideira". O feijão branco grande demolha-se de um dia para o outro, coze-se e mistura-se com cebola refogada, colorau, pedaços de pimento seco e hortelã seca (nane). Depois vai ao forno numa frigideira baixa de barro chamada tava, na qual também chega à mesa - e onde continua a fervilhar muito depois de o empregado a trazer à mesa.
Tradicionalmente é um prato de jejum, cozinhado às sextas-feiras e durante os períodos de jejum religioso. Nos restaurantes tradicionais macedónios juntam-lhe muitas vezes carne, e assim ninguém se levanta da mesa com fome. Para o melhor tavče gravče precisas do feijão de Tetovo (tetovski grav) - a célebre variedade de feijão branco grande do Polog, no noroeste do país, a que os habitantes locais chamam simplesmente "tetovec". Na Jugoslávia, os camiões levavam-no por toda a federação; hoje, com o despovoamento das montanhas, escasseia a olhos vistos - se o vires no mercado, compra-o como lembrança gastronómica macedónia tradicional.
Pratos típicos macedónios
Outro prato tipicamente macedónio é a pastrmajlija, um barquinho comprido de massa levedada coberto de pedaços de carne salgada e acompanhado por uma malagueta. É uma espécie de resposta macedónia à pizza, come-se com as mãos e tem casa nas cidades de Štip e Veles, que a disputam entre si sem azedume. Originalmente fazia-se de carne de carneiro salgada (pastrma), hoje prepara-se sobretudo com carne de porco ou de frango e, em Veles, ainda se rega com ovo. Em Štip, no festival Pastrmalijada, chegam mesmo a cortar uma pastrmajlija gigante feita segundo a antiga receita da cidade.
O outono na Macedónia do Norte pertence ao ajvar. As famílias compram pimentos às dezenas de quilos, assam-nos nos quintais, nas varandas e até nos passeios e fazem as conservas de inverno (zimnica). O ajvar está espalhado por todos os Balcãs, mas em poucos sítios a produção caseira está tão enraizada como aqui - o ajvar macedónio tem desde 2010 denominação de origem protegida internacionalmente e os macedónios estão convencidos de que fazem o melhor ajvar dos Balcãs. É difícil contrariá-los - e eu concordo.
Um capítulo à parte são os peixes do lago de Ohrid. A truta endémica de Ohrid (ohridska pastrmka) é uma lenda local, hoje ameaçada - nos restaurantes recebes quase sempre truta de viveiro e vale a pena perguntar pela origem do peixe. Podes provar também os peixinhos fritos plašica ou a enguia, pela qual Struga é famosa. Em Ohrid e em Struga não deixes escapar o gjomleze, um bolo em camadas feito só de farinha, água e sal, que coze durante horas debaixo de uma tampa de metal em brasa (vršnik, noutros pontos dos Balcãs sač).
E, claro, a carne grelhada. Os kebapi (os čevapčiči balcânicos) e a pleskavica fazem-se aqui às mil maravilhas - como em toda a região, é justo reconhecê-lo. Pede-se "desetka so kromid", dez kebapi com cebola, e com eles o pão achatado lepinja, ajvar e leite fermentado. O toque local está na šarska pleskavica recheada com queijo, que leva o nome da serra Šar planina.
O que provar na Macedónia do Norte
Ordenei a lista a começar pelas especialidades verdadeiramente locais e a terminar nos pratos amados em toda a região - nesses digo com quem a Macedónia do Norte os partilha.
- Tavče gravče. Feijão assado numa tava de barro com cebola, colorau e hortelã. O prato nacional da Macedónia do Norte, servido no próprio recipiente em que foi ao forno.
- Pastrmajlija. Pão achatado comprido de massa levedada com pedaços de carne salgada, em Veles com ovo. Especialidade de Štip e de Veles que se come com as mãos - um dos poucos pratos que nenhum outro país balcânico reclama para si. Na forma padrão pastrmalija; o nome vem da palavra pastrma, ou seja, carne salgada e seca.
- Selsko meso. "Carne de aldeia" - carne de porco assada com cogumelos, cebola e vinho numa panela de barro, duas a três horas no forno. Um prato de origem macedónia que também a Sérvia adotou.
- Turli tava. Mistura de carne e legumes (beringela, pimentos, quiabo, batata, arroz) assada lentamente num recipiente de barro. O nome vem do otomano türlü e tem parentes por todo o sul dos Balcãs, mas as casas macedónias tomam-na por sua.
- Šarska pleskavica. Grande almôndega achatada de carne picada grelhada e recheada com queijo kaškaval. A pleskavica é conhecida em todos os Balcãs, mas esta variante é atribuída à Macedónia do Norte e leva o nome da serra Šar planina - para a Sérvia espalhou-se a partir daqui.
- Makedonska salata. Salada de pimento assado frio com tomate fresco, cebola, salsa e azeite - ao contrário da salada shopska, sem queijo ralado. Petisco (meze) para a rakija e guarnição para o grelhado; o nome é macedónio, a base de pimento assado partilha-a com a região.
- Ajvar. Pasta de pimentos assados, por vezes também com beringela. Reclamam-na todos os Balcãs, macedónios e sérvios disputam a origem, mas em poucos sítios a produção caseira de outono é um acontecimento como na Macedónia do Norte.
- Pindžur. Parente mais grosseiro do ajvar, de pimentos assados, tomate e beringela com cebola e alho. Origem macedónia, hoje espalhado também pela Sérvia e pela Bósnia.
- Feijão de Tetovo (tetovski grav). Feijão branco grande do Polog, aos pés da serra Šar, a base de um tavče gravče a sério. Variedade célebre em toda a antiga Jugoslávia, hoje ameaçada.
- Makalo. Molho picante de alho pilado ou de pimentos picantes assados, óleo, vinagre e sal. Em Ohrid serve-se com peixe e carne assada.
- Bieno sirenje. "Queijo batido" da região montanhosa de Mariovo, perto de Prilep, feito partindo a coalhada e curado em salmoura. Salgado, intenso, amarelado - um queijo que vale a pena provar.
- Teleški džiger. Fígado de vitela grelhado com alho, cebola e salsa - presença fixa nas grelhas de Skopje, logo ao lado dos kebapi. Um clássico balcânico (a džigerica na žaru sérvia, o ciğer şiş turco), mas na Macedónia do Norte faz parte da ementa de qualquer kebapčilnica.
- Truta de Ohrid (ohridska pastrmka). Peixe endémico do lago de Ohrid, de carne delicada. A população está criticamente ameaçada e a pesca é limitada, por isso nos restaurantes recebes sobretudo trutas de viveiros locais.
- Gjomleze. Bolo em camadas feito só de farinha, água e sal, que coze durante horas debaixo do vršnik (uma tampa de metal coberta de brasas). O bolo de que Ohrid e Struga mais se orgulham (também junto ao lago de Prespa têm a sua versão) - antigamente fazia-se no Ano Novo e para hóspedes especiais; serve-se com leite fermentado.
- Bukovska piper. Pimento vermelho seco, pilado à mão, da aldeia de Bukovo, aos pés do Pelister, perto de Bitola, protegido por uma iniciativa do Slow Food. Pica pouco ou nada, mas tem um aroma magnífico.
- Malidžano. Pasta de pimentos verdes assados e beringela, temperada com mostarda. Chamam-lhe "ajvar verde" ou "ajvar branco"; a tradição mais forte é em torno de Bitola e pertence à zimnica de outono tanto como o vermelho.
- Komad. Pita de Ohrid de massa em camadas recheada com queijo, ovos e alho-francês, parente local do zelnik. Prepara-se durante longas horas e serve-se com leite fermentado.
- Ohridska torta (o bolo de Ohrid). Pão de ló escuro de noz com recheio de nougat e cobertura de chocolate, regado com şerbet de brandy. Os pasteleiros de Ohrid tratam-no como marca da cidade e os turistas como lembrança.
- Oreovki. Doce feito só de nozes, ovos e açúcar: pequenas ferraduras de massa de noz moída passadas por noz picada, estaladiças por fora e húmidas por dentro. Servem-se muitas vezes com o café; as orasnice, suas parentes, são conhecidas em todo o antigo espaço jugoslavo.
- Padobranci. Dois suspiros de noz quebradiços, de superfície rachada, colados por uma camada espessa de creme - um doce de toda a antiga Jugoslávia.
- Jagula (enguia). Enguia do rio Crn Drim frita na frigideira, especialidade de Struga - o nome antigo da cidade, Enchalon, significa enguia. A população está a diminuir, por isso trata-a como uma raridade.
- Žolta rakija. "Rakija amarela" - aguardente de uva que ganha a cor dourada e um sabor mais suave com o envelhecimento em barris de carvalho. Tem casa na região vinícola de Tikveš, em torno de Kavadarci.
- Mastika. Aguardente forte de anis feita de destilado de vinho, anis e mel de acácia, orgulho de Strumica com uma tradição de cerca de três séculos. Parente do rakı turco; bebe-se gelada e, com gelo, turva-se lindamente.
- Vranec. A mais importante casta tinta macedónia, cujo nome significa cavalo preto; também o Montenegro vizinho a cultiva, mas aqui é rainha. Dá vinhos cheios e escuros e é a base do mais famoso vinho macedónio, o T'ga za jug - prova-o diretamente em Tikveš.
- Kebapi. Rolinhos alongados de carne picada grelhados, o clássico balcânico conhecido como čevapčiči. Servem-se com cebola fresca e com o pão achatado lepinja.
- Burek. Folhado salgado de massa estirada com carne, queijo ou espinafres, parente do byrek albanês - esse recebes na mão, o macedónio corta-se em fatias de uma enorme assadeira redonda. Pequeno-almoço típico, acompanhado de iogurte.
- Kroasan so kaškaval. Croissant com queijo amarelo kaškaval, recheado ou coberto de queijo ralado. Pequeno-almoço moderno de padaria, que as padarias conhecem de um extremo ao outro dos Balcãs.
- Banica. Folhado feito de finas folhas de massa estirada kori - com queijo e ovos, com alho-francês, couve ou espinafres. Há variantes em toda a região (a banica búlgara, a gibanica sérvia).
- Mantii. Pequenos pastéis assados recheados com carne picada, regados com iogurte com alho. Herança turca que na Macedónia do Norte se adora - mas a versão mais famosa está em Novi Pazar, na Sérvia.
- Salada shopska. Salada de tomate, pepino, pimentos e cebola coberta de queijo branco ralado. Amada em toda a Macedónia do Norte, é de origem búlgara e hoje pan-balcânica.
- Polneti piperki. Pimentos recheados com arroz e carne picada. Os legumes recheados são conhecidos em todos os Balcãs, mas graças ao culto do pimento são um clássico macedónio.
- Sarma. Rolinhos de couve fermentada ou de folhas de videira recheados com arroz e carne. Herança otomana comum a toda a região; na Macedónia do Norte, indispensável na mesa de inverno e de festa.
- Musaka. Camadas de batata e carne picada gratinadas. Um clássico balcânico; a versão macedónia leva por cima muitas vezes apenas ovos batidos com leite, em vez do béchamel espesso a que estás habituado na versão grega.
- Kačamak (bakrdan). Papa espessa de farinha de milho com sirenje, torresmos ou leite fermentado. Comida de aldeia conhecida sob várias formas na Sérvia, na Bulgária e no Montenegro.
- Kompir mandža. Batatas estufadas simples com pimento - comida caseira do dia a dia.
- Tarator. Sopa fria de leite fermentado, pepino e alho, um refresco de verão partilhado sobretudo com a Bulgária.
- Mekici. Bolinhos fritos de massa levedada, pequeno-almoço de fim de semana muito apreciado. Servem-se com queijo, iogurte ou ajvar e são conhecidos também na Bulgária e na Sérvia.
- Kiselo mleko. Leite fermentado espesso, semelhante ao iogurte, que acompanha o pão, o kačamak e a carne grelhada. Base da alimentação balcânica.
- Baklava. Massa doce em camadas com nozes e calda, herança otomana que na Macedónia do Norte não pode faltar em nenhuma festa.
- Tulumbi. Canudos fritos de massa escaldada mergulhados em calda de açúcar, o mesmo que a tulumba turca, espalhados por toda a região.
- Ravanija. Bolo de sêmola húmido, embebido em calda (o revani turco), omnipresente nas pastelarias macedónias.
- Sutlijaš. Pudim de arroz com canela por cima, sobremesa simples de origem otomana (o sütlaç turco) adorada em toda a região.
- Trileçe. Pão de ló embebido em três tipos de leite, com caramelo. Sucesso balcânico moderno que também os macedónios adotaram.
- Boza. Bebida doce, ligeiramente fermentada. Clássico otomano que ainda encontras nas pastelarias tradicionais.
- Prženi tikvički. Fatias finas de courgette passadas por farinha e fritas em óleo, guarnição de verão ou entrada para acompanhar algo frio e com alho - um prato conhecido em todo o sul dos Balcãs, não só na Macedónia.
- Lisnato. Folhado de padaria de massa folhada, recheado com queijo, fiambre com kaškaval ou cereja ácida - a palavra significa apenas "folhado" e o mesmo se coze em padarias por todos os Balcãs, mas aqui é o pequeno-almoço mais acessível para comer à mão.
Bebidas típicas macedónias
A Macedónia do Norte é, acima de tudo, um país de vinho. O coração da viticultura é a região de Tikveš, em torno das cidades de Kavadarci e Negotino, onde se cultiva a vinha desde a Antiguidade. A adega Tikveš funciona desde 1885 e está entre as maiores do sudeste da Europa. O rei das castas locais é o tinto Vranec; entre as brancas destaca-se a aromática Temjanika moscatel. O vinho macedónio mais famoso é o T'ga za jug ("Saudade do sul"), feito da casta Vranec.
Antes e durante a refeição bebe-se rakija, na Macedónia do Norte tradicionalmente de uva - como o raki rrushi albanês. A especialidade macedónia é a žolta rakija, a aguardente "amarela" suavizada pelo envelhecimento em barris de carvalho. A rakija nunca se bebe sozinha - sempre com meze - tradicionalmente com a salada shopska. Em Strumica e arredores reina a mastika, aguardente de anis feita de destilado de vinho que, segundo os habitantes locais, aqui se destila há cerca de três séculos; serve-se gelada. Misturada com licor de hortelã dá um cocktail esverdeado chamado oblak ("nuvem").
A cerveja mais conhecida é a Skopsko, feita em Skopje desde 1924. Podes provar também a cerveja Zlaten Dab, de Prilep.
Das bebidas não alcoólicas, destaco a gazoza. Nos Balcãs é a palavra genérica para um refrigerante doce com gás, na Macedónia do Norte é porém o nome de uma limonada de pera de cor dourada. À comida junta-se ainda leite fermentado ou iogurte, com que os habitantes locais tradicionalmente acompanham o burek. E em qualquer loja te cruzas com a Cedevita - a bebida vitaminada croata em pó que toda a antiga Jugoslávia bebe. Ao lado dela está a Cockta, bebida gaseificada eslovena de fruto da roseira-brava que, pela cor, se faz passar por cola. A água mineral mais comum nos frigoríficos das lojas e nas mesas é a Pelisterka, água naturalmente gaseificada de furos aos pés do Pelister, perto de Bitola (desde 2009 também sem gás).
O café turco preparado na džezva é um ritual diário - a cultura de café é omnipresente na Macedónia do Norte. Nas montanhas colhe-se o chá de montanha da Šar planina, da planta Sideritis scardica, que recebeu o nome diretamente da serra Šar (o Scardus antigo) - a mesma planta que conheces da Albânia como çaj mali ou da Bulgária como chá mursalski.
A melhor comida macedónia
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida macedónia para mim é:
- Teleški džiger. O fígado de vitela grelhado que me serviram em Skopje vinha com uma bela dose de alho. Estava perfeito - macio por dentro, tostado por fora. É certo que é um clássico balcânico e não uma invenção macedónia, mas comi os melhores precisamente aqui (e digo-o com toda a seriedade, como amante de fígado grelhado).
- Kebapi. Em todos os Balcãs sabem preparar a carne picada na grelha à perfeição e a Macedónia do Norte não é exceção. Kebapi com cebola fresca e lepinja na Stara čaršija de Skopje, com tavče gravče a acompanhar - foi o meu melhor almoço macedónio.
- Tavče gravče. Um feijão assado no forno não soa a milagre gastronómico, mas, bem feito, com feijão de Tetovo e servido a fervilhar na própria tava de barro, convence-te do contrário. A minha primeira porção estava temperada com mais hortelã seca do que esperava - é um sabor invulgar, que precisa de umas garfadas para se lhe apanhar o jeito, mas depois é fácil apaixonar-se por ele.
Como aproveitar ao máximo a comida macedónia
- Prova o tavče gravče num sítio tradicional - numa meana ou numa kafana. A meana (do turco meyhane) é a taberna balcânica com cozinha caseira e rakija; a kafana (de kahvehane) era originalmente um café e hoje é uma casa de pasto com comida, bebida e muitas vezes música ao vivo. Na Macedónia do Norte encontras as duas. O tavče gravče tem de ser assado no forno e servido numa tigela de barro (a tava).
- Vai à procura da pastrmajlija a Štip. A cidade é o berço desta especialidade e, na segunda metade de setembro, o festival Pastrmalijada abre aqui a temporada - inaugura-o o corte de uma pastrmajlija gigante feita segundo a antiga receita de Štip.
- Faz uma paragem para comer junto ao lago de Ohrid. Prova a truta de viveiros locais, os peixinhos fritos plašica e o bolo gjomleze - na aldeia vizinha de Skrebatno há mesmo um concurso para o melhor (a Gjomlezijada). Ohrid é ainda património da UNESCO, por isso, com o peixe, recebes também a vista do lago e as igrejas bizantinas.
- Vive a temporada do ajvar. Se chegares em setembro ou outubro, vais sentir o cheiro dos pimentos assados literalmente em cada esquina. Nos mercados dessa época compras ajvar caseiro, malidžano, pindžur e outras conservas (zimnica) diretamente a quem as faz.
- Descobre a região vinícola de Tikveš. As adegas em torno de Kavadarci, Negotino e Demir Kapija oferecem provas e também alojamento entre as vinhas. Prova o Vranec, a Temjanika e o famoso vinho T'ga za jug.
- Percorre a Stara čaršija de Skopje. No bazar que, depois do Grande Bazar de Istambul, é o segundo maior da Europa, comem-se kebapi e burek e bebe-se café turco. Reconheces as melhores kebapčilnicas pelas filas de habitantes locais.
- Toma o pequeno-almoço como quem é de lá. Burek acompanhado de iogurte ou mekici fritos com queijo e ajvar - não encontras nos Balcãs um começo de dia mais substancial.
Como agradecer pela comida macedónia
O macedónio escreve-se em cirílico, mas consegues agradecer mesmo sem saber ler o alfabeto - e soa quase como o checo. A base é "blagodaram" - obrigado; na fala do dia a dia basta o mais curto "fala" - obrigadinho. Se quiseres elogiar a cozinha, acrescenta "mnogu vkusno" - muito bom. Antes da refeição vais ouvir "prijatno" (na forma completa "prijatno jadenje") - bom apetite e, no brinde com rakija, "na zdravje" - saúde. Pedes a conta com as palavras "smetkata, ve molam" - a conta, por favor.
A cozinha regional macedónia e as suas especialidades
Ohrid, Struga e o sudoeste
Aqui come-se peixe. Além da truta endémica de Ohrid, provas os peixinhos plašica e a belvica, parente da truta que vive nas profundidades e só existe no lago de Ohrid. Struga é famosa pela enguia do rio Crn Drim. A especialidade local é o bolo gjomleze cozido debaixo do vršnik (uma tampa de metal coberta de brasas), com o peixe serve-se o makalo de alho e, para o caminho, levas uma Ohridska torta.
Štip, Veles e o leste
A terra da pastrmajlija - as duas cidades consideram-na "sua" e disputam-na sem azedume; Kratovo e Radoviš também têm a sua versão. É precisamente aqui que te convences de que a "resposta macedónia à pizza" sabe melhor na terra onde nasceu.
Tikveš e o Povardarie (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
O coração da viticultura macedónia e da rakija de uva. A região é dominada pela casta Vranec e pelas adegas Tikveš, Stobi ou Popova Kula.
Strumica e o sudeste
O celeiro de legumes precoces e de pimentos de todo o país - é precisamente aqui que se cultiva a variedade kurtovska kapija, com que se faz a maior parte do ajvar. A cidade de Strumica ficou famosa pela mastika, a aguardente de anis que aqui se destila há gerações.
Polog, Tetovo e a Šar planina
Dão ao país o célebre feijão de Tetovo, queijos de ovelha de montanha e carne de cordeiro. É da serra Šar que recebem o nome tanto a šarska pleskavica recheada com queijo como o chá de montanha.
Bitola, Prilep, Mariovo e Prespa
O pimento bukovska piper da aldeia de Bukovo, o raro queijo batido bieno sirenje e o mel de Mariovo, as maçãs dos arredores do lago de Prespa. Em Bitola, junta-se a isso a cultura de café na avenida Širok Sokak.
Kumanovo e o nordeste
A terra das miudezas e dos enchidos: o kumanovski mezelk é feito de miudezas de vaca dispostas em camadas num recipiente de barro e assadas, o kumanovski sudžuk fuma-se em madeira de faia. Em Kratovo assam a sua própria pastrmajlija.
Mavrovo e Galičnik
Na aldeia de montanha de Galičnik faz-se, apenas de junho a meados de agosto, o queijo de pastor galički kaškaval - um ofício que já só um punhado de famílias mantém.
Curiosidades sobre a comida macedónia
- A temporada do ajvar é um ritual nacional. Todos os outonos as famílias na Macedónia do Norte assam pimentos nos quintais, nas varandas e nos passeios, e as cidades cheiram a fumo. A origem do ajvar é disputada entre macedónios, sérvios e outros vizinhos - os macedónios acrescentam beringela, os bósnios cebola - e num ponto estão todos de acordo: o caseiro é o melhor. O ajvar macedónio tem desde 2010 denominação de origem protegida internacionalmente.
- Sem feijão de Tetovo não há tavče gravče. O feijão branco grande "tetovec" do Polog, perto de Tetovo, era célebre em toda a antiga Jugoslávia - dizem que alimentava o exército jugoslavo inteiro. Hoje o seu cultivo desaparece a olhos vistos com o despovoamento das montanhas.
- O lago de Ohrid tem 2 a 3 milhões de anos e está entre os lagos mais antigos do mundo - a água é transparente até aos 22 metros de profundidade e nele vivem mais de 200 espécies endémicas. A truta de Ohrid está hoje ameaçada e a sua pesca é proibida na época da desova.
- A salada shopska não é macedónia. Ainda que a encontres em qualquer ementa da Macedónia do Norte, foi criada em meados dos anos 50 pelos cozinheiros da Balkanturist, a agência estatal de turismo búlgara - as suas cores correspondem à bandeira búlgara. Hoje todos os Balcãs a consideram sua.
- A pastrmajlija é parente do pastrami. O nome vem da palavra pastrma (carne de carneiro salgada e seca), que tem a mesma raiz que a pastırma turca e o pastrami americano.
- Quem deu o nome ao mais famoso vinho macedónio foram poetas. O T'ga za jug ("Saudade do sul") nasceu em 1973 em honra dos convidados do festival Noites de Poesia de Struga - e foram justamente os poetas a propor chamar-lhe assim, pela elegia que Konstantin Miladinov escreveu na Rússia com saudades de casa.
- O queijo batido nasceu, dizem, por causa dos impostos otomanos. O bieno sirenje faz-se em Mariovo, ao que se conta, já há seis séculos. Segundo a tradição, as pessoas partiam a coalhada e guardavam a gordura para si, salgando fortemente o resto para o armazenar - nasceu assim um queijo que não agradava aos cobradores de impostos e que ficava, por isso, com as famílias.
- A única indicação geográfica protegida do país ainda não é de um prato, mas de fruta. A bukovska piper, o queijo batido de Mariovo, a maçã de Prespa e o cordeiro de Ovče Pole ainda esperam pelo registo - a única indicação geográfica registada a nível nacional são até agora as cerejas de Ohrid, ou seja, os frutos das cerejeiras cultivadas nos arredores de Ohrid.
- A Macedónia do Norte só tem este nome oficial desde 2019. Depois de uma longa disputa com a Grécia, o país adotou o nome Macedónia do Norte com base no Acordo de Prespa. A cozinha, a língua e o povo continuam, no entanto, a ser "macedónios".
Desfruta da Macedónia do Norte e da melhor comida macedónia!
Tavče gravče: o prato nacional macedónio de feijão gratinado
O tavče gravče é feijão branco grande, gratinado com cebola, colorau e hortelã seca numa tigela de barro rasa, a mesma em que chega à mesa. O prato nacional da Macedónia do Norte faz-se tradicionalmente à sexta-feira, e fora do jejum junta-se também carne. Dizem que o melhor se faz com feijão de Tetovo, que anda a desaparecer dos campos macedónios. A mim, custou-me gostar dele - só a força de o comer vezes sem conta.
Pastrmajlija: o pão achatado macedónio com carne
A pastrmajlija é o pão achatado macedónio de massa levedada com os bordos levantados, sobre o qual se assam cubos de carne marinada em sal e colorau. Vem do leste do país, de Štip e de Veles, onde era um prato de inverno depois da matança do porco; hoje qualquer padaria a assa. O nome vem da carne de carneiro seca, mas há muito que sobre a massa vai carne de porco fresca.
Ajvar: a pasta de pimentos assados
No outono, quase todas as famílias fazem ajvar na Macedónia do Norte e em todo o espaço da antiga Jugoslávia: os pimentos assados pelam-se, moem-se e cozem-se durante horas em óleo, sempre a mexer, até engrossarem. O nome vem da palavra turca para caviar, sérvios e macedónios disputam a origem e, num restaurante macedónio, é o primeiro a chegar à mesa, com pão, queijo e carne grelhada.
Burek: o pequeno-almoço conhecido em todos os Balcãs
O burek pertence a todo o antigo mundo otomano, da Turquia, passando pelos Balcãs, até à Tunísia, e em cada país tem um nome diferente e regras diferentes sobre o que pode levar dentro. Na Macedónia do Norte é o pequeno-almoço: um tabuleiro redondo enorme de massa em camadas com carne ou queijo, cortado aos quartos, e um copo de iogurte ao lado. Porque é que na Albânia o recebes na mão e em Skopje num prato, e sobre o que discutem Sarajevo e Niš.
Kebapi: os rolinhos balcânicos de carne picada grelhada
Os kebapi são pequenos rolinhos de carne duas vezes picada, grelhados diretamente na grelha, que a Macedónia do Norte partilha com todos os Balcãs, da Bósnia à Albânia. Pedem-se às dezenas, e vêm acompanhados de cebola crua, do pão achatado lepinja e de ajvar ou pindžur. Porque não são kebab de espeto, em que diferem dos ćevapi sérvios e porque às vezes se servem sobre tavče gravče.
Šarska pleskavica: pleskavica macedónia recheada com queijo
A šarska pleskavica é um grande hambúrguer grelhado de carne de vaca e porco picada, dentro do qual se fecha uma fatia de kaškaval antes de ir à grelha. O nome vem das montanhas de Šar, no noroeste da Macedónia do Norte, apesar de o queijo šarsko não entrar na receita. Nas skaras de Skopje faz parte da oferta básica ao lado do kebapi; serve-se num prato com batatas fritas ou dentro de lepinja.
Selsko meso: a carne macedónia estufada com cogumelos na tava de barro
O selsko meso é um prato macedónio feito em tigela de barro: cubos de carne, na maioria das vezes de porco, alourados com cebola e cogumelos e depois estufados demoradamente no forno, até o próprio suco se transformar num molho espesso. O nome significa simplesmente "carne de aldeia" e, ao contrário do que acontece com os outros pratos de barro, não é turco. Cozinha-se por todo o país, conhecem-no também na Sérvia e na Bósnia - e até lá lhe chamam macedónio.
Turli tava: a mistura macedónia de carne e legumes assada no forno
Numa travessa de barro assa-se durante duas horas a carne com aquilo que o verão macedónio acabou de dar - beringela, pimento, quiabo, batata e muitas vezes também arroz - e é nessa mesma travessa que a turli tava chega à mesa. O nome vem do turco otomano e significa à letra "frigideira misturada"; parentes não lhe faltam por todo o sul dos Balcãs, do türlü turco ao gjuveč búlgaro - mas só os macedónios a cozinham com este nome e com carne, numa travessa de barro. Na Macedónia do Norte pertence ao verão, às cozinhas caseiras e às gostilnicas.
Makedonska salata: a salada fria de pimentos assados e tomate
A makedonska salata é uma salada fria de pimentos assados e pelados, tomate cru, cebola e salsa, regada com óleo - e é a ausência de queijo que a distingue da shopska. Pimentos assados encontram-se em todos os Balcãs, mas só a Macedónia do Norte tem um nome próprio para esta salada. Numa kafana acompanha a rakija como meze; ao lado da grelha é servida como acompanhamento frio.
Teleški džiger: fígado de vitela da grelha macedónia
O teleški džiger são fatias de fígado de vitela grelhadas sobre brasas e cobertas de salsa e alho - na Macedónia do Norte, presença certa em qualquer kebapčilnica, mesmo ao lado do kebapi. Um prato partilhado por todo o antigo espaço otomano, que cada país grelha à sua maneira; a versão macedónia é a mais simples de todas.