Qué comer en Macedonia del Norte: platos típicos y especialidades macedonias
La cocina macedonia se sostiene sobre el pimiento, las alubias, el queso blanco y la carne que se hornea despacio en recipientes de barro. Refleja la posición de Macedonia del Norte en el cruce de caminos de los Balcanes, cinco siglos de dominio otomano y el valle cálido del río Vardar, donde se dan bien los pimientos, los tomates y la vid. Limita con Albania, Bulgaria, Grecia, Serbia y Kosovo, y eso se nota en el plato.
La reina de la cocina macedonia es el pimiento. Se asa a la parrilla, se rellena, se seca, en Bukovo, cerca de Bitola, se machaca a mano para hacer la especia bukovska piper y, sobre todo, cada otoño se convierte en ajvar. Al pimiento lo acompañan las alubias (mejor las de Tetovo), el queso blanco sirenje, la leche fermentada, el cordero, el cerdo y el pan casero. Y el vino: Macedonia del Norte sorprende como país de vino y aquí manda la variedad tinta vranec.
Buena parte de los platos con los que te vas a encontrar en Macedonia del Norte pertenecen a todos los Balcanes. Los kebapi, el burek, la sarma o la ensalada shopska te los sirven casi igual desde Belgrado hasta Sofía. Por eso pongo en los primeros puestos las especialidades que son de verdad macedonias - el tavče gravče, la pastrmajlija, el pescado del lago de Ohrid o el queso machacado de Mariovo - y en los clásicos balcánicos digo con quién los comparte Macedonia del Norte. Y eso no resta ni un ápice a lo bien que se come aquí. En la Vieja Čaršija de Skopie me pedí unos kebapi balcánicos con tavče gravče macedonio y fue una combinación perfecta.
El plato nacional de Macedonia del Norte
El plato nacional de Macedonia del Norte es el tavče gravče, literalmente "alubias en la sartén". Las alubias blancas grandes se dejan en agua toda la noche, se cuecen y se mezclan con cebolla pochada, páprika molida, trozos de pimiento seco y menta seca (nane). Después se hornean en una cazuela de barro poco honda llamada tava, en la que llegan también a la mesa - y en la que siguen borboteando un buen rato después de que el camarero te las ponga delante.
Tradicionalmente es un plato de vigilia que se cocina los viernes y durante los ayunos. En los locales macedonios tradicionales le añaden a menudo carne, así que nadie se queda con hambre. Para el mejor tavče gravče necesitas la alubia de Tetovo (tetovski grav) - una variedad famosa de alubia blanca grande de la región de Polog, en el noroeste del país, a la que los macedonios llaman simplemente "tetovec". En tiempos de Yugoslavia se transportaba en camiones por toda la federación; hoy, con la despoblación de las montañas, desaparece rápido - si la ves en el mercado, llévatela como souvenir gastronómico macedonio tradicional.
La comida típica macedonia
Otro plato típicamente macedonio es la pastrmajlija, una barca alargada de masa fermentada sembrada de dados de carne salada y acompañada de una guindilla. Es una especie de respuesta macedonia a la pizza, se come con las manos y su tierra son las ciudades de Štip y Veles, que se la disputan amistosamente. Al principio se hacía con carnero salado (pastrma); hoy se prepara sobre todo con cerdo o pollo, y en Veles le añaden además huevo por encima. En Štip, durante el festival Pastrmalijada, cortan incluso una pastrmajlija gigante horneada según la antigua receta de Štip.
El otoño en Macedonia del Norte pertenece al ajvar. Las familias compran pimientos por decenas de kilos, los asan en los patios, en los balcones y hasta en la acera, y llenan tarros para el invierno (zimnica). El ajvar está extendido por todos los Balcanes, pero en pocos sitios la elaboración casera está tan arraigada como aquí - el ajvar macedonio tiene denominación de origen protegida a nivel internacional desde 2010 y los macedonios están convencidos de que hacen el mejor ajvar de los Balcanes. Y cuesta discutírselo: yo estoy de acuerdo con ellos.
Un capítulo aparte es el pescado del lago de Ohrid. La trucha de Ohrid (ohridska pastrmka), endémica, es una leyenda local, hoy amenazada - en los restaurantes te sirven casi siempre trucha de piscifactoría y conviene preguntar por el origen del pescado. También puedes probar los pececillos fritos plašica o la anguila, por la que es famosa Struga. En Ohrid y Struga no te pierdas el gjomleze, un pastel en capas de solo harina, agua y sal que se hornea durante horas bajo una tapa metálica al rojo (el vršnik, en el resto de los Balcanes sač).
Y por supuesto la carne a la parrilla. Los kebapi (los ćevapčiči balcánicos) y la pleskavica los hacen aquí de maravilla - igual que en el resto de la región, hay que reconocerlo. Se pide una "desetka so kromid", diez kebapi con cebolla, y con ellos el pan plano lepinja, ajvar y leche fermentada. El toque local lo pone la šarska pleskavica rellena de queso, que debe su nombre al macizo de Šar planina.
Qué comer en Macedonia del Norte
He ordenado la lista desde las especialidades realmente locales hasta los platos que se adoran en toda la región - en esos digo con quién los comparte Macedonia del Norte.
- Tavče gravče. Alubias horneadas en una tava de barro con cebolla, páprika y menta. El plato nacional de Macedonia del Norte, servido directamente en el recipiente en el que se horneó.
- Pastrmajlija. Pan plano alargado de masa fermentada con dados de carne salada, en Veles con huevo. Especialidad de Štip y Veles que se come con las manos - uno de los pocos platos que no reclama ningún otro país balcánico. En macedonio estándar, pastrmalija; el nombre viene de la palabra pastrma, es decir, carne salada y secada.
- Selsko meso. "Carne de pueblo": cerdo horneado con setas, cebolla y vino en una olla de barro, dos o tres horas en el horno. Un plato de origen macedonio que Serbia también ha hecho suyo.
- Turli tava. Mezcla de carne y verduras (berenjena, pimientos, okra, patatas, arroz) horneada despacio en un recipiente de barro. El nombre viene del otomano türlü y tiene parientes por todo el sur de los Balcanes, pero los hogares macedonios la dan por suya.
- Šarska pleskavica. Una gran hamburguesa de carne picada a la parrilla rellena de queso kaškaval. La pleskavica la conocen todos los Balcanes, pero esta variante se la atribuye Macedonia del Norte y le debe el nombre al macizo de Šar planina - a Serbia llegó desde aquí.
- Makedonska salata. Ensalada de pimiento asado frío con tomate fresco, cebolla, perejil y aceite - a diferencia de la ensalada shopska, sin queso rallado. Meze para acompañar la rakija y guarnición para la parrilla; el nombre es macedonio, pero la base de pimiento asado la comparte con toda la región.
- Ajvar. Paté de pimientos asados, a veces también con berenjena. Se lo reclaman todos los Balcanes y por el origen se pelean macedonios y serbios, pero la elaboración casera de otoño es en Macedonia del Norte un acontecimiento como en pocos sitios más.
- Pindžur. El primo más tosco del ajvar, de pimiento asado, tomate y berenjena con cebolla y ajo. De origen macedonio, hoy extendido también por Serbia y Bosnia.
- Alubia de Tetovo (tetovski grav). Alubia blanca grande de la región de Polog, al pie del macizo de Šar, la base del tavče gravče de verdad. Una variedad famosa en toda la antigua Yugoslavia, hoy amenazada.
- Makalo. Dip fuerte de ajo machacado o de pimientos picantes asados, aceite, vinagre y sal. En Ohrid se sirve con el pescado y con la carne asada.
- Bieno sirenje. "Queso machacado" de la comarca montañosa de Mariovo, cerca de Prilep, que se hace rompiendo la cuajada y madura en salmuera. Salado, intenso, amarillento: un queso que merece la pena probar.
- Teleški džiger. Hígado de ternera a la parrilla con ajo, cebolla y perejil - un fijo de los grill bars de Skopie, justo al lado de los kebapi. Un clásico balcánico (la džigerica na žaru serbia, el ciğer şiş turco), pero en Macedonia del Norte está en la carta de cualquier kebapčilnica.
- Trucha de Ohrid (ohridska pastrmka). Un pez endémico del lago de Ohrid, de carne delicada. La población está en peligro crítico y la pesca está limitada, así que en los restaurantes te sirven sobre todo truchas de piscifactorías locales.
- Gjomleze. Pastel en capas de solo harina, agua y sal que se hornea durante horas bajo el vršnik (una tapa metálica cubierta de brasas). El pastel del que más presumen Ohrid y Struga (junto al lago Prespa tienen su propia versión) - antes se hacía en Año Nuevo y para los invitados de honor, y se sirve con leche fermentada.
- Bukovska piper. Páprika roja seca machacada a mano en el pueblo de Bukovo, al pie del Pelister, cerca de Bitola, protegida por la iniciativa Slow Food. No pica o pica solo un poco, pero huele de maravilla.
- Malidžano. Paté de pimiento verde asado y berenjena, aliñado con mostaza. Lo llaman "ajvar verde" o "ajvar blanco", su tradición más fuerte está en los alrededores de Bitola y forma parte de la zimnica de otoño igual que el rojo.
- Komad. Pastel salado de Ohrid de masa en capas relleno de queso, huevo y puerro, el pariente local del zelnik. Se prepara durante largas horas y se sirve con leche fermentada.
- Ohridska torta (la tarta de Ohrid). Bizcocho oscuro de nuez con relleno de nugat y cobertura de chocolate, pincelado con un almíbar con brandy. Los pasteleros de Ohrid la tienen por la marca de la ciudad y los turistas, por un souvenir.
- Oreovki. Pastas de solo nuez, huevo y azúcar: pequeñas herraduras de pasta de nuez molida rebozadas en nuez picada, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Se sirven a menudo con el café, y sus parientes, las orasnice, se conocen en todo el antiguo espacio yugoslavo.
- Padobranci. Dos merengues de nuez quebradizos con la superficie agrietada, pegados con una gruesa capa de crema: un dulce de toda la antigua Yugoslavia.
- Jagula (anguila). Anguila del río Drin Negro (Crn Drim) frita en la sartén, especialidad de Struga - el nombre antiguo de la ciudad, Enchalon, significa anguila. Su población, eso sí, está bajando, así que tómala como una rareza.
- Žolta rakija. "Rakija amarilla": aguardiente de uva que adquiere su color dorado y un sabor más suave al madurar en barricas de roble. Su casa es la comarca vinícola de Tikveš, en torno a Kavadarci.
- Mastika. Aguardiente fuerte de anís hecho con destilado de vino, anís y miel de acacia, el orgullo de Strumica, con una tradición de unos tres siglos. Pariente del rakı turco; se bebe helada y con hielo se vuelve de un blanco lechoso precioso.
- Vranec. La variedad tinta macedonia más importante, cuyo nombre significa caballo negro; también la cultiva el vecino Montenegro, pero aquí es la reina. Da vinos plenos y oscuros y es la base del vino macedonio más famoso, el T'ga za jug: pruébalo directamente en Tikveš.
- Kebapi. Cilindros de carne picada a la parrilla, un clásico balcánico conocido como ćevapčiči. Se sirven con cebolla cruda y el pan plano lepinja.
- Burek. Pastel salado de pasta filo con carne, queso o espinacas, pariente del byrek albanés - ese te lo dan para llevar en la mano, el macedonio se corta en cuñas de una enorme bandeja redonda. Desayuno típico, se acompaña de yogur.
- Kroasan so kaškaval. Croissant con el queso amarillo kaškaval, relleno de queso o con queso rallado por encima. Un desayuno moderno que conocen las panaderías de todos los Balcanes.
- Banica. Pastel de láminas finas de pasta filo kori: con queso y huevo, con puerro, col o espinacas. Sus variantes se conocen en toda la región (la banica búlgara, la gibanica serbia).
- Mantii. Pequeñas empanadillas al horno rellenas de carne picada, bañadas en yogur con ajo. Herencia turca que en Macedonia del Norte adoran, aunque la versión más famosa está en Novi Pazar, en Serbia.
- Ensalada shopska. Ensalada de tomate, pepino, pimiento y cebolla cubierta de queso blanco rallado. Adorada en toda Macedonia del Norte, de origen búlgaro y hoy de todos los Balcanes.
- Polneti piperki. Pimientos rellenos de arroz y carne picada. La verdura rellena la conocen todos los Balcanes, pero con el culto que aquí se le tiene al pimiento son un imprescindible macedonio.
- Sarma. Rollitos de chucrut o de hoja de vid rellenos de arroz y carne. Herencia otomana común a toda la región, en Macedonia del Norte imprescindible en la mesa de invierno y de fiesta.
- Musaka. Capas de patata y carne picada al horno. Un clásico balcánico; la versión macedonia lleva por encima a menudo solo huevo batido con leche, en lugar de la bechamel densa que conoces de la griega.
- Kačamak (bakrdan). Gachas espesas de maíz con sirenje, chicharrones o leche fermentada. Un plato de pueblo que en distintas formas se conoce en Serbia, Bulgaria y Montenegro.
- Kompir mandža. Patatas guisadas sencillas con pimiento: comida casera de lo más corriente.
- Tarator. Sopa fría de leche fermentada, pepino y ajo, el plato más refrescante del verano, compartido sobre todo con Bulgaria.
- Mekici. Masa fermentada frita, un desayuno de fin de semana muy popular. Se sirven con queso, yogur o ajvar y se conocen también en Bulgaria y Serbia.
- Kiselo mleko. Leche fermentada espesa, parecida al yogur, que acompaña al pan, al kačamak y a la carne a la parrilla. Un básico de la cocina balcánica.
- Baklava. Masa en capas dulce con nueces y almíbar, una herencia otomana que en Macedonia del Norte no falta en ninguna celebración.
- Tulumbi. Canutillos fritos de masa choux empapados en almíbar, lo mismo que la tulumba turca, extendidos por toda la región.
- Ravanija. Jugoso pastel de sémola empapado en almíbar (el revani turco), omnipresente en las pastelerías macedonias.
- Sutlijaš. Arroz con leche al horno espolvoreado con canela, un postre sencillo de origen otomano (el sütlaç turco) que adoran en toda la región.
- Trileçe. Bizcocho empapado en tres tipos de leche con caramelo. Un éxito balcánico moderno que también han adoptado los macedonios.
- Boza. Bebida dulce y ligeramente fermentada. Un clásico otomano que todavía encuentras en las pastelerías tradicionales.
- Prženi tikvički. Rodajas finas de calabacín pasadas por harina y fritas en aceite, guarnición o entrante de verano para acompañar algo frío y con ajo - un plato que conoce todo el sur de los Balcanes, no solo Macedonia.
- Lisnato. Bollería de hojaldre de panadería, rellena de queso, de jamón con kaškaval o de guinda - la palabra significa solo "de hojaldre" y lo hornean igual las panaderías de todos los Balcanes, pero aquí es el desayuno más asequible para llevar en la mano.
Las bebidas típicas macedonias
Macedonia del Norte es sobre todo un país de vino. El corazón de la viticultura es la comarca de Tikveš, en torno a las ciudades de Kavadarci y Negotino, donde la vid se cultiva desde la Antigüedad. La bodega Tikveš funciona aquí desde 1885 y es una de las mayores del sureste de Europa. El rey de las variedades locales es el tinto vranec; entre las blancas destaca la temjanika, de aroma moscatel. El vino macedonio más famoso es el T'ga za jug ("Añoranza del sur"), de uva vranec.
Con la comida y antes de ella se bebe rakija, en Macedonia del Norte tradicionalmente de uva - igual que el raki rrushi albanés. La especialidad macedonia es la žolta rakija, el aguardiente "amarillo" suavizado por la maduración en barricas de roble. La rakija nunca se bebe sola, sino con meze, tradicionalmente con la ensalada shopska. En Strumica y sus alrededores manda la mastika, un aguardiente de anís a partir de destilado de vino que aquí, según los lugareños, destilan desde hace unos tres siglos; se sirve helada. Mezclada con licor de menta da el oblak ("nube"), un cóctel verdoso.
La cerveza más conocida es la Skopsko, que se elabora en Skopie desde 1924. También puedes probar la cerveza Zlaten Dab, de Prilep.
De las bebidas sin alcohol hay que mencionar la gazoza. En los Balcanes es la palabra genérica para cualquier refresco dulce con gas, pero en Macedonia del Norte es el nombre de un refresco de pera de color dorado. Con la comida van la leche fermentada o el yogur, con los que los macedonios acompañan tradicionalmente el burek. Y en cualquier tienda te encontrarás con la Cedevita, la bebida croata de vitaminas en polvo que bebe toda la antigua Yugoslavia. A su lado está la Cockta, el refresco esloveno de escaramujo que por el color se hace pasar por una cola. El agua mineral más común en las neveras de las tiendas y en las mesas es la Pelisterka, un agua con gas natural de los pozos al pie del Pelister, cerca de Bitola (desde 2009 también sin gas).
Un ritual diario es el café turco preparado en el cezve: la cultura del café es omnipresente en Macedonia del Norte. En las montañas se recoge el té de montaña del Šar planina, de la planta Sideritis scardica, que lleva el nombre del propio macizo de Šar (el Scardus antiguo) - la misma planta que conoces de Albania como çaj mali o de Bulgaria como té mursalski.
La mejor comida macedonia
Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida macedonia para mí es:
- Teleški džiger. El hígado de ternera a la parrilla me lo sirvieron en Skopie con una ración generosa de ajo. Estaba perfecto: tierno por dentro, tostado por fuera. Es un clásico balcánico, no un invento macedonio, pero el mejor me lo he comido justo aquí (y lo digo muy en serio, como amante del hígado a la parrilla).
- Kebapi. En todos los Balcanes dominan a la perfección la carne picada a la parrilla y Macedonia del Norte no es una excepción. Unos kebapi con cebolla cruda y lepinja en la Vieja Čaršija de Skopie, y con ellos tavče gravče: fue mi mejor almuerzo macedonio.
- Tavče gravče. Unas alubias al horno no suenan a milagro gastronómico, pero bien hechas, con alubia de Tetovo y servidas hirviendo directamente en la tava de barro, te convencen de lo contrario. Mi primera ración llevaba más menta seca de la que esperaba: es un sabor poco habitual, hay que comérselo varias veces para cogerle el gusto, pero después puedes llegar a enamorarte de él.
Cómo disfrutar al máximo de la comida macedonia
- Prueba el tavče gravče en un local tradicional - en una meana o en una kafana. La meana (del turco meyhane) es la taberna balcánica con cocina casera y rakija; la kafana (de kahvehane) era en origen una cafetería y hoy es una taberna con comida, bebida y a menudo música en directo; en Macedonia del Norte te encontrarás con las dos. El tavče gravče tiene que estar horneado y servido en un cuenco de barro (la tava).
- Ve a Štip a por la pastrmajlija. La ciudad es la cuna de esta especialidad y en la segunda mitad de septiembre el festival Pastrmalijada abre aquí la temporada: lo inaugura el corte de una pastrmajlija gigante horneada según la antigua receta de Štip.
- Haz una parada para comer junto al lago de Ohrid. Prueba la trucha de piscifactorías locales, los pececillos fritos plašica y el pastel gjomleze - en el cercano pueblo de Skrebatno se celebra incluso un concurso al mejor gjomleze (la Gjomlezijada). Ohrid es además patrimonio de la Unesco, así que con el pescado te llevas también las vistas del lago y de las iglesias bizantinas.
- Vive la temporada del ajvar. Si vienes en septiembre o en octubre, olerá a pimiento asado literalmente en cada esquina. En los mercados de esos días compras ajvar casero, malidžano, pindžur y otras conservas (zimnica) directamente a quien las hace.
- Descubre la comarca vinícola de Tikveš. Las bodegas de los alrededores de Kavadarci, Negotino y Demir Kapija ofrecen catas y alojamiento entre viñedos. Prueba el vranec, la temjanika y el famoso vino T'ga za jug.
- Recorre la Stara čaršija de Skopie. En este bazar, el segundo mayor de Europa después del Gran Bazar de Estambul, se comen kebapi y burek y se bebe café turco. Las mejores kebapčilnica se reconocen por las colas de los lugareños.
- Desayuna como la gente del lugar. Burek acompañado de yogur o mekici fritos con queso y ajvar: no encontrarás un arranque de día más contundente en los Balcanes.
Cómo dar las gracias por la comida macedonia
El macedonio se escribe en cirílico, pero las gracias las das sin saber leerlo - y a un checo como yo le suenan casi a checo. La base es "blagodaram" - muchas gracias, y en el habla coloquial basta el más corto "fala" - gracias. Si quieres alabar la cocina, añade "mnogu vkusno" - muy rico. Antes de comer oirás "prijatno" (completo, "prijatno jadenje") - ¡que aproveche!, y al brindar con rakija, "na zdravje" - ¡salud! La cuenta la pides con "smetkata, ve molam" - la cuenta, por favor.
La cocina regional macedonia y sus especialidades
Ohrid, Struga y el suroeste
Aquí se come pescado. Además de la trucha de Ohrid endémica probarás los pececillos plašica y la belvica, un pariente de la trucha de aguas profundas que vive solo en el lago de Ohrid. Struga es famosa por la anguila del río Drin Negro. La especialidad local es el pastel gjomleze horneado bajo el vršnik (una tapa metálica cubierta de brasas), con el pescado se sirve el makalo de ajo y para el camino te llevas una Ohridska torta.
Štip, Veles y el este
La tierra de la pastrmajlija: las dos ciudades la consideran "su" plato y se la disputan amistosamente, y en Kratovo y Radoviš tienen su propia versión. Aquí te convencerás de que la "respuesta macedonia a la pizza" sabe mejor en su cuna.
Tikveš y Povardarie (Kavadarci, Negotino, Demir Kapija)
El corazón de la viticultura macedonia y de la rakija de uva. En la comarca mandan la variedad vranec y las bodegas Tikveš, Stobi y Popova Kula.
Strumica y el sureste
La despensa de verdura temprana y de pimiento para todo el país: aquí se cultiva la variedad kurtovska kapija, con la que se hace la mayor parte del ajvar. A la ciudad de Strumica la hizo famosa la mastika, el aguardiente de anís que aquí destilan desde hace generaciones.
Polog, Tetovo y Šar planina
Le dan al país la famosa alubia de Tetovo, quesos de oveja de montaña y cordero. Del macizo de Šar toman el nombre también la šarska pleskavica rellena de queso y el té de montaña.
Bitola, Prilep, Mariovo y Prespa
La páprika bukovska piper del pueblo de Bukovo, el escaso queso machacado bieno sirenje y la miel de Mariovo, las manzanas de los alrededores del lago Prespa. En Bitola disfrutarás además de la cultura del café en el paseo de Širok Sokak.
Kumanovo y el noreste
La tierra de la casquería y de los embutidos: el kumanovski mezelk es casquería de ternera dispuesta en capas en un recipiente de barro y horneada, y el kumanovski sudžuk se ahúma con leña de haya. En Kratovo hornean su propia pastrmajlija.
Mavrovo y Galičnik
En el pueblo de montaña de Galičnik se hace, solo de junio a mediados de agosto, el queso de pastor galički kaškaval - un oficio que ya solo mantienen unas pocas familias.
Curiosidades sobre la comida macedonia
- La temporada del ajvar es todo un ritual nacional. Cada otoño las familias de Macedonia del Norte asan pimientos en los patios, en los balcones y en las aceras, y las ciudades huelen a humo. Por el origen del ajvar se pelean los macedonios con los serbios y con otros vecinos - los macedonios le añaden berenjena, los bosnios cebolla - y en una cosa están todos de acuerdo: el casero es el mejor. El ajvar macedonio tiene denominación de origen protegida a nivel internacional desde 2010.
- Sin alubia de Tetovo no hay tavče gravče. La alubia blanca grande "tetovec" de la región de Polog, junto a Tetovo, era famosa en toda la antigua Yugoslavia: dicen que con ella se alimentaba todo el ejército yugoslavo. Hoy su cultivo desaparece rápido con el vaciado de las montañas.
- El lago de Ohrid tiene entre 2 y 3 millones de años y es uno de los lagos más antiguos del mundo: el agua es transparente hasta 22 metros de profundidad y viven en él más de 200 especies endémicas. La trucha de Ohrid está hoy amenazada y su pesca está prohibida en época de desove.
- La ensalada shopska no es macedonia. Aunque en Macedonia del Norte la encuentras en cualquier carta, la inventaron a mediados de los años cincuenta los cocineros de Balkanturist, la agencia estatal de turismo búlgara: sus colores coinciden con la bandera de Bulgaria. Hoy la tienen por suya todos los Balcanes.
- La pastrmajlija es parienta del pastrami. El nombre viene de la palabra pastrma (carne de carnero salada y secada), que tiene la misma raíz que la pastırma turca y el pastrami estadounidense.
- Al vino macedonio más famoso lo bautizaron unos poetas. El T'ga za jug ("Añoranza del sur") nació en 1973 en honor de los invitados del festival Noches de Poesía de Struga, y fueron los poetas quienes propusieron ponerle el nombre de la elegía que Konstantin Miladinov escribió en Rusia añorando su casa.
- El queso machacado nació, según se cuenta, por culpa de los impuestos otomanos. El bieno sirenje se hace en Mariovo desde hace, dicen, seis siglos. Según la tradición, los lugareños rompían la cuajada y se guardaban la grasa para ellos y el resto lo salaban a conciencia para conservarlo: salía así un queso que a los recaudadores no les gustaba y que se quedaba en las familias.
- La única indicación geográfica protegida del país no la tiene por ahora ningún plato, sino una fruta. La bukovska piper, el queso machacado de Mariovo, la manzana de Prespa y el cordero de Ovče Pole esperan todavía su registro: la única indicación geográfica registrada a nivel nacional son por ahora las cerezas de Ohrid, es decir, los frutos de los cerezos cultivados en los alrededores de Ohrid.
- Macedonia del Norte lleva este nombre oficial solo desde 2019. Tras un largo conflicto con Grecia, el país adoptó el nombre de Macedonia del Norte en virtud del Acuerdo de Prespa. La cocina, la lengua y el pueblo, sin embargo, siguen siendo "macedonios".
¡Disfruta de Macedonia del Norte y de la mejor comida macedonia!
Tavče gravče: el plato nacional macedonio de alubias al horno
El tavče gravče son alubias blancas grandes horneadas con cebolla, pimentón y menta seca en un cuenco de barro poco hondo, en el que también se sirven en la mesa. El plato nacional de Macedonia del Norte se cocina tradicionalmente los viernes, y fuera de la Cuaresma se le añade también carne. Dicen que el mejor se hace con alubias de Tetovo, que sin embargo van desapareciendo poco a poco de los campos macedonios. A mí me costó cogerle el gusto, tuve que comérmelo varias veces hasta conseguirlo.
Pastrmajlija: el pan plano macedonio con carne
La pastrmajlija es un pan plano macedonio de masa fermentada con los bordes levantados, sobre el que se hornean dados de carne adobados con sal y páprika. Viene del este del país, de Štip y Veles, donde era un plato de invierno tras la matanza del cerdo; hoy la hornea cualquier panadería. El nombre le viene del carnero secado, pero desde hace mucho lleva cerdo fresco.
Ajvar: la pasta de pimientos asados
El ajvar lo preparan en otoño casi todas las familias de Macedonia del Norte y de toda la antigua Yugoslavia: los pimientos asados se pelan, se trituran y se remueven durante horas en aceite hasta que espesan. El nombre viene de la palabra turca que designa el caviar, serbios y macedonios se disputan su origen y en un restaurante macedonio es lo primero que llega a la mesa, con pan, queso y carne a la parrilla.
Burek: el desayuno que se come en todos los Balcanes
El burek pertenece a todo el antiguo mundo otomano, desde Turquía hasta Túnez pasando por los Balcanes, y en cada país tiene un nombre distinto y reglas distintas sobre lo que puede llevar dentro. En Macedonia del Norte es el desayuno: una bandeja redonda enorme de masa filo superpuesta en capas con carne o queso, cortada en cuartos y acompañada de un vasito de yogur. Por qué en Albania te lo dan en la mano y en Skopie te lo sirven en un plato, y por qué discuten Sarajevo y Niš.
Kebapi: cilindros balcánicos de carne picada a la parrilla
Los kebapi son cortos cilindros de carne picada dos veces, asados directamente a la parrilla, que Macedonia del Norte comparte con todos los Balcanes, desde Bosnia hasta Albania. Se piden por decenas, acompañados de cebolla cruda, pan lepinja y ajvar o pindžur. Por qué no llevan pincho como el kebab, en qué se diferencian de los ćevapi serbios y por qué a veces se sirven sobre tavče gravče.
Šarska pleskavica: la pleskavica macedonia rellena de queso
La šarska pleskavica es una gran hamburguesa a la parrilla de carne picada de vacuno y cerdo, en cuyo interior se cierra una loncha de kaškaval antes de asarla. Debe su nombre al macizo del Šar planina, al noroeste de Macedonia del Norte, aunque el queso šarsko no entra en su receta. En las parrillas de Skopie es un básico junto al kebapi; se sirve en plato con patatas fritas o metida en la lepinja.
Selsko meso: la carne macedonia con setas guisada en una tava de barro
El selsko meso es un plato macedonio de cazuela de barro: dados de carne, casi siempre de cerdo, dorados con cebolla y setas y luego guisados largo rato en el horno, hasta que su jugo se convierte en una salsa espesa. El nombre significa sencillamente "carne de pueblo" y, a diferencia de los nombres de los platos vecinos de la tava, no es turco. Se cocina en todo el país y también lo conocen en Serbia y Bosnia, donde también lo consideran macedonio.
Turli tava: la mezcla macedonia de carne y verduras al horno
En una cazuela de barro se hornean durante dos horas la carne y lo que el verano macedonio acaba de dar - berenjena, pimiento, okra, patata y muchas veces también arroz -, y en esa misma cazuela llega la turli tava a la mesa. El nombre viene del turco otomano y significa literalmente "sartén mezclada"; tiene parientes por todo el sur de los Balcanes, desde el türlü turco hasta el gjuveč búlgaro, pero con este nombre y con carne en cazuela de barro solo la cocinan los macedonios. En Macedonia del Norte es cosa del verano, de las cocinas de casa y de las gostilnicas.
Makedonska salata: ensalada fría de pimientos asados y tomate
La makedonska salata es una ensalada fría de pimiento asado y pelado, tomate crudo, cebolla y perejil, aliñada con aceite - y lo que la separa de la shopska es justamente la falta de queso. En todos los Balcanes saben asar pimientos, pero solo Macedonia del Norte tiene un nombre propio para esta ensalada. En la kafana acompaña a la rakija como meze; con la carne a la parrilla llega como guarnición fría.
Teleški džiger: hígado de ternera a la parrilla macedonia
El teleški džiger es hígado de ternera asado en lonchas sobre brasas y cubierto de perejil y ajo - en Macedonia del Norte, un plato inevitable en cualquier kebapčilnica, justo al lado del kebapi. Un plato que comparte todo el antiguo espacio otomano y que cada país asa a su manera; la versión macedonia es la más sencilla de todas.