Pakistan'da ne yenir? Geleneksel Pakistan yemekleri ve lezzetleri

Pakistan mutfağı etin, tandırdan çıkan ekmeklerin ve koyu sütlü çayın üzerine kurulu. Babür İmparatorluğu'nun mirasından ve bugünkü Pakistan'ı oluşturan yörelerin mutfaklarından büyümüş: Pencap, Sind, Peştun ve Beluci. Ağır ateşte pişirmeyi, koyu sosları, iliği ve sakatatı, hepsinden çok da mangalı seviyor. Başrolde dana, koyun ve tavuk eti var (istatistiklere göre ortalama bir Pakistanlı, ortalama bir Hintliden üç kat fazla et yiyor), her şey helal, domuz etini burada bulamazsın, alkol ise ancak istisna. Ülke İran, Afganistan, Hindistan ve Çin ile komşu; bu komşulukların her birinin tadı sofrada hissediliyor.

Pakistan mutfağı repertuvarının büyük bölümünü komşularıyla paylaşıyor. Devlet 1947'de kuruldu ama mutfağı yüzyıllar daha eski. Biryani, nihari, kebaplar, haleem ve tatlıların çoğu bütün Kuzey Hindistan'ın ve Babür saraylarının mirası; Karaçi'ye ise Britanya Hindistanı'nın bölünmesinden sonra Delhi ve Uttar Pradeş'ten gelen Müslüman muhacirler taşıdı. Kuzeybatıda sofra Afganistan'ınkiyle iç içe geçiyor, Belucistan'da ise Pers etkisi hissediliyor.

Pakistan şimdiye kadar gittiğim en yoksul ülke oldu, aynı zamanda yemeğin parasını defalarca ödeyemediğim ülke - Pakistan misafirperverliğini aşağıda ayrıca anlatıyorum, hak ediyor. Ve daha baştan bir uyarı daha: Pakistan yemeği acı. Acısız bir biryani aradığımda "acısız" pratikte bizdeki fena halde acı demek olduğu ortaya çıktı.

Pakistan'ın millî yemeği

Pakistan'ın millî yemeği sayılan nihari - dana (ya da koyun) incik etinden yapılan, et lif lif dağılana kadar saatlerce hafif ateşte pişen koyu bir yahni; kahvaltıda yeniyor. Adı Arapça "nahar"dan (sabah, gündüz) geliyor: Babür soyluları onu sabah namazından sonra, işçiler bütün gün sürecek işe başlamadan önce yermiş. Kimin icadı olduğunu Delhi ile Leknev (Lucknow) bugün hâlâ tartışıyor. Kesin olan şu: Pakistan'a 1947'den sonra Kuzey Hindistan'dan gelen Müslüman mülteciler getirdi, ilk nihari dükkânlarını Karaçi'de açtılar ve yemek oradan bütün ülkeye yayıldı. Bugün de en çok Karaçi'de yeniyor.

İyi bir nihari altı sekiz saat, çoğu zaman gece boyu pişer, koca bir baharat listesiyle ve hepsinden önemlisi sabırla. Naan ya da kulça ekmeğiyle servis edilir, üzerine taze zencefil, kişniş ve yeşil acı biber serpilir, limon sıkılır; en iyisine ilik (nalli nihari) ya da beyin (maghaz nihari) eklenir. Geleneksel dükkânlarda kalan birkaç kilo nihari bir sonraki tencereye katılır - bu "maya" geleneğine taar deniyor ve Eski Delhi'nin en eski dükkânları yüz yılı aşkın, hiç kesilmemiş bir taarla övünüyor.

Tipik Pakistan yemekleri

İkinci simge karahi: aynı adı taşıyan derin tavada domates, zencefil, sarımsak ve yeşil acı biberle yüksek ateşte kavrulan et - üstelik soğansız; bu da onu alt kıtanın çoğu körisinden ayırıyor. Restoranlarda kiloyla ısmarlanıyor, yarım kilo ya da bir kilo; koca bir ateşin üzerinde gözünün önünde hazırlanıyor. Tandırdan yeni çıkmış sıcak naanla yenen tavuklu karahi, Pakistan mutfağının ne olduğunu anlamanın en hızlı yolu.

Izgara et Pakistan'da her yerde. Peşaver'in chapli kebabı, dana kıymasından yapılan sulu seekh kebaplar, şişe dizilmiş marine et parçaları, yani tikka ya da Lahor'da önce buharda pişirilip sonra çıtır çıtır kızartılan bütün tavuk chargha. Ve tabii biryani: Pakistan'ın bütün alt kıtayla paylaştığı, katman katman baharatlı pirinç ve et (ben onu ilk kez Mauritius'ta yedim). Karaçi'de ise neredeyse bir din; patatesli, domatesli ve kuru erikli Sind versiyonunun kendine has bir karakteri var.

Kahvaltılar başlı başına bir bölüm. Hafta sonunun helva purisi (halwa puri) - kızarmış ekmek, tatlı irmik helvası ve nohut körisi -, kışın paçadan yapılan paya ya da bir tencere nihari: burada günün asıl öğünü kahvaltı ve en iyilerinin önünde daha şafak sökerken kuyruk oluyor.

Bir de sokak yemeği var. Karaçi, devraldıklarının üzerine kendi icatlarını ekledi: ekmek arasında kıyma-mercimek köftesi, yumurta ve çatni sunan bun kebap ile kızgın sacda iki spatulayla doğranan, sesi bütün sokakta çınlayan sakatat yemeği katakat. Yanına baharatlı suyla doldurulan, içi boş çıtır toplar gol gappay ve sabahtan akşama koyu sütlü çay.

Pakistan'da ne yenir?

• Nihari. Gece boyu pişirilen, ilikli, koyu dana incik yahnisi; kahvaltıda zencefil, kişniş ve limonla servis ediliyor. Pakistan'ın millî yemeği - Delhi'de ya da Leknev'de doğdu ama bugünkü şöhretini en çok yendiği yere, Karaçi'ye borçlu.
• Bun kebap. Karaçi'nin sokak burgeri: yumuşak ekmek, kıyma ve mercimekten shami köftesi, yumurta, soğan ve çatni. 1950'lerde ortaya çıktı; kesin kökeni için üç ayrı hikâye anlatılıyor, en ünlü tezgâhlar Karaçi'de Burns Road'da duruyor.
• Katakat. Böbrek, yürek, ciğer ve beyin, büyük düz bir tavada (tawa) iki keskin spatulayla doğranıyor - tezgâhı görmeden duyduğun "kat-a-kat" sesi de buradan geliyor. Karaçi icadı, bugün bütün Pakistan'a yayılmış.
• Chargha. Gece boyu yoğurt ve baharatta marine edilen, yumuşayana kadar buharda pişirilip sonra çıtır çıtır kızartılan bütün tavuk; bu ikili pişirme onu tandoori tavuğundan ayırıyor. Lahor'un lezzeti - ama adı Peştuca ve düpedüz tavuk demek.
• Sajji. Yalnızca tuzla marine edilip kızgın taş tandırın çevresinde pişirilen bütün kuzu; geleneksel olarak hayvanın içinde pişen pirinç ve kaak ekmeğiyle. Pakistan'ın sadece İran Belucistanı'yla paylaştığı bir Belucistan klasiği; şehirlerde bugün tavuktan da yapılıyor.
• Chapli kebap. Domates, kişniş ve baharatla yoğrulan iri çekilmiş dana kıymasından yassı köfteler, geleneksel olarak koyun kuyrukyağında kızartılıyor. Peşaver'den geliyor ve Pakistan'ın Afganistan'la paylaştığı Peştun mutfağının amiral gemisi; adı bir rivayete göre "yassı" demek, diğerine göre sandalete (chappal) gönderme.
• Sindhi biryani. Biryaninin patatesli, domatesli, yoğurtlu ve çoğu zaman kuru erikli, adamakıllı acı Sind versiyonu. Pakistan'ın en yaygın biryanisi; yurdu Karaçi ve Haydarabad. Biryaninin kendisi ise bütün alt kıtanın Pers ve Babür mirası.
• Karahi. Aynı adı taşıyan tavada domates, zencefil, sarımsak ve yeşil acı biberle, soğansız kavrulan tavuk ya da koyun eti; restoranda kiloyla ve gözünün önünde. Koyun etlisi bugünkü Hayber Pahtunhva'dan geliyor, tavuklusunu Lahor ünlendirdi - tavanın kendisini bütün Güney Asya tanıyor.
• Helva puri. Pazar kahvaltısı: kabarmış kızarmış puri ekmeği, tatlı irmik helvası ve baharatlı nohut chana. Parçalarını bütün Kuzey Hindistan biliyor ama dükkânın önünde kuyruk oluşturan hafta sonu ritüeli olarak helva puri Pakistanlı, hepsinden çok da Pencaplı ve Lahorlu.
• Doodh pati chai. Su katılmadan doğrudan sütte demlenen, bol şekerli çay - her dhabada ve her ofiste Pakistan gününün temeli. Kuzey Hindistan da içiyor ama hiçbir yerde buradaki kadar her yerde değil.
• Ganne ka ras. Limon, nane, zencefil ve kara tuzla içilen taze sıkılmış şeker kamışı suyu - 2019'dan beri Pakistan'ın resmî millî içeceği. Şeker kamışı presleriyle her köşe başında karşılaşıyorsun.
• Karaçi helvası. Karaçi'de 1896'da kurulan Chandu Halwai tatlıcısının ünlendirdiği, bol kuruyemişli, yarı saydam ve çiğnemesi keyifli bir helva. 1947'den sonra Sindli tatlıcılar onu Bombay'a taşıdı, orada "Bombay helvası" adıyla satılıyor - yolu Hindistan'dan Pakistan'a değil, Pakistan'dan Hindistan'a giden sayılı tatlılardan biri.
• Sohan helvası. Bademli, antep fıstıklı ve safranlı sert bir karamel tatlısı; bugünkü hâlini ve şöhretini Multan'a borçlu (Hafiz Sohan Halwa markası). Kökenini tarihçiler tartışıyor - bilinen en eski dükkânı Delhi'deydi - ve adını İran sohanı ile paylaşıyor.
• Lassi. Tatlı ya da tuzlu yoğurt içeceği; Pencap'ta geleneksel olarak manda sütünden ve neredeyse kaşıkla yenecek kadar koyu. Sınırın Hindistan tarafıyla paylaşılan bir Pencap klasiği; İran dooghunun ve Türk ayranının akrabası.
• Keşmir çayı (kashmiri chai). Yeşil çay, süt, tuz ve karbonattan yapılan, üzerine antep fıstığı serpilen pembe çay. Keşmir'de adı noon chai ("tuzlu çay"), Pakistan onu tatlı içiyor, kışın ve düğünlerde. Bütün Keşmir'le paylaşılıyor, Pakistan'dan sınırlarının çok ötesine yayıldı.
• Paya. Gece boyu kaynatılarak koyu, jelatinimsi bir kıvama gelen keçi ya da dana paçası çorbası; naan, zencefil ve limonla kış kahvaltısı. Delhi'den Haydarabad'a bütün alt kıtada yaygın.
• Haleem. Buğday, arpa, mercimek ve etin saatlerce, et dağılana kadar pişirilmesiyle yapılan bir tür keşkek; üzerinde kavrulmuş soğan, zencefil ve limon. Bütün bölgenin Arap-Fars mirası; Karaçi versiyonu Haydarabad'ın Hint versiyonundan daha ince çekilmiş ve daha acı.
• Sindhi kadhi. Kavrulmuş nohut unundan, demirhindi ve sebzeyle yapılan, pirinçle servis edilen Sind körisi - ekşiliği Hint kadhisindeki gibi yoğurttan değil, demirhindiden geliyor. Karaçi ve Haydarabad'ın bayram yemeği.
• Sai bhaji. Baklagil ve sebzeyle yapılan, etli ya da etsiz, geleneksel olarak pirinçle yenen Sind ıspanak körisi. Sindli evlerin gündelik yemeği.
• Palla. İndus Nehri'nin hilsa balığı; kızartılıyor, soğan ve patatesle pişiriliyor ya da ızgara yapılıyor. Karaçi ile Haydarabad'ın haklı olarak gurur duyduğu bir Sind lezzeti.
• Kaak. Belucistan'ın sert ekmeği: hamur kızgın bir taşın etrafına sarılıp ateşin yanında, günlerce dayanan bir somun olana kadar pişiriliyor. Göçebelerin ekmeği ve sajjinin ayrılmaz yanı.
• Bannu pilavı. Pirinç ve yerel baharatlarla ağır ateşte pişen dana eti; Hayber Pahtunhva'nın güneyindeki Bannu kasabasının lezzeti. Kendi geleneği olan, Afgan kabuli pilavından farklı bir Peştun spesiyali.
• Kabuli pilavı. Etli, havuçlu ve kuru üzümlü pirinç; Peşaver'in ve Peştun yörelerinin kendi yemeği gibi pişirdiği Afgan millî yemeği. Afganistan'la paylaşılıyor; Orta Asya plovunun akrabası.
• Chapshuro. Kıymayla doldurulup sacda pişirilen ekmek - uzak kuzeydeki Hunza ve Nagar vadilerinin "pizzası", İpek Yolu mutfağı.
• Mamtu (mumtu). İpek Yolu'ndan Gilgit-Baltistan'a ulaşmış, etle doldurulan buğulama mantı - Orta Asya mantısının ve Afgan mantusunun aynısı.
• Seekh kebap. Baharatlanıp geniş şişlere sıvanan ve kömürde pişirilen dana ya da koyun kıyması; sulu ve her yerde. Bütün alt kıtanın Babür mirası (Türk akrabası: şiş köfte).
• Shami kebap. Haşlanmış kıymanın chana dal nohuduyla birlikte çekilip kızartılmasıyla yapılan ince köfteler - bun kebabın da temeli. Aslen Leknev'den; Pakistan'da, Hindistan'da ve Bangladeş'te seviliyor.
• Bihari kebap. Acılı bir marinatta bekletilen ince dana eti şeritleri, şişte ızgara. Adı Hindistan'ın Bihar eyaletindeki kökenini ele veriyor, bugünse Karaçi mangallarının değişmezi.
• Nargisi köfte. Kıymayla kaplanıp kızartılan ve sos içinde servis edilen haşlanmış yumurta - bir Babür saray yemeği. Bugün Leknev'de de Karaçi'de de pişiyor.
• Yakhni pilavı. Bütün baharatlarla et suyunda (yakhni) pişen pirinç - biryaniden daha yumuşak; malzemeler katman katman dizilmiyor, birlikte pişiyor. Bütün Güney Asya'yla paylaşılan Babür mirası.
• Aloo gosht. Daha sulu bir sosta patatesli koyun ya da dana eti; her Pakistan ailesinin pişirdiği ev yemeği. Kökenini kimse sahiplenmiyor - bütün bölgenin içini ısıtan klasiği.
• Dum pukht. Hamurla sızdırmaz hâle getirilen tencerede, gerekirse saatlerce ağır ağır pişen et. Leknev'deki nevvap sarayından gelen bir teknik; başka bir teoriye göreyse kökeni Peşaver'in kızgın kumda pişirme usulü ve Belucistan mutfağının hafif ateşte, neredeyse baharatsız pişen kendi "dampukht"ı var.
• Gol gappay. Gözünün önünde patates, nohut ve baharatlı demirhindi ya da nane suyuyla doldurulan, içi boş çıtır toplar. Bütün alt kıtanın sokak klasiği pani purinin Pakistan'daki adı.
• Zarda. Safranla ya da gıda boyasıyla sarıya boyanan (Pakistan'da rahatça birkaç renge birden), şekerli, kakuleli, kuru üzümlü ve kuruyemişli tatlı pirinç; düğün tatlısı. Babür mirası, Fars sholeh zardının uzak akrabası.
• Gajrela. Gajar ka halvanın Pencap'taki adı - sütte şeker, sadeyağ ve kuruyemişle koyu bir kıvama gelene kadar pişen havuç, bir kış tatlısı. Hindistan Pencabıyla paylaşılıyor.
• Gulab jamun. Kurutulmuş sütten (khoya) yapılan, kakuleli ve gül sulu şerbette bekletilen koyu renkli kızarmış toplar. Bütün alt kıtanın Babür tatlısı, Pakistan'da her kutlamanın sofrasında.
• Ras malai. Tatlı, koyulaştırılmış sütün içinde antep fıstıklı yumuşak peynir topları. Bengal icadı (ilk kimin yaptığını Kalküta ile Komilla tartışıyor), Pakistan'da iyice yerleşmiş.
• Kheer. Kakuleyle sütte ağır ağır pişen, çoğu zaman kewra çiçeği suyuyla kokulandırılan sütlaç. Bütün Güney Asya'nın kadim tatlısı.
• Rooh Afza. Gül, bitki ve meyveden yapılan, suyla ya da sütle karıştırılan yakut kırmızısı şurup - hiçbir ramazan iftarı onsuz olmuyor. 1906'da Delhi'de eczacı Hakim Abdul Majeed yarattı, bugün Hamdard onu Pakistan'da, Hindistan'da ve Bangladeş'te üretiyor; Türklerin şerbet diye bildiği içecek ailesinden.
• Maghaz masala. Baharatla kremsi bir kıvama gelene kadar pişirilen beyin, ekmeğin üstüne. Pakistan'ın, Hindistan'ın ve Bangladeş'in ortak Babür sakatat tutkusu.
• Khagina. Soğan, domates ve yeşil acı biberle yapılan acılı çırpılmış yumurta; bütün alt kıtanın anda bhurji olarak bildiği kahvaltı.

Tipik Pakistan içecekleri

Pakistan neredeyse hiç çay yetiştirmediği hâlde bir çay ülkesi. Dünyanın en büyük üç çay ithalatçısından biri (kendi plantasyonları yalnızca kuzeyde Shinkiari civarında) ve "chai" burada günün ritmini belirliyor. En tipiği doğrudan sütte demlenen, bol şekerli doodh pati; Peşaver'de ve Peştun yörelerinde onun yerine kakuleli yeşil kahwa içiliyor, geleneksel olarak şekerli ve en iyisi Qissa Khwani çarşısının çayhanelerinde. Kışın ve düğünlerin lezzeti ise antep fıstığı serpilmiş, geleneksel olarak tuzlu pembe Keşmir çayı. Bir de eve götürmelik bir not: Karaçili bir aile şirketinin Kasım 1947'den beri ürettiği granül siyah çay Tapal Danedar - Pakistan'dan alınacak gastronomi hediyesi olarak gönül rahatlığıyla öneriyorum. İran ve Türk çayı da getiriyorum ama beni asıl bu son derece sıradan Pakistan çayı çarptı.

Millî içecek şeker kamışı suyu (ganne ka ras). Hükümet onu Ocak 2019'da, oyların %81'ini aldığı ve portakal (%15) ile havuç suyunu (%4) fersah fersah geride bıraktığı bir Twitter anketine dayanarak ilan etti. Şeker kamışı presli tezgâhlarla her köşede karşılaşıyorsun; suya kara tuz, limon, nane ve zencefil ekleniyor.

Klasikler arasında tatlı ya da tuzlu, koyu Pencap lassisi, yazın mango milkshake'leri ve hepsinden çok da hiçbir ramazan iftarının vazgeçemediği gül şurubu Rooh Afza var. Pakistan'ın kült gazozu ise "ice cream soda" aromalı parlak yeşil Pakola: ilk kez 14 Ağustos 1950'de, bağımsızlık yıl dönümünde dolduruldu, bugün de Karaçi'de Mehran Bottlers şişeliyor ve ramazanda buzlu sütle karıştırılıp "doodh soda" oluyor.

Pakistan'da alkol arama. Müslümanlara 1977'de, Başbakan Zülfikar Ali Butto içki yasağını ilan ettiğinden beri yasak; sıradan restoranlarda bulamazsın, gayrimüslimlere ve yabancılara ise yalnızca lisanslı dükkânlar ve oteller satabiliyor. İlginç olan, bugün Ravalpindi'de bulunan Murree Brewery bira fabrikası ve damıtımevi: İngilizler onu 1860'ta sömürge askerleri için Murree dağ kasabasında kurmuş, ülkenin kesintisiz çalışan en eski sanayi kuruluşu ve 2007'de İslam dünyasında yirmi yıllık malt viski üreten ilk damıtımevi oldu.

En iyi Pakistan yemekleri

Üç kişisel favori seçmem gerekse, benim için en iyi Pakistan yemekleri şunlar:

1. Katakat.
2. Helva puri.
3. Nihari.

Pakistan mutfağının tadını doyasıya nasıl çıkarırsın

• Sağ elinle ve çatal bıçak yerine ekmekle ye. Köri de et de pirinç de elle yeniyor: bir parça naan ya da roti senin kaşığın, eti ve sosu onunla sıyırıp alıyorsun. Sofrada sol el kullanılmıyor. Birkaç deneme gerektiriyor ama sonrasında yemeğin tadı bambaşka oluyor - üstelik ev sahipleri çabanı takdir ediyor.
• Yerliler gibi kahvaltı et. Nihari, paya ya da hafta sonu helva puri: Pakistan'da günün öğünü kahvaltı ve en iyi mekânların önünde daha şafak sökerken kuyruk oluyor.
• Kuyruğu olan sokak yemeğinden korkma. Nerede kalabalık varsa orada her şey taze pişiyor - bu, bun kebap tezgâhları için de, tarihî Grand Trunk Road boyunca kamyon şoförleri için büyümüş basit yol kenarı lokantaları, yani dhabalar için de geçerli. İp örgülü charpai karyolalarda oturuluyor, sarı pirinç kâselerden yeniyor ve çoğu yer gece gündüz açık.
• Eve davet gelirse kabul et. Gelecek de. İran'da olduğu gibi burada da en iyi yemek ev yemeği. Çoğu zaman yere serilen bir örtüden (dastarkhwan), ortak kaplardan yeniyor ve ev sahibi sen yeter diyene kadar tabağına koyuyor - sonra bir kez daha.
• Food street'lere git. Karaçi'de bu Burns Road demek; sokak klasikleri orada 1940'lardan beri yapılıyor ve bun kebap oradan çıkmış. Lahor'da ise 2012'den beri eski Gawalmandi'nin şöhretini devralan, Badşahi Camii manzaralı Fort Road Food Street var. Akşamları burada yiyorsun, geziyorsun, tadına bakıyorsun.
• Ramazanı hesaba kat. Oruç ayında restoranların çoğu gündüz kapalı; halka açık yerlerde yemek, içmek ve sigara içmek yasayla yasak. Gayrimüslimleri resmen kapsamıyor ama saygılı davranmak yerinde olur. Ödülü iftar: orucun akşam hurmayla, pakorayla, samosayla, nohutlu chana chaatla, meyve salatasıyla ve bir bardak Rooh Afza ile açılması.
• Acıyı ciddiye al. Burada "acısız", bizdeki "fena halde acı" demeye geliyor - girişteki Karaçi biryanim sana uyarı olsun.

Reddedilemeyen misafirperverlik

Pakistan şimdiye kadar gittiğim en yoksul ülke, aynı zamanda yollarda tanıdığım en misafirperver insanların ülkesi. Defalarca yemeğin parasını hiç ödeyemedim - davet ben istemeden geliyordu, çoğu zaman kendisinin de fazlası olmayan insanlardan geliyordu ve reddetmenin bir anlamı yoktu. Misafirperverliği burada son derece doğal buluyorlar ve kimse onunla övünmüyor.

Bütün bunların yanında yoksulluk her adımda görünüyor. Karaçi'de sevilen restoranların önünde evsizler, içeride birinin yemeğini bitirmemesini bekliyor. Âdet basit ve onurlu: tabağında yemek bırakan misafir bir ekmek alıyor, bekleyen kişi de yemeği bitiriyor. Uçuştan önceki son akşam arkadaşımla artık ihtiyacımız kalmayan nakdimiz vardı, biz de restoranları tek tek dolaşıp bu insanlara yemek aldık. Canları ne isterse seçebilecekken çoğunun en ucuzuna, sade bir ana yemekle ekmeğe uzanması beni şaşırttı. Bütün yolculuğun en güçlü anlarından biriydi.

Pakistan yemeği için nasıl teşekkür edilir

Resmî dil Urduca ve temel teşekkür bütün ülkede aynı: "shukriya" (şukriya) - teşekkür ederim, daha vurgulusu "bahut shukriya" - çok teşekkür ederim. Aşçıyı ya da ev sahibini "khana bohot laziz tha" (hana bohot laziz ta) - yemek harikaydı diye eklersen sevindirirsin, gerçekten beğendiysen memnun bir "maza aa gaya" (maza a gaya) - tam bir keyifti yeter. Dindar bir toplumda duayla gelen teşekkürlerin ağırlığı büyük: "Allah barkat de" (Allah bereket versin) ev sahibine bir dahaki sefere de dağıtacak bolluk diliyor, "jazakAllah" (cezakallah) - Allah seni ödüllendirsin ise büyük bir iyiliğin karşılığı. Yemekten önce "bismillah", sonra "elhamdülillah" duyacaksın.

Bölgesel Pakistan mutfağı ve özel lezzetleri

Pencap ve Lahor
En kalabalık eyalet ve merkezi Lahor, Pakistan gastronomisinin kalbi: hafta sonu helva purisi, kışın paya, chargha tavukları, koyu lassi ve 2012'den beri Badşahi Camii manzaralı Fort Road Food Street. Kırsalda hardal yeşilliğinden sarson ka saag ile mısır ekmeği makki ki roti hüküm sürüyor - Pakistan Pencabının Hindistan Pencabıyla paylaştığı bir klasik. Basmati de Pencap'tan geliyor (Ravi ile Çenab nehirleri arasındaki Kalar yöresi; Hafizabad kendine "pirinç şehri" diyor), Khewra'nın Himalaya tuzu, Multan çevresinin mangosu ve Multan'ın sohan helvası da öyle.

Sind ve Karaçi
Ülkenin en büyük şehri Karaçi, Delhi'den gelen Müslüman göçmenlerden nihariyi ve biryaniyi devraldı, üzerine kendi icatlarını ekledi: bun kebap, katakat ve Karaçi helvası. Sind mutfağı acılı Sindhi biryaniyi, demirhindili ekşi Sindhi kadhiyi, ıspanaklı sai bhajiyi ve İndus'tan çıkan palla balığını sunuyor; eyaletin güneyi aynı zamanda Sindhri mangosunun anavatanı.

Hayber Pahtunhva ve Peşaver
Afganistan'la paylaşılan Peştun mutfağı: geleneksel olarak az baharat, bol et ve yağ. Namak Mandi et pazarında chapli kebap, koyun etli karahi ve tikka, kabuli pilavı, eyaletin güneyinden Bannu pilavı ve yanında Qissa Khwani çarşısının çayhanelerinde yeşil kahwa çayı.

Belucistan ve Quetta
Süssüz bir et krallığı: yalnızca tuzla pişen bütün kuzular sajji, hafif ateşte neredeyse baharatsız pişen dampukht eti, koyun etli rosh, kurutulmuş nar ve tuzla marine edilen bütün keçi tabaheg, kıyıda pirinçle balık (mayg o bhat) - ve kızgın taşın etrafında pişen kaak ekmeği. Belucistan'ın İran'ın Sistan ve Belucistan'ıyla paylaştığı göçebe mutfağı.

Gilgit-Baltistan, Hunza ve Azad Keşmir
Kuzeyin tadı bambaşka - İpek Yolu ve Orta Asya gibi: Hunza ve Nagar vadilerinden etle doldurulan chapshuro ekmeği, mamtu mantısı, Tibet'teki gibi tereyağlı çay, erişteli çorbalar ve her yerde kayısı (Gilgit-Baltistan'da toplanan meyvenin dörtte üçünü oluşturuyor), hem kurutulmuş olarak hem de çekirdeğinden çıkarılan yağ olarak. Hunza halkının uzun ömürlülüğüne dair efsaneleri bilim doğrulamadı ama bu, oradaki nefis kayısılı beslenmeden bir şey eksiltmiyor. Azad Keşmir ve bütün kuzey pembe Keşmir çayı kokuyor.

Pakistan yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Gerçek Himalaya pembe tuzu Pakistan'dan geliyor. Pencap'taki Khewra madeninde, dünyanın ikinci büyük tuz madeninde çıkarılıyor; maden yılda 350.000 ton civarında tuz veriyor. Efsaneye göre yatağı Büyük İskender'in atları buradaki taşları yalamaya başlayınca bulunmuş; madende bugün renkli tuz tuğlalarından yapılmış bir mescit var ve ziyaretçileri İngiliz döneminden kalma dar hatlı bir tren gezdiriyor.
• Ortalama bir Pakistanlı, ortalama bir Hintliden üç kat fazla et yiyor. Et mutfağın merkezinde - Kurban Bayramı'nda kesilen hayvan da geleneksel olarak üçe bölünüyor: biri ailede kalıyor, ikincisi akraba ve dostlara, üçüncüsü yoksullara gidiyor.
• Pakistan mango diplomasisi yapıyor. Dünyanın en büyük mango üreticilerinden biri ve 1981'den beri hükümet Anwar Ratol çeşidinden sandıkları devlet başkanlarına ve diplomatlara iyi niyet göstergesi olarak yolluyor. En ünlü çeşidi ise Multan ve Rahim Yar Khan çevresinin chaunsası.
• Pakistanlılar millî içeceklerini Twitter'da seçti. Ocak 2019'da hükümet millî içecek için anket açtı ve şeker kamışı suyu oyların %81'iyle portakal ve havuç suyunu geride bıraktı.
• Nihari Pakistan'dan eski. Millî yemek Babür Delhi'sinde ya da Leknev'de doğdu ve Karaçi'ye ancak 1947'den sonra Müslüman muhacirlerle geldi; hemen ardından yeni ülkenin simgesi oldu.
• Basmati için Pakistan Hindistan'la çekişiyor. Pakistan'ın asıl basmati bölgesi Pencap'ta, Ravi ile Çenab arasındaki Kalar yöresinde ve Hafizabad "pirinç şehri". İki ülke de uzun taneli kokulu pirinci kendi mirası sayıyor ve adı için Avrupa Birliği önünde bile çekişiyor.
• Ülke dünyanın en büyük üç çay ithalatçısından biri. Kendi çayını yalnızca kuzeyde Shinkiari civarındaki plantasyonlarda yetiştiriyor, yine de koyu bir doodh pati olmadan ne ziyaret ne de iş görüşmesi oluyor.
• Ramazanda gündüz halka açık yerlerde yemek yenmiyor - yasa gereği. General Ziyaülhak dönemindeki Ehtram-e-Ramazan düzenlemesi gündüz halka açık yerlerde yemeyi, içmeyi ve sigara içmeyi yasaklıyor; gayrimüslimleri resmen kapsamıyor ama restoranlar kapalı ve nezaket gereği uymakta fayda var.
• Karaçi'de bir "ekmek bankası" çalışıyor. Saylani Welfare Trust adlı hayır kurumu 14 Ağustos 2018'de Roti Bank'ı açtı - kayıtlı muhtaç ailelerin günde iki öğün ücretsiz yemek aldığı bir dağıtım noktası. Yemeği ihtiyacı olanla paylaşmak burada gündelik hayatın parçası; Karaçi restoranlarının önünde bunu kendim de gördüm.
• Bun kebabın üç doğum belgesi var. Karaçi burgeri 1950'lerde ortaya çıktı ama kimin icat ettiği kesin bilinmiyor: bir rivayete göre 1953'te işçiler için Haji Abdul Razzak yapmış, ikincisine göre Bombay'ın vada pavından türemiş, üçüncüsüne göre Khayam sinemasının önünde seyirciler için doğmuş. Buralılar ona "anday wala burger", yani yumurtalı burger de diyor.
• Chicken tikka masala Pakistan yemeği değil. Bütün dünyanın bildiği köri Britanya'da doğdu, büyük olasılıkla Glasgow'da - belki de Pakistanlı bir göçmenin mutfağında. Geleneksel Pakistan sofrasında onu arama.

Pakistan'ın ve en iyi Pakistan yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.

Hakkımda