Cosa mangiare in Pakistan: piatti tipici e specialità pakistane
La cucina pakistana si regge sulla carne, sulle focacce cotte nel forno di argilla tandoor e sul tè al latte forte. È nata dall'eredità dell'Impero Moghul e dalle cucine delle regioni che compongono il Pakistan di oggi: quella del Punjab, del Sindh, dei pashtun e del Belucistan. Ama le cotture lente, i sughi sostanziosi, il midollo e le frattaglie e soprattutto la griglia. Il ruolo principale spetta al manzo, al montone e al pollo (secondo le statistiche un pakistano medio mangia tre volte più carne di un indiano medio), tutto è halal, il maiale qui non lo trovi e l'alcol lo trovi solo in via eccezionale. Il Paese confina con l'Iran, l'Afghanistan, l'India e la Cina, e di ognuno di questi vicini si sente il sapore nel piatto.
La cucina pakistana condivide gran parte del suo repertorio con i vicini. Lo Stato è nato nel 1947, ma i suoi piatti sono più vecchi di secoli. Biryani, nihari, kebab, haleem e la maggior parte dei dolci fanno parte dell'eredità di tutta l'India settentrionale e delle corti moghul, e a Karachi li hanno portati i musulmani arrivati da Delhi e dall'Uttar Pradesh dopo la spartizione dell'India britannica. A nord-ovest il menu sconfina in Afghanistan, in Belucistan si sente la Persia.
Il Pakistan è finora il Paese più povero che abbia visitato, e allo stesso tempo un Paese dove molte volte non mi hanno lasciato pagare il cibo - dell'ospitalità pakistana parlo a parte più sotto, se lo merita. E un altro avvertimento subito all'inizio: il cibo pakistano è piccante. Quando cercavo un biryani non piccante, "non piccante" in pratica significava più o meno quello che da noi è un piatto molto piccante.
Il piatto nazionale pakistano
Come piatto nazionale del Pakistan viene indicato il nihari - uno stufato denso di geretto di manzo (o di montone) che sobbolle per ore a fuoco lento finché la carne non si sfalda, e si mangia a colazione. Il nome viene dall'arabo "nahar" (mattino, giorno): i nobili moghul lo mangiavano dopo la preghiera del mattino, gli operai prima di una giornata di fatica. Delhi e Lucknow discutono ancora oggi su chi lo abbia inventato. Di certo in Pakistan lo hanno portato dopo il 1947 i profughi musulmani dell'India settentrionale, che a Karachi hanno aperto i primi locali di nihari, e da lì si è diffuso in tutto il Paese. Ed è proprio a Karachi che se ne mangia di più.
Un buon nihari cuoce dalle sei alle otto ore, spesso tutta la notte, con un'intera tavolozza di spezie e soprattutto con pazienza. Si serve con il naan o con il kulcha, si copre di zenzero fresco, coriandolo e peperoncini verdi e si irrora di limone; a quello migliore si aggiunge il midollo (nalli nihari) o il cervello (maghaz nihari). Nei locali tradizionali un paio di chili di nihari avanzato finiscono nella pentola del giorno dopo - questa tradizione del "lievito madre" si chiama taar e i locali più antichi della Vecchia Delhi si vantano di un taar ininterrotto da oltre cento anni.
Piatti tipici pakistani
La seconda icona è il karahi, carne saltata a fuoco vivo nell'omonima padella fonda con pomodori, zenzero, aglio e peperoncini verdi - e senza cipolla, il che lo distingue dalla maggior parte dei curry del subcontinente. Nei ristoranti si ordina a peso, mezzo chilo o un chilo, e si prepara su una fiamma enorme davanti a te. Il karahi di pollo con il naan caldo appena uscito dal tandoor è forse il modo più rapido per capire che cos'è davvero la cucina pakistana.
La carne alla griglia in Pakistan è dappertutto. Il chapli kebab di Peshawar, i succosi seekh kebab di manzo macinato, i bocconi di carne marinata tikka sullo spiedo o il pollo intero chargha, che a Lahore prima si cuoce al vapore e poi si frigge finché non diventa croccante. E naturalmente il biryani: riso speziato a strati con la carne, che il Pakistan condivide con tutto il subcontinente (io l'ho mangiato per la prima volta alle Mauritius). A Karachi però è quasi una religione e la versione sindhi con patate, pomodori e prugne secche ha un carattere tutto suo.
Un capitolo a parte meritano le colazioni. L'halwa puri del fine settimana - pane fritto, dolce halva di semola e curry di ceci - il paya invernale di zampetti o una pentola di nihari: qui la colazione è il pasto della giornata, quello per cui si fa la fila già all'alba.
E poi lo street food. A quello che ha ereditato, Karachi ha aggiunto le sue invenzioni: il bun kebab, cioè un panino con una polpetta di carne macinata e lenticchie, uovo e chutney, e il katakat, frattaglie tritate con due spatole su una piastra rovente in modo che il rumore si senta per tutta la strada. E poi i gol gappay, sfere vuote e croccanti con acqua aromatizzata, e da mattina a sera il tè al latte forte.
Cosa assaggiare in Pakistan
- Nihari. Stufato denso di geretto di manzo cotto tutta la notte con il midollo, servito a colazione con zenzero, coriandolo e limone. Il piatto nazionale del Pakistan - è nato a Delhi o a Lucknow, ma la fama di oggi gliel'ha data Karachi, dove se ne mangia di più.
- Bun kebab. Il burger da strada di Karachi: panino morbido, polpetta shami di carne macinata e lenticchie, uovo, cipolla e chutney. È nato negli anni Cinquanta, sull'origine esatta circolano tre storie e i chioschi più famosi stanno su Burns Road a Karachi.
- Katakat. Rognoni, cuore, fegato e cervello tritati su una grande piastra piatta (tawa) con due spatole affilate - da qui il suono "kat-a-kat", che senti prima ancora di vedere il chiosco. Un'invenzione di Karachi, oggi diffusa in tutto il Pakistan.
- Chargha. Pollo intero marinato tutta la notte nello yogurt e nelle spezie, cotto al vapore fino a diventare tenero e poi fritto finché non diventa croccante; la doppia lavorazione lo distingue dal pollo tandoori. Specialità di Lahore - il nome però è pashtun e significa semplicemente pollo.
- Sajji. Agnello intero marinato solo nel sale e cotto attorno a un tandoor di pietra rovente, tradizionalmente con il riso cotto dentro l'animale e il pane kaak. Un classico del Belucistan, che il Pakistan condivide solo con il Belucistan iraniano; in città oggi si prepara anche con il pollo.
- Chapli kebab. Polpette piatte di manzo macinato grossolanamente con pomodori, coriandolo e spezie, tradizionalmente fritte nel grasso di montone. Viene da Peshawar ed è il fiore all'occhiello della cucina pashtun, che il Pakistan condivide con l'Afghanistan; il nome secondo una versione significa "piatto", secondo un'altra rimanda al sandalo (chappal).
- Sindhi biryani. La versione sindhi del biryani con patate, pomodori, yogurt e spesso prugne secche, bella piccante. Il biryani più diffuso del Pakistan, di casa a Karachi e a Hyderabad; il biryani in sé è eredità persiana e moghul di tutto il subcontinente.
- Karahi. Pollo o montone saltati nell'omonima padella con pomodori, zenzero, aglio e peperoncini verdi, senza cipolla; al ristorante si ordina a peso e si cucina davanti ai tuoi occhi. Il karahi di montone viene dall'odierno Khyber Pakhtunkhwa, quello di pollo lo ha reso famoso Lahore - la padella in sé la conosce tutta l'Asia meridionale.
- Halwa puri. La colazione della domenica: puri fritti e gonfi, dolce halva di semola e ceci chana piccanti. Le singole parti le conosce tutta l'India settentrionale, ma l'halwa puri come rito del fine settimana con la fila davanti alla bottega è pakistano, soprattutto del Punjab e di Lahore.
- Doodh pati chai. Tè fatto direttamente nel latte senza acqua, molto zuccherato - la base della giornata pakistana in ogni dhaba e in ogni ufficio. Lo condivide l'India settentrionale, ma da nessuna parte è così onnipresente come qui.
- Ganne ka ras. Succo di canna da zucchero appena spremuto con limone, menta, zenzero e sale nero - dal 2019 bevanda nazionale ufficiale del Pakistan. I torchi per la canna li incontri a ogni angolo.
- Karachi halwa. Halva traslucida e gommosa piena di frutta secca, resa famosa a Karachi dalla pasticceria Chandu Halwai, fondata nel 1896. Dopo il 1947 i pasticceri sindhi l'hanno portata a Mumbai, dove si vende come "Bombay halwa" - uno dei pochi dolci che ha fatto il percorso inverso, dal Pakistan all'India.
- Sohan halwa. Dolce duro al caramello con mandorle, pistacchi e zafferano, a cui Multan ha dato la forma e la fama di oggi (il marchio Hafiz Sohan Halwa). Sull'origine gli storici discutono - la bottega documentata più antica stava a Delhi - e il nome lo condivide con il sohan iraniano.
- Lassi. Bevanda a base di yogurt, dolce o salata, in Punjab tradizionalmente di latte di bufala e così densa che quasi si mangia con il cucchiaio. Un classico del Punjab condiviso con il lato indiano del confine; parente del doogh iraniano e dell'ayran turco.
- Kashmiri chai. Tè rosa a base di tè verde, latte, sale e bicarbonato, cosparso di pistacchi. In Kashmir lo chiamano noon chai ("tè salato"), il Pakistan lo beve dolce, d'inverno e ai matrimoni. Condiviso con tutto il Kashmir, dal Pakistan si è diffuso ben oltre i suoi confini.
- Paya. Zuppa di zampetti di capra o di manzo cotta tutta la notte fino a diventare densa e gelatinosa, colazione invernale con naan, zenzero e limone. Diffusa in tutto il subcontinente, da Delhi a Hyderabad.
- Haleem. Porridge di grano, orzo, lenticchie e carne cotto per ore, finché la carne non si sfalda, guarnito con cipolla fritta, zenzero e limone. Eredità arabo-persiana di tutta la regione; la versione di Karachi è frullata più finemente ed è più piccante di quella indiana di Hyderabad.
- Sindhi kadhi. Curry sindhi di farina di ceci tostata con tamarindo e verdure, servito con il riso - l'acidità la dà il tamarindo, non lo yogurt come nella kadhi indiana. Piatto delle feste di Karachi e Hyderabad.
- Sai bhaji. Curry sindhi di spinaci con legumi e verdure, con o senza carne, tradizionalmente con il riso. Il piatto di tutti i giorni delle famiglie sindhi.
- Palla. Il pesce hilsa del fiume Indo, fritto, stufato con cipolle e patate oppure grigliato. Una prelibatezza sindhi di cui a Karachi e a Hyderabad vanno giustamente fieri.
- Kaak. Il pane duro del Belucistan: l'impasto si avvolge attorno a una pietra rovente e cuoce accanto al fuoco fino a diventare una pagnotta che dura giorni. Il pane dei nomadi, quello che accompagna il sajji.
- Bannu pulao. Manzo cotto lentamente con il riso e le spezie locali, specialità della città di Bannu, nel sud del Khyber Pakhtunkhwa. Una specialità pashtun con una tradizione propria, diversa dal kabuli pulao afghano.
- Kabuli pulao. Riso con carne, carote e uvetta, piatto nazionale afghano che a Peshawar e nelle regioni pashtun cucinano come a casa loro. Condiviso con l'Afghanistan; parente del plov centroasiatico.
- Chapshuro. Focaccia ripiena di carne macinata, cotta sulla piastra - la "pizza" delle valli di Hunza e Nagar, nell'estremo nord, cucina della Via della Seta.
- Mamtu (mumtu). Ravioli al vapore ripieni di carne, arrivati in Gilgit-Baltistan lungo la Via della Seta - praticamente i manti centroasiatici e il mantu afghano.
- Seekh kebab. Manzo o montone macinati con le spezie, pressati su spiedi larghi e grigliati sulla brace; succosi e onnipresenti. Eredità moghul di tutto il subcontinente (il parente turco: le şiş köfte).
- Shami kebab. Delicate polpette schiacciate di carne macinata lessata e lenticchie di ceci chana dal, macinate e fritte - anche la base del bun kebab. Originarie di Lucknow, amate in Pakistan, in India e in Bangladesh.
- Bihari kebab. Striscioline sottili di manzo in una marinata piccante, grigliate sullo spiedo. Il nome tradisce l'origine nel Bihar indiano, oggi è un punto fermo delle griglie di Karachi.
- Nargisi kofta. Uovo sodo avvolto nella carne macinata, fritto e servito nel sugo - un piatto di corte moghul. Oggi si cucina a Lucknow come a Karachi.
- Yakhni pulao. Riso cotto nel brodo di carne (yakhni) con le spezie intere - più delicato del biryani, gli ingredienti non si dispongono a strati ma cuociono insieme. Eredità moghul condivisa con tutta l'Asia meridionale.
- Aloo gosht. Montone o manzo con le patate in un sugo più liquido, il piatto di casa che si cucina in ogni famiglia pakistana. Senza nessuna pretesa di paternità - un classico confortante di tutta la regione.
- Dum pukht. Carne stufata lentamente, anche per molte ore, in una pentola sigillata con un cordone di pasta. Una tecnica della corte dei nawab di Lucknow; secondo un'altra teoria però deriva da un vecchio metodo di Peshawar di cuocere nella sabbia calda, e la cucina del Belucistan conosce un proprio "dampukht" a fuoco lento quasi senza spezie.
- Gol gappay. Sfere vuote e croccanti che ti riempiono davanti agli occhi con patate, ceci e acqua speziata al tamarindo o alla menta. Il nome pakistano del pani puri, classico da strada di tutto il subcontinente.
- Zarda. Riso dolce colorato di giallo con lo zafferano o con il colorante (in Pakistan anche in più colori), con zucchero, cardamomo, uvetta e frutta secca; il dolce dei matrimoni. Eredità moghul, lontano parente dello sholeh zard persiano.
- Gajrela. Il nome punjabi del gajar ka halwa - carote cotte nel latte con zucchero, ghee e frutta secca fino a diventare una crema densa, dolce invernale. Condiviso con il Punjab indiano.
- Gulab jamun. Palline scure fritte di latte disidratato (khoya) immerse nello sciroppo al cardamomo e acqua di rose. Dolce moghul di tutto il subcontinente, in Pakistan a ogni festa.
- Ras malai. Morbide polpettine di formaggio fresco nel latte dolce addensato, con i pistacchi. Un'invenzione bengalese (sul primato discutono Calcutta e Comilla) che in Pakistan è di casa.
- Kheer. Budino di riso cotto lentamente nel latte con il cardamomo, spesso profumato con l'acqua di kewra. Un dolce antichissimo di tutta l'Asia meridionale.
- Rooh Afza. Sciroppo rosso rubino di rose, erbe e frutta, mescolato con acqua o latte - non manca in nessun iftar del Ramadan. Lo ha creato nel 1906 a Delhi il farmacista Hakim Abdul Majeed, oggi lo produce Hamdard in Pakistan, in India e in Bangladesh; una bevanda simile a quella che i turchi conoscono come şerbet.
- Maghaz masala. Cervello stufato con le spezie fino a una consistenza cremosa, da spalmare sul pane. La passione moghul per le frattaglie, comune a Pakistan, India e Bangladesh.
- Khagina. Uova strapazzate piccanti con cipolla, pomodori e peperoncini verdi, la colazione che tutto il subcontinente conosce come anda bhurji.
Bevande tipiche pakistane
Il Pakistan è una potenza del tè, anche se il tè non lo coltiva quasi per niente. È tra i tre maggiori importatori di tè al mondo (piantagioni proprie ne ha solo vicino a Shinkiari, a nord) e il "chai" qui scandisce tutta la giornata. Il più tipico è il doodh pati, tè fatto direttamente nel latte e molto zuccherato; a Peshawar e nelle regioni pashtun al suo posto si serve il kahwa verde con il cardamomo, tradizionalmente dolce, e il migliore lo bevi nelle sale da tè del bazar Qissa Khwani. Specialità invernale e da matrimonio è il tè kashmiri rosa, tradizionalmente salato e cosparso di pistacchi. E una nota per il viaggio di ritorno: il tè nero granulare Tapal Danedar dell'azienda familiare di Karachi, attiva dal novembre 1947 - lo consiglio caldamente come souvenir gastronomico dal Pakistan. Porto a casa tè iraniano e tè turco, ma questo pakistano, il più basico di tutti, mi ha conquistato.
La bevanda nazionale è il succo di canna da zucchero (ganne ka ras). Il governo l'ha proclamata tale nel gennaio 2019 sulla base di un sondaggio su Twitter, in cui ha ottenuto l'81% dei voti, lasciandosi alle spalle il succo d'arancia (15%) e quello di carota (4%). I chioschi con i torchi per la canna li incontri a ogni angolo, il succo si aromatizza con sale nero, limone, menta e zenzero.
Un classico è la densa lassi del Punjab, dolce o salata, d'estate i frullati di mango e soprattutto lo sciroppo rosa Rooh Afza, senza il quale non si fa nessun iftar del Ramadan. La bibita di culto del Pakistan è la Pakola, verde brillante, al gusto "ice cream soda": è stata versata per la prima volta il 14 agosto 1950, nel giorno dell'anniversario dell'indipendenza, la imbottiglia ancora oggi Mehran Bottlers a Karachi e durante il Ramadan si mescola con il latte ghiacciato per fare la "doodh soda".
Sull'alcol, in Pakistan, non contarci. Ai musulmani è vietato dal 1977, quando il primo ministro Zulfikar Ali Bhutto proclamò il proibizionismo; nei ristoranti normali non lo trovi e ai non musulmani e agli stranieri possono venderlo solo i negozi e gli hotel con licenza. Una curiosità è il birrificio e distilleria Murree Brewery, oggi con sede a Rawalpindi: gli inglesi lo fondarono nel 1860 nella stazione di villeggiatura montana di Murree per i soldati coloniali, è l'impresa industriale più antica del Paese ancora ininterrottamente in attività e nel 2007 è stata la prima distilleria del mondo musulmano a produrre un whisky di malto invecchiato vent'anni.
Il miglior cibo pakistano
Se dovessi scegliere i miei tre preferiti, il miglior cibo pakistano per me è:
- Katakat.
- Halwa puri.
- Nihari.
Come godersi al meglio la cucina pakistana
- Mangia con la mano destra e con la focaccia al posto delle posate. Curry, carne e riso si mangiano con le mani: un pezzo di naan o di roti è il tuo cucchiaio, con cui raccogli la carne e il sugo. La mano sinistra a tavola non si usa. Ci vogliono un paio di tentativi, ma poi il cibo ha un altro sapore - e chi ti ospita apprezza che ci provi.
- Fai colazione come la gente del posto. Nihari, paya o, nel fine settimana, halwa puri: in Pakistan la colazione è il pasto della giornata e davanti ai locali migliori si fa la fila già all'alba.
- Buttati sullo street food dove c'è la fila. Dove c'è movimento si cucina sempre fresco - vale per i chioschi del bun kebab come per le dhaba, i semplici locali lungo le strade nati attorno alla storica Grand Trunk Road per i camionisti. Si sta seduti su letti di corda charpai, si mangia da ciotole di ottone e di solito è aperto ventiquattr'ore su ventiquattro.
- Accetta l'invito a casa, se arriva. E arriva. Come in Iran, il cibo migliore è quello di casa. Si mangia spesso da una tovaglia stesa per terra (dastarkhwan), da piatti comuni, e chi ti ospita continuerà a servirti finché non dirai basta - e poi ancora una volta.
- Vai nelle food street. A Karachi è Burns Road, dove i classici da strada si preparano dagli anni Quaranta del secolo scorso e da dove viene il bun kebab; a Lahore la Fort Road Food Street con vista sulla moschea Badshahi, che dal 2012 ha preso il posto della vecchia Gawalmandi. La sera qui si mangia, si passeggia e si assaggia.
- Metti in conto il Ramadan. Durante il mese di digiuno la maggior parte dei ristoranti è chiusa di giorno e mangiare, bere o fumare in pubblico è vietato per legge; formalmente non riguarda i non musulmani, ma un po' di riguardo è d'obbligo. La ricompensa è l'iftar - l'interruzione serale del digiuno con datteri, pakora, samosa, ceci chana chaat, macedonia di frutta e un bicchiere di Rooh Afza.
- Prendi la piccantezza sul serio. "Non piccante" qui significa più o meno quello che da noi è "molto piccante" - lo dimostra il biryani di Karachi di cui parlavo all'inizio.
Un'ospitalità che non si può rifiutare
Il Pakistan è finora il Paese più povero che abbia visitato e allo stesso tempo il Paese con le persone più ospitali che abbia incontrato in viaggio. Molte volte non ho potuto pagare il cibo - l'invito arrivava automaticamente, spesso da persone che non avevano niente da parte, e rifiutare non aveva senso. Qui l'ospitalità la danno per scontata e nessuno se ne vanta.
Allo stesso tempo, la povertà si vede a ogni passo. Davanti ai ristoranti più frequentati di Karachi le persone senza casa aspettano che qualcuno dentro lasci qualcosa nel piatto. L'usanza è semplice e dignitosa: chi lascia del cibo nel piatto compra una focaccia e la persona che aspetta finisce il pasto. L'ultima sera prima del volo di ritorno a me e a un amico erano rimasti dei contanti che non ci servivano più, così abbiamo semplicemente fatto il giro dei ristoranti comprando da mangiare a queste persone. Mi ha sorpreso che, pur potendo scegliere qualsiasi cosa, prendessero quasi sempre la più economica - un semplice piatto principale con la focaccia. È stata una delle esperienze più forti di tutto il viaggio.
Come ringraziare per il cibo pakistano
La lingua ufficiale è l'urdu e il ringraziamento di base è lo stesso in tutto il Paese: "shukriya" (shukriyà) - grazie, con più enfasi "bahut shukriya" - grazie mille. Il cuoco o chi ti ospita saranno contenti se aggiungi "khana bohot laziz tha" (khàna bohot lazìz thà) - il cibo era ottimo, e se ti è piaciuto davvero basta un soddisfatto "maza aa gaya" (mazà aa gaià) - è stata una goduria. In una società religiosa hanno molto peso anche i ringraziamenti con una benedizione: "Allah barkat de" (allàh barkat dè) - che Dio dia abbondanza augura a chi ti ospita di avere anche la prossima volta di che offrire, e "jazakAllah" (giazàkallàh) - che Dio ti ricompensi va bene per una grande gentilezza. Prima di mangiare sentirai "bismillah", dopo "alhamdulillah".
La cucina regionale pakistana e le sue specialità
Punjab e Lahore
La provincia più popolosa e la sua metropoli Lahore sono il cuore della gastronomia pakistana: l'halwa puri del fine settimana, il paya invernale, i polli chargha, le lassi dense e, dal 2012, la Fort Road Food Street con vista sulla moschea Badshahi. In campagna regna il sarson ka saag di foglie di senape con la focaccia di mais makki ki roti - un classico che il Punjab pakistano condivide con quello indiano. Dal Punjab arrivano anche il basmati (la zona di Kalar tra i fiumi Ravi e Chenab; Hafizabad si fa chiamare "la città del riso"), il sale himalayano di Khewra, il mango dei dintorni di Multan e la sohan halwa di Multan.
Sindh e Karachi
Karachi, la città più grande del Paese, ha ereditato dagli immigrati musulmani di Delhi il nihari e il biryani e ci ha aggiunto le sue invenzioni: il bun kebab, il katakat e la Karachi halwa. La cucina sindhi propone il piccante Sindhi biryani, l'acida Sindhi kadhi al tamarindo, il sai bhaji di spinaci e il pesce palla dell'Indo; al sud della provincia appartiene anche il mango della varietà Sindhri.
Khyber Pakhtunkhwa e Peshawar
La cucina pashtun, condivisa con l'Afghanistan: tradizionalmente poche spezie, molta carne e molto grasso. Chapli kebab, karahi di montone e tikka al mercato della carne Namak Mandi, kabuli pulao, Bannu pulao dal sud della provincia e, in più, il tè verde kahwa nelle sale da tè del bazar Qissa Khwani.
Belucistan e Quetta
Il regno della carne senza fronzoli: agnelli interi sajji solo con il sale, carne dampukht a fuoco lento quasi senza spezie, il montone rosh, la capra intera tabaheg marinata nella melagrana essiccata e nel sale, sulla costa il pesce con il riso (mayg o bhat) - e il pane kaak cotto attorno a una pietra rovente. La cucina dei nomadi, che il Belucistan condivide con il Sistan e Belucistan iraniano.
Gilgit-Baltistan, Hunza e Azad Kashmir
Il nord ha tutto un altro sapore - quello della Via della Seta e dell'Asia centrale: la focaccia ripiena di carne chapshuro delle valli di Hunza e Nagar, i ravioli mamtu, il tè al burro come in Tibet, le zuppe di noodles e le albicocche onnipresenti (fanno tre quarti della frutta raccolta in Gilgit-Baltistan), essiccate e anche spremute per ricavare l'olio dai noccioli. Le leggende sulla longevità degli abitanti di Hunza la scienza non le ha confermate, il che non toglie nulla all'ottima dieta a base di albicocche. L'Azad Kashmir e tutto il nord profumano di tè kashmiri rosa.
Curiosità sul cibo pakistano
- Il vero sale rosa dell'Himalaya viene dal Pakistan. Si estrae nella miniera di Khewra, in Punjab, la seconda miniera di sale più grande al mondo, che dà circa 350.000 tonnellate di sale all'anno. Secondo la leggenda il giacimento lo scoprirono i cavalli di Alessandro Magno, quando cominciarono a leccare le pietre del posto; oggi nella miniera c'è una moschea costruita con mattoni di sale colorati e i visitatori li porta un trenino a scartamento ridotto di epoca britannica.
- Un pakistano medio mangia tre volte più carne di un indiano medio. La carne è il centro della cucina - e per la festa di Eid al-Adha l'animale sacrificato si divide tradizionalmente in tre parti: una resta alla famiglia, la seconda va ai parenti e agli amici, la terza ai poveri.
- Il Pakistan pratica la diplomazia del mango. È tra i maggiori produttori di mango al mondo e dal 1981 il governo manda casse della varietà Anwar Ratol ai capi di Stato e ai diplomatici in segno di buona volontà. La varietà più famosa è però la chaunsa dei dintorni di Multan e di Rahim Yar Khan.
- La bevanda nazionale i pakistani se la sono scelta su Twitter. Nel gennaio 2019 il governo ha indetto un sondaggio sulla bevanda nazionale e il succo di canna da zucchero, con l'81% dei voti, ha battuto sia il succo d'arancia sia quello di carota.
- Il nihari è più vecchio del Pakistan. Il piatto nazionale è nato nella Delhi moghul o a Lucknow ed è arrivato a Karachi solo con i profughi musulmani dopo il 1947, per diventare subito dopo il simbolo del nuovo Paese.
- Sul basmati il Pakistan litiga con l'India. La zona pakistana d'origine del basmati si trova nel distretto punjabi di Kalar, tra i fiumi Ravi e Chenab, e Hafizabad è "la città del riso". Entrambi i Paesi considerano il riso profumato a chicco lungo un proprio patrimonio e se ne contendono il marchio anche davanti all'Unione europea.
- Il Paese è tra i tre maggiori importatori di tè al mondo. Il tè proprio lo coltiva solo nelle piantagioni vicino a Shinkiari, a nord, eppure non c'è visita o trattativa d'affari che cominci senza un doodh pati forte.
- Durante il Ramadan di giorno non si mangia nemmeno in pubblico - per legge. L'ordinanza Ehtram-e-Ramazan dei tempi del generale Zia-ul-Haq vieta di mangiare, bere e fumare di giorno nei luoghi pubblici; formalmente non riguarda i non musulmani, ma i ristoranti sono chiusi e la buona educazione impone di adeguarsi.
- A Karachi funziona una "banca del pane". L'associazione benefica Saylani Welfare Trust ha aperto il 14 agosto 2018 la Roti Bank - un punto di distribuzione dove le famiglie bisognose iscritte ricevono due pasti al giorno gratis. Condividere il cibo con chi ne ha bisogno qui fa parte della quotidianità, come ho visto io stesso davanti ai ristoranti di Karachi.
- Il bun kebab ha tre atti di nascita. Il burger di Karachi è nato negli anni Cinquanta, ma chi lo abbia inventato non si sa con certezza: secondo una versione Haji Abdul Razzak nel 1953 per gli operai, secondo un'altra è nato dal vada pav di Mumbai e secondo una terza vicino al cinema Khayam per gli spettatori. La gente del posto lo chiama anche "anday wala burger", il burger all'uovo.
- Il chicken tikka masala non è un piatto pakistano. Il curry che conosce tutto il mondo è nato in Gran Bretagna, con ogni probabilità a Glasgow - anche se magari nella cucina di un immigrato pakistano. Nel menu tradizionale pakistano non cercarlo.
Goditi il Pakistan e il meglio della cucina pakistana!
