O que comer no Paquistão: pratos típicos e especialidades paquistanesas

A cozinha paquistanesa assenta na carne, nos pães achatados cozidos no forno de barro tandoor e no chá forte com leite. Nasceu da herança do Império Mogol e das cozinhas das regiões que hoje formam o Paquistão - a punjabi, a sindi, a pastó e a baluche. Adora a cozedura lenta, os molhos substanciais, o tutano e as miudezas e, acima de tudo, o grelhado. O papel principal cabe à carne de vaca, de carneiro e de frango (o paquistanês médio come, segundo as estatísticas, três vezes mais carne do que o indiano médio), tudo é halal, carne de porco não encontras e álcool só excecionalmente. O país faz fronteira com o Irão, o Afeganistão, a Índia e a China, e cada um dos vizinhos faz-se sentir no prato.

A cozinha paquistanesa partilha boa parte do repertório com os vizinhos. O Estado nasceu em 1947, mas os seus pratos são séculos mais antigos. O biryani, o nihari, os kebabs, o haleem e a maior parte dos doces fazem parte da herança de todo o norte da Índia e das cortes mogóis, e foram os muçulmanos que se deslocaram de Deli e do Uttar Pradesh que os trouxeram para Carachi depois da divisão da Índia Britânica. A noroeste, a ementa cruza-se com o Afeganistão; no Baluchistão sente-se a Pérsia.

O Paquistão foi até hoje o país mais pobre que visitei e, ao mesmo tempo, um país onde muitas vezes não me deixaram pagar a comida - sobre a hospitalidade paquistanesa escrevo mais abaixo, à parte, porque bem o merece. E ainda um aviso logo no início: a comida paquistanesa arde. Quando andei à procura de um biryani não picante, "não picante" significou na prática mais ou menos aquilo a que na Chéquia se chama muito picante.

O prato nacional do Paquistão

Como prato nacional do Paquistão costuma apontar-se o nihari - um estufado espesso de chambão de vaca (ou de carneiro) que ferve horas em lume brando até a carne se desfazer e que se come ao pequeno-almoço. O nome vem do árabe "nahar" (manhã, dia): os nobres mogóis comiam-no depois da oração matinal, os operários antes de um dia inteiro de trabalho duro. Quem o inventou é coisa que Deli e Lucknow ainda hoje disputam. Certo é que ao Paquistão o trouxeram, depois de 1947, os refugiados muçulmanos do norte da Índia, que abriram em Carachi as primeiras casas de nihari, e daí se espalhou pelo país inteiro. É precisamente em Carachi que ainda hoje mais se come.

Um bom nihari coze seis a oito horas, muitas vezes de um dia para o outro, com toda uma paleta de especiarias e, sobretudo, com paciência. Serve-se com naan ou kulcha, polvilhado com gengibre fresco, coentros e malaguetas verdes e regado com limão; ao melhor de todos junta-se tutano (nalli nihari) ou miolos (maghaz nihari). Nas casas tradicionais, uns quilos do nihari que sobra vão para a panela seguinte - a esta tradição de "massa mãe" chama-se taar, e as casas mais antigas da Velha Deli orgulham-se de um taar ininterrupto com mais de cem anos.

A comida típica paquistanesa

O segundo ícone é o karahi, carne salteada em lume forte na frigideira funda com o mesmo nome, com tomate, gengibre, alho e malaguetas verdes - e sem cebola, o que o distingue da maioria dos caris do subcontinente. Nos restaurantes pede-se ao peso, meio quilo ou um quilo, e prepara-se num fogão enorme mesmo à tua frente. Um karahi de frango com naan quente acabado de sair do tandoor é talvez a forma mais rápida de perceber do que trata a cozinha paquistanesa.

A carne grelhada está por todo o lado no Paquistão. O chapli kebab de Peshawar, os suculentos seekh kebabs de carne de vaca picada, os pedaços de carne marinada tikka no espeto ou o frango inteiro chargha, que em Lahore primeiro se coze a vapor e depois se frita até ficar estaladiço. E, claro, o biryani: arroz temperado em camadas com carne, que o Paquistão partilha com todo o subcontinente (provei-o pela primeira vez na Maurícia). Em Carachi é quase uma religião, e a versão sindi com batata, tomate e ameixas secas tem carácter próprio.

Um grande capítulo são os pequenos-almoços. A halwa puri de fim de semana - pão frito, halva doce de sêmola e caril de grão-de-bico -, a paya de inverno feita de pés ou uma panela de nihari: aqui o pequeno-almoço é a refeição do dia e há filas por ele mal rompe o dia.

E depois a comida de rua. Carachi juntou ao que herdou as suas próprias invenções: o bun kebab, ou seja, um pãozinho com uma almôndega achatada de carne picada e lentilhas, ovo e chutney, e o katakat, miudezas picadas com duas espátulas numa chapa a escaldar com um som que se ouve pela rua fora. A isso junta-se o gol gappay, bolinhas ocas e estaladiças com água temperada, e, de manhã à noite, chá forte com leite.

O que provar no Paquistão

• Nihari. Estufado espesso de chambão de vaca com tutano, cozido de um dia para o outro, servido ao pequeno-almoço com gengibre, coentros e limão. O prato nacional do Paquistão - nasceu em Deli ou em Lucknow, mas a fama de hoje deve-a a Carachi, onde mais se come.
• Bun kebab. Hambúrguer de rua de Carachi: pãozinho macio, almôndega shami de carne picada e lentilhas, ovo, cebola e chutney. Nasceu nos anos 50 do século XX e, sobre a origem exata há três versões em disputa; as bancas mais famosas ficam na Burns Road, em Carachi.
• Katakat. Rins, coração, fígado e miolos picados numa grande chapa lisa (tawa) com duas espátulas afiadas - daí o som "kat-a-kat", que ouves antes de veres a banca. Invenção de Carachi, hoje espalhada por todo o Paquistão.
• Chargha. Frango inteiro marinado de um dia para o outro em iogurte e especiarias, cozido a vapor até ficar tenro e depois frito até ficar estaladiço; a dupla preparação distingue-o do frango tandoori. Especialidade de Lahore - o nome, esse, é pastó e significa simplesmente frango.
• Sajji. Cordeiro inteiro marinado só em sal e assado à volta de um tandoor de pedra em brasa, tradicionalmente com arroz cozido dentro do animal e com o pão kaak. Clássico do Baluchistão, que o Paquistão só partilha com o Baluchistão iraniano; nas cidades faz-se hoje também de frango.
• Chapli kebab. Almôndegas achatadas de carne de vaca grosseiramente picada com tomate, coentros e especiarias, tradicionalmente fritas em gordura de carneiro. Vem de Peshawar e é o ex-líbris da cozinha pastó, que o Paquistão partilha com o Afeganistão; o nome, segundo uma versão, significa "achatado", segundo outra remete para a sandália (chappal).
• Sindhi biryani. A versão sindi do biryani, com batata, tomate, iogurte e muitas vezes ameixas secas, bem picante. É o biryani mais comum do Paquistão, tradicional em Carachi e em Hyderabad; o biryani em si é herança persa e mogol de todo o subcontinente.
• Karahi. Carne de frango ou de carneiro salteada na frigideira com o mesmo nome, com tomate, gengibre, alho e malaguetas verdes, sem cebola; no restaurante pede-se ao peso e faz-se diante dos teus olhos. O karahi de carneiro é originário do atual Khyber Pakhtunkhwa, o de frango foi Lahore que o tornou famoso - a frigideira em si conhece-a toda a Ásia do Sul.
• Halwa puri. Pequeno-almoço de domingo: puri fritos e fofos, halva doce de sêmola e grão-de-bico picante chana. As partes conhece-as todo o norte da Índia, mas a halwa puri como ritual de fim de semana, com fila à porta da loja, é paquistanesa, sobretudo punjabi e de Lahore.
• Doodh pati chai. Chá cozido diretamente no leite, sem água, bem açucarado - a base do dia paquistanês em qualquer dhaba ou escritório. Partilha-o o norte da Índia, mas em lado nenhum é tão omnipresente como aqui.
• Ganne ka ras. Sumo de cana-de-açúcar acabado de espremer, com limão, hortelã, gengibre e sal preto - desde 2019 a bebida nacional oficial do Paquistão. As prensas de cana encontra-las a cada esquina.
• Karachi halwa. Halva translúcida e mastigável, cheia de frutos secos, que em Carachi ficou famosa graças à pastelaria Chandu Halwai, fundada em 1896. Depois de 1947, os confeiteiros sindis levaram-na para Bombaim, onde se vende como "Bombay halwa" - um dos poucos doces cujo caminho foi do Paquistão para a Índia, e não ao contrário.
• Sohan halwa. Doce duro de caramelo com amêndoas, pistácios e açafrão, a que Multan deu a forma e a fama atuais (marca Hafiz Sohan Halwa). Sobre a origem discutem os historiadores - a loja mais antiga documentada ficava em Deli - e partilha o nome com o sohan iraniano.
• Lassi. Bebida de iogurte, doce ou salgada, no Punjab tradicionalmente de leite de búfala e tão espessa que quase se come à colher. Clássico punjabi partilhado com o lado indiano da fronteira; parente do doogh iraniano e do ayran turco.
• Kashmiri chai. Chá cor-de-rosa de chá verde, leite, sal e bicarbonato, polvilhado com pistácios. Na Caxemira chamam-lhe noon chai ("chá salgado"), o Paquistão bebe-o doce, no inverno e nos casamentos. Partilhado com toda a Caxemira, pelo Paquistão espalhou-se muito para além das suas fronteiras.
• Paya. Sopa de pés de cabra ou de vaca cozida de um dia para o outro até ficar espessa e gelatinosa, pequeno-almoço de inverno com naan, gengibre e limão. Espalhada por todo o subcontinente, de Deli a Hyderabad.
• Haleem. Papa de trigo, cevada, lentilhas e carne cozida durante horas até a carne se desfazer, decorada com cebola frita, gengibre e limão. Herança árabe-persa de toda a região; a versão de Carachi é mais bem triturada e mais picante do que a indiana de Hyderabad.
• Sindhi kadhi. Caril sindi de farinha de grão-de-bico tostada com tamarindo e legumes, servido com arroz - a acidez vem do tamarindo, não do iogurte como no kadhi indiano. Prato de festa de Carachi e de Hyderabad.
• Sai bhaji. Caril sindi de espinafres com leguminosas e legumes, com carne ou sem ela, tradicionalmente com arroz. Comida de todos os dias nas casas sindis.
• Palla. O peixe hilsa do rio Indo, frito, estufado com cebola e batata ou grelhado. Iguaria sindi de que Carachi e Hyderabad se orgulham com razão.
• Kaak. Pão duro do Baluchistão: a massa enrola-se à volta de uma pedra a escaldar e coze junto ao lume até formar um pão que aguenta dias. Pão dos nómadas, companheiro do sajji.
• Bannu pulao. Carne de vaca cozida lentamente com arroz e especiarias locais, especialidade da cidade de Bannu, no sul do Khyber Pakhtunkhwa. Especialidade pastó com tradição própria, diferente do kabuli pulao afegão.
• Kabuli pulao. Arroz com carne, cenoura e passas, o prato nacional afegão que em Peshawar e nas regiões pastós se cozinha como se fosse de casa. Partilhado com o Afeganistão; parente do plov da Ásia Central.
• Chapshuro. Pão achatado recheado com carne picada, cozido na chapa - a "pizza" dos vales de Hunza e Nagar, no extremo norte, cozinha da Rota da Seda.
• Mamtu (mumtu). Trouxinhas cozidas a vapor recheadas com carne, que chegaram ao Gilgit-Baltistão pela Rota da Seda - o mesmo que os manti da Ásia Central e o mantu afegão.
• Seekh kebab. Carne de vaca ou de carneiro picada com especiarias, espalmada em espetos largos e grelhada na brasa; suculenta e omnipresente. Herança mogol de todo o subcontinente (o parente turco: şiş köfte).
• Shami kebab. Almôndegas achatadas e delicadas de carne picada cozida com chana dal, a lentilha de grão-de-bico, moídas e fritas - também a base do bun kebab. Originário de Lucknow, adorado no Paquistão, na Índia e no Bangladeche.
• Bihari kebab. Tiras finas de carne de vaca numa marinada picante, grelhadas no espeto. O nome denuncia a origem no Bihar indiano; hoje é presença certa nas grelhas de Carachi.
• Nargisi kofta. Ovo cozido envolvido em carne picada, frito e servido em molho - prato de corte mogol. Hoje cozinha-se tanto em Lucknow como em Carachi.
• Yakhni pulao. Arroz cozido em caldo de carne (yakhni) com especiarias inteiras - mais suave do que o biryani, os ingredientes não se dispõem em camadas, cozem juntos. Herança mogol partilhada com toda a Ásia do Sul.
• Aloo gosht. Carne de carneiro ou de vaca com batata num molho mais líquido, comida caseira que se faz em todas as famílias paquistanesas. Sem pretensões de origem - clássico de conforto de toda a região.
• Dum pukht. Carne estufada lentamente numa panela selada com massa, durante muitas horas se for preciso. Técnica da corte dos nababos de Lucknow; segundo outra teoria, porém, vem de um antigo método de Peshawar de cozinhar em areia quente, e a cozinha baluche conhece o seu próprio "dampukht" em lume brando e quase sem especiarias.
• Gol gappay. Bolinhas ocas e estaladiças que se enchem à tua frente com batata, grão-de-bico e água temperada de tamarindo ou de hortelã. É o nome paquistanês do pani puri, clássico de rua de todo o subcontinente.
• Zarda. Arroz doce tingido de amarelo com açafrão ou corante (no Paquistão até em várias cores), com açúcar, cardamomo, passas e frutos secos; sobremesa de casamento. Herança mogol, parente distante do sholeh zard persa.
• Gajrela. Nome punjabi do gajar ka halwa - cenoura cozida em leite com açúcar, ghee e frutos secos até formar uma papa espessa, sobremesa de inverno. Partilhada com o Punjab indiano.
• Gulab jamun. Bolinhas escuras fritas de leite reduzido (khoya) mergulhadas em calda com cardamomo e água de rosas. Sobremesa mogol de todo o subcontinente, no Paquistão presente em todas as festas.
• Ras malai. Bolinhas macias de queijo fresco em leite doce e reduzido com pistácios. Invenção bengali (Calcutá e Comilla disputam a primazia) que no Paquistão se enraizou.
• Kheer. Pudim de arroz cozido lentamente em leite com cardamomo, muitas vezes perfumado com água de flores kewra. Sobremesa antiquíssima de toda a Ásia do Sul.
• Rooh Afza. Xarope vermelho-rubi de rosa, ervas e fruta, misturado com água ou leite - sem ele não há iftar de Ramadão. Criou-o em 1906, em Deli, o farmacêutico Hakim Abdul Majeed; hoje fabrica-o a Hamdard no Paquistão, na Índia e no Bangladeche; é um tipo de bebida semelhante ao que os turcos conhecem como şerbet.
• Maghaz masala. Miolos estufados com especiarias até ficarem cremosos, para barrar no pão. Gosto mogol pelas miudezas comum ao Paquistão, à Índia e ao Bangladeche.
• Khagina. Ovos mexidos picantes com cebola, tomate e malaguetas verdes, o pequeno-almoço que todo o subcontinente conhece como anda bhurji.

As bebidas típicas paquistanesas

O Paquistão é uma potência do chá, apesar de quase não o cultivar. É um dos três maiores importadores de chá do mundo (plantações próprias só tem junto a Shinkiari, no norte) e o "chai" marca aqui o ritmo do dia inteiro. O mais típico é o doodh pati, chá cozido diretamente no leite e muito açucarado; em Peshawar e nas regiões pastós serve-se em vez dele o kahwa verde com cardamomo, tradicionalmente doce, de preferência nas casas de chá do bazar de Qissa Khwani. Especialidade de inverno e de casamento é o chá da Caxemira, cor-de-rosa e tradicionalmente salgado, polvilhado com pistácios. E uma dica para levares para casa: o chá preto granulado Tapal Danedar, da empresa familiar de Carachi que existe desde novembro de 1947 - recomendo-o vivamente como lembrança gastronómica paquistanesa. Costumo trazer para casa chá iraniano e chá turco, mas este chá paquistanês, o mais básico de todos, conquistou-me por completo.

A bebida nacional é o sumo de cana-de-açúcar (ganne ka ras). O governo assim o declarou em janeiro de 2019, com base numa sondagem no Twitter em que recebeu 81 % dos votos e deixou muito para trás o sumo de laranja (15 %) e o de cenoura (4 %). As bancas com prensas de cana encontra-las a cada esquina; o sumo tempera-se com sal preto, limão, hortelã e gengibre.

Um clássico é o espesso lassi punjabi, doce ou salgado, no verão os batidos de manga e, sobretudo, o xarope cor-de-rosa Rooh Afza, sem o qual não há iftar de Ramadão. O refrigerante de culto do Paquistão é a Pakola, de um verde vivo e com sabor "ice cream soda": serviu-se pela primeira vez a 14 de agosto de 1950, no dia do aniversário da independência, ainda hoje a engarrafa a Mehran Bottlers em Carachi e, durante o Ramadão, mistura-se com leite gelado na "doodh soda".

Com álcool não podes contar no Paquistão. Está proibido aos muçulmanos desde 1977, quando a lei seca foi decretada pelo primeiro-ministro Zulfikar Ali Bhutto; nos restaurantes normais não o consegues e só as lojas e os hotéis licenciados o podem vender a não muçulmanos e a estrangeiros. Uma curiosidade é a fábrica de cerveja e destilaria Murree Brewery, hoje sediada em Rawalpindi: os britânicos fundaram-na em 1860 na estância de montanha de Murree para os soldados coloniais, é a mais antiga empresa industrial em funcionamento ininterrupto no país e, em 2007, foi a primeira destilaria do mundo muçulmano a produzir um whisky de malte de vinte anos.

A melhor comida paquistanesa

Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, então a melhor comida paquistanesa para mim é:

1. Katakat.
2. Halwa puri.
3. Nihari.

Como aproveitar ao máximo a comida paquistanesa

• Come com a mão direita e com pão em vez de talheres. O caril, a carne e o arroz comem-se com a mão: um bocado de naan ou de roti é a tua colher, e nela seguras a carne e o molho. A mão esquerda não se usa à mesa. Leva algumas tentativas até apanhares o jeito, mas depois a comida sabe de outra maneira - e os anfitriões apreciam que te esforces.
• Toma o pequeno-almoço como a gente da terra. Nihari, paya ou, ao fim de semana, halwa puri: no Paquistão o pequeno-almoço é a refeição do dia e à porta das melhores casas há fila mal rompe o dia.
• Não tenhas medo da comida de rua onde há fila. Onde há movimento, cozinha-se sempre de fresco - vale para as bancas de bun kebab tal como para as dhabas, casas de comida simples à beira da estrada que nasceram ao longo da histórica Grand Trunk Road para os camionistas. Senta-se em camas de corda charpai, come-se em taças de latão e costumam estar abertas a toda a hora.
• Aceita o convite para ires a casa de alguém, se aparecer. E vai aparecer. Tal como no Irão, a melhor comida é a caseira. Come-se muitas vezes de uma toalha estendida no chão (dastarkhwan), de tigelas comuns, e o anfitrião vai-te servindo até dizeres que chega - e depois mais uma vez.
• Vai às food streets. Em Carachi é a Burns Road, onde os clássicos de rua se preparam desde os anos 40 do século passado e de onde vem o bun kebab; em Lahore é a Fort Road Food Street, com vista para a mesquita Badshahi, que desde 2012 roubou a fama à antiga Gawalmandi. À noite, come-se, passeia-se e prova-se.
• Conta com o Ramadão. Durante o mês de jejum, a maior parte dos restaurantes está fechada de dia e comer, beber ou fumar em público é proibido por lei; formalmente não abrange os não muçulmanos, mas o respeito pelos outros pede que te adaptes. A recompensa é o iftar - a quebra noturna do jejum com tâmaras, pakoras, samosas, chana chaat de grão-de-bico, salada de fruta e um copo de Rooh Afza.
• Leva o picante a sério. "Não picante" significa aqui mais ou menos aquilo a que na Chéquia se chama "muito picante" - que o meu biryani de Carachi do início sirva de aviso.

Uma hospitalidade que não se recusa

O Paquistão é até hoje o país mais pobre que visitei e, ao mesmo tempo, o país com as pessoas mais hospitaleiras que encontrei em viagem. Muitas vezes não consegui sequer pagar a comida - o convite vinha de forma automática, muitas vezes de gente que também não tinha de sobra, e recusar não fazia sentido. A hospitalidade é aqui tida como coisa natural e ninguém faz alarde dela.

Ao mesmo tempo, a pobreza vê-se a cada passo. À porta dos restaurantes mais concorridos de Carachi esperam pessoas sem-abrigo que alguém lá dentro não acabe o prato. O costume é simples e digno: quem deixa comida no prato compra um pão achatado e a pessoa que espera acaba a refeição. Na última noite antes do voo, eu e um amigo ainda tínhamos dinheiro de que já não precisávamos, por isso fomos simplesmente de restaurante em restaurante comprar comida a essas pessoas. Surpreendeu-me que, podendo escolher o que quisessem, quase sempre escolhessem o mais barato - um prato principal simples com pão. Foi uma das experiências mais fortes de toda a viagem.

Como agradecer a comida paquistanesa

A língua oficial é o urdu e o agradecimento básico é o mesmo em todo o país: "shukriya" (chukriá) - obrigado, com mais ênfase "bahut shukriya" - muito obrigado. O cozinheiro ou o anfitrião ficam contentes se acrescentares "khana bohot laziz tha" (kána bóhot lazíz tá) - a comida estava excelente, e se te souber mesmo bem, basta um satisfeito "maza aa gaya" (mazá á gaiá) - isto foi um regalo. Numa sociedade religiosa têm muito peso os agradecimentos com bênção: "Allah barkat de" (alá barkat dé) - que Deus dê fartura deseja ao anfitrião que da próxima vez volte a ter de onde dar, e "jazakAllah" (djazákalá) - que Deus te recompense assenta bem numa grande gentileza. Antes da refeição ouves "bismillah", depois dela "alhamdulillah".

A cozinha regional do Paquistão e as suas especialidades

Punjab e Lahore
A província mais populosa e a sua metrópole Lahore são o coração da gastronomia paquistanesa: a halwa puri de fim de semana, a paya de inverno, os frangos chargha, os lassis espessos e, desde 2012, a Fort Road Food Street com vista para a mesquita Badshahi. No campo reina o sarson ka saag, o espinafre de mostarda, com o pão de milho makki ki roti - um clássico que o Punjab paquistanês partilha com o indiano. Do Punjab vem também o basmati (a zona de Kalar, entre os rios Ravi e Chenab; Hafizabad autointitula-se "a cidade do arroz"), o sal dos Himalaias de Khewra, a manga dos arredores de Multan e a sohan halwa de Multan.

Sind e Carachi
Carachi, a maior cidade do país, herdou dos imigrantes muçulmanos de Deli o nihari e o biryani e juntou-lhes invenções próprias: o bun kebab, o katakat e a Karachi halwa. A cozinha sindi oferece o picante Sindhi biryani, o ácido Sindhi kadhi com tamarindo, o sai bhaji de espinafres e o peixe palla do Indo; ao sul da província pertence também a manga da variedade Sindhri.

Khyber Pakhtunkhwa e Peshawar
A cozinha pastó, partilhada com o Afeganistão: tradicionalmente pouca especiaria, muita carne e muita gordura. Chapli kebab, karahi de carneiro e tikka no mercado de carne de Namak Mandi, kabuli pulao, o Bannu pulao do sul da província e, a acompanhar, o chá verde kahwa nas casas de chá do bazar de Qissa Khwani.

Baluchistão e Quetta
O reino da carne sem enfeites: cordeiros inteiros sajji só com sal, carne dampukht em lume brando quase sem especiarias, o rosh de carneiro, a cabra inteira tabaheg marinada em romã seca e sal, na costa peixe com arroz (mayg o bhat) - e o pão kaak cozido à volta de uma pedra a escaldar. Cozinha de nómadas que o Baluchistão partilha com o Sistão e Baluchistão iraniano.

Gilgit-Baltistão, Hunza e Azad Caxemira
O norte sabe a algo completamente diferente - à Rota da Seda e à Ásia Central: o pão achatado chapshuro recheado de carne dos vales de Hunza e Nagar, as trouxinhas mamtu, chá com manteiga como no Tibete, sopas de massa e alperces por todo o lado (representam três quartos da fruta colhida no Gilgit-Baltistão), secos e também prensados para óleo dos caroços. As lendas sobre a longevidade dos habitantes de Hunza a ciência não as confirmou, mas isso não tira nada à excelente alimentação à base de alperce. A Azad Caxemira e todo o norte cheiram ao chá cor-de-rosa da Caxemira.

Curiosidades sobre a comida paquistanesa

• O verdadeiro sal rosa dos Himalaias vem do Paquistão. Extrai-se na mina de Khewra, no Punjab, a segunda maior mina de sal do mundo, que dá cerca de 350 000 toneladas de sal por ano. Segundo a lenda, o depósito foi descoberto pelos cavalos de Alexandre, o Grande, quando começaram a lamber as pedras do local; na mina há hoje uma mesquita construída com tijolos de sal coloridos e os visitantes andam num comboio de via estreita dos tempos britânicos.
• O paquistanês médio come três vezes mais carne do que o indiano médio. A carne é o centro da cozinha - e na festa do Eid al-Adha o animal sacrificado divide-se tradicionalmente em três partes: uma fica para a família, a segunda vai para os familiares e amigos, a terceira para os pobres.
• O Paquistão faz diplomacia da manga. É um dos maiores produtores de manga do mundo e, desde 1981, o governo envia caixas da variedade Anwar Ratol a chefes de Estado e a diplomatas como gesto de boa vontade. A variedade mais famosa é, no entanto, a chaunsa dos arredores de Multan e de Rahim Yar Khan.
• Os paquistaneses escolheram a bebida nacional no Twitter. Em janeiro de 2019, o governo lançou uma sondagem sobre a bebida nacional e o sumo de cana-de-açúcar venceu-a com 81 % dos votos, batendo o sumo de laranja e o de cenoura.
• O nihari é mais antigo do que o Paquistão. O prato nacional nasceu na Deli mogol ou em Lucknow e só chegou a Carachi com os muçulmanos que se deslocaram depois de 1947; logo a seguir tornou-se símbolo do novo país.
• O Paquistão disputa o basmati com a Índia. A região paquistanesa original do basmati fica na zona punjabi de Kalar, entre os rios Ravi e Chenab, e Hafizabad é "a cidade do arroz". Ambos os países consideram o arroz longo e perfumado herança sua e disputam a marca até na União Europeia.
• O país é um dos três maiores importadores de chá do mundo. Chá próprio cultiva-o apenas nas plantações junto a Shinkiari, no norte, e ainda assim não há visita nem reunião de negócios que dispense um doodh pati forte.
• Durante o Ramadão não se come de dia em público - por lei. O regulamento Ehtram-e-Ramazan, dos tempos do general Zia-ul-Haq, proíbe comer, beber e fumar em lugares públicos durante o dia; formalmente não abrange os não muçulmanos, mas os restaurantes estão fechados e a boa educação manda adaptar-se.
• Em Carachi funciona um "banco do pão". A instituição de solidariedade Saylani Welfare Trust abriu a 14 de agosto de 2018 o Roti Bank - um posto de distribuição onde as famílias carenciadas registadas recebem duas refeições por dia gratuitamente. Partilhar comida com quem precisa faz aqui parte do dia a dia, como eu próprio vi à porta dos restaurantes de Carachi.
• O bun kebab tem três certidões de nascimento. O hambúrguer de Carachi nasceu nos anos 50 do século XX, mas quem o inventou não se sabe ao certo: segundo uma versão foi Haji Abdul Razzak, em 1953, para os operários; segundo outra nasceu do vada pav de Bombaim; e segundo a terceira apareceu junto ao cinema Khayam, para os espectadores. A gente da terra chama-lhe também "anday wala burger", o hambúrguer com ovo.
• O chicken tikka masala não é um prato paquistanês. O caril que o mundo inteiro conhece nasceu na Grã-Bretanha, provavelmente em Glasgow - ainda que talvez na cozinha de um imigrante paquistanês. Na ementa tradicional paquistanesa não o procures.

Desfruta do Paquistão e da melhor comida paquistanesa!

Dan Špaňhel

Sou o Dan. Escrevo apenas sobre o que provei pessoalmente - da banca de rua à estrela Michelin. Pela comida já percorri meio mundo e experimentei de tudo - o possível e até o impossível.

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