Co ochutnat v Pákistánu: typické pákistánské jídlo a speciality

Co ochutnat v Pákistánu

Nihari (نہاری). Hustý, pomalu vařený guláš, obvykle z hovězí nebo jehněčí kližky s morkem, který je považován za národní jídlo Pákistánu; ačkoliv vznikl v Dillí, pákistánská verze je známá svou extrémní bohatostí, pikantností, často se podává k snídani, zasypává se čerstvým zázvorem, koriandrem a zelenými chilli papričkami.
Biryani (بریانی). Vrstvený pokrm z rýže a masa, který je sice typický pro celý subkontinent, ale pákistánské varianty (zejména Sindhi biryani a Karachi biryani) jsou specifické použitím brambor, sušených švestek (aloo bukhara) a výraznějším podílem masa a koření oproti jemnějším indickým verzím.
Karahi (کڑاہی). Masový pokrm připravovaný ve stejnojmenné hluboké pánvi podobné woku; pákistánské karahi (např. kuřecí karahi nebo skopové karahi) se od indických verzí liší tím, že se často připravuje pouze s masem, rajčaty, zázvorem, česnekem a zelenými chilli papričkami, bez použití cibule, což vytváří velmi intenzivní a méně omáčkovou chuť.
Haleem (حلیم). Kašovitý pokrm z pšenice, ječmene, čočky a masa (hovězí nebo skopové), který se vaří hodiny, dokud se maso zcela nerozpadne; pákistánská verze je oproti íránské variantě nebo indickému khichra mnohem pikantnější a hladší konzistence, často se zdobí smaženou cibulkou a citronem.
Chapli kebab (چپلی کباب). Ploché, smažené placky z mletého masa, původem z Péšávaru; jsou unikátní svou hrubou texturou díky přídavku drcených semen koriandru, granátového jablka (anardana) a rajčat přímo do masové směsi.
Sajji (سجی). Celé jehně nebo kuře marinované pouze v soli (v tradiční balúčistánské verzi) a pomalu pečené na špízech kolem ohně; na rozdíl od jiných grilovaných mas v regionu se tradiční sajji minimálně koření a často se podává s rýží uvařenou uvnitř zvířete nebo pod ním.
Paya (پایہ). Polévka nebo kari z kozích, ovčích nebo hovězích nožiček, která se vaří přes noc, aby vznikl hustý, želatinový vývar; v Láhauru je to kultovní zimní snídaně, která se jí s chlebem naan nebo kulcha. Je obvykle mastnější a kořeněnější než varianty v severní Indii.
Seekh kebab (سیخ کباب). Mleté maso (obvykle hovězí nebo skopové, v Indii často kuřecí nebo jehněčí) smíchané s kořením a grilované na špízech; pákistánská verze je známá svou šťavnatostí a použitím hovězího masa, které je v sousední Indii z náboženských důvodů méně časté.
Halwa puri (حلوہ پوری). Tradiční snídaňové menu sestávající ze smaženého chleba (puri), sladké krupicové kaše (halwa) a cizrnového kari (chana); ačkoliv se jí i v severní Indii, v Pákistánu (zejména v Láhauru a Karáčí) je to nedělní jídlo s velmi specifickou, ostřejší chutí cizrny kontrastující se sladkou halwou.
Chargha (چرغہ). Celé kuře marinované v jogurtu a koření, které se nejprve vaří v páře a poté se rychle osmaží do křupava; tento pokrm je specialitou Láhauru a liší se od tandoori kuřete právě technikou dvojí tepelné úpravy (pára a smažení).
Katakat (کٹاکٹ). Směs vnitřností (ledviny, srdce, mozek, varlata) sekaná na velké ploché pánvi (tawa) pomocí ostrých špachtlí, které vydávají charakteristický zvuk “kat-a-kat”; tento pokrm je typický pro Karáčí a Láhaur. Od podobného indického jídla tawa fry se liší právě specifickým výběrem orgánů a způsobem sekání přímo na plotně.
Gol gappay / pani puri (گول گپے). Křupavé duté kuličky plněné bramborami, cizrnou a ochucenou vodou; pákistánská verze, známá spíše jako gol gappay, často používá směs sladké tamarindové vody a velmi ostré mátové vody, a náplň bývá jednodušší než u komplexních indických variant.
Bun kebab (بن کباب). Slavný pouliční burger z Karáčí, který se skládá z měkké housky, placky z čočky nebo masa, vajíčka, cibule a čatní. Bun kebab je specificky pákistánská odpověď na západní burgery, unikátní svou chutí po římském kmínu.
Doodh pati chai (دودھ پتی چائے). Čaj, který se vaří přímo v mléce bez přidání vody. To mu dodává krémovou a bohatou chuť; na rozdíl od běžného masala chai v Indii, kde se koření vaří ve vodě a mléko se přidává, je doodh pati čistě mléčný a často velmi silně slazený.
Lassi (لسی). Jogurtový nápoj, který může být sladký nebo slaný; pákistánské lassi, zejména z Láhauru, je známé svou extrémní hustotou a často se podává s kusem smetany (malai) navrchu.
Zarda (زردہ). Sladká rýže obarvená na žluto nebo oranžovo pomocí šafránu nebo potravinářského barviva, vařená s cukrem, kardamomem, rozinkami a ořechy. Tradiční pákistánský svatební dezert. Od perského sholeh zard se liší tím, že rýže zůstává sypká a není rozvařená na kaši.
Gajrela / Gajar ka halwa (گاجر کا حلوہ). Dezert z nastrouhané mrkve vařené v mléce s cukrem a ořechy, dokud se mléko neodpaří; pákistánská verze se často připravuje s velkým množstvím khoya (sušené mléko), což jí dává karamelovější a hutnější chuť.
Sohan halwa (sohan halwa). Tradiční sladkost z města Multan, která je tvrdá, karamelová a plná ořechů (vlašské ořechy, pistácie, mandle).
Gulab jamun (گلاب جامن). Smažené kuličky ze sušeného mléka (khoya) namočené v cukrovém sirupu s růžovou vodou; ačkoliv je to celoindický dezert, pákistánské gulab jamun jsou často tmavší, smažené déle do hněda a sirup bývá méně hustý, ale silněji ovoněný kardamomem.
Ras malai (رس ملائی). Měkké sýrové knedlíčky (z paneeru nebo chheny) plovoucí ve sladkém, zahuštěném mléce s pistáciemi a šafránem; v Pákistánu jsou tyto knedlíčky často větší a měkčí než v Bengálsku a mléčná omáčka je redukována do větší hustoty.
Kheer (کھیر). Rýžový pudink vařený s mlékem a cukrem; pákistánský kheer, zejména verze podávaná v hliněných miskách, je velmi hustý, pomalu vařený a často dochucený pandánovou vodou.
Bihari kebab (بہاری کباب). Proužky hovězího masa marinované v syrové papáje (pro zkřehčení), hořčičném oleji a jogurtu, poté grilované; ačkoliv název odkazuje na indický stát Bihár, tento pokrm zdomácněl v Karáčí díky migraci muslimů (mohajirs).
Namkeen gosht (نمکین گوشت). Pokrm z masa (obvykle skopového nebo jehněčího) vařený s tukem, solí, zázvorem a černým pepřem, typický pro paštunské oblasti a Balúčistán; jeho specifikem je absence červeného chilli a jiného výrazného koření, což nechává vyniknout čistou chuť masa.
Dum pukht (دم پخت). Technika pomalého vaření masa a zeleniny v utěsněné nádobě (často těstem), která je populární v Péšávaru; pákistánská verze se soustředí na jednoduchost surovin (maso, tuk, sůl, brambory) a vaření ve vlastní šťávě.
Aloo gosht (آلو گوشت). Domácí komfortní jídlo sestávající z masa (skopové nebo hovězí) a brambor v řidší omáčce (shorba). Od indických kari se liší větším důrazem na masový vývar než na hustou cibulovo-rajčatovou pastu.
Lobia ka salan (لوبیا کا سالن). Kari z fazolí (lobia), které je v Pákistánu velmi populární jako levné a výživné jídlo; často se připravuje pikantnější a řidší než indické luštěninové pokrmy (dal).
Maghaz masala (مغز مصالحہ). Pikantní pokrm z ovčího nebo kravského mozku, který se vaří s kořením, dokud nemá krémovou konzistenci podobnou míchaným vajíčkům. V Pákistánu se toto jídlo koření mnohem výrazněji než v perské kuchyni.
Nargisi kofta (نرگسی کوفتہ). Vařená vejce obalená v mletém mase (kofta) a smažená, poté podávaná v kari omáčce; pokrm připomíná britská “Scotch egg“, ale s bohatou omáčkou.
Yakhni pulao (یخنی پلاؤ). Rýžový pokrm, kde se rýže vaří ve vývaru (yakhni) z masa a koření; na rozdíl od biryani se zde složky nevrství, ale vaří společně. Pákistánská verze je známá svou jemnou, aromatickou chutí masa a menším množstvím pálivého koření.
Shami kebab (شامی کباب). Jemné placičky z vařeného mletého masa a cizrny (chana dal), které se umelou na pastu, okoření a osmaží; pákistánské shami kebaby mají hedvábnou texturu.
Rooh afza (روح افزا). Koncentrovaný sirup z ovoce, bylin, zeleniny a květů (zejména růže), který se míchá s vodou nebo mlékem; ačkoliv se vyrábí i v Indii, v Pákistánu je to typický nápoj během měsíce ramadán, kde je jeho konzumace při přerušení půstu (iftar) téměř všudypřítomná tradice.
Kashmiri chai (کشمیری چائے). Růžový čaj připravovaný z lístků zeleného čaje, mléka, soli a jedlé sody, posypaný pistáciemi; ačkoliv pochází z Kašmíru, v Pákistánu je to velmi populární zimní a svatební nápoj, který se pije slaný (tradičně) nebo sladký (moderní verze).
Batair (بٹیر). Křepelky, které se v Pákistánu často grilují nebo vaří v kari; konzumace křepelek je zde běžnější než v mnoha západních zemích, jsou oblíbenou pochoutkou pouličních stánků, marinované v ostrém koření.
Khagina (خاگینہ). Pákistánská verze míchaných vajíček s cibulí, rajčaty, zelenými chilli papričkami a kořením; na rozdíl od západních míchaných vajec je khagina pikantní, zelenina se nejprve osmaží do měkka a vejce se do ní vmíchají až nakonec.

Jak si užít pákistánské jídlo naplno

Jezte rukama, konkrétně pravou rukou. Většina tradičních jídel v Pákistánu, jako jsou kari, rýže nebo maso, se jí bez příboru, pouze pomocí pravé ruky a chlebové placky, která slouží jako “lžíce”. Je to nejautentičtější způsob, jak cítit texturu jídla a projevit respekt k místní kultuře. Levá ruka se považuje za nečistou a u jídla se nepoužívá.
Nebojte se pouličního jídla, pokud vidíte dlouhou frontu nebo dav. V Pákistánu platí zlaté pravidlo: kde je rušno, tam je jídlo čerstvé a bezpečné. Vysoký obrat zákazníků zaručuje, že suroviny nestojí na slunci a jídlo jde z pánve rovnou k vám.
Navštivte silniční jídelny. Dhabas jsou jednoduché jídelny podél dálnic a hlavních cest, které původně sloužily řidičům kamionů, ale dnes nabízejí jedny z nejlepších a nejčerstvějších jídel. Jídlo je zde levné, vaří se na otevřeném ohni a atmosféra je naprosto neformální, často se sedí na provazových postelích zvaných “charpai”.
Sdílejte jídlo z jednoho talíře. V pákistánské kultuře je běžné, že se jídlo servíruje doprostřed stolu nebo na ubrus rozložený na zemi (dastarkhwan) a všichni jedí ze společných mís. Tento způsob stolování utužuje vztahy a je považován za projev sounáležitosti a pohostinnosti.
Přijměte pozvání domů, pokud přijde. Podobně jako v Íránu, i v Pákistánu platí, že nejlepší jídlo je to domácí. Pákistánská pohostinnost je legendární a hostitelé se budou předhánět v tom, aby vám naservírovali to nejlepší, co mají, často v takovém množství, které nelze sníst, což je výrazem úcty k hostu.

Jak v Pákistánu poděkovat za jídlo

V Pákistánu je pohostinnost hluboce zakořeněná a vyjádření vděčnosti za jídlo je považováno za projev slušnosti a respektu k hostiteli. Ačkoliv je slovo “shukriya” (děkuji) univerzální, pro ocenění jídla existují mnohem specifičtější a srdečnější fráze, které Pákistánci používají, aby vyjádřili, že jim pokrm opravdu chutnal.

Velmi častou frází, kterou můžete použít přímo směrem k tomu, kdo jídlo připravoval, je “haath mein maza hai” (háth mé mazá he). Doslova to znamená “v tvých rukou je chuť” nebo “tvé ruce mají kouzlo”. Je to hluboký kompliment, kterým říkáte, že kuchař má přirozený dar vařit výborně, a místní tento výraz velmi ocení, protože jde o uznání osobního talentu, nikoliv jen kvality surovin.

Další velmi vhodnou frází, kterou uslyšíte v mnoha domácnostech, je “khana bohot laziz tha” (chána bohot lazíz thá). Tato věta znamená “jídlo bylo vynikající”. Pokud chcete být ještě expresivnější a ukázat, že jste si jídlo opravdu užili, můžete říci “maza aa gaya” (mazá á gajá), což se dá volně přeložit jako “to byla slast” nebo “opravdu jsem si to užil”. Tato fráze vyjadřuje pocit naprosté spokojenosti a nasycení po dobrém jídle a často se říká s úsměvem a lehkým povzdechem spokojenosti po dojedení.

V nábožensky založené společnosti, jakou Pákistán je, se také často setkáte s frázemi, které zahrnují požehnání. Když dojíte a chcete poděkovat hostiteli, je velmi zdvořilé říci “Allah barkat dale” (Alláh barkat dálé). To znamená “nechť Alláh požehná (tomuto domu/jídlu/tvým zdrojům)”. Tímto nevyjadřujete jen dík za konkrétní talíř jídla před vámi, ale přejete hostiteli, aby měl i v budoucnu dostatek hojnosti a prosperity. Toto je v Pákistánu považováno za jeden z nejvyšších projevů vděčnosti, protože přesahuje rámec pouhé chuti a dotýká se duchovní roviny a blaha celé rodiny.

Zajímavosti o pákistánském jídle

Pravá himálajská růžová sůl pochází téměř výhradně z Pákistánu. Drtivá většina světové produkce této populární soli se těží v solném dole Khewra v provincii Paňdžáb, který je druhým největším solným dolem na světě. Sůl zde získala svou narůžovělou barvu díky obsahu minerálů a oxidu železitého. Podle legendy ložisko objevili koně Alexandra Velikého, kteří začali olizovat zdejší kameny.
Pákistánci využívají mango jako nástroj mezinárodní diplomacie. Pákistán patří mezi přední světové pěstitele manga a odrůda chaunsa je zde považována za “krále ovoce”. Pákistánská vláda má dlouholetou tradici posílání beden toho nejkvalitnějšího manga světovým lídrům a hodnostářům jako gesto dobré vůle, což je fenomén známý jako “mangová diplomacie”.
Národní pokrm nihari se tradičně vaří celou noc. Tento hustý, kořeněný guláš z hovězího nebo jehněčího masa (často i s morkem) vznikl v dobách Mughalské říše. Název pochází z arabského slova “nahar” (ráno), protože se jídlo vařilo přes noc v kotlích zapuštěných do země, aby bylo připraveno jako sytá snídaně pro dělníky nebo vojáky, kteří potřebovali energii na celý den.
Země patří mezi největší dovozce čaje na světě. Ačkoliv Pákistán sám o sobě pěstuje jen malé množství čaje, jeho obyvatelé jsou na něm závislí a spotřebují ho obrovské množství. Čaj, zde nazývaný “chai”, se vaří silný, s mlékem a cukrem (doodh pati), je naprostým základem společenského života, bez kterého se neobejde žádná návštěva ani obchodní jednání.
Rýže basmati z pákistánského Paňdžábu má chráněné označení. Pákistán je jedním z mála míst na světě, kde se pěstuje pravá rýže basmati, ceněná pro svá extra dlouhá zrna a specifické aroma. Místní farmáři v podhůří Himálaje využívají k zavlažování polí vodu z tajícího sněhu.
Halwa puri je typická sváteční snídaně kombinující sladké a slané. Tento pokrm se skládá z krupicové kaše (halwa), která je velmi sladká, a smaženého chleba (puri), k němuž se podává cizrna (chana) v pikantní omáčce.
Zdobené náklaďáky a jídlo. Pákistán je slavný svými bohatě zdobenými náklaďáky a autobusy. Podél hlavních silnic existují tisíce dhabas (silničních restaurací). Řidiči kamionů jsou nejnáročnější klientela – pokud uvidíte u dhaby zaparkováno hodně zdobených náklaďáků, je to záruka, že jídlo je čerstvé, levné a vynikající.

Užijte si Pákistán a to nejlepší pákistánské jídlo!