Was isst man in Pakistan? Typische pakistanische Gerichte und Spezialitäten

Die pakistanische Küche baut auf Fleisch, Fladenbrot aus dem Lehmofen Tandoor und starkem Milchtee. Hervorgegangen ist sie aus dem Erbe des Mogulreichs und aus den Küchen der Regionen, die das heutige Pakistan bilden - der pandschabischen, sindhischen, paschtunischen und belutschischen. Sie liebt langsames Garen, kräftige Saucen, Mark und Innereien und vor allem das Grillen. Die Hauptrolle spielen Rind, Hammel und Huhn (ein durchschnittlicher Pakistaner isst laut Statistik dreimal so viel Fleisch wie ein durchschnittlicher Inder), alles ist halal, Schweinefleisch findest du hier nicht und Alkohol nur ausnahmsweise. Das Land grenzt an den Iran, Afghanistan, Indien und China, und jeder dieser Nachbarn ist auf dem Teller zu schmecken.

Die pakistanische Küche teilt einen großen Teil ihres Repertoires mit den Nachbarn. Der Staat entstand 1947, seine Gerichte sind aber Jahrhunderte älter. Biryani, Nihari, Kebabs, Haleem und die meisten Süßigkeiten gehören zum Erbe ganz Nordindiens und der Mogulhöfe, und nach Karatschi brachten sie nach der Teilung Britisch-Indiens muslimische Zuwanderer aus Delhi und Uttar Pradesh. Im Nordwesten geht die Küche in die afghanische über, in Belutschistan ist Persien zu spüren.

Pakistan war bisher das ärmste Land, das ich besucht habe, und zugleich das Land, in dem ich für mein Essen immer wieder nicht bezahlen durfte - über die pakistanische Gastfreundschaft schreibe ich weiter unten gesondert, sie hat es verdient. Und noch eine Warnung gleich zu Beginn: pakistanisches Essen ist scharf. Als ich einmal ein nicht scharfes Biryani bestellen wollte, bedeutete "nicht scharf" in der Praxis ungefähr das, was bei uns als sehr scharf gilt.

Das pakistanische Nationalgericht

Als Nationalgericht Pakistans gilt Nihari - ein dicker Eintopf aus Rinderwade (auch aus Hammelfleisch), der stundenlang bei milder Hitze köchelt, bis das Fleisch zerfällt, und der zum Frühstück gegessen wird. Der Name kommt vom arabischen "nahar" (Morgen, Tag): Die Mogul-Adligen aßen es nach dem Morgengebet, die Arbeiter vor der Arbeit. Wer es erfunden hat, darüber streiten Delhi und Lucknow bis heute. Sicher ist, dass es muslimische Flüchtlinge aus Nordindien nach 1947 nach Pakistan brachten, in Karatschi die ersten Nihari-Lokale eröffneten und es sich von dort im ganzen Land verbreitete. Gerade in Karatschi wird bis heute am meisten davon gegessen.

Gutes Nihari kocht sechs bis acht Stunden, oft über Nacht, mit der ganzen Palette an Gewürzen und vor allem mit Geduld. Serviert wird es mit Naan oder Kulcha, bestreut mit frischem Ingwer, Koriander und grünen Chilis und mit Zitrone beträufelt; in die allerbesten Versionen kommt Mark (Nalli Nihari) oder Hirn (Maghaz Nihari). In traditionellen Lokalen kommen ein paar Kilo vom übrig gebliebenen Nihari in den nächsten Topf - diese "Sauerteig-Tradition" heißt taar, und die ältesten Lokale in Alt-Delhi rühmen sich eines ununterbrochenen Taars, der über hundert Jahre alt ist.

Typisches pakistanisches Essen

Die zweite Ikone ist Karahi, Fleisch, das in der gleichnamigen tiefen Pfanne bei großer Hitze angebraten wird, mit Tomaten, Ingwer, Knoblauch und grünen Chilis - und ohne Zwiebeln, was es von den meisten Currys des Subkontinents unterscheidet. Im Restaurant bestellt man es nach Gewicht, ein halbes Kilo oder ein Kilo, und es wird über riesiger Flamme direkt vor dir zubereitet. Hähnchen-Karahi mit heißem Naan frisch aus dem Tandoor ist wohl der schnellste Weg, zu verstehen, worum es in der pakistanischen Küche geht.

Gegrilltes Fleisch ist in Pakistan allgegenwärtig. Chapli Kebab aus Peschawar, saftige Seekh Kebabs aus Rinderhack, Tikka, marinierte Fleischstücke am Spieß, oder Chargha, das ganze Hähnchen, das in Lahore erst gedämpft und dann knusprig ausgebacken wird. Und natürlich Biryani: geschichteter Gewürzreis mit Fleisch, den sich Pakistan mit dem ganzen Subkontinent teilt (ich habe ihn zum ersten Mal auf Mauritius gegessen). In Karatschi ist er allerdings fast eine Religion, und die sindhische Version mit Kartoffeln, Tomaten und Backpflaumen hat ihren eigenen Charakter.

Ein großes Kapitel sind die Frühstücke. Halwa puri am Wochenende - frittiertes Brot, süßer Grießhalva und Kichererbsencurry, im Winter Paya aus Ziegen- oder Rinderfüßen oder ein Topf Nihari: Das Frühstück ist hier die Mahlzeit des Tages, für die man sich schon im Morgengrauen anstellt.

Und dann das Street Food. Karatschi hat dem ererbten Repertoire eigene Erfindungen hinzugefügt: Bun Kebab, also ein Brötchen mit einer Frikadelle aus Hackfleisch und Linsen, Ei und Chutney, und Katakat, Innereien, die auf der heißen Platte mit zwei Spachteln so zerhackt werden, dass es durch die ganze Straße schallt. Dazu Gol gappay, knusprige hohle Kugeln mit gewürztem Wasser, und von früh bis spät starker Milchtee.

Was man in Pakistan probieren sollte

• Nihari. Dicker, über Nacht gekochter Eintopf aus Rinderwade mit Mark, zum Frühstück serviert mit Ingwer, Koriander und Zitrone. Das Nationalgericht Pakistans - entstanden ist es zwar in Delhi oder Lucknow, seinen heutigen Ruhm verdankt es aber Karatschi, wo am meisten davon gegessen wird.
• Bun Kebab. Der Straßenburger aus Karatschi: weiches Brötchen, eine Shami-Frikadelle aus Hackfleisch und Linsen, Ei, Zwiebeln und Chutney. Entstanden ist er in den 1950er-Jahren, über den genauen Ursprung kursieren drei Geschichten, und die berühmtesten Stände stehen an der Burns Road in Karatschi.
• Katakat. Nieren, Herz, Leber und Hirn, auf einer großen flachen Pfanne (Tawa) mit zwei scharfen Spachteln zerhackt - daher das Geräusch "kat-a-kat", das du hörst, bevor du den Stand siehst. Eine Erfindung Karatschis, heute in ganz Pakistan verbreitet.
• Chargha. Ganzes Hähnchen, über Nacht in Joghurt und Gewürzen mariniert, weich gedämpft und dann knusprig frittiert; die doppelte Zubereitung unterscheidet es vom Tandoori-Hähnchen. Eine Spezialität aus Lahore - der Name ist allerdings paschtunisch und bedeutet schlicht Hähnchen.
• Sajji. Ganzes Lamm, nur in Salz mariniert und rund um einen glühenden Stein-Tandoor gegart, traditionell mit Reis, der im Inneren des Tieres gart, und mit dem Brot Kaak. Ein Klassiker aus Belutschistan, den Pakistan nur mit dem iranischen Belutschistan teilt; in den Städten wird er heute auch aus Hähnchen gemacht.
• Chapli Kebab. Flache Frikadellen aus grob gehacktem Rindfleisch mit Tomaten, Koriander und Gewürzen, traditionell in Hammeltalg gebraten. Er stammt aus Peschawar und ist das Aushängeschild der paschtunischen Küche, die Pakistan mit Afghanistan teilt; der Name bedeutet nach einer Version "flach", nach einer anderen verweist er auf die Sandale (Chappal).
• Sindhi biryani. Die sindhische Version des Biryani mit Kartoffeln, Tomaten, Joghurt und oft Backpflaumen, ordentlich pikant. Das verbreitetste Biryani Pakistans, zu Hause in Karatschi und Hyderabad; Biryani als solches ist persisches und mogulisches Erbe des ganzen Subkontinents.
• Karahi. Hähnchen- oder Hammelfleisch, in der gleichnamigen Pfanne mit Tomaten, Ingwer, Knoblauch und grünen Chilis gebraten, ohne Zwiebeln; im Restaurant nach Gewicht und vor deinen Augen zubereitet. Hammel-Karahi stammt aus dem heutigen Khyber Pakhtunkhwa, die Hähnchenversion machte Lahore berühmt - die Pfanne selbst kennt ganz Südasien.
• Halwa puri. Das Sonntagsfrühstück: luftig aufgegangene, frittierte Puri, süßer Grießhalva und pikante Kichererbsen Chana. Die einzelnen Bestandteile kennt ganz Nordindien, Halwa puri als Wochenendritual mit einer Schlange vor dem Laden ist aber pakistanisch, vor allem aus dem Punjab und aus Lahore.
• Doodh pati chai. Tee, direkt in Milch ohne Wasser gekocht und stark gesüßt - die Grundlage des pakistanischen Tages in jeder Dhaba und in jedem Büro. Ganz Nordindien kennt ihn, aber nirgends ist er so allgegenwärtig wie hier.
• Ganne ka ras. Frisch gepresster Zuckerrohrsaft mit Zitrone, Minze, Ingwer und schwarzem Salz - seit 2019 das offizielle Nationalgetränk Pakistans. Zuckerrohrpressen triffst du an jeder Ecke.
• Karachi halwa. Durchscheinende, zäh-weiche Halva voller Nüsse, die in Karatschi die 1896 gegründete Konditorei Chandu Halwai berühmt gemacht hat. Nach 1947 brachten sindhische Zuckerbäcker sie nach Mumbai, wo sie als "Bombay halwa" verkauft wird - eine der wenigen Süßigkeiten, deren Weg von Pakistan nach Indien führte und nicht umgekehrt.
• Sohan halwa. Harte Karamellsüßigkeit mit Mandeln, Pistazien und Safran, der Multan ihre heutige Form und ihren Ruhm gegeben hat (Marke Hafiz Sohan Halwa). Über den Ursprung streiten die Historiker - der älteste belegte Laden damit stand in Delhi - und den Namen teilt sie mit dem iranischen Sohan.
• Lassi. Joghurtgetränk, süß oder salzig, im Punjab traditionell aus Büffelmilch und so dick, dass man es fast mit dem Löffel isst. Ein pandschabischer Klassiker, geteilt mit der indischen Seite der Grenze; verwandt mit dem iranischen Doogh und dem türkischen Ayran.
• Kashmiri chai. Rosafarbener Tee aus grünem Tee, Milch, Salz und Natron, bestreut mit Pistazien. In Kaschmir heißt er Noon chai ("Salztee"), Pakistan trinkt ihn süß, im Winter und auf Hochzeiten. Geteilt mit ganz Kaschmir, von Pakistan aus hat er sich weit über dessen Grenzen verbreitet.
• Paya. Suppe aus Ziegen- oder Rinderfüßen, über Nacht zu einer dicken, gelatinösen Konsistenz gekocht, ein Winterfrühstück mit Naan, Ingwer und Zitrone. Auf dem ganzen Subkontinent verbreitet, von Delhi bis Hyderabad.
• Haleem. Brei aus Weizen, Gerste, Linsen und Fleisch, stundenlang gekocht, bis das Fleisch zerfällt, garniert mit Röstzwiebeln, Ingwer und Zitrone. Arabisch-persisches Erbe der ganzen Region; die Version aus Karatschi ist feiner püriert und schärfer als die indische aus Hyderabad.
• Sindhi kadhi. Sindhisches Curry aus geröstetem Kichererbsenmehl mit Tamarinde und Gemüse, serviert mit Reis - die Säure kommt von der Tamarinde und nicht vom Joghurt wie beim indischen Kadhi. Ein Festtagsgericht aus Karatschi und Hyderabad.
• Sai bhaji. Sindhisches Spinatcurry mit Hülsenfrüchten und Gemüse, mit Fleisch oder ohne, traditionell zu Reis. Alltagsessen der sindhischen Haushalte.
• Palla. Der Hilsa-Fisch aus dem Indus, gebraten, mit Zwiebeln und Kartoffeln geschmort oder gegrillt. Eine sindhische Delikatesse, auf die man in Karatschi und Hyderabad zu Recht stolz ist.
• Kaak. Hartes belutschisches Brot: Der Teig wird um einen glühenden Stein gewickelt und am Feuer zu einem Laib gebacken, der tagelang hält. Das Brot der Nomaden, zu dem Sajji gehört.
• Bannu pulao. Rindfleisch, langsam mit Reis und lokalen Gewürzen gegart, die Spezialität der Stadt Bannu im Süden von Khyber Pakhtunkhwa. Eine paschtunische Spezialität mit eigener Tradition, anders als der afghanische Kabuli pulao.
• Kabuli pulao. Reis mit Fleisch, Karotten und Rosinen, das afghanische Nationalgericht, das in Peschawar und in den paschtunischen Gebieten so selbstverständlich gekocht wird wie das eigene. Geteilt mit Afghanistan; verwandt mit dem zentralasiatischen Plov.
• Chapshuro. Ein Fladen, gefüllt mit Hackfleisch und auf der Platte gebacken - die "Pizza" aus den Tälern Hunza und Nagar im hohen Norden, Küche der Seidenstraße.
• Mamtu (Mumtu). Gedämpfte Teigtaschen mit Fleischfüllung, die über die Seidenstraße nach Gilgit-Baltistan kamen - dasselbe wie die zentralasiatischen Manti und die afghanischen Mantu.
• Seekh Kebab. Rinder- oder Hammelhack mit Gewürzen, auf breite Spieße gepresst und über Holzkohle gegrillt; saftig und allgegenwärtig. Mogulisches Erbe des ganzen Subkontinents (türkischer Verwandter: Şiş köfte).
• Shami Kebab. Feine Frikadellen aus gekochtem Hackfleisch und Chana dal, halbierten, geschälten Kichererbsen, gemahlen und ausgebraten - auch die Basis des Bun Kebab. Ursprünglich aus Lucknow, beliebt in Pakistan, Indien und Bangladesch.
• Bihari Kebab. Dünne Rindfleischstreifen in pikanter Marinade, am Spieß gegrillt. Der Name verrät den Ursprung im indischen Bihar, heute ist er eine sichere Wahl an den Grills von Karatschi.
• Nargisi kofta. Ein gekochtes Ei, in Hackfleisch gehüllt, ausgebacken und in Sauce serviert - ein Hofgericht der Moguln. Heute wird es in Lucknow genauso gekocht wie in Karatschi.
• Yakhni pulao. Reis, in Fleischbrühe (Yakhni) mit ganzen Gewürzen gekocht - feiner als Biryani, die Zutaten werden nicht geschichtet, sondern zusammen gegart. Mogulisches Erbe, geteilt mit ganz Südasien.
• Aloo gosht. Hammel oder Rind mit Kartoffeln in dünnerer Sauce, ein Hausmannsgericht, das in jeder pakistanischen Familie gekocht wird. Ohne großen Ursprungsmythos - ein Wohlfühlklassiker der ganzen Region.
• Dum pukht. Fleisch, langsam in einem mit Teig versiegelten Topf geschmort, ruhig viele Stunden lang. Eine Technik vom Hof der Nawabs in Lucknow; einer anderen Theorie zufolge geht sie aber auf eine alte Peschawarer Methode des Garens im heißen Sand zurück, und die belutschische Küche kennt ihr eigenes "Dampukht" bei milder Hitze fast ohne Gewürze.
• Gol gappay. Knusprige hohle Kugeln, die vor deinen Augen mit Kartoffeln, Kichererbsen und gewürztem Tamarinden- oder Minzwasser gefüllt werden. Der pakistanische Name für Pani puri, den Straßenklassiker des ganzen Subkontinents.
• Zarda. Süßer Reis, mit Safran oder Farbstoff gelb gefärbt (in Pakistan ruhig in mehreren Farben), mit Zucker, Kardamom, Rosinen und Nüssen; ein Hochzeitsdessert. Mogulisches Erbe, entfernt verwandt mit dem persischen Sholeh zard.
• Gajrela. Der pandschabische Name für Gajar ka halwa - Karotten, in Milch mit Zucker, Ghee und Nüssen zu einem dicken Brei gekocht, ein Winterdessert. Geteilt mit dem indischen Punjab.
• Gulab jamun. Dunkle frittierte Kugeln aus eingedickter Milch (Khoya), getränkt in Sirup mit Kardamom und Rosenwasser. Ein mogulisches Dessert des ganzen Subkontinents, in Pakistan auf jeder Feier.
• Ras malai. Weiche Käseklößchen in süßer, eingedickter Milch mit Pistazien. Eine bengalische Erfindung (um die Urheberschaft streiten Kalkutta und Comilla), die in Pakistan heimisch geworden ist.
• Kheer. Milchreis, langsam in Milch mit Kardamom gekocht, oft mit dem Blütenwasser Kewra parfümiert. Ein uraltes Dessert ganz Südasiens.
• Rooh Afza. Rubinroter Sirup aus Rosen, Kräutern und Früchten, mit Wasser oder Milch gemischt - ohne ihn kommt kein Iftar im Ramadan aus. Erfunden hat ihn 1906 in Delhi der Apotheker Hakim Abdul Majeed, heute stellt ihn Hamdard in Pakistan, Indien und Bangladesch her; einen ähnlichen Getränketyp kennen die Türken als Şerbet.
• Maghaz masala. Hirn, mit Gewürzen zu cremiger Konsistenz geschmort, aufs Brot. Die mogulische Vorliebe für Innereien, die Pakistan mit Indien und Bangladesch teilt.
• Khagina. Pikantes Rührei mit Zwiebeln, Tomaten und grünen Chilis, ein Frühstück, das der ganze Subkontinent als Anda bhurji kennt.

Typische pakistanische Getränke

Pakistan ist eine Teemacht, obwohl es fast keinen Tee anbaut. Es gehört zu den drei größten Teeimporteuren der Welt (eigene Plantagen hat es nur bei Shinkiari im Norden), und "Chai" strukturiert hier den ganzen Tag. Am typischsten ist Doodh pati, direkt in Milch gekochter, stark gesüßter Tee; in Peschawar und in den paschtunischen Landstrichen wird stattdessen grüner Kahwa mit Kardamom serviert, traditionell süß und am besten in den Teehäusern des Basars Qissa Khwani. Eine Winter- und Hochzeitsspezialität ist der rosafarbene, traditionell salzige Kaschmir-Tee mit Pistazien. Und ein Tipp für den Heimweg: der granulierte Schwarztee Tapal Danedar von der Familienfirma aus Karatschi, die seit November 1947 besteht - den empfehle ich dir wärmstens als pakistanisches kulinarisches Mitbringsel. Ich bringe auch iranischen und türkischen Tee mit, aber dieser ganz einfache pakistanische hat es mir völlig angetan.

Das Nationalgetränk ist der Zuckerrohrsaft (Ganne ka ras). Dazu erklärte ihn die Regierung im Januar 2019 auf Grundlage einer Umfrage auf Twitter, in der er 81 % der Stimmen bekam und den Orangensaft (15 %) wie den Karottensaft (4 %) weit hinter sich ließ. Stände mit Zuckerrohrpressen triffst du an jeder Ecke, abgeschmeckt wird der Saft mit schwarzem Salz, Zitrone, Minze und Ingwer.

Ein Klassiker ist der dicke pandschabische Lassi, süß oder salzig, im Sommer sind es Mango-Shakes und vor allem der rosa Sirup Rooh Afza, ohne den kein Iftar im Ramadan auskommt. Die kultige pakistanische Limonade ist die leuchtend grüne Pakola mit dem Geschmack "Ice Cream Soda": Zum ersten Mal wurde sie am 14. August 1950 ausgeschenkt, am Jahrestag der Unabhängigkeit, bis heute füllt sie Mehran Bottlers in Karatschi ab, und im Ramadan mischt man sie mit eisgekühlter Milch zur "Doodh Soda".

Mit Alkohol solltest du in Pakistan nicht rechnen. Muslimen ist er seit 1977 verboten, als Premierminister Zulfikar Ali Bhutto die Prohibition verhängte; in normalen Restaurants bekommst du ihn nicht, und an Nichtmuslime und Ausländer dürfen ihn nur lizenzierte Geschäfte und Hotels verkaufen. Eine Kuriosität ist die Brauerei und Destillerie Murree Brewery, die heute in Rawalpindi sitzt: Die Briten gründeten sie 1860 im Bergkurort Murree für die Kolonialsoldaten, sie ist der älteste durchgehend arbeitende Industriebetrieb des Landes und stellte 2007 als erste Destillerie der muslimischen Welt einen zwanzigjährigen Malt Whisky her.

Das beste pakistanische Essen

Wenn ich drei persönliche Favoriten auswählen sollte, dann ist das beste pakistanische Essen für mich:

1. Katakat.
2. Halwa puri.
3. Nihari.

Wie du pakistanisches Essen in vollen Zügen genießt

• Iss mit der rechten Hand und mit Fladenbrot statt mit Besteck. Curry, Fleisch und Reis isst man mit der Hand: Ein Stück Naan oder Roti ist dein Löffel, mit dem du Fleisch und Sauce aufnimmst. Die linke Hand wird beim Essen nicht benutzt. Es braucht ein paar Versuche, aber das Essen schmeckt dann anders - und die Gastgeber wissen es zu schätzen, dass du dich bemühst.
• Frühstücke wie die Einheimischen. Nihari, Paya oder am Wochenende Halwa puri: In Pakistan ist das Frühstück die Mahlzeit des Tages, und vor den besten Lokalen steht man schon im Morgengrauen Schlange.
• Hab keine Angst vor Street Food, wo die Leute Schlange stehen. Wo Betrieb ist, wird ständig frisch gekocht - das gilt an den Ständen mit Bun Kebab genauso wie in den Dhabas, den einfachen Speiselokalen an den Straßen, die entlang der historischen Grand Trunk Road für die Lkw-Fahrer entstanden sind. Gesessen wird auf geflochtenen Liegen (Charpai), gegessen aus Messingschalen, und offen ist meist rund um die Uhr.
• Nimm die Einladung nach Hause an, wenn sie kommt. Und sie kommt. Ähnlich wie im Iran gilt: Das beste Essen ist das hausgemachte. Gegessen wird oft von einem auf dem Boden ausgebreiteten Tuch (Dastarkhwan) aus gemeinsamen Schüsseln, und der Gastgeber legt dir nach, bis du genug sagst - und dann noch einmal.
• Mach dich auf den Weg zu den Food Streets. In Karatschi ist das die Burns Road, wo die Straßenklassiker seit den 1940er-Jahren zubereitet werden und woher der Bun Kebab stammt; in Lahore die Fort Road Food Street mit Blick auf die Badshahi-Moschee, die seit 2012 den Ruhm der alten Gawalmandi übernommen hat. Abends wird hier gegessen, flaniert und probiert.
• Rechne mit dem Ramadan. Im Fastenmonat sind die meisten Restaurants tagsüber geschlossen, und in der Öffentlichkeit zu essen, zu trinken oder zu rauchen verbietet das Gesetz; Nichtmuslime betrifft es formal nicht, Rücksicht ist aber angebracht. Die Belohnung ist das Iftar - das abendliche Fastenbrechen mit Datteln, Pakoras, Samosas, dem Kichererbsensalat Chana chaat, Obstsalat und einem Glas Rooh Afza.
• Nimm die Schärfe ernst. "Nicht scharf" heißt hier ungefähr das, was bei uns "sehr scharf" bedeutet - mein Biryani aus Karatschi aus der Einleitung sei dir eine Warnung.

Eine Gastfreundschaft, die sich nicht ablehnen lässt

Pakistan ist bisher das ärmste Land, das ich besucht habe, und zugleich das Land mit den gastfreundlichsten Menschen, die ich auf Reisen getroffen habe. Viele Male konnte ich für das Essen überhaupt nicht bezahlen - die Einladung kam automatisch, oft von Leuten, die selbst nicht viel übrig hatten, und Ablehnen hatte keinen Zweck. Gastfreundschaft ist hier eine Selbstverständlichkeit, und niemand macht viel Aufhebens darum.

Die Armut ist bei alldem auf Schritt und Tritt zu sehen. Vor beliebten Restaurants in Karatschi warten Obdachlose darauf, dass jemand drinnen nicht aufisst. Der Brauch ist einfach und würdevoll: Der Gast, der Essen auf dem Teller lässt, kauft ein Fladenbrot dazu, und der Wartende isst das Essen auf. Am letzten Abend vor dem Rückflug war meinem Freund und mir Bargeld übrig geblieben, das wir nicht mehr brauchten, also gingen wir einfach die Restaurants ab und kauften diesen Menschen Essen. Mich hat überrascht, dass sie meistens zum Billigsten griffen, obwohl sie sich alles aussuchen konnten - zu einem gewöhnlichen Hauptgericht mit Fladenbrot. Es war eines der stärksten Erlebnisse der ganzen Reise.

Wie du dich für pakistanisches Essen bedankst

Amtssprache ist Urdu, und das wichtigste Dankeschön ist im ganzen Land dasselbe: "shukriya" (schukrija) - danke, nachdrücklicher "bahut shukriya" - vielen Dank. Den Koch oder den Gastgeber freut es, wenn du "khana bohot laziz tha" (khana bohot lasis tha) - das Essen war ausgezeichnet hinzufügst, und wenn es dir wirklich geschmeckt hat, reicht ein zufriedenes "maza aa gaya" (masa a gaja) - das war ein Genuss. In einer religiös geprägten Gesellschaft haben auch Dankesformeln mit Segen viel Gewicht: "Allah barkat de" (allah barkat de) - möge Gott Fülle geben wünscht dem Gastgeber, dass er auch beim nächsten Mal etwas zu geben hat, und "jazakAllah" (dschasakallah) - möge Gott dich belohnen passt, wenn dir jemand eine große Freundlichkeit erwiesen hat. Vor dem Essen hörst du "bismillah", danach "alhamdulillah".

Regionale pakistanische Küche und Spezialitäten

Punjab und Lahore
Die bevölkerungsreichste Provinz und ihre Metropole Lahore sind das Herz der pakistanischen Gastronomie: Halwa puri am Wochenende, Paya im Winter, Chargha-Hähnchen, dicke Lassi und seit 2012 die Fort Road Food Street mit Blick auf die Badshahi-Moschee. Auf dem Land regiert der Senfspinat Sarson ka saag mit dem Maisfladen Makki ki roti - ein Klassiker, den der pakistanische Punjab mit dem indischen teilt. Aus dem Punjab kommen auch der Basmati (die Gegend Kalar zwischen den Flüssen Ravi und Chanab; Hafizabad nennt sich "Stadt des Reises"), das Himalayasalz aus Khewra, die Mangos aus der Gegend von Multan und die Multaner Sohan halwa.

Sindh und Karatschi
Karatschi, die größte Stadt des Landes, hat von den muslimischen Zuwanderern aus Delhi Nihari und Biryani geerbt und eigene Erfindungen hinzugefügt: Bun Kebab, Katakat und Karachi halwa. Die sindhische Küche bietet das pikante Sindhi biryani, das säuerliche Sindhi kadhi mit Tamarinde, das Spinatgericht Sai bhaji und den Palla-Fisch aus dem Indus; aus dem Süden der Provinz kommen auch die Mangos der Sorte Sindhri.

Khyber Pakhtunkhwa und Peschawar
Die paschtunische Küche, geteilt mit Afghanistan: traditionell wenig Gewürze, viel Fleisch und Fett. Chapli Kebab, Hammel-Karahi und Tikka auf dem Fleischmarkt Namak Mandi, Kabuli pulao, Bannu pulao aus dem Süden der Provinz und dazu grüner Kahwa in den Teehäusern des Basars Qissa Khwani.

Belutschistan und Quetta
Ein Königreich des Fleisches ohne Schnickschnack: ganze Lämmer Sajji nur mit Salz, Fleisch Dampukht bei milder Hitze fast ohne Gewürze, Hammelfleisch Rosh, Tabaheg, eine ganze Ziege, in getrocknetem Granatapfel und Salz mariniert, an der Küste Fisch mit Reis (Mayg o bhat) - und das Brot Kaak, gebacken rund um einen glühenden Stein. Die Küche der Nomaden, die Belutschistan mit dem iranischen Sistan und Belutschistan teilt.

Gilgit-Baltistan, Hunza und Asad Kaschmir
Der Norden schmeckt ganz anders - nach Seidenstraße und Zentralasien: der mit Fleisch gefüllte Fladen Chapshuro aus den Tälern Hunza und Nagar, die Teigtaschen Mamtu, Buttertee wie in Tibet, Nudelsuppen und allgegenwärtige Aprikosen (sie machen drei Viertel des in Gilgit-Baltistan geernteten Obstes aus), getrocknet, und aus den Kernen wird Öl gepresst. Die Legenden über die Langlebigkeit der Hunza-Bewohner hat die Wissenschaft nicht bestätigt, an den hervorragenden Aprikosen ändert das nichts. Asad Kaschmir und der ganze Norden duften nach rosafarbenem Kaschmir-Tee.

Wissenswertes über pakistanisches Essen

• Das echte rosa Himalayasalz kommt aus Pakistan. Abgebaut wird es im Bergwerk Khewra im Punjab, dem zweitgrößten Salzbergwerk der Welt, das rund 350.000 Tonnen Salz im Jahr liefert. Der Legende nach entdeckten die Pferde Alexanders des Großen die Lagerstätte, als sie anfingen, dort die Steine abzulecken; im Bergwerk steht heute eine Moschee aus farbigen Salzziegeln, und die Besucher bringt eine Schmalspurbahn aus britischer Zeit hinein.
• Ein durchschnittlicher Pakistaner isst dreimal so viel Fleisch wie ein durchschnittlicher Inder. Fleisch steht im Mittelpunkt der Küche - und zum Fest Eid al-Adha wird das geopferte Tier traditionell in Drittel geteilt: eines bleibt der Familie, das zweite geht an Verwandte und Freunde, das dritte an die Armen.
• Pakistan betreibt Mango-Diplomatie. Es gehört zu den größten Mangoproduzenten der Welt, und seit 1981 schickt die Regierung Kisten der Sorte Anwar Ratol an Staatsoberhäupter und Diplomaten als Geste des guten Willens. Die berühmteste Sorte ist allerdings die Chaunsa aus der Gegend von Multan und Rahim Yar Khan.
• Das Nationalgetränk haben die Pakistaner auf Twitter gewählt. Im Januar 2019 startete die Regierung eine Umfrage über das Nationalgetränk, und der Zuckerrohrsaft schlug darin mit 81 % der Stimmen den Orangen- wie den Karottensaft.
• Nihari ist älter als Pakistan. Das Nationalgericht entstand im mogulischen Delhi oder in Lucknow und kam erst mit den muslimischen Zuwanderern nach 1947 nach Karatschi - gleich danach wurde es zum Symbol des neuen Landes.
• Um den Basmati streitet Pakistan mit Indien. Das ursprüngliche pakistanische Basmati-Gebiet liegt in der pandschabischen Landschaft Kalar zwischen den Flüssen Ravi und Chanab, und Hafizabad ist die "Stadt des Reises". Beide Länder halten den langkörnigen Duftreis für ihr Erbe und streiten um die Marke auch vor der Europäischen Union.
• Das Land gehört zu den drei größten Teeimporteuren der Welt. Eigenen Tee baut es nur auf den Plantagen bei Shinkiari im Norden an, trotzdem kommt weder ein Besuch noch eine Geschäftsverhandlung ohne starken Doodh pati aus.
• Während des Ramadan wird tagsüber nicht einmal in der Öffentlichkeit gegessen - von Gesetzes wegen. Die Verordnung Ehtram-e-Ramazan aus der Zeit von General Zia-ul-Haq verbietet es, tagsüber an öffentlichen Orten zu essen, zu trinken und zu rauchen; Nichtmuslime betrifft sie formal nicht, aber die Restaurants sind geschlossen und der Anstand gebietet es, sich anzupassen.
• In Karatschi gibt es eine "Brotbank". Die Wohltätigkeitsorganisation Saylani Welfare Trust eröffnete am 14. August 2018 die Roti Bank - eine Ausgabestelle, in der registrierte Familien in Not zwei Mahlzeiten am Tag umsonst bekommen. Essen mit Bedürftigen zu teilen gehört hier zum Alltag, wie ich vor den Restaurants in Karatschi selbst erlebt habe.
• Der Bun Kebab hat drei Geburtsurkunden. Der Burger aus Karatschi entstand in den 1950er-Jahren, aber wer ihn erfunden hat, weiß man nicht sicher: Einer Version nach war es Haji Abdul Razzak 1953 für die Arbeiter, einer anderen nach ging er aus dem Vada Pav aus Mumbai hervor, und einer dritten nach entstand er am Kino Khayam für die Zuschauer. Die Einheimischen nennen ihn auch "anday wala burger", den Eierburger.
• Chicken tikka masala ist kein pakistanisches Gericht. Das Curry, das die ganze Welt kennt, entstand in Großbritannien, wahrscheinlich in Glasgow - wenn auch vielleicht in der Küche eines pakistanischen Einwanderers. In der traditionellen pakistanischen Küche wirst du es nicht finden.

Genieße Pakistan und das beste pakistanische Essen!

Dan Špaňhel

Ich bin Dan. Ich schreibe nur über das, was ich selbst gekostet habe - vom Straßenstand bis zum Michelin-Stern. Für gutes Essen habe ich die halbe Welt bereist und alles Mögliche probiert - auch das Unmögliche.

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