Que manger au Pakistan : plats typiques et spécialités pakistanaises

Dan Špaňhel 28 décembre 2025 Mis à jour 19 août 2026 Aucun commentaire

La cuisine pakistanaise repose sur la viande, sur les galettes de pain cuites dans le four en argile tandoor et sur un thé au lait bien fort. Elle est née de l'héritage de l'Empire moghol et des cuisines des régions qui composent le Pakistan d'aujourd'hui : le Pendjab, le Sind, les terres pachtounes et le Baloutchistan. Elle aime la cuisson lente, les sauces généreuses, la moelle et les abats, et surtout le grill. Le bœuf, le mouton et le poulet tiennent le premier rôle (les statistiques indiquent qu'un Pakistanais mange en moyenne trois fois plus de viande qu'un Indien), tout est halal, vous ne trouverez pas de porc et l'alcool reste exceptionnel. Le pays a pour voisins l'Iran, l'Afghanistan, l'Inde et la Chine, et on les sent tous dans l'assiette.

La cuisine pakistanaise partage une grande partie de son répertoire avec ses voisins. L'État est né en 1947, mais ses plats ont des siècles de plus. Le biryani, le nihari, les kebabs, le haleem et la plupart des douceurs appartiennent à l'héritage de toute l'Inde du Nord et des cours mogholes ; à Karachi, ce sont les musulmans venus de Delhi et de l'Uttar Pradesh qui les ont apportés après la partition de l'Inde britannique. Au nord-ouest, le menu se mêle à celui de l'Afghanistan, et au Baloutchistan, c'est la Perse qui se fait sentir.

Le Pakistan est le pays le plus pauvre que j'aie visité jusqu'ici, et en même temps celui où, bien souvent, on ne m'a pas laissé payer mon repas - je consacre plus bas un passage entier à l'hospitalité pakistanaise, elle le mérite. Et un autre avertissement dès le départ : la cuisine pakistanaise pique. Quand je cherchais un biryani non épicé, "non épicé" voulait dire en pratique à peu près ce que chez nous on appelle très épicé.

Le plat national pakistanais

Le plat considéré comme national au Pakistan, c'est le nihari - un ragoût épais de jarret de bœuf (ou de mouton) qui mijote des heures à feu doux jusqu'à ce que la viande se défasse, et qui se mange au petit-déjeuner. Son nom vient de l'arabe "nahar" (le matin, le jour) : les nobles moghols le mangeaient après la prière de l'aube, les ouvriers avant une journée de labeur. Delhi et Lucknow se disputent encore aujourd'hui son invention. Ce qui est sûr, c'est qu'il est arrivé au Pakistan après 1947 avec les réfugiés musulmans de l'Inde du Nord, qui ont ouvert à Karachi les premières maisons de nihari ; de là, il s'est répandu dans tout le pays. Et c'est encore à Karachi qu'on en mange le plus.

Un bon nihari mijote six à huit heures, souvent toute la nuit, avec toute une palette d'épices et surtout avec de la patience. Il se sert avec un naan ou un kulcha, se couvre de gingembre frais, de coriandre et de piments verts et se relève d'un filet de citron ; les meilleurs y ajoutent de la moelle (nalli nihari) ou de la cervelle (maghaz nihari). Dans les maisons traditionnelles, quelques kilos du nihari de la veille passent dans la marmite du lendemain - cette tradition de "levain" s'appelle le taar, et les plus vieilles adresses du Vieux Delhi se vantent d'un taar ininterrompu depuis plus de cent ans.

Un plat pakistanais typique

La deuxième icône, c'est le karahi : de la viande saisie à feu vif dans la poêle profonde du même nom avec des tomates, du gingembre, de l'ail et des piments verts - et sans oignon, ce qui le distingue de la plupart des curries du sous-continent. Au restaurant, il se commande au poids, un demi-kilo ou un kilo, et se prépare sur un feu géant juste devant vous. Un karahi de poulet avec un naan brûlant sorti du tandoor est sans doute le moyen le plus rapide de comprendre ce qu'est la cuisine pakistanaise.

La viande grillée est partout au Pakistan. Le chapli kebab de Peshawar, les seekh kebabs juteux de bœuf haché, les morceaux de viande marinés en tikka, sur la brochette ou le poulet entier chargha, qu'on passe d'abord à la vapeur à Lahore avant de le frire jusqu'au croustillant. Et bien sûr le biryani : ce riz épicé cuit en couches avec de la viande, que le Pakistan partage avec tout le sous-continent (je l'ai goûté pour la première fois à l'île Maurice). À Karachi, il tient presque de la religion, et la version sindhie aux pommes de terre, aux tomates et aux pruneaux a son caractère bien à elle.

Les petits-déjeuners forment un grand chapitre. Le halwa puri du week-end - pain frit, halva de semoule sucré et curry de pois chiches -, le paya d'hiver aux pieds de bœuf ou de chèvre ou une marmite de nihari : ici, le petit-déjeuner est le repas de la journée, et on fait la queue devant les meilleures adresses dès l'aube.

Et puis la cuisine de rue. À cet héritage, Karachi a ajouté ses propres inventions : le bun kebab, un petit pain garni d'une galette de viande hachée et de lentilles, d'un œuf et de chutney, et le katakat, des abats hachés sur une plaque brûlante avec deux spatules, dans un cliquetis qui résonne dans toute la rue. Avec ça, des gol gappay, ces boules creuses et croustillantes remplies d'une eau parfumée, et du matin au soir un thé au lait bien fort.

Que goûter au Pakistan

Nihari. Ragoût épais de jarret de bœuf mijoté toute la nuit, avec de la moelle, servi au petit-déjeuner avec du gingembre, de la coriandre et du citron. Le plat national du Pakistan - il est né à Delhi ou à Lucknow, mais c'est Karachi qui lui a donné sa gloire actuelle, et c'est là qu'on en mange le plus.
Bun kebab. Le burger de rue de Karachi : un petit pain moelleux, une galette shami de viande hachée et de lentilles, un œuf, de l'oignon et du chutney. Né dans les années 1950, avec trois histoires qui se disputent son origine exacte ; les stands les plus célèbres sont sur Burns Road, à Karachi.
Katakat. Rognons, cœur, foie et cervelle hachés sur une grande plaque plate (tawa) avec deux spatules affûtées - d'où le bruit "kat-a-kat", que vous entendez avant même de voir le stand. Une invention de Karachi, aujourd'hui répandue dans tout le Pakistan.
Chargha. Poulet entier mariné toute la nuit dans du yaourt et des épices, passé à la vapeur jusqu'à devenir tendre puis frit jusqu'au croustillant ; cette double cuisson le distingue du poulet tandoori. Une spécialité de Lahore - le nom, lui, est pachtoune et veut simplement dire poulet.
Sajji. Agneau entier mariné au sel seul et rôti autour d'un tandoor de pierre chauffé à blanc, traditionnellement avec du riz cuit à l'intérieur de l'animal et le pain kaak. Un classique du Baloutchistan, que le Pakistan ne partage qu'avec le Baloutchistan iranien ; en ville, on le prépare aussi au poulet.
Chapli kebab. Galettes plates de bœuf grossièrement haché avec des tomates, de la coriandre et des épices, traditionnellement frites dans du gras de mouton. Il vient de Peshawar et porte haut les couleurs de la cuisine pachtoune, que le Pakistan partage avec l'Afghanistan ; son nom signifie "plat" selon une version, et renvoie à la sandale (chappal) selon une autre.
Sindhi biryani. La version sindhie du biryani, avec des pommes de terre, des tomates, du yaourt et souvent des pruneaux, bien relevée. C'est le biryani le plus répandu du Pakistan, chez lui à Karachi et à Hyderabad ; le biryani lui-même est un héritage persan et moghol de tout le sous-continent.
Karahi. Poulet ou mouton saisi dans la poêle du même nom avec des tomates, du gingembre, de l'ail et des piments verts, sans oignon ; au restaurant, au poids et sous vos yeux. Le karahi de mouton vient de l'actuel Khyber Pakhtunkhwa, celui de poulet a été rendu célèbre par Lahore - la poêle, elle, est connue dans toute l'Asie du Sud.
Halwa puri. Le petit-déjeuner du dimanche : puri frits et gonflés, halva de semoule sucré et pois chiches chana relevés. Chacun de ces éléments est connu dans toute l'Inde du Nord, mais le halwa puri comme rituel du week-end, avec la file d'attente devant l'échoppe, est bien pakistanais - surtout pendjabi et lahori.
Doodh pati chai. Thé cuit directement dans le lait, sans eau, très sucré - la base de la journée pakistanaise, dans chaque dhaba comme dans chaque bureau. L'Inde du Nord le connaît aussi, mais nulle part il n'est aussi omniprésent qu'ici.
Ganne ka ras. Jus de canne à sucre fraîchement pressé avec du citron, de la menthe, du gingembre et du sel noir - boisson nationale officielle du Pakistan depuis 2019. On trouve des presses à canne à chaque coin de rue.
Karachi halwa. Halva translucide et élastique, plein de noix, que la confiserie Chandu Halwai, fondée en 1896, a rendu célèbre à Karachi. Après 1947, les confiseurs sindhis l'ont emporté à Bombay, où il se vend sous le nom de "Bombay halwa" - une des rares douceurs dont le chemin est allé du Pakistan vers l'Inde, et non l'inverse.
Sohan halwa. Confiserie dure et caramélisée aux amandes, aux pistaches et au safran, à laquelle Multan a donné sa forme et sa renommée actuelles (la marque Hafiz Sohan Halwa). Les historiens se disputent son origine - la plus ancienne échoppe attestée se trouvait à Delhi - et il partage son nom avec le sohan iranien.
Lassi. Boisson au yaourt, sucrée ou salée, préparée traditionnellement au Pendjab avec du lait de bufflonne et si épaisse qu'elle se mange presque à la cuillère. Un classique pendjabi que l'on retrouve de l'autre côté de la frontière indienne ; cousin du doogh iranien et de l'ayran turc.
Kashmiri chai. Thé rose à base de thé vert, de lait, de sel et de bicarbonate de soude, saupoudré de pistaches. Au Cachemire, on l'appelle noon chai ("thé salé") ; le Pakistan le boit sucré, en hiver et dans les mariages. Partagé avec tout le Cachemire, il s'est répandu depuis le Pakistan bien au-delà de ses frontières.
Paya. Soupe de pieds de chèvre ou de bœuf cuite toute la nuit jusqu'à devenir épaisse et gélatineuse, petit-déjeuner d'hiver avec du naan, du gingembre et du citron. Répandue dans tout le sous-continent, de Delhi à Hyderabad.
Haleem. Bouillie de blé, d'orge, de lentilles et de viande cuite des heures durant, jusqu'à ce que la viande se défasse, garnie d'oignons frits, de gingembre et de citron. Un héritage arabo-persan de toute la région ; la version de Karachi est mixée plus finement et plus relevée que l'indienne, celle de Hyderabad.
Sindhi kadhi. Curry sindhi de farine de pois chiches grillée, avec du tamarin et des légumes, servi avec du riz - l'acidité vient du tamarin, et non du yaourt comme dans le kadhi indien. Un plat de fête à Karachi et à Hyderabad.
Sai bhaji. Curry sindhi d'épinards avec des légumineuses et des légumes, avec ou sans viande, traditionnellement servi avec du riz. Le quotidien des foyers sindhis.
Palla. L'alose hilsa du fleuve Indus, frite, mijotée avec des oignons et des pommes de terre ou grillée. Un régal sindhi dont Karachi et Hyderabad sont fiers à juste titre.
Kaak. Le pain dur du Baloutchistan : la pâte s'enroule autour d'une pierre brûlante et cuit près du feu jusqu'à former une miche qui tient plusieurs jours. Le pain des nomades, celui qui accompagne le sajji.
Bannu pulao. Bœuf mijoté longuement avec du riz et les épices locales, la spécialité de la ville de Bannu, dans le sud du Khyber Pakhtunkhwa. Une spécialité pachtoune avec sa propre tradition, différente du kabuli pulao afghan.
Kabuli pulao. Riz à la viande, aux carottes et aux raisins secs, le plat national afghan que Peshawar et les régions pachtounes préparent comme s'il était le leur. Partagé avec l'Afghanistan ; cousin du plov d'Asie centrale.
Chapshuro. Galette farcie de viande hachée, cuite sur la plaque - la "pizza" des vallées de Hunza et de Nagar, à l'extrême nord, la cuisine de la route de la Soie.
Mamtu (mumtu). Raviolis vapeur farcis à la viande, arrivés au Gilgit-Baltistan par la route de la Soie - la même chose que les manti d'Asie centrale et les mantu afghans.
Seekh kebab. Bœuf ou mouton haché et épicé, tassé sur de larges brochettes et grillé au charbon de bois ; juteux et omniprésent. Un héritage moghol de tout le sous-continent (le cousin turc : le şiş köfte).
Shami kebab. Fines galettes de viande hachée cuite et de chana dal, ces pois chiches cassés, le tout moulu puis frit - c'est aussi la base du bun kebab. Originaire de Lucknow, adoré au Pakistan comme en Inde et au Bangladesh.
Bihari kebab. Fines lanières de bœuf dans une marinade relevée, grillées à la brochette. Le nom trahit son origine dans le Bihar indien ; c'est aujourd'hui une valeur sûre des grills de Karachi.
Nargisi kofta. Œuf dur enrobé de viande hachée, frit et servi en sauce - un plat de cour moghol. On le prépare aujourd'hui à Lucknow comme à Karachi.
Yakhni pulao. Riz cuit dans un bouillon de viande (yakhni) avec des épices entières - plus délicat que le biryani, les ingrédients ne sont pas disposés en couches mais cuisent ensemble. Un héritage moghol partagé avec toute l'Asie du Sud.
Aloo gosht. Mouton ou bœuf aux pommes de terre dans une sauce plus liquide, le plat de tous les jours que prépare chaque famille pakistanaise. Personne n'en revendique la paternité - un classique réconfortant de toute la région.
Dum pukht. Viande mijotée lentement dans une marmite scellée à la pâte, parfois de longues heures. Une technique de la cour des nawabs de Lucknow ; selon une autre théorie, elle viendrait plutôt d'une vieille méthode de Peshawar consistant à cuire dans le sable brûlant, et la cuisine baloutche connaît son propre "dampukht", à feu doux et presque sans épices.
Gol gappay. Boules creuses et croustillantes que l'on remplit devant vous de pommes de terre, de pois chiches et d'une eau épicée au tamarin ou à la menthe. Le nom pakistanais du pani puri, ce classique de rue de tout le sous-continent.
Zarda. Riz sucré coloré en jaune au safran ou au colorant (au Pakistan, volontiers en plusieurs couleurs), avec du sucre, de la cardamome, des raisins secs et des noix ; le dessert des mariages. Un héritage moghol, cousin éloigné du sholeh zard persan.
Gajrela. Le nom pendjabi du gajar ka halwa - de la carotte cuite dans du lait avec du sucre, du ghee et des noix jusqu'à obtenir une pâte épaisse, un dessert d'hiver. Partagé avec le Pendjab indien.
Gulab jamun. Boules sombres de lait séché (khoya) frites puis trempées dans un sirop à la cardamome et à l'eau de rose. Un dessert moghol de tout le sous-continent, présent au Pakistan à chaque fête.
Ras malai. Boulettes de fromage moelleuses dans un lait sucré et réduit, avec des pistaches. Une invention bengalie (Calcutta et Comilla s'en disputent la paternité) qui s'est parfaitement acclimatée au Pakistan.
Kheer. Riz au lait cuit doucement avec de la cardamome, souvent parfumé à l'eau de fleur de kewra. Un dessert millénaire de toute l'Asie du Sud.
Rooh Afza. Sirop rouge rubis à la rose, aux plantes et aux fruits, à mélanger avec de l'eau ou du lait - aucun iftar du ramadan ne s'en passe. Créé en 1906 à Delhi par le pharmacien Hakim Abdul Majeed, il est aujourd'hui produit par Hamdard au Pakistan, en Inde et au Bangladesh ; c'est le même type de boisson que les Turcs connaissent sous le nom de şerbet.
Maghaz masala. Cervelle mijotée aux épices jusqu'à devenir crémeuse, à tartiner sur du pain. Le goût moghol pour les abats, commun au Pakistan, à l'Inde et au Bangladesh.
Khagina. Œufs brouillés relevés avec de l'oignon, des tomates et des piments verts, un petit-déjeuner que tout le sous-continent connaît sous le nom d'anda bhurji.

Les boissons pakistanaises typiques

Le Pakistan est une grande puissance du thé, alors qu'il n'en cultive presque pas. Il figure parmi les trois plus gros importateurs de thé au monde (ses seules plantations se trouvent près de Shinkiari, dans le nord) et le "chai" structure ici la journée entière. Le plus typique est le doodh pati, un thé cuit directement dans le lait et très sucré ; à Peshawar et dans les régions pachtounes, on lui préfère le kahwa vert à la cardamome, traditionnellement sucré, à boire de préférence dans les salons de thé du bazar Qissa Khwani. La spécialité de l'hiver et des mariages, c'est le thé cachemiri rose, traditionnellement salé et saupoudré de pistaches. Et un conseil pour le retour : le thé noir granulé Tapal Danedar, de l'entreprise familiale de Karachi en activité depuis novembre 1947 - je le recommande chaudement comme souvenir gourmand pakistanais. Je rapporte du thé iranien et du thé turc, mais celui-ci, le plus élémentaire des thés pakistanais, m'a complètement conquis.

La boisson nationale, c'est le jus de canne à sucre (ganne ka ras). Le gouvernement l'a proclamée telle en janvier 2019, sur la base d'un sondage sur Twitter où elle a recueilli 81 % des voix, loin devant le jus d'orange (15 %) et le jus de carotte (4 %). On trouve à chaque coin de rue des stands équipés de presses à canne, et le jus se relève de sel noir, de citron, de menthe et de gingembre.

Le lassi pendjabi bien épais, sucré ou salé, est un classique, comme les milkshakes à la mangue en été et surtout le sirop rose Rooh Afza, sans lequel aucun iftar du ramadan ne se conçoit. Le soda culte du pays est la Pakola, d'un vert éclatant et parfumée "ice cream soda" : servie pour la première fois le 14 août 1950, jour anniversaire de l'indépendance, elle est toujours embouteillée par Mehran Bottlers à Karachi et se mélange pendant le ramadan avec du lait glacé pour donner le "doodh soda".

Ne comptez pas sur l'alcool au Pakistan. Il est interdit aux musulmans depuis 1977, année où le Premier ministre Zulfikar Ali Bhutto a proclamé la prohibition ; vous n'en trouverez pas dans les restaurants ordinaires, et seuls les magasins et les hôtels sous licence peuvent en vendre aux non-musulmans et aux étrangers. Une curiosité : la brasserie et distillerie Murree Brewery, aujourd'hui installée à Rawalpindi. Les Britanniques l'ont fondée en 1860 dans la station de montagne de Murree pour les soldats coloniaux ; c'est la plus ancienne entreprise industrielle du pays en activité continue et, en 2007, elle est devenue la première distillerie du monde musulman à sortir un whisky de malt de vingt ans d'âge.

Le meilleur plat pakistanais

Si je devais choisir trois favoris personnels, le meilleur de la cuisine pakistanaise, pour moi, c'est :

Katakat.
Halwa puri.
Nihari.

Comment profiter pleinement de la cuisine pakistanaise

Mangez de la main droite, avec une galette en guise de couverts. Le curry, la viande et le riz se mangent à la main : un morceau de naan ou de roti est votre cuillère, vous y attrapez la viande et la sauce. La main gauche ne sert pas à manger. Il faut un peu d'entraînement, mais le repas a ensuite un tout autre goût - et vos hôtes apprécieront l'effort.
Prenez votre petit-déjeuner comme les locaux. Nihari, paya ou, le week-end, halwa puri : au Pakistan, le petit-déjeuner est le repas de la journée et on fait la queue devant les meilleures adresses dès l'aube.
N'ayez pas peur de la cuisine de rue là où il y a la queue. Là où ça s'active, on cuisine en continu, donc frais - c'est vrai pour les stands de bun kebab comme pour les dhabas, ces cantines toutes simples qui ont poussé le long des routes, autour de l'historique Grand Trunk Road, pour les chauffeurs de camion. On s'y assoit sur des lits de corde (charpai), on mange dans des bols en laiton et c'est souvent ouvert jour et nuit.
Acceptez l'invitation à la maison, si elle vient. Et elle viendra. Comme en Iran, le meilleur repas est celui qu'on prépare chez soi. On mange souvent sur une nappe étalée à même le sol (dastarkhwan), dans des plats communs, et votre hôte vous resservira jusqu'à ce que vous disiez stop - et une fois encore après.
Allez arpenter les food streets. À Karachi, c'est Burns Road, où les classiques de la rue se préparent depuis les années 1940 et d'où vient le bun kebab ; à Lahore, c'est Fort Road Food Street, avec vue sur la mosquée Badshahi, qui a pris depuis 2012 la relève de l'ancienne Gawalmandi. Le soir, on y mange, on s'y promène et on goûte à tout.
Tenez compte du ramadan. Pendant le mois de jeûne, la plupart des restaurants sont fermés la journée et la loi interdit de manger, de boire ou de fumer en public ; formellement, les non-musulmans ne sont pas concernés, mais un peu d'égard s'impose. La récompense, c'est l'iftar - la rupture du jeûne du soir, avec des dattes, des pakoras, des samosas, un chana chaat de pois chiches, une salade de fruits et un verre de Rooh Afza.
Prenez le piquant au sérieux. "Non épicé" veut dire ici à peu près ce que chez nous on appelle "très épicé" - que mon biryani de Karachi du début vous serve d'avertissement.

Une hospitalité qui ne se refuse pas

Le Pakistan est le pays le plus pauvre que j'aie visité jusqu'ici, et en même temps celui où j'ai rencontré les gens les plus hospitaliers de tous mes voyages. Bien souvent, je n'ai pas pu payer mon repas - l'invitation venait d'elle-même, souvent de gens qui n'avaient pourtant pas grand-chose, et refuser n'avait aucun sens. Ici, l'hospitalité va de soi et personne ne s'en vante.

Et malgré tout cela, la pauvreté se voit à chaque pas. Devant les restaurants prisés de Karachi, des sans-abri attendent que quelqu'un, à l'intérieur, ne finisse pas son assiette. L'usage est simple et digne : le client qui laisse de la nourriture achète une galette de pain, et la personne qui attend termine le plat. Le dernier soir avant le vol du retour, il nous restait, à un ami et à moi, du liquide dont nous n'avions plus besoin ; nous avons donc simplement fait le tour des restaurants et acheté à ces gens de quoi manger. Ce qui m'a surpris, c'est qu'ils pouvaient choisir n'importe quoi et prenaient pourtant presque toujours le moins cher - un simple plat principal avec une galette. C'est l'un des souvenirs les plus forts de tout le voyage.

Comment dire merci pour un repas au Pakistan

La langue officielle est l'ourdou et le merci de base est le même dans tout le pays : "shukriya" (choukriya) - merci, et plus appuyé "bahut shukriya" - merci beaucoup. Le cuisinier ou l'hôte sera ravi si vous ajoutez "khana bohot laziz tha" (khana bohot lazize tha) - le repas était excellent, et si vous vous êtes vraiment régalé, un "maza aa gaya" - c'était un délice bien senti suffit. Dans une société très croyante, les remerciements accompagnés d'une bénédiction ont aussi beaucoup de poids : "Allah barkat de" (allah barkat dé) - que Dieu donne l'abondance souhaite à l'hôte d'avoir encore de quoi partager la prochaine fois, et "jazakAllah" (djazakallah) - que Dieu te récompense convient pour une grande gentillesse. Avant le repas, vous entendrez "bismillah", après lui "alhamdulillah".

La cuisine régionale pakistanaise et ses spécialités

Le Pendjab et Lahore
La province la plus peuplée et sa métropole Lahore sont le cœur de la gastronomie pakistanaise : halwa puri du week-end, paya d'hiver, poulets chargha, lassis épais et, depuis 2012, la Fort Road Food Street avec vue sur la mosquée Badshahi. À la campagne, c'est le sarson ka saag qui règne, ces feuilles de moutarde, avec la galette de maïs makki ki roti - un classique que le Pendjab pakistanais partage avec l'indien. Du Pendjab viennent aussi le basmati (la région de Kalar, entre les rivières Ravi et Chenab ; Hafizabad se fait appeler "la ville du riz"), le sel himalayen de Khewra, les mangues des environs de Multan et le sohan halwa de la même ville.

Le Sind et Karachi
Karachi, la plus grande ville du pays, a hérité le nihari et le biryani des immigrés musulmans de Delhi, et y a ajouté ses propres inventions : le bun kebab, le katakat et le Karachi halwa. La cuisine sindhie offre le Sindhi biryani relevé, le Sindhi kadhi acidulé au tamarin, le sai bhaji aux épinards et le poisson palla de l'Indus ; le sud de la province donne aussi la mangue de la variété Sindhri.

Le Khyber Pakhtunkhwa et Peshawar
La cuisine pachtoune, partagée avec l'Afghanistan : traditionnellement peu d'épices, beaucoup de viande et de gras. Chapli kebab, karahi de mouton et tikka au marché à la viande de Namak Mandi, kabuli pulao, Bannu pulao du sud de la province, et avec ça le thé vert kahwa dans les salons de thé du bazar Qissa Khwani.

Le Baloutchistan et Quetta
Le royaume de la viande sans fioritures : agneaux entiers sajji au sel seul, viande dampukht à feu doux et presque sans épices, mouton rosh, chèvre entière tabaheg marinée à la grenade séchée et au sel, poisson et riz sur la côte (mayg o bhat) - et le pain kaak cuit autour d'une pierre brûlante. Une cuisine de nomades, que le Baloutchistan partage avec le Sistan-et-Baloutchistan iranien.

Le Gilgit-Baltistan, Hunza et l'Azad Cachemire
Le nord a un tout autre goût - celui de la route de la Soie et de l'Asie centrale : la galette farcie à la viande chapshuro des vallées de Hunza et de Nagar, les raviolis mamtu, le thé au beurre comme au Tibet, les soupes de nouilles et les abricots omniprésents (ils représentent les trois quarts des fruits récoltés au Gilgit-Baltistan), séchés ou pressés pour l'huile de leurs noyaux. La science n'a pas confirmé les légendes sur la longévité des habitants de Hunza, mais cela n'enlève rien aux qualités de leur alimentation riche en abricots. L'Azad Cachemire et tout le nord ont le goût du thé rose cachemiri.

Anecdotes sur la cuisine pakistanaise

Le vrai sel rose de l'Himalaya vient du Pakistan. Il est extrait de la mine de Khewra, au Pendjab, la deuxième plus grande mine de sel du monde, qui produit environ 350 000 tonnes de sel par an. La légende veut que le gisement ait été découvert par les chevaux d'Alexandre le Grand, qui se sont mis à lécher les pierres du coin ; la mine abrite aujourd'hui une mosquée bâtie en briques de sel colorées, et un petit train à voie étroite datant de l'époque britannique y promène les visiteurs.
Un Pakistanais mange en moyenne trois fois plus de viande qu'un Indien. La viande est au centre de la cuisine - et lors de la fête de l'Aïd al-Adha, l'animal sacrifié se partage traditionnellement en trois : un tiers reste à la famille, un tiers va aux proches et aux amis, un tiers aux pauvres.
Le Pakistan pratique la diplomatie de la mangue. Il compte parmi les plus gros producteurs de mangues au monde et, depuis 1981, le gouvernement envoie des caisses de la variété Anwar Ratol aux chefs d'État et aux diplomates en signe de bonne volonté. La variété la plus célèbre reste pourtant la chaunsa des environs de Multan et de Rahim Yar Khan.
Les Pakistanais ont choisi leur boisson nationale sur Twitter. En janvier 2019, le gouvernement a lancé un sondage sur la boisson nationale et le jus de canne à sucre y a devancé le jus d'orange et le jus de carotte avec 81 % des voix.
Le nihari est plus vieux que le Pakistan. Le plat national est né dans le Delhi moghol ou à Lucknow et n'est arrivé à Karachi qu'avec les musulmans venus s'y installer après 1947 ; il est aussitôt devenu un symbole du nouveau pays.
Le Pakistan se dispute le basmati avec l'Inde. La région pakistanaise d'origine du basmati se trouve dans le pays de Kalar, au Pendjab, entre les rivières Ravi et Chenab, et Hafizabad est "la ville du riz". Les deux pays considèrent ce riz long et parfumé comme leur héritage et se disputent sa dénomination jusque devant l'Union européenne.
Le pays compte parmi les trois plus gros importateurs de thé au monde. Il ne cultive son propre thé que dans les plantations près de Shinkiari, dans le nord, et pourtant aucune visite ni aucune réunion d'affaires ne se passe d'un doodh pati bien fort.
Pendant le ramadan, on ne mange pas non plus en public dans la journée - c'est la loi. L'ordonnance Ehtram-e-Ramazan, du temps du général Zia-ul-Haq, interdit de manger, de boire et de fumer dans les lieux publics pendant la journée ; les non-musulmans ne sont formellement pas concernés, mais les restaurants sont fermés et la politesse commande de s'adapter.
Karachi a sa "banque du pain". L'association caritative Saylani Welfare Trust a ouvert le 14 août 2018 la Roti Bank - un point de distribution où les familles enregistrées qui sont dans le besoin reçoivent deux repas par jour gratuitement. Partager sa nourriture avec ceux qui en manquent fait ici partie du quotidien, comme je l'ai vu moi-même devant les restaurants de Karachi.
Le bun kebab a trois actes de naissance. Le burger de Karachi est né dans les années 1950, mais on ne sait pas avec certitude qui l'a inventé : selon une version, c'est Haji Abdul Razzak, en 1953, pour les ouvriers ; selon une autre, il est issu du vada pav de Bombay ; et selon une troisième, il est apparu près du cinéma Khayam, pour les spectateurs. Les habitants l'appellent aussi "anday wala burger", le burger à l'œuf.
Le chicken tikka masala n'est pas un plat pakistanais. Ce curry que le monde entier connaît est né en Grande-Bretagne, sans doute à Glasgow - peut-être quand même dans la cuisine d'un immigré pakistanais. Ne le cherchez pas au menu traditionnel pakistanais.

Profitez du Pakistan et du meilleur de sa cuisine !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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