Qué comer en Pakistán: platos típicos y especialidades pakistaníes

La cocina pakistaní se sostiene sobre la carne, los panes planos del horno de barro tandoor y el té con leche bien cargado. Nació del legado del Imperio mogol y de las cocinas de las regiones que hoy forman Pakistán: la punyabí, la sindhi, la pastún y la baluchi. Le van las cocciones lentas, las salsas contundentes, el tuétano y la casquería, y sobre todo la parrilla. Los protagonistas son la ternera, el carnero y el pollo (según las estadísticas, un pakistaní medio come tres veces más carne que un indio medio), todo es halal, aquí no vas a encontrar cerdo y el alcohol solo de forma excepcional. El país limita con Irán, Afganistán, la India y China, y a todos ellos se les nota en la mesa.

La cocina pakistaní comparte buena parte de su repertorio con la de sus vecinos. El Estado nació en 1947, pero sus platos son siglos más antiguos. El biryani, el nihari, los kebabs, el haleem y la mayoría de los dulces forman parte del legado de todo el norte de la India y de las cortes mogolas, y a Karachi los llevaron, tras la partición de la India británica, los musulmanes que se trasladaron desde Delhi y Uttar Pradesh. En el noroeste el recetario se entrelaza con Afganistán; en Baluchistán se nota Persia.

Pakistán ha sido hasta ahora el país más pobre que he visitado y, a la vez, el país donde muchas veces no me dejaron pagar la comida; sobre la hospitalidad pakistaní escribo aparte más abajo, se lo merece. Y otro aviso desde el principio: la comida pakistaní pica. Cuando busqué un biryani no picante, aquel "no picante" equivalía en la práctica a lo que en Chequia llamaríamos muy picante.

El plato nacional de Pakistán

Como plato nacional de Pakistán suele señalarse el nihari, un guiso espeso de morcillo de ternera (o de carnero) que se cuece durante horas a fuego suave hasta que la carne se deshace y que se toma al desayuno. El nombre viene del árabe "nahar" (mañana, día): los nobles mogoles lo comían después del rezo del amanecer y los obreros, antes de la jornada. Delhi y Lucknow siguen discutiendo quién lo inventó. Lo seguro es que a Pakistán lo trajeron después de 1947 los refugiados musulmanes del norte de la India, que abrieron en Karachi los primeros locales de nihari, y desde allí se extendió por todo el país. Y es justo en Karachi donde más se come hoy en día.

Un buen nihari se cuece de seis a ocho horas, muchas veces toda la noche, con todo un arsenal de especias y, sobre todo, con paciencia. Se sirve con naan o con kulcha, se cubre de jengibre fresco, cilantro y guindillas verdes y se riega con limón; al mejor de todos se le añade tuétano (nalli nihari) o sesos (maghaz nihari). En los locales tradicionales, unos kilos del nihari que sobra pasan a la olla siguiente: a esa tradición de "masa madre" la llaman taar, y los locales más antiguos del Viejo Delhi presumen de un taar ininterrumpido de más de cien años.

La comida típica de Pakistán

El segundo icono es el karahi: carne salteada a fuego vivo en la sartén honda del mismo nombre, con tomate, jengibre, ajo y guindillas verdes, y sin cebolla, lo que lo distingue de la mayoría de los curris del subcontinente. En los restaurantes se pide al peso, medio kilo o un kilo, y se prepara sobre un fuego enorme delante de ti. Un karahi de pollo con naan caliente recién sacado del tandoor es quizá la manera más rápida de entender de qué va la cocina pakistaní.

La carne a la parrilla es omnipresente en Pakistán. El chapli kebab de Peshawar, los jugosos seekh kebabs de ternera picada, los trozos de carne marinada tikka a la brocheta o el pollo entero chargha, que en Lahore primero se cuece al vapor y después se fríe hasta quedar crujiente. Y, por supuesto, el biryani: arroz especiado en capas con carne que Pakistán comparte con todo el subcontinente (yo lo comí por primera vez en Mauricio). En Karachi, eso sí, es casi una religión, y la versión sindhi con patata, tomate y ciruelas pasas tiene carácter propio.

Un capítulo aparte son los desayunos. El halwa puri del fin de semana - pan frito, halva dulce de sémola y curry de garbanzos -, el paya invernal de manitas o una olla de nihari: aquí el desayuno es la comida del día y por él se hacen colas desde el amanecer.

Y luego está la comida callejera. Karachi añadió a lo que había heredado sus propios inventos: el bun kebab, un panecillo con una hamburguesita de carne picada y lentejas, huevo y chutney, y el katakat, casquería troceada con dos espátulas sobre una plancha ardiendo con un repique que se oye en toda la calle. A eso se suman los gol gappay, unas bolitas huecas y crujientes rellenas de agua especiada, y de la mañana a la noche, té con leche bien cargado.

Qué comer en Pakistán

• Nihari. Guiso espeso de morcillo de ternera con tuétano, cocido toda la noche y servido al desayuno con jengibre, cilantro y limón. El plato nacional de Pakistán: nació en Delhi o en Lucknow, pero la fama actual se la dio Karachi, donde más se come.
• Bun kebab. La hamburguesa callejera de Karachi: panecillo blando, hamburguesita shami de carne picada y lentejas, huevo, cebolla y chutney. Nació en los años cincuenta del siglo XX; sobre su origen exacto circulan tres versiones y los puestos más famosos están en Burns Road, en Karachi.
• Katakat. Riñones, corazón, hígado y sesos troceados sobre una gran plancha plana (tawa) con dos espátulas afiladas: de ahí el sonido "kat-a-kat", que oyes antes de ver el puesto. Un invento de Karachi, hoy extendido por todo Pakistán.
• Chargha. Pollo entero marinado toda la noche en yogur y especias, cocido al vapor hasta quedar tierno y después frito hasta quedar crujiente; esa doble elaboración lo distingue del pollo tandoori. Especialidad de Lahore, aunque el nombre es pastún y significa simplemente pollo.
• Sajji. Cordero entero marinado solo con sal y asado alrededor de un tandoor de piedra al rojo, tradicionalmente con el arroz cocido dentro del animal y con pan kaak. Un clásico de Baluchistán que Pakistán solo comparte con el Baluchistán iraní; en las ciudades hoy se hace también con pollo.
• Chapli kebab. Tortas planas de ternera picada gruesa con tomate, cilantro y especias, fritas tradicionalmente en sebo de carnero. Viene de Peshawar y es el buque insignia de la cocina pastún, que Pakistán comparte con Afganistán; el nombre, según una versión, significa "plano" y, según otra, remite a la sandalia (chappal).
• Sindhi biryani. La versión sindhi del biryani, con patata, tomate, yogur y a menudo ciruelas pasas, bien picante. Es el biryani más extendido de Pakistán, cuyo territorio son Karachi y Hyderabad; el biryani como tal es herencia persa y mogola de todo el subcontinente.
• Karahi. Pollo o carnero salteado en la sartén del mismo nombre con tomate, jengibre, ajo y guindillas verdes, sin cebolla; en el restaurante, al peso y ante tus ojos. El karahi de carnero procede del actual Khyber Pakhtunkhwa y el de pollo lo hizo famoso Lahore; la sartén en sí la conoce todo el sur de Asia.
• Halwa puri. El desayuno del domingo: puri fritos e hinchados, halva dulce de sémola y garbanzos chana picantes. Cada una de sus partes la conoce todo el norte de la India, pero el halwa puri como ritual de fin de semana, con cola delante del local, es pakistaní, sobre todo punyabí y de Lahore.
• Doodh pati chai. Té hervido directamente en leche, sin agua, y muy azucarado: la base del día pakistaní en cualquier dhaba y en cualquier oficina. Lo comparte el norte de la India, pero en ningún sitio es tan omnipresente como aquí.
• Ganne ka ras. Zumo de caña de azúcar recién prensado con limón, hierbabuena, jengibre y sal negra: desde 2019, la bebida nacional oficial de Pakistán. Las prensas de caña te las encuentras en cada esquina.
• Karachi halwa. Halva translúcido y masticable, lleno de frutos secos, que en Karachi hizo famoso la pastelería Chandu Halwai, fundada en 1896. Después de 1947, los reposteros sindhis lo llevaron a Bombay, donde se vende como "Bombay halwa": uno de los pocos dulces cuyo camino fue de Pakistán a la India, y no al revés.
• Sohan halwa. Dulce duro de caramelo con almendras, pistachos y azafrán, al que Multán dio su forma y su fama actuales (marca Hafiz Sohan Halwa). Sobre su origen discuten los historiadores - la tienda documentada más antigua estaba en Delhi - y comparte nombre con el sohan iraní.
• Lassi. Bebida de yogur, dulce o salada, en el Punyab tradicionalmente de leche de búfala y tan espesa que casi se come a cucharadas. Un clásico punyabí compartido con el lado indio de la frontera; pariente del doogh iraní y del ayran turco.
• Kashmiri chai. Té rosa de té verde, leche, sal y bicarbonato, espolvoreado con pistachos. En Cachemira lo llaman noon chai ("té salado"); Pakistán lo bebe dulce, en invierno y en las bodas. Compartido con toda Cachemira, desde Pakistán se ha extendido mucho más allá de sus fronteras.
• Paya. Sopa de manitas de cabra o de ternera cocidas toda la noche hasta quedar densas y gelatinosas; desayuno de invierno con naan, jengibre y limón. Extendida por todo el subcontinente, de Delhi a Hyderabad.
• Haleem. Gachas de trigo, cebada, lentejas y carne cocidas durante horas, hasta que la carne se deshace, coronadas con cebolla frita, jengibre y limón. Herencia árabe-persa de toda la región; la versión de Karachi está más finamente triturada y pica más que la india de Hyderabad.
• Sindhi kadhi. Curry sindhi de harina de garbanzo tostada con tamarindo y verduras, servido con arroz: la acidez la pone el tamarindo, no el yogur como en el kadhi indio. Plato de fiesta de Karachi y Hyderabad.
• Sai bhaji. Curry sindhi de espinacas con legumbres y verduras, con carne o sin ella, tradicionalmente con arroz. Comida de diario de los hogares sindhis.
• Palla. El pescado hilsa del río Indo, frito, guisado con cebolla y patata o a la parrilla. Una delicia sindhi de la que en Karachi y Hyderabad están merecidamente orgullosos.
• Kaak. El pan duro de Baluchistán: la masa se enrolla alrededor de una piedra al rojo y se hornea junto al fuego hasta formar una hogaza que aguanta días. Pan de nómadas, el que acompaña al sajji.
• Bannu pulao. Ternera cocida lentamente con arroz y especias locales, especialidad de la ciudad de Bannu, en el sur de Khyber Pakhtunkhwa. Una especialidad pastún con tradición propia, distinta del kabuli pulao afgano.
• Kabuli pulao. Arroz con carne, zanahoria y pasas, el plato nacional afgano que en Peshawar y en las tierras pastunes cocinan como en casa. Compartido con Afganistán; pariente del plov centroasiático.
• Chapshuro. Pan plano relleno de carne picada y hecho en la plancha: la "pizza" de los valles de Hunza y Nagar, en el extremo norte, cocina de la Ruta de la Seda.
• Mamtu (mumtu). Empanadillas al vapor rellenas de carne que llegaron a Gilgit-Baltistán por la Ruta de la Seda: lo mismo que los manti centroasiáticos y el mantu afgano.
• Seekh kebab. Ternera o carnero picados con especias, apretados en brochetas anchas y asados a las brasas; jugosos y omnipresentes. Herencia mogola de todo el subcontinente (pariente turco: el şiş köfte).
• Shami kebab. Hamburguesitas suaves de carne picada cocida y chana dal, el garbanzo partido, trituradas y fritas; también la base del bun kebab. Originarias de Lucknow y adoradas en Pakistán, en la India y en Bangladés.
• Bihari kebab. Tiras finas de ternera en un adobo picante, asadas en brocheta. El nombre delata su origen en el Bihar indio; hoy es un fijo de las parrillas de Karachi.
• Nargisi kofta. Huevo cocido envuelto en carne picada, frito y servido en salsa: un plato de corte mogol. Hoy se cocina igual en Lucknow que en Karachi.
• Yakhni pulao. Arroz cocido en caldo de carne (yakhni) con especias enteras: más suave que el biryani, porque los ingredientes no se disponen en capas, sino que se cuecen juntos. Herencia mogola compartida con todo el sur de Asia.
• Aloo gosht. Carnero o ternera con patata en una salsa más ligera, comida casera que se prepara en todas las familias pakistaníes. Sin grandes historias de origen: un clásico reconfortante de toda la región.
• Dum pukht. Carne guisada lentamente en una olla sellada con masa, durante muchas horas si hace falta. Una técnica de la corte de los nababs de Lucknow; según otra teoría, en cambio, parte de un viejo método de Peshawar de cocinar en arena caliente, y la cocina baluchi conoce su propio "dampukht" a fuego suave y casi sin especias.
• Gol gappay. Bolitas huecas y crujientes que se rellenan delante de ti con patata, garbanzo y agua especiada de tamarindo o de hierbabuena. El nombre pakistaní del pani puri, un clásico callejero de todo el subcontinente.
• Zarda. Arroz dulce teñido de amarillo con azafrán o con colorante (en Pakistán, tranquilamente, de varios colores), con azúcar, cardamomo, pasas y frutos secos; el postre de las bodas. Herencia mogola, pariente lejano del sholeh zard persa.
• Gajrela. El nombre punyabí del gajar ka halwa: zanahoria cocida en leche con azúcar, ghee y frutos secos hasta formar una pasta espesa, un postre de invierno. Compartido con el Punyab indio.
• Gulab jamun. Bolitas oscuras y fritas de leche reducida (khoya) empapadas en almíbar con cardamomo y agua de rosas. Postre mogol de todo el subcontinente y presencia fija en cualquier celebración pakistaní.
• Ras malai. Bolitas blandas de queso fresco en leche dulce y reducida, con pistachos. Un invento bengalí (Calcuta y Comilla se disputan la primacía) que en Pakistán ha echado raíces.
• Kheer. Arroz con leche cocido despacio con cardamomo, a menudo perfumado con agua de kewra. Un postre antiquísimo de todo el sur de Asia.
• Rooh Afza. Sirope de un rojo rubí a base de rosa, hierbas y fruta, que se mezcla con agua o con leche: sin él no hay iftar de Ramadán. Lo creó en 1906 en Delhi el boticario Hakim Abdul Majeed y hoy lo fabrica Hamdard en Pakistán, en la India y en Bangladés; un tipo de bebida parecido al que los turcos conocen como şerbet.
• Maghaz masala. Sesos guisados con especias hasta quedar cremosos, para untar en el pan. La afición mogola a la casquería, común a Pakistán, a la India y a Bangladés.
• Khagina. Huevos revueltos picantes con cebolla, tomate y guindillas verdes, un desayuno que todo el subcontinente conoce como anda bhurji.

Las bebidas típicas de Pakistán

Pakistán es una potencia del té aunque casi no lo cultive. Está entre los tres mayores importadores de té del mundo (plantaciones propias solo tiene cerca de Shinkiari, en el norte) y el "chai" marca aquí el día entero. El más típico es el doodh pati, el té hervido directamente en leche y muy azucarado; en Peshawar y en las tierras pastunes, en su lugar se sirve el kahwa verde con cardamomo, tradicionalmente dulce, y en ningún sitio mejor que en las casas de té del bazar Qissa Khwani. La especialidad del invierno y de las bodas es el té cachemir, rosa y tradicionalmente salado, espolvoreado con pistachos. Y una nota para el viaje de vuelta: el té negro granulado Tapal Danedar, de una empresa familiar de Karachi que funciona desde noviembre de 1947, te lo recomiendo de corazón como souvenir gastronómico de Pakistán. Me traigo té iraní y té turco, pero este pakistaní, el más básico de todos, me ha conquistado.

La bebida nacional es el zumo de caña de azúcar (ganne ka ras). El Gobierno lo declaró así en enero de 2019 a partir de una encuesta en Twitter en la que se llevó el 81 % de los votos y dejó muy atrás al zumo de naranja (15 %) y al de zanahoria (4 %). Los puestos con prensas de caña te los encuentras en cada esquina y al zumo se le añade sal negra, limón, hierbabuena y jengibre.

Un clásico es el lassi punyabí espeso, dulce o salado; en verano, los batidos de mango; y sobre todo el sirope rosa Rooh Afza, sin el que no hay iftar de Ramadán. El refresco de culto de Pakistán es la Pakola, de un verde brillante y con sabor "ice cream soda": se sirvió por primera vez el 14 de agosto de 1950, el día del aniversario de la independencia, todavía hoy la embotella Mehran Bottlers en Karachi y durante el Ramadán se mezcla con leche helada para hacer "doodh soda".

En cuanto al alcohol, en Pakistán mejor no contar con él. A los musulmanes les está prohibido desde 1977, cuando el primer ministro Zulfikar Ali Bhutto decretó la ley seca; en los restaurantes corrientes no lo vas a conseguir y a los no musulmanes y a los extranjeros solo pueden vendérselo las tiendas y los hoteles con licencia. Una curiosidad es la cervecería y destilería Murree Brewery, hoy instalada en Rawalpindi: los británicos la fundaron en 1860 en la estación de montaña de Murree para los soldados coloniales, es la empresa industrial en funcionamiento ininterrumpido más antigua del país y en 2007 fue la primera destilería del mundo musulmán en sacar un whisky de malta de veinte años.

La mejor comida pakistaní

Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida pakistaní para mí es:

1. Katakat.
2. Halwa puri.
3. Nihari.

Cómo disfrutar al máximo de la comida pakistaní

• Come con la mano derecha y con pan en lugar de cubiertos. El curry, la carne y el arroz se comen con la mano: un trozo de naan o de roti es tu cuchara, y con él atrapas la carne y la salsa. La mano izquierda no se usa para comer. Cuesta unos cuantos intentos, pero después la comida sabe distinta, y los anfitriones agradecen que lo intentes.
• Desayuna como los lugareños. Nihari, paya o, el fin de semana, halwa puri: en Pakistán el desayuno es la comida del día y delante de los mejores locales se hace cola desde el amanecer.
• No tengas miedo a la comida callejera donde haya cola. Donde hay movimiento se cocina siempre fresco, y eso se cumple tanto en los puestos de bun kebab como en las dhabas, los sencillos locales de carretera que crecieron alrededor de la histórica Grand Trunk Road para los camioneros. Te sientas en catres de cuerda, los charpai, comes en cuencos de latón y suelen abrir las veinticuatro horas.
• Acepta la invitación a una casa si llega. Y va a llegar. Igual que en Irán, la mejor comida es la casera. Se come a menudo de un mantel extendido en el suelo (dastarkhwan) y de fuentes comunes, y el anfitrión te irá sirviendo más hasta que digas basta, y luego una vez más.
• Recorre las food streets. En Karachi es Burns Road, donde los clásicos callejeros se preparan desde los años cuarenta del siglo pasado y de donde procede el bun kebab; en Lahore, la Fort Road Food Street, con vistas a la mezquita Badshahi, que desde 2012 tomó el relevo de la vieja Gawalmandi. Por la tarde aquí se come, se pasea y se picotea.
• Ten en cuenta el Ramadán. Durante el mes de ayuno, la mayoría de los restaurantes están cerrados de día y la ley prohíbe comer, beber o fumar en público; formalmente no afecta a los no musulmanes, pero conviene ser respetuoso. La recompensa es el iftar: la ruptura del ayuno al anochecer con dátiles, pakoras, samosas, chana chaat de garbanzos, macedonia de frutas y un vaso de Rooh Afza.
• Tómate el picante en serio. Aquí "no picante" significa más o menos lo que en Chequia "muy picante": que mi biryani de Karachi del principio sirva de aviso.

Una hospitalidad que no se puede rechazar

Pakistán es hasta ahora el país más pobre que he visitado y, a la vez, el país con la gente más hospitalaria que me he encontrado viajando. Muchas veces no pude ni pagar la comida: la invitación llegaba sin más, a menudo de gente que tampoco andaba sobrada, y negarse no tenía sentido. Aquí la hospitalidad se da por hecha y nadie presume de ella.

Con todo eso, la pobreza se ve a cada paso. Delante de los restaurantes populares de Karachi esperan personas sin hogar a que alguien de dentro deje comida en el plato. La costumbre es sencilla y digna: el cliente que deja comida compra un pan plano y la persona que espera termina el plato. La última noche antes del vuelo, a un amigo y a mí nos sobró el efectivo que ya no íbamos a necesitar, así que simplemente fuimos de restaurante en restaurante comprándoles comida a estas personas. Me sorprendió que, aunque podían elegir lo que quisieran, casi siempre iban a lo más barato: un plato principal corriente con pan. Fue una de las experiencias más fuertes de todo el viaje.

Cómo dar las gracias por la comida pakistaní

La lengua oficial es el urdu y el agradecimiento básico es el mismo en todo el país: "shukriya" (shukriyá) - gracias, y con más énfasis "bahut shukriya" - muchas gracias. Al cocinero o al anfitrión le hará ilusión que añadas "khana bohot laziz tha" (jána bojot lasís tá) - la comida estaba buenísima, y si de verdad te ha gustado, basta con un satisfecho "maza aa gaya" (masá a gayá) - esto ha sido un placer. En una sociedad tan religiosa pesan mucho también los agradecimientos en forma de bendición: "Allah barkat de" (alá bárkat dé) - que Dios dé abundancia le desea al anfitrión que la próxima vez tenga también de qué repartir, y "jazakAllah" (yasakalá) - que Dios te recompense encaja después de un gran favor. Antes de comer oirás "bismillah"; después, "alhamdulillah".

La cocina regional pakistaní y sus especialidades

Punyab y Lahore
La provincia más poblada y su metrópoli, Lahore, son el corazón de la gastronomía pakistaní: halwa puri de fin de semana, paya de invierno, pollos chargha, lassis espesos y, desde 2012, la Fort Road Food Street con vistas a la mezquita Badshahi. En el campo reina el sarson ka saag, el puré de hojas de mostaza, con el pan plano de maíz makki ki roti, un clásico que el Punyab pakistaní comparte con el indio. Del Punyab vienen también el basmati (la zona de Kalar, entre los ríos Ravi y Chenab; Hafizabad se hace llamar "la ciudad del arroz"), la sal del Himalaya de Khewra, el mango de los alrededores de Multán y el sohan halwa de Multán.

Sind y Karachi
Karachi, la mayor ciudad del país, heredó de los inmigrantes musulmanes de Delhi el nihari y el biryani, y añadió sus propios inventos: el bun kebab, el katakat y el Karachi halwa. La cocina sindhi ofrece el picante Sindhi biryani, el ácido Sindhi kadhi con tamarindo, el sai bhaji de espinacas y el pescado palla del Indo; del sur de la provincia procede además el mango de la variedad Sindhri.

Khyber Pakhtunkhwa y Peshawar
La cocina pastún, compartida con Afganistán: tradicionalmente pocas especias, mucha carne y mucha grasa. Chapli kebab, karahi de carnero y tikka en el mercado de carne de Namak Mandi, kabuli pulao, Bannu pulao del sur de la provincia y, con todo ello, té verde kahwa en las casas de té del bazar Qissa Khwani.

Baluchistán y Quetta
El reino de la carne sin adornos: corderos enteros sajji solo con sal, carne dampukht a fuego suave y casi sin especias, el rosh de carnero, la cabra entera tabaheg marinada en granada seca y sal, en la costa el pescado con arroz (mayg o bhat) y, para acompañar, el pan kaak horneado alrededor de una piedra al rojo. Cocina de nómadas que Baluchistán comparte con el Sistán y Baluchistán iraní.

Gilgit-Baltistán, Hunza y Azad Cachemira
El norte sabe completamente distinto, a Ruta de la Seda y a Asia Central: el pan plano chapshuro relleno de carne de los valles de Hunza y Nagar, las empanadillas mamtu, té con mantequilla como en el Tíbet, sopas de fideos y albaricoques por todas partes (son tres cuartas partes de la fruta que se recoge en Gilgit-Baltistán), secos y también prensados para sacar aceite de sus huesos. La ciencia no ha confirmado las leyendas sobre la longevidad de los habitantes de Hunza, pero eso no le quita nada a su excelente dieta a base de albaricoque. Azad Cachemira y todo el norte huelen a té cachemir rosa.

Curiosidades sobre la comida pakistaní

• La auténtica sal rosa del Himalaya viene de Pakistán. Se extrae en la mina de Khewra, en el Punyab, la segunda mina de sal más grande del mundo, que da unas 350.000 toneladas de sal al año. Según la leyenda, el yacimiento lo descubrieron los caballos de Alejandro Magno cuando empezaron a lamer las piedras del lugar; hoy dentro de la mina hay una mezquita construida con ladrillos de sal de colores y a los visitantes los lleva un trenecito de vía estrecha de la época británica.
• Un pakistaní medio come tres veces más carne que un indio medio. La carne es el centro de la cocina, y en la fiesta del Eid al-Adha el animal sacrificado se reparte tradicionalmente en tercios: uno se queda en la familia, otro va para los parientes y los amigos y el tercero, para los pobres.
• Pakistán practica la diplomacia del mango. Está entre los mayores productores de mango del mundo y desde 1981 el Gobierno manda cajas de la variedad Anwar Ratol a jefes de Estado y a diplomáticos como gesto de buena voluntad. La variedad más famosa, sin embargo, es la chaunsa de los alrededores de Multán y de Rahim Yar Khan.
• La bebida nacional la eligieron los pakistaníes en Twitter. En enero de 2019 el Gobierno convocó una encuesta sobre la bebida nacional y el zumo de caña de azúcar se impuso al zumo de naranja y al de zanahoria con el 81 % de los votos.
• El nihari es más antiguo que Pakistán. El plato nacional nació en el Delhi mogol o en Lucknow y llegó a Karachi con los musulmanes que se trasladaron después de 1947; enseguida se convirtió en símbolo del nuevo país.
• Pakistán se pelea con la India por el basmati. La zona original pakistaní del basmati está en la comarca punyabí de Kalar, entre los ríos Ravi y Chenab, y Hafizabad es "la ciudad del arroz". Los dos países consideran suyo el arroz largo y aromático y litigan por su marca incluso ante la Unión Europea.
• El país está entre los tres mayores importadores de té del mundo. Té propio solo cultiva en las plantaciones de Shinkiari, en el norte, y aun así ninguna visita ni ninguna reunión de negocios se concibe sin un doodh pati bien cargado.
• Durante el Ramadán no se come de día en público, y es la ley. La ordenanza Ehtram-e-Ramazan, de los tiempos del general Zia-ul-Haq, prohíbe comer, beber y fumar de día en lugares públicos; formalmente no afecta a los no musulmanes, pero los restaurantes están cerrados y la buena educación pide adaptarse.
• En Karachi funciona un "banco del pan". La organización benéfica Saylani Welfare Trust abrió el 14 de agosto de 2018 el Roti Bank, un punto de reparto donde las familias necesitadas registradas reciben dos comidas diarias gratis. Compartir la comida con quien la necesita forma parte aquí de lo cotidiano, como yo mismo viví delante de los restaurantes de Karachi.
• El bun kebab tiene tres partidas de nacimiento. La hamburguesa de Karachi nació en los años cincuenta del siglo XX, pero no se sabe con seguridad quién la inventó: según una versión, Haji Abdul Razzak, en 1953, para los obreros; según otra, salió del vada pav de Bombay; y según la tercera, del cine Khayam, para los espectadores. Los lugareños la llaman también "anday wala burger", la hamburguesa de huevo.
• El chicken tikka masala no es un plato pakistaní. El curry que conoce todo el mundo nació en Gran Bretaña, probablemente en Glasgow, aunque quizá en la cocina de un inmigrante pakistaní. En el recetario tradicional pakistaní no lo busques.

¡Disfruta de Pakistán y de la mejor comida pakistaní!

Dan Špaňhel

Soy Dan. Escribo solo sobre lo que he probado en persona - del puesto callejero a la estrella Michelin. Por la comida he recorrido medio mundo y me he atrevido con todo - con lo posible y con lo imposible.

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