Co zjeść w Pakistanie? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni pakistańskiej

Kuchnia pakistańska opiera się na mięsie, chlebowych plackach z glinianego pieca tandoor i mocnej herbacie z mlekiem. Wyrosła z dziedzictwa Imperium Mogołów i z kuchni krain, które tworzą dzisiejszy Pakistan - pendżabskiej, sindhijskiej, pasztuńskiej i beludżyjskiej. Uwielbia wolne gotowanie, sycące sosy, szpik i podroby, a przede wszystkim grillowanie. Główną rolę odgrywają wołowina, baranina i kurczak (przeciętny Pakistańczyk zjada według statystyk trzy razy więcej mięsa niż przeciętny Hindus), wszystko jest halal, wieprzowiny tu nie znajdziesz, a alkoholu tylko wyjątkowo. Kraj sąsiaduje z Iranem, Afganistanem, Indiami i Chinami, a każdego z sąsiadów czuć na talerzu.

Kuchnia pakistańska dzieli dużą część repertuaru z sąsiadami. Państwo powstało w 1947 roku, ale jego potrawy są o stulecia starsze. Biryani, nihari, kebaby, haleem i większość słodyczy należą do dziedzictwa całych północnych Indii i mogolskich dworów, a do Karaczi przywieźli je po podziale Indii Brytyjskich muzułmańscy przesiedleńcy z Delhi i Uttar Pradesh. Na północnym zachodzie jadłospis przenika się z afgańskim, w Beludżystanie czuć Persję.

Pakistan to jak dotąd najbiedniejszy kraj, jaki odwiedziłem, a zarazem kraj, w którym wielokrotnie nie pozwolono mi zapłacić za jedzenie - o pakistańskiej gościnności piszę osobno niżej, bo na to zasługuje. I jeszcze jedno ostrzeżenie na wstępie: pakistańskie jedzenie jest ostre. Kiedy szukałem nieostrego biryani, "nieostre" oznaczało w praktyce mniej więcej to, co u nas uchodzi za bardzo ostre danie.

Pakistańskie danie narodowe

Za danie narodowe Pakistanu uchodzi nihari - gęsty gulasz z wołowej (czasem baraniej) pręgi, który godzinami gotuje się na małym ogniu, aż mięso samo się rozpada, i jada się je na śniadanie. Nazwa pochodzi od arabskiego "nahar" (ranek, dzień): mogolscy możni jedli je po porannej modlitwie, robotnicy przed całodzienną harówką. O to, kto je wymyślił, spierają się do dziś Delhi z Lucknow. Pewne jest, że do Pakistanu przywieźli je po 1947 roku muzułmańscy uchodźcy z północnych Indii, w Karaczi otworzyli pierwsze lokale z nihari i stamtąd rozeszło się po całym kraju. To właśnie w Karaczi zjada się je do dziś najwięcej.

Dobre nihari gotuje się sześć do ośmiu godzin, często przez noc, z całą paletą przypraw, a przede wszystkim z cierpliwością. Podaje się je z naanem albo kulchą, posypuje świeżym imbirem, kolendrą i zielonym chilli oraz skrapia cytryną; do tego najlepszego dodaje się szpik (nalli nihari) albo móżdżek (maghaz nihari). W tradycyjnych lokalach kilka kilogramów nihari z poprzedniego dnia trafia do kolejnego garnka - ta "zaczynowa" tradycja nazywa się taar, a najstarsze lokale w Starym Delhi chwalą się nieprzerwanym taarem starszym niż sto lat.

Typowe pakistańskie jedzenie

Drugą ikoną jest karahi, mięso mocno obsmażane w głębokiej patelni o tej samej nazwie z pomidorami, imbirem, czosnkiem i zielonym chilli - i bez cebuli, co odróżnia je od większości curry subkontynentu. W restauracjach zamawia się je na wagę, pół kilo albo kilogram, i przyrządza na ogromnym ogniu wprost przed Tobą. Kurczak karahi z gorącym naanem prosto z tandooru to chyba najszybszy sposób, żeby zrozumieć, o co w kuchni pakistańskiej chodzi.

Grillowane mięso jest w Pakistanie wszechobecne. Chapli kebab z Peszawaru, soczyste seekh kebaby z mielonej wołowiny, marynowane kawałki mięsa tikka na szpikulcu albo całe kurczaki chargha, które w Lahaurze najpierw paruje się, a potem smaży na chrupko. No i oczywiście biryani: warstwowany, przyprawiony ryż z mięsem, którym Pakistan dzieli się z całym subkontynentem (ja jadłem je pierwszy raz na Mauritiusie). W Karaczi jest z niego jednak niemal religia, a sindhijska wersja z ziemniakami, pomidorami i suszonymi śliwkami ma własny charakter.

Osobnym rozdziałem są śniadania. Weekendowa halwa puri - smażony chleb, słodka chałwa z semoliny i curry z ciecierzycy, zimowa paya z nóżek albo garnek nihari: śniadanie jest tu posiłkiem dnia, po który stoi się w kolejce już o świcie.

No i jedzenie uliczne. Karaczi dorzuciło do tego, co odziedziczyło, własne wynalazki: bun kebab, czyli bułkę z kotlecikiem z mielonego mięsa i soczewicy, jajkiem i chutneyem, oraz katakat, podroby siekane dwiema szpachelkami na rozgrzanej płycie tak, że dzwoni to na całą ulicę. Do tego gol gappay, chrupiące puste kulki z doprawioną wodą, i od rana do wieczora mocna herbata z mlekiem.

Co zjeść w Pakistanie

• Nihari. Gęsty, gotowany przez noc gulasz z wołowej pręgi ze szpikiem, podawany na śniadanie z imbirem, kolendrą i cytryną. Danie narodowe Pakistanu - powstało wprawdzie w Delhi albo Lucknow, ale dzisiejszą sławę dało mu Karaczi, gdzie zjada się je najwięcej.
• Bun kebab. Uliczny burger z Karaczi: miękka bułka, kotlecik shami z mielonego mięsa i soczewicy, jajko, cebula i chutney. Powstał w latach 50. XX wieku, o dokładne pochodzenie spierają się trzy historie, a najsłynniejsze budki stoją przy Burns Road w Karaczi.
• Katakat. Nerki, serce, wątroba i móżdżek siekane na dużej płaskiej patelni (tawa) dwiema ostrymi szpachelkami - stąd dźwięk "kat-a-kat", który usłyszysz, zanim zobaczysz budkę. Wynalazek Karaczi, dziś popularny w całym Pakistanie.
• Chargha. Cały kurczak marynowany przez noc w jogurcie i przyprawach, uparowany do miękkości, a potem usmażony na chrupko; podwójna obróbka odróżnia go od kurczaka tandoori. Specjalność Lahauru - nazwa jest jednak pasztuńska i oznacza po prostu kurczaka.
• Sajji. Całe jagnię marynowane tylko w soli i pieczone wokół rozgrzanego kamiennego tandooru, tradycyjnie z ryżem ugotowanym wewnątrz zwierzęcia i chlebem kaak. Beludżyjska klasyka, którą Pakistan dzieli tylko z irańskim Beludżystanem; w miastach robi się je dziś także z kurczaka.
• Chapli kebab. Płaskie placki z grubo mielonej wołowiny z pomidorami, kolendrą i przyprawami, tradycyjnie smażone na baranim łoju. Pochodzi z Peszawaru i jest flagowym daniem kuchni pasztuńskiej, którą Pakistan dzieli z Afganistanem; nazwa według jednej wersji oznacza "płaski", według drugiej nawiązuje do sandała (chappal).
• Sindhi biryani. Sindhijska wersja biryani z ziemniakami, pomidorami, jogurtem i często suszonymi śliwkami, porządnie pikantna. Najpopularniejsze biryani Pakistanu, u siebie w Karaczi i Hajdarabadzie; samo biryani to perskie i mogolskie dziedzictwo całego subkontynentu.
• Karahi. Kurczak albo baranina obsmażane w patelni o tej samej nazwie z pomidorami, imbirem, czosnkiem i zielonym chilli, bez cebuli; w restauracji na wagę i na Twoich oczach. Karahi z baraniny pochodzi z dzisiejszej prowincji Chajber Pasztunchwa, wersję z kurczaka rozsławił Lahaur - samą patelnię zna cała Azja Południowa.
• Halwa puri. Niedzielne śniadanie: nadmuchane smażone puri, słodka chałwa z semoliny i pikantna ciecierzyca chana. Poszczególne elementy zna całe północne Indie, ale halwa puri jako weekendowy rytuał z kolejką przed sklepikiem jest pakistańska, przede wszystkim pendżabska i lahaurska.
• Doodh pati chai. Herbata gotowana wprost w mleku, bez wody, mocno słodzona - podstawa pakistańskiego dnia w każdej dhabie i w każdym biurze. Dzielą ją z Pakistanem północne Indie, ale nigdzie nie jest tak wszechobecna jak tutaj.
• Ganne ka ras. Świeżo wyciskany sok z trzciny cukrowej z cytryną, miętą, imbirem i czarną solą - od 2019 roku oficjalny napój narodowy Pakistanu. Prasy do trzciny spotkasz na każdym rogu.
• Karachi halwa. Przezroczysta, ciągnąca się chałwa pełna orzechów, którą w Karaczi rozsławiła cukiernia Chandu Halwai założona w 1896 roku. Po 1947 roku sindhijscy cukiernicy przenieśli ją do Bombaju, gdzie sprzedaje się ją jako "Bombay halwa" - jeden z niewielu przysmaków, w przypadku którego droga wiodła z Pakistanu do Indii, a nie odwrotnie.
• Sohan halwa. Twardy karmelowy przysmak z migdałami, pistacjami i szafranem, któremu dzisiejszą postać i sławę dał Multan (marka Hafiz Sohan Halwa). O pochodzenie historycy się spierają - najstarszy udokumentowany sklepik z nią stał w Delhi - a nazwę dzieli z irańskim sohanem.
• Lassi. Napój jogurtowy, słodki albo słony, w Pendżabie tradycyjnie z mleka bawolego i tak gęsty, że niemal je się go łyżką. Pendżabska klasyka dzielona z indyjską stroną granicy; krewniak irańskiego doogh i tureckiego ayranu.
• Kashmiri chai. Różowa herbata z zielonej herbaty, mleka, soli i sody oczyszczonej, posypana pistacjami. W Kaszmirze nazywa się ją noon chai ("słona herbata"), Pakistan pije ją na słodko, zimą i na weselach. Dzielona z całym Kaszmirem, z Pakistanu rozpowszechniła się daleko poza jego granice.
• Paya. Zupa z kozich albo wołowych nóżek gotowana przez noc do gęstej, galaretowatej postaci, zimowe śniadanie z naanem, imbirem i cytryną. Spotykana na całym subkontynencie, od Delhi po Hajdarabad.
• Haleem. Papka z pszenicy, jęczmienia, soczewicy i mięsa gotowana godzinami, aż mięso się rozpadnie, posypana smażoną cebulką, imbirem i cytryną. Arabsko-perskie dziedzictwo całego regionu; wersja z Karaczi jest gładziej zmiksowana i bardziej pikantna niż indyjska z Hajdarabadu.
• Sindhi kadhi. Sindhijskie curry z prażonej mąki z ciecierzycy z tamaryndem i warzywami, podawane z ryżem - kwaśność daje tamarynd, a nie jogurt jak w indyjskim kadhi. Świąteczne danie Karaczi i Hajdarabadu.
• Sai bhaji. Sindhijskie curry ze szpinakiem, strączkami i warzywami, z mięsem albo bez, tradycyjnie do ryżu. Codzienne danie sindhijskich domów.
• Palla. Ryba hilsa z rzeki Indus, smażona, duszona z cebulą i ziemniakami albo z grilla. Sindhijski specjał, z którego w Karaczi i Hajdarabadzie są należycie dumni.
• Kaak. Twardy beludżyjski chleb: ciasto owija się wokół rozgrzanego kamienia i piecze przy ogniu w bochenek, który wytrzymuje kilka dni. Chleb nomadów, który podaje się do sajji.
• Bannu pulao. Wołowina wolno gotowana z ryżem i miejscowymi przyprawami, specjalność miasta Bannu na południu prowincji Chajber Pasztunchwa. Pasztuński specjał z własną tradycją, inny niż afgański kabuli pulao.
• Kabuli pulao. Ryż z mięsem, marchewką i rodzynkami, afgańskie danie narodowe, które w Peszawarze i pasztuńskich krainach gotują jak u siebie w domu. Dzielone z Afganistanem; krewniak środkowoazjatyckiego płowu.
• Chapshuro. Placek nadziewany mielonym mięsem, pieczony na płycie - "pizza" z dolin Hunza i Nagar na dalekiej północy, kuchnia Jedwabnego Szlaku.
• Mamtu (mumtu). Pierożki na parze nadziewane mięsem, które trafiły do Gilgit-Baltistanu Jedwabnym Szlakiem - to samo co środkowoazjatyckie manti i afgańskie mantu.
• Seekh kebab. Mielona wołowina albo baranina z przyprawami nabijana na szerokie szpikulce i grillowana na węglu; soczysta i wszechobecna. Mogolskie dziedzictwo całego subkontynentu (turecki krewniak: şiş köfte).
• Shami kebab. Delikatne kotleciki z gotowanego mielonego mięsa i łuskanej ciecierzycy chana dal, zmielone i usmażone - także podstawa bun kebabu. Pochodzą z Lucknow, uwielbiane w Pakistanie, Indiach i Bangladeszu.
• Bihari kebab. Cienkie paski wołowiny w pikantnej marynacie, grillowane na szpikulcu. Nazwa zdradza pochodzenie w indyjskim Biharze, dziś to stały element grillów w Karaczi.
• Nargisi kofta. Ugotowane jajko obtoczone w mielonym mięsie, usmażone i podane w sosie - dworskie danie Mogołów. Dziś gotuje się je w Lucknow tak samo jak w Karaczi.
• Yakhni pulao. Ryż gotowany w mięsnym bulionie (yakhni) z całymi przyprawami - delikatniejszy niż biryani, składników się nie warstwuje, tylko gotuje razem. Mogolskie dziedzictwo dzielone z całą Azją Południową.
• Aloo gosht. Baranina albo wołowina z ziemniakami w rzadszym sosie, domowe danie, które gotuje się w każdej pakistańskiej rodzinie. Bez pretensji do pochodzenia - poczciwa klasyka całego regionu.
• Dum pukht. Mięso wolno duszone w garnku uszczelnionym ciastem, choćby i wiele godzin. Technika z dworu nawabów w Lucknow; według innej teorii wywodzi się jednak ze starej peszawarskiej metody gotowania w gorącym piasku, a kuchnia beludżyjska zna własny "dampukht" na małym ogniu, niemal bez przypraw.
• Gol gappay. Chrupiące puste kulki, które napełnia się przy Tobie ziemniakami, ciecierzycą i przyprawioną wodą tamaryndową albo miętową. Pakistańska nazwa dla pani puri, ulicznej klasyki całego subkontynentu.
• Zarda. Słodki ryż zabarwiony szafranem albo barwnikiem na żółto (w Pakistanie spokojnie i na kilka kolorów), z cukrem, kardamonem, rodzynkami i orzechami; weselny deser. Mogolskie dziedzictwo, daleki krewniak perskiego sholeh zard.
• Gajrela. Pendżabska nazwa dla gajar ka halwa - marchwi gotowanej w mleku z cukrem, ghee i orzechami na gęstą masę, zimowy deser. Dzielony z indyjskim Pendżabem.
• Gulab jamun. Ciemne smażone kulki z suszonego mleka (khoya) namoczone w syropie z kardamonem i wodą różaną. Mogolski deser całego subkontynentu, w Pakistanie na każdej uroczystości.
• Ras malai. Miękkie serowe kluseczki w słodkim, zagęszczonym mleku z pistacjami. Bengalski wynalazek (o pierwszeństwo spierają się Kalkuta z Comillą), który w Pakistanie się zadomowił.
• Kheer. Pudding ryżowy gotowany powoli w mleku z kardamonem, często perfumowany wodą kewra. Prastary deser całej Azji Południowej.
• Rooh Afza. Rubinowoczerwony syrop z róży, ziół i owoców, mieszany z wodą albo mlekiem - bez niego nie obejdzie się żaden ramadanowy iftar. Stworzył go w 1906 roku w Delhi aptekarz Hakim Abdul Majeed, dziś produkuje go Hamdard w Pakistanie, Indiach i Bangladeszu; podobny typ napoju Turcy znają jako şerbet.
• Maghaz masala. Móżdżek duszony z przyprawami na kremową konsystencję, do chleba. Mogolskie zamiłowanie do podrobów wspólne Pakistanowi, Indiom i Bangladeszowi.
• Khagina. Pikantna jajecznica z cebulą, pomidorami i zielonym chilli, śniadanie, które cały subkontynent zna jako anda bhurji.

Typowe pakistańskie napoje

Pakistan jest herbacianą potęgą, choć prawie nie uprawia herbaty. Należy do trzech największych importerów herbaty na świecie (własne plantacje ma tylko koło Shinkiari na północy), a "chai" wyznacza tu rytm całego dnia. Najbardziej typowa jest doodh pati, herbata gotowana wprost w mleku i mocno słodzona; w Peszawarze i pasztuńskich krainach króluje zamiast niej zielona kahwa z kardamonem, tradycyjnie słodka, najlepiej w herbaciarniach bazaru Qissa Khwani. Zimową i weselną specjalnością jest różowa, tradycyjnie słona herbata kaszmirska posypana pistacjami. I jeszcze uwaga na drogę do domu: granulowana czarna herbata Tapal Danedar od rodzinnej firmy z Karaczi, która działa od listopada 1947 roku - gorąco polecam ją jako pakistańską pamiątkę kulinarną. Przywożę irańską i turecką herbatę, ale ta zupełnie podstawowa pakistańska mnie zachwyciła.

Napojem narodowym jest sok z trzciny cukrowej (ganne ka ras). Rząd nadał mu ten tytuł w styczniu 2019 roku na podstawie ankiety na Twitterze, w której dostał 81% głosów i zostawił daleko w tyle sok pomarańczowy (15%) oraz marchwiowy (4%). Budki z prasami do trzciny spotkasz na każdym rogu, a sok doprawia się czarną solą, cytryną, miętą i imbirem.

Klasyką jest gęste pendżabskie lassi, słodkie albo słone, latem koktajle z mango, a przede wszystkim różowy syrop Rooh Afza, bez którego nie obejdzie się żaden ramadanowy iftar. Kultowym pakistańskim napojem gazowanym jest jaskrawozielona Pakola o smaku "ice cream soda": po raz pierwszy nalewano ją 14 sierpnia 1950 roku, w rocznicę niepodległości, do dziś rozlewa ją Mehran Bottlers w Karaczi, a w czasie ramadanu miesza się ją z lodowatym mlekiem w napój "doodh soda".

Na alkohol w Pakistanie nie licz. Muzułmanom jest zakazany od 1977 roku, kiedy prohibicję ogłosił premier Zulfikar Ali Bhutto; w zwykłych restauracjach go nie dostaniesz, a niemuzułmanom i cudzoziemcom mogą go sprzedawać tylko koncesjonowane sklepy i hotele. Ciekawostką jest browar i destylarnia Murree Brewery, dziś z siedzibą w Rawalpindi: Brytyjczycy założyli ją w 1860 roku w górskim kurorcie Murree dla żołnierzy kolonialnych, jest najstarszym nieprzerwanie działającym zakładem przemysłowym w kraju, a w 2007 roku jako pierwsza destylarnia świata muzułmańskiego wyprodukowała dwudziestoletnią whisky słodową.

Najlepsze pakistańskie jedzenie

Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze pakistańskie jedzenie dla mnie to:

1. Katakat.
2. Halwa puri.
3. Nihari.

Jak najlepiej poznać pakistańskie jedzenie

• Jedz prawą ręką i plackiem zamiast sztućców. Curry, mięso i ryż je się ręką: kawałek naanu albo roti jest Twoją łyżką, w którą chwytasz i mięso, i sos. Lewej ręki przy jedzeniu się nie używa. Trzeba kilku prób, ale jedzenie smakuje potem inaczej - a gospodarze docenią, że się starasz.
• Jedz śniadania jak miejscowi. Nihari, paya albo w weekend halwa puri: w Pakistanie śniadanie jest posiłkiem dnia, a przed najlepszymi lokalami stoi kolejka już o świcie.
• Nie bój się jedzenia ulicznego tam, gdzie stoi kolejka. Gdzie jest ruch, tam gotuje się cały czas na świeżo - dotyczy to budek z bun kebabem tak samo jak dhab, prostych jadłodajni przy szosach, które wyrosły wzdłuż historycznej Grand Trunk Road z myślą o kierowcach ciężarówek. Siedzi się na sznurkowych łóżkach charpai, je z mosiężnych misek, a otwarte bywa non stop.
• Przyjmij zaproszenie do domu, jeśli przyjdzie. A przyjdzie. Podobnie jak w Iranie najlepsze jedzenie jest to domowe. Je się często z obrusa rozłożonego na podłodze (dastarkhwan), ze wspólnych mis, a gospodarz będzie Ci dokładał, dopóki nie powiesz dość - a potem jeszcze raz.
• Wybierz się na food streets. W Karaczi to Burns Road, gdzie uliczne klasyki przyrządza się od lat 40. ubiegłego wieku i skąd pochodzi bun kebab; w Lahaurze Fort Road Food Street z widokiem na meczet Badshahi, która od 2012 roku przejęła sławę starej Gawalmandi. Wieczorem je się tu, spaceruje i próbuje.
• Licz się z ramadanem. W miesiącu postu większość restauracji jest w ciągu dnia zamknięta, a jedzenia, picia i palenia w miejscach publicznych zakazuje prawo; niemuzułmanów formalnie to nie dotyczy, ale wypada okazać szacunek. Nagrodą jest iftar - wieczorne przerwanie postu daktylami, pakorami, samosami, ciecierzycową chana chaat, sałatką owocową i szklanką Rooh Afzy.
• Potraktuj ostrość poważnie. "Nieostre" oznacza tu mniej więcej to, co u nas "bardzo ostre" - moje biryani z Karaczi ze wstępu niech będzie ostrzeżeniem.

Gościnność, której nie da się odmówić

Pakistan to jak dotąd najbiedniejszy kraj, jaki odwiedziłem, a zarazem kraj z najbardziej gościnnymi ludźmi, jakich spotkałem w podróżach. Wielokrotnie w ogóle nie mogłem zapłacić za jedzenie - zaproszenie przychodziło samo, często od ludzi, którzy sami nie mieli za wiele, i odmawianie nie miało sensu. Gościnność traktuje się tu jako oczywistość i nikt się nią nie chwali.

Bieda jest przy tym wszystkim widoczna na każdym kroku. Przed popularnymi restauracjami w Karaczi czekają bezdomni na to, aż komuś w środku zostanie jedzenie na talerzu. Zwyczaj jest prosty i godny: gość, który zostawi jedzenie na talerzu, kupuje placek chlebowy, a czekający człowiek jedzenie dojada. Ostatniego wieczoru przed odlotem została nam z kolegą gotówka, której już nie potrzebowaliśmy, więc po prostu obeszliśmy restauracje i kupowaliśmy tym ludziom jedzenie. Zaskoczyło mnie, że choć mogli wybrać cokolwiek, najczęściej sięgali po to najtańsze - po zwykłe danie główne z plackiem. To było jedno z najmocniejszych doświadczeń całej podróży.

Jak podziękować za pakistańskie jedzenie

Językiem urzędowym jest urdu, a podstawowe podziękowanie brzmi w całym kraju tak samo: "shukriya" (szukrija) - dziękuję, dobitniej "bahut shukriya" - bardzo dziękuję. Kucharza albo gospodarza ucieszy, jeśli dodasz "khana bohot laziz tha" - jedzenie było wyśmienite, a kiedy naprawdę Ci smakowało, wystarczy zadowolone "maza aa gaya" (maza a gaja) - to była rozkosz. W religijnym społeczeństwie dużą wagę mają też podziękowania z błogosławieństwem: "Allah barkat de" - niech Bóg da obfitość życzy gospodarzowi, żeby i następnym razem miał z czego rozdawać, a "jazakAllah" (dżazakallah) - niech Bóg Cię wynagrodzi pasuje do wielkiej uprzejmości. Przed jedzeniem usłyszysz "bismillah", po nim "alhamdulillah".

Regionalna kuchnia pakistańska i jej specjały

Pendżab i Lahaur
Najludniejsza prowincja i jej metropolia Lahaur są sercem pakistańskiej kuchni: weekendowa halwa puri, zimowa paya, kurczaki chargha, gęste lassi i od 2012 roku Fort Road Food Street z widokiem na meczet Badshahi. Na wsi króluje gorczycowy szpinak sarson ka saag z kukurydzianym plackiem makki ki roti - klasyka, którą pakistański Pendżab dzieli z indyjskim. Z Pendżabu pochodzi też basmati (okolice Kalar między rzekami Rawi i Chenab; Hafizabad nazywa siebie "miastem ryżu"), himalajska sól z Khewry, mango spod Multanu i multańska sohan halwa.

Sindh i Karaczi
Karaczi, największe miasto kraju, odziedziczyło po muzułmańskich przybyszach z Delhi nihari i biryani, a dorzuciło własne wynalazki: bun kebab, katakat i Karachi halwa. Kuchnia sindhijska oferuje pikantne Sindhi biryani, kwaśne Sindhi kadhi z tamaryndem, szpinakowe sai bhaji i rybę palla z Indusu; południe prowincji to także mango odmiany Sindhri.

Chajber Pasztunchwa i Peszawar
Kuchnia pasztuńska, dzielona z Afganistanem: tradycyjnie mało przypraw, dużo mięsa i tłuszczu. Chapli kebab, karahi z baraniny i tikka na targu mięsnym Namak Mandi, kabuli pulao, Bannu pulao z południa prowincji, a do tego zielona herbata kahwa w herbaciarniach bazaru Qissa Khwani.

Beludżystan i Kweta
Królestwo mięsa bez ozdobników: całe jagnięta sajji tylko z solą, mięso dampukht na małym ogniu niemal bez przypraw, baranina rosh, cała koza tabaheg marynowana w suszonym granacie i soli, na wybrzeżu ryba z ryżem (mayg o bhat) - i chleb kaak pieczony wokół rozgrzanego kamienia. Kuchnia nomadów, którą Beludżystan dzieli z irańskim Sistanem i Beludżystanem.

Gilgit-Baltistan, Hunza i Azad Kaszmir
Północ smakuje zupełnie inaczej - Jedwabnym Szlakiem i Azją Środkową: nadziewany mięsem placek chapshuro z dolin Hunza i Nagar, pierożki mamtu, maślana herbata jak w Tybecie, zupy z makaronem i wszechobecne morele (stanowią trzy czwarte owoców zbieranych w Gilgit-Baltistanie), suszone i tłoczone na olej z pestek. Legend o długowieczności mieszkańców Hunzy nauka nie potwierdziła, na doskonałą morelową dietę nie ma to jednak wpływu. Azad Kaszmir i cała północ pachną różową herbatą kaszmirską.

Ciekawostki o pakistańskim jedzeniu

• Prawdziwa himalajska różowa sól pochodzi z Pakistanu. Wydobywa się ją w kopalni Khewra w Pendżabie, drugiej największej kopalni soli na świecie, która daje około 350 000 ton soli rocznie. Według legendy złoże odkryły konie Aleksandra Wielkiego, kiedy zaczęły lizać tutejsze kamienie; w kopalni stoi dziś meczet zbudowany z kolorowych cegieł solnych, a zwiedzających wozi wąskotorowa kolejka z czasów brytyjskich.
• Przeciętny Pakistańczyk zjada trzy razy więcej mięsa niż przeciętny Hindus. Mięso jest środkiem ciężkości tej kuchni - a w święto Id al-Adha ofiarowane zwierzę tradycyjnie dzieli się na trzy części: jedna zostaje w rodzinie, druga trafia do krewnych i przyjaciół, trzecia do biednych.
• Pakistan uprawia dyplomację mango. Należy do największych producentów mango na świecie, a od 1981 roku rząd wysyła skrzynki odmiany Anwar Ratol głowom państw i dyplomatom jako gest dobrej woli. Najsłynniejszą odmianą jest jednak chaunsa z okolic Multanu i Rahim Yar Khanu.
• Napój narodowy Pakistańczycy wybrali na Twitterze. W styczniu 2019 roku rząd ogłosił ankietę w sprawie napoju narodowego, a sok z trzciny cukrowej pokonał w niej z 81% głosów sok pomarańczowy i marchwiowy.
• Nihari jest starsze niż Pakistan. Danie narodowe powstało w mogolskim Delhi albo Lucknow i trafiło do Karaczi dopiero z muzułmańskimi przesiedleńcami po 1947 roku, a zaraz potem stało się symbolem nowego kraju.
• O basmati Pakistan spiera się z Indiami. Pierwotny pakistański region basmati leży w pendżabskiej krainie Kalar między rzekami Rawi i Chenab, a Hafizabad jest "miastem ryżu". Oba kraje uważają długoziarnisty aromatyczny ryż za swoje dziedzictwo i toczą spór o jego oznaczenie także przed Unią Europejską.
• Kraj należy do trzech największych importerów herbaty na świecie. Własną herbatę uprawia tylko na plantacjach koło Shinkiari na północy, a mimo to bez mocnej doodh pati nie obejdzie się żadna wizyta ani spotkanie biznesowe.
• W czasie ramadanu w ciągu dnia nie je się nawet publicznie - z mocy prawa. Rozporządzenie Ehtram-e-Ramazan z czasów generała Zia ul-Haqa zakazuje w ciągu dnia jedzenia, picia i palenia w miejscach publicznych; niemuzułmanów formalnie nie dotyczy, ale restauracje są zamknięte i przyzwoitość nakazuje się dostosować.
• W Karaczi działa "bank chleba". Organizacja charytatywna Saylani Welfare Trust otworzyła 14 sierpnia 2018 roku Roti Bank - punkt wydawania posiłków, w którym zarejestrowane rodziny w potrzebie dostają dwa darmowe posiłki dziennie. Dzielenie się jedzeniem z potrzebującymi jest tu częścią codzienności, czego sam doświadczyłem przed restauracjami w Karaczi.
• Bun kebab ma trzy metryki. Burger z Karaczi powstał w latach 50. XX wieku, ale kto go wymyślił, nie wiadomo na pewno: według jednej wersji Hadżi Abdul Razzak w 1953 roku dla robotników, według drugiej wywodzi się z bombajskiego vada pav, a według trzeciej powstał przy kinie Khayam dla widzów. Miejscowi nazywają go też "anday wala burger", czyli jajecznym burgerem.
• Chicken tikka masala nie jest pakistańskim daniem. Curry, które zna cały świat, powstało w Wielkiej Brytanii, najpewniej w Glasgow - choć być może w kuchni pakistańskiego imigranta. W tradycyjnym pakistańskim jadłospisie go nie szukaj.

Udanej podróży po Pakistanie i smacznego przy najlepszym pakistańskim jedzeniu!

Dan Špaňhel

Jestem Dan. Piszę tylko o tym, czego sam spróbowałem - od ulicznego straganu po gwiazdkę Michelin. Dla jedzenia zjeździłem pół świata i spróbowałem wszystkiego, co możliwe - i niemożliwe.

O mnie Kontakt