Čo ochutnať v Pakistane: typické pakistanské jedlo a špeciality
Pakistanská kuchyňa stojí na mäse, chlebových plackách z hlinenej pece tandoor a silnom mliečnom čaji. Vyrástla z dedičstva Mughalskej ríše a z kuchýň krajov, ktoré dnešný Pakistan tvoria - pandžábskej, sindhskej, paštunskej aj balúčskej. Miluje pomalé varenie, výdatné omáčky, kostnú dreň a vnútornosti a hlavne grilovanie. Hlavnú úlohu hrá hovädzie, baranie a kuracie mäso (priemerný Pakistanec zje podľa štatistík trikrát viac mäsa ako priemerný Ind), všetko je halal, bravčové tu nenájdete a alkohol len výnimočne. Krajina susedí s Iránom, Afganistanom, Indiou a Čínou a každý zo susedov je na tanieri cítiť.
Pakistanská kuchyňa má veľkú časť repertoáru spoločnú so susedmi. Štát vznikol v roku 1947, jeho jedlá sú však o stáročia staršie. Biryani, nihari, kebaby, haleem aj väčšina sladkostí patria k dedičstvu celej severnej Indie a mughalských dvorov a do Karáči ich po rozdelení Britskej Indie priniesli moslimskí presídlenci z Dillí a Uttarpradéša. Na severozápade sa kuchyňa prelína s afganskou, v Balúčistane je cítiť Perziu.
Pakistan bol zatiaľ najchudobnejšou krajinou, akú som navštívil, a zároveň krajinou, kde som za jedlo mnohokrát nesmel zaplatiť - o pakistanskej pohostinnosti píšem zvlášť nižšie, zaslúži si to. A ešte jedno varovanie hneď na začiatok: pakistanské jedlo páli. Keď som zháňal nepálivé biryani, znamenalo "nepálivé" v praxi zhruba to, čo u nás silne pálivé jedlo.
Pakistanské národné jedlo
Za národné jedlo Pakistanu býva označované nihari - hustý guláš z hovädzej (prípadne baranej) kližky, ktorý sa hodiny varí na miernom ohni, kým sa mäso nerozpadne, a jedáva sa na raňajky. Názov pochádza z arabského "nahár" (ráno, deň): mughalskí šľachtici ho jedli po rannej modlitbe, robotníci pred celodennou drinou. O to, kto ho vymyslel, sa Dillí s Lakhnaú prie dodnes. Isté je, že do Pakistanu ho po roku 1947 priniesli moslimskí utečenci zo severnej Indie, v Karáči otvorili prvé podniky s nihari a odtiaľ sa rozšírilo po celej krajine. Práve v Karáči sa ho dodnes zje najviac.
Dobré nihari sa varí šesť až osem hodín, často cez noc, s celou paletou korenia a hlavne s trpezlivosťou. Podáva sa s naanom alebo kulchou, zasypáva sa čerstvým zázvorom, koriandrom a zelenými čili a pokvapkáva citrónom; k tomu najlepšiemu sa pridáva kostná dreň (nalli nihari) alebo mozoček (maghaz nihari). V tradičných podnikoch sa pár kíl zvyšného nihari pridáva do ďalšieho hrnca - táto "zákvasová" tradícia sa nazýva taar a najstaršie podniky v Starom Dillí sa chvália neprerušeným taarom starým vyše sto rokov.
Typické pakistanské jedlo
Druhou ikonou je karahi, mäso prudko restované v rovnomennej hlbokej panvici s paradajkami, zázvorom, cesnakom a zelenými čili - a bez cibule, čo ho odlišuje od väčšiny karí subkontinentu. V reštauráciách sa objednáva na váhu, pol kila alebo kilo, a pripraví sa na obrovskom ohni priamo pred vami. Kuracie karahi s horúcim naanom rovno z tandooru je asi najrýchlejší spôsob, ako pochopiť, o čom je pakistanská kuchyňa.
Grilované mäso je v Pakistane všadeprítomné. Chapli kebab z Pešávaru, šťavnaté seekh kebaby z mletého hovädzieho, marinované kúsky mäsa tikka na ražni alebo celé kurča chargha, ktoré v Láhaure najprv naparia a potom vypražia dochrumkava. A samozrejme biryani: vrstvená korenená ryža s mäsom, o ktorú sa Pakistan delí s celým subkontinentom (prvýkrát som ju jedol na Mauríciu). V Karáči je z nej však takmer náboženstvo a sindhská verzia so zemiakmi, paradajkami a sušenými slivkami má vlastný charakter.
Veľkou kapitolou sú raňajky. Víkendová halwa puri - vyprážaný chlieb, sladká krupicová halva a cícerové karí, zimná paya z nôžok alebo hrniec nihari: raňajky sú tu jedlom dňa, na ktoré stoja rady už za svitania.
A potom pouličné jedlo. Karáči pridalo k tomu, čo zdedilo, vlastné vynálezy: bun kebab, teda žemľu s plackou z mletého mäsa a šošovice, vajcom a čatní, a katakat, vnútornosti sekané dvoma špachtľami na rozpálenej platni tak, že to zvoní po celej ulici. K tomu gol gappay, chrumkavé duté guľôčky s ochutenou vodou, a od rána do večera silný mliečny čaj.
Čo ochutnať v Pakistane
- Nihari. Hustý, cez noc varený guláš z hovädzej kližky s kostnou dreňou, servírovaný na raňajky so zázvorom, koriandrom a citrónom. Národné jedlo Pakistanu - vzniklo síce v Dillí či Lakhnaú, ale dnešnú slávu mu dalo Karáči, kde sa ho zje najviac.
- Bun kebab. Pouličný burger z Karáči: mäkká žemľa, placka shami z mletého mäsa a šošovice, vajce, cibuľa a čatní. Vznikol v 50. rokoch 20. storočia, o presný pôvod sa prú tri historky, najslávnejšie stánky stoja na Burns Road v Karáči.
- Katakat. Obličky, srdce, pečeň a mozoček sekané na veľkej plochej panvici (tawa) dvoma ostrými špachtľami - odtiaľ zvuk "kat-a-kat", ktorý počujete skôr, ako stánok uvidíte. Vynález Karáči, dnes rozšírený po celom Pakistane.
- Chargha. Celé kurča marinované cez noc v jogurte a korení, naparené domäkka a potom vypražené dochrumkava; dvojitá úprava ho odlišuje od tandoori kurčaťa. Špecialita Láhauru - názov je však paštunský a znamená jednoducho kurča.
- Sajji. Celé jahňa marinované len v soli a pečené okolo rozžeraveného kamenného tandooru, tradične s ryžou uvarenou vnútri zvieraťa a chlebom kaak. Balúčistanská klasika, o ktorú sa Pakistan delí len s iránskym Balúčistanom; v mestách sa dnes robí aj z kurčaťa.
- Chapli kebab. Ploché placky z hrubo mletého hovädzieho s paradajkami, koriandrom a korením, tradične vyprážané na baranom loji. Pochádza z Pešávaru a je vlajkovou loďou paštunskej kuchyne, ktorú má Pakistan spoločnú s Afganistanom; názov podľa jednej verzie znamená "plochý", podľa druhej odkazuje na sandál (chappal).
- Sindhi biryani. Sindhská verzia biryani so zemiakmi, paradajkami, jogurtom a často sušenými slivkami, poriadne pikantná. Najrozšírenejšie biryani Pakistanu, doma v Karáči a Hajdarábade; biryani ako také je perzské a mughalské dedičstvo celého subkontinentu.
- Karahi. Kuracie alebo baranie mäso restované v rovnomennej panvici s paradajkami, zázvorom, cesnakom a zelenými čili, bez cibule; v reštaurácii na váhu a pred vaším zrakom. Baranie karahi pochádza z dnešnej Chajbar Paštúnchwá, kuracie preslávil Láhaur - samotnú panvicu pozná celá južná Ázia.
- Halwa puri. Nedeľné raňajky: nafúknuté vyprážané puri, sladká krupicová halva a pikantný cícer chana. Jednotlivé časti pozná celá severná India, halwa puri ako víkendový rituál s radom pred podnikom je však pakistanská, hlavne pandžábska a láhaurská.
- Doodh pati chai. Čaj varený rovno v mlieku bez vody, silno sladený - základ pakistanského dňa v každej dhábe aj kancelárii. Pozná ho aj severná India, ale nikde nie je taký všadeprítomný ako tu.
- Ganne ka ras. Čerstvo lisovaná šťava z cukrovej trstiny s citrónom, mätou, zázvorom a čiernou soľou - od roku 2019 oficiálny národný nápoj Pakistanu. Lisy na trstinu stretnete na každom rohu.
- Karachi halwa. Priesvitná, ťahavá halva plná orechov, ktorú v Karáči preslávila cukráreň Chandu Halwai založená v roku 1896. Po roku 1947 ju sindhskí cukrári preniesli do Bombaja, kde sa predáva ako "Bombay halwa" - jedna z mála sladkostí, pri ktorej viedla cesta z Pakistanu do Indie, a nie naopak.
- Sohan halwa. Tvrdá karamelová sladkosť s mandľami, pistáciami a šafranom, ktorej dal dnešnú podobu a slávu Multán (značka Hafiz Sohan Halwa). O pôvod sa historici prú - najstarší doložený obchodík s ňou stál v Dillí - a názov má spoločný s iránskym sohanom.
- Lassi. Jogurtový nápoj, sladký alebo slaný, v Pandžábe tradične z byvolieho mlieka a taký hustý, že sa takmer jedáva lyžicou. Pandžábska klasika spoločná s indickou stranou hranice; príbuzný iránskeho dooghu a tureckého ayranu.
- Kashmiri chai. Ružový čaj zo zeleného čaju, mlieka, soli a jedlej sódy, sypaný pistáciami. V Kašmíre sa nazýva noon chai ("slaný čaj"), Pakistan ho pije sladký, v zime a na svadbách. Spoločný s celým Kašmírom, po Pakistane sa rozšíril ďaleko za jeho hranice.
- Paya. Polievka z kozích alebo hovädzích nôžok varená cez noc do hustej želatínovej podoby, zimné raňajky s naanom, zázvorom a citrónom. Rozšírená po celom subkontinente od Dillí po Hajdarábad.
- Haleem. Kaša z pšenice, jačmeňa, šošovice a mäsa varená hodiny, kým sa mäso nerozpadne, zdobená opraženou cibuľkou, zázvorom a citrónom. Arabsko-perzské dedičstvo celého regiónu; karáčska verzia je jemnejšie rozmixovaná a pikantnejšia ako indická z Hajdarábadu.
- Sindhi kadhi. Sindhské karí z opraženej cícerovej múky s tamarindom a zeleninou, podávané s ryžou - kyslosť dodáva tamarind, nie jogurt ako pri indickej kadhi. Sviatočné jedlo Karáči a Hajdarábadu.
- Sai bhaji. Sindhské špenátové karí so strukovinami a zeleninou, s mäsom aj bez, tradične k ryži. Všedné jedlo sindhských domácností.
- Palla. Ryba hilsa z rieky Indus, vyprážaná, dusená s cibuľou a zemiakmi alebo grilovaná. Sindhská lahôdka, na ktorú sú v Karáči a Hajdarábade patrične hrdí.
- Kaak. Tvrdý balúčistanský chlieb: cesto sa omotá okolo rozpáleného kameňa a pečie sa pri ohni do bochníka, ktorý vydrží celé dni. Chlieb nomádov, ku ktorému patrí sajji.
- Bannu pulao. Hovädzie pomaly varené s ryžou a miestnym korením, špecialita mesta Bannu na juhu Chajbar Paštúnchwá. Paštunská špecialita s vlastnou tradíciou, iná ako afganský kabuli pulao.
- Kabuli pulao. Ryža s mäsom, mrkvou a hrozienkami, afganské národné jedlo, ktoré v Pešávare a paštunských krajoch varia ako doma. Spoločné s Afganistanom; príbuzný stredoázijského plovu.
- Chapshuro. Placka plnená mletým mäsom, pečená na platni - "pizza" z údolia Hunza a Nagar na ďalekom severe, kuchyňa Hodvábnej cesty.
- Mamtu (mumtu). Dusené taštičky plnené mäsom, ktoré do Gilgit-Baltistanu prišli po Hodvábnej ceste - to isté ako stredoázijské manti a afganské mantu.
- Seekh kebab. Mleté hovädzie alebo baranie s korením napichané na široké ražne a grilované na uhlí; šťavnaté a všadeprítomné. Mughalské dedičstvo celého subkontinentu (turecký príbuzný: şiş köfte).
- Shami kebab. Jemné placky z vareného mletého mäsa a cícerovej šošovice chana dal, pomleté a vyprážané - aj základ bun kebabu. Pôvodom z Lakhnaú, milované v Pakistane, Indii aj Bangladéši.
- Bihari kebab. Tenké prúžky hovädzieho v pikantnej marináde, grilované na ražni. Názov prezrádza pôvod v indickom Bihári, dnes je stálicou karáčskych grilov.
- Nargisi kofta. Varené vajce obalené v mletom mäse, vyprážané a podávané v omáčke - mughalské dvorné jedlo. Dnes sa varí v Lakhnaú rovnako ako v Karáči.
- Yakhni pulao. Ryža varená v mäsovom vývare (yakhni) s celým korením - jemnejšia ako biryani, zložky sa nevrstvia, ale varia sa spolu. Mughalské dedičstvo spoločné celej južnej Ázii.
- Aloo gosht. Baranie alebo hovädzie so zemiakmi v redšej omáčke, domáce jedlo, ktoré sa varí v každej pakistanskej rodine. Bez nároku na pôvod - klasika, pri ktorej je celému regiónu dobre na duši.
- Dum pukht. Mäso pomaly dusené v hrnci utesnenom cestom, pokojne aj mnoho hodín. Technika z dvora nawábov v Lakhnaú; podľa inej teórie však vychádza zo starej pešávarskej metódy varenia v horúcom piesku a balúčska kuchyňa pozná vlastný "dampukht" na miernom ohni takmer bez korenia.
- Gol gappay. Chrumkavé duté guľôčky, ktoré pred vami plnia zemiakmi, cícerom a korenenou tamarindovou alebo mätovou vodou. Pakistanský názov pre pani puri, pouličnú klasiku celého subkontinentu.
- Zarda. Sladká ryža zafarbená šafranom alebo farbivom dožlta (v Pakistane pokojne aj do viacerých farieb), s cukrom, kardamómom, hrozienkami a orechmi; svadobný dezert. Mughalské dedičstvo, vzdialený príbuzný perzského sholeh zard.
- Gajrela. Pandžábsky názov pre gajar ka halwa - mrkvu varenú v mlieku s cukrom, ghí a orechmi do hustej kaše, zimný dezert. Spoločný s indickým Pandžábom.
- Gulab jamun. Tmavé vyprážané guľôčky zo sušeného mlieka (khoya) namočené v sirupe s kardamómom a ružovou vodou. Mughalský dezert celého subkontinentu, v Pakistane na každej oslave.
- Ras malai. Mäkké syrové guľky v sladkom zahustenom mlieku s pistáciami. Bengálsky vynález (o prvenstvo sa prú Kalkata s Comillou), ktorý v Pakistane zdomácnel.
- Kheer. Ryžový nákyp varený pomaly v mlieku s kardamómom, často navoňaný kvetovou vodou kewra. Prastarý dezert celej južnej Ázie.
- Rooh Afza. Rubínovo červený sirup z ruže, byliniek a ovocia, miešaný s vodou alebo mliekom - bez neho sa nezaobíde žiadny ramadánový iftar. Vytvoril ho v roku 1906 v Dillí lekárnik Hakim Abdul Majeed, dnes ho vyrába Hamdard v Pakistane, Indii aj Bangladéši; podobný typ nápoja, aký Turci poznajú ako şerbet.
- Maghaz masala. Mozoček dusený s korením do krémovej konzistencie, na chlieb. Mughalská záľuba v droboch spoločná Pakistanu, Indii aj Bangladéšu.
- Khagina. Pikantná praženica s cibuľou, paradajkami a zelenými čili, raňajky, ktoré celý subkontinent pozná ako anda bhurji.
Typické pakistanské nápoje
Pakistan je čajová veľmoc, aj keď takmer žiadny čaj nepestuje. Patrí k trom najväčším dovozcom čaju na svete (vlastné plantáže má len pri Shinkiari na severe) a "chai" tu štruktúruje celý deň. Najtypickejší je doodh pati, čaj varený rovno v mlieku a silno sladený; v Pešávare a paštunských krajoch sa namiesto neho podáva zelená kahwa s kardamómom, tradične sladká, najlepšie v čajovniach bazáru Qissa Khwani. Zimnou a svadobnou špecialitou je ružový, tradične slaný kašmírsky čaj posypaný pistáciami. A poznámka na cestu domov: granulovaný čierny čaj Tapal Danedar od rodinnej firmy z Karáči, ktorá funguje od novembra 1947 - vrelo odporúčam ako pakistanský gastrosuvenír. Vozím iránsky aj turecký čaj, ale tento úplne základný pakistanský ma uchvátil.
Národným nápojom je šťava z cukrovej trstiny (ganne ka ras). Vláda ju tak vyhlásila v januári 2019 na základe ankety na Twitteri, v ktorej dostala 81 % hlasov a nechala ďaleko za sebou pomarančový (15 %) aj mrkvový džús (4 %). Stánky s lismi na trstinu stretnete na každom rohu, šťava sa dochucuje čiernou soľou, citrónom, mätou a zázvorom.
Klasikou je husté pandžábske lassi, sladké alebo slané, v lete mangové koktaily a hlavne ružový sirup Rooh Afza, bez ktorého sa nezaobíde žiadny ramadánový iftar. Kultovou pakistanskou limonádou je žiarivo zelená Pakola s príchuťou "ice cream soda": prvýkrát sa nalievala 14. augusta 1950, v deň výročia nezávislosti, dodnes ju stáča Mehran Bottlers v Karáči a počas ramadánu sa mieša s ľadovým mliekom na "doodh soda".
S alkoholom v Pakistane nepočítajte. Moslimom je zakázaný od roku 1977, keď prohibíciu vyhlásil premiér Zulfikar Ali Bhutto; v bežných reštauráciách ho nedostanete a nemoslimom a cudzincom ho smú predávať len licencované obchody a hotely. Kuriozitou je pivovar a liehovar Murree Brewery, ktorý dnes sídli v Rávalpindí: Briti ho založili v roku 1860 v horskom letovisku Murree pre koloniálnych vojakov, je najstarším nepretržite fungujúcim priemyselným podnikom v krajine a v roku 2007 ako prvý liehovar moslimského sveta vyrobil dvadsaťročnú sladovú whisky.
Najlepšie pakistanské jedlo
Keby som mal vybrať troch osobných favoritov, najlepšie pakistanské jedlo je pre mňa:
- Katakat.
- Halwa puri.
- Nihari.
Ako si naplno vychutnať pakistanské jedlo
- Jedzte pravou rukou a plackou namiesto príboru. Karí, mäso aj ryža sa jedia rukou: kúsok naanu alebo roti je vaša lyžica, do ktorej mäso aj omáčku zachytíte. Ľavá ruka sa pri jedle nepoužíva. Chce to pár pokusov, ale jedlo potom chutí inak - a hostitelia ocenia, že sa snažíte.
- Raňajkujte ako miestni. Nihari, paya alebo cez víkend halwa puri: v Pakistane sú raňajky jedlom dňa a pred najlepšími podnikmi stojí rad už za svitania.
- Nebojte sa pouličného jedla, kde stojí rad. Kde je rušno, tam sa vždy varí čerstvé - to platí pri stánkoch s bun kebabom rovnako ako v dhábach, jednoduchých jedálňach pozdĺž ciest, ktoré vyrástli okolo historickej Grand Trunk Road pre vodičov kamiónov. Sedí sa na povrazových posteliach charpai, jedáva sa z mosadzných misiek a otvorené býva nonstop.
- Prijmite pozvanie domov, ak príde. A ono príde. Podobne ako v Iráne platí, že najlepšie jedlo je to domáce. Jedáva sa často z obrusu rozprestretého na zemi (dastarkhwan) zo spoločných mís a hostiteľ vám bude prikladať, kým nepoviete dosť - a potom ešte raz.
- Vyberte sa na food streets. V Karáči je to Burns Road, kde sa pouličné klasiky pripravujú od 40. rokov minulého storočia a odkiaľ pochádza bun kebab; v Láhaure Fort Road Food Street s výhľadom na mešitu Badshahi, ktorá od roku 2012 prevzala slávu starej Gawalmandi. Večer sa tu jedáva, korzuje a ochutnáva.
- Počítajte s ramadánom. Počas pôstneho mesiaca je väčšina reštaurácií cez deň zatvorená a jesť, piť či fajčiť na verejnosti zakazuje zákon; nemoslimov sa formálne netýka, ale ohľaduplnosť je na mieste. Odmenou je iftar - večerné prerušenie pôstu datľami, pakorami, samosami, cícerovým chana chaat, ovocným šalátom a pohárom Rooh Afzy.
- Berte pálivosť vážne. "Nepálivé" tu znamená zhruba to, čo u nás "silne pálivé" - nech je varovaním moje karáčske biryani z úvodu.
Pohostinnosť, ktorá sa nedá odmietnuť
Pakistan je zatiaľ najchudobnejšia krajina, akú som navštívil, a zároveň krajina s najpohostinnejšími ľuďmi, akých som na cestách stretol. Mnohokrát som za jedlo vôbec nemohol zaplatiť - pozvanie prišlo automaticky, často od ľudí, ktorí sami nemali nazvyš, a odmietať nemalo zmysel. Pohostinnosť tu berú ako samozrejmosť a nikto sa ňou nechváli.
Chudobu je pritom vidieť na každom kroku. Pred obľúbenými reštauráciami v Karáči čakajú ľudia bez domova na to, kým niekto vnútri nedoje. Zvyk je jednoduchý a dôstojný: hosť, ktorý nechá jedlo na tanieri, kúpi chlebovú placku a čakajúci človek jedlo doje. Posledný večer pred odletom nám s kamarátom zostala hotovosť, ktorú sme už nepotrebovali, tak sme jednoducho obišli reštaurácie a kupovali týmto ľuďom jedlo. Prekvapilo ma, že hoci si mohli vybrať čokoľvek, väčšinou siahli po tom najlacnejšom - po obyčajnom hlavnom jedle s plackou. Bol to jeden z najsilnejších zážitkov z celej cesty.
Ako poďakovať za pakistanské jedlo
Úradným jazykom je urdčina a základné poďakovanie je rovnaké pre celú krajinu: "shukriya" (šukrijá) - ďakujem, dôraznejšie "bahut shukriya" - mnohokrát ďakujem. Kuchára alebo hostiteľa poteší, keď dodáte "khana bohot laziz tha" (khána bohot lazíz thá) - jedlo bolo vynikajúce, a keď vám naozaj chutilo, stačí spokojné "maza aa gaya" (mazá á gajá) - to bola slasť. V nábožensky založenej spoločnosti majú veľkú váhu aj vďaky s požehnaním: "Allah barkat de" (alláh barkat dé) - nech Boh dá hojnosť praje hostiteľovi, aby mal aj nabudúce z čoho rozdávať, a "jazakAllah" (džazákalláh) - nech ťa Boh odmení sa hodí za veľkú láskavosť. Pred jedlom počujete "bismillah", po ňom "alhamdulillah".
Regionálna pakistanská kuchyňa a špeciality
Pandžáb a Láhaur
Najľudnatejšia provincia a jej metropola Láhaur sú srdcom pakistanskej gastronómie: víkendová halwa puri, zimná paya, kurčatá chargha, husté lassi a od roku 2012 Fort Road Food Street s výhľadom na mešitu Badshahi. Na vidieku kraľuje horčicový špenát sarson ka saag s kukuričnou plackou makki ki roti - klasika, o ktorú sa pakistanský Pandžáb delí s tým indickým. Z Pandžábu je aj basmati (oblasť Kalar medzi riekami Rávi a Čanáb; Hafizabad sa nazýva "mestom ryže"), himalájska soľ z Khewry, mango z okolia Multánu a multánska sohan halwa.
Sindh a Karáči
Karáči, najväčšie mesto krajiny, zdedilo po moslimských prisťahovalcoch z Dillí nihari a biryani a pridalo vlastné vynálezy: bun kebab, katakat a Karachi halwa. Sindhská kuchyňa ponúka pikantné Sindhi biryani, kyslé Sindhi kadhi s tamarindom, špenátové sai bhaji a rybu palla z Indu; juhu provincie patrí aj mango odrody Sindhri.
Chajbar Paštúnchwá a Pešávar
Paštunská kuchyňa, spoločná s Afganistanom: tradične málo korenia, veľa mäsa a tuku. Chapli kebab, baranie karahi a tikka na mäsovom trhu Namak Mandi, kabuli pulao, Bannu pulao z juhu provincie a k tomu zelený čaj kahwa v čajovniach bazáru Qissa Khwani.
Balúčistan a Kvéta
Kráľovstvo mäsa bez príkras: celé jahňatá sajji len so soľou, mäso dampukht na miernom ohni takmer bez korenia, baranie rosh, celá koza tabaheg marinovaná v sušenom granátovom jablku a soli, na pobreží ryba s ryžou (mayg o bhat) - a chlieb kaak pečený okolo rozpáleného kameňa. Kuchyňa nomádov, ktorú má Balúčistan spoločnú s iránskym Sístánom a Balúčistanom.
Gilgit-Baltistan, Hunza a Azád Kašmír
Sever chutí úplne inak - po Hodvábnej ceste a Strednej Ázii: mäsom plnená placka chapshuro z údolia Hunza a Nagar, taštičky mamtu, maslový čaj ako v Tibete, rezancové polievky a všadeprítomné marhule (tvoria tri štvrtiny ovocia zozbieraného v Gilgit-Baltistane), sušené aj lisované na olej z kôstok. Legendy o dlhovekosti obyvateľov Hunzy veda nepotvrdila, na výbornú marhuľovú stravu to však nemá vplyv. Azád Kašmír a celý sever vonia ružovým kašmírskym čajom.
Zaujímavosti o pakistanskom jedle
- Pravá himalájska ružová soľ pochádza z Pakistanu. Ťaží sa v bani Khewra v Pandžábe, druhej najväčšej soľnej bani na svete, ktorá dá okolo 350 000 ton soli ročne. Podľa legendy ložisko objavili kone Alexandra Veľkého, keď začali olizovať tamojšie kamene; v bani dnes stojí mešita postavená z farebných soľných tehál a návštevníkov vozí úzkorozchodný vláčik z britských čias.
- Priemerný Pakistanec zje trikrát viac mäsa ako priemerný Ind. Mäso je stredobodom kuchyne - a na sviatok Eid al-Adha sa obetované zviera tradične delí na tretiny: jedna zostáva rodine, druhá ide príbuzným a priateľom, tretia chudobným.
- Pakistan robí mangovú diplomaciu. Patrí k najväčším pestovateľom manga na svete a od roku 1981 posiela vláda debny odrody Anwar Ratol hlavám štátov a diplomatom ako gesto dobrej vôle. Najslávnejšou odrodou je však chaunsa z okolia Multánu a Rahim Yar Khanu.
- Národný nápoj si Pakistanci zvolili na Twitteri. V januári 2019 vyhlásila vláda anketu o národný nápoj a šťava z cukrovej trstiny v nej s 81 % hlasov porazila pomarančový aj mrkvový džús.
- Nihari je staršie ako Pakistan. Národné jedlo vzniklo v mughalskom Dillí alebo Lakhnaú a do Karáči prišlo až s moslimskými presídlencami po roku 1947, hneď nato sa stalo symbolom novej krajiny.
- O basmati sa Pakistan prie s Indiou. Pôvodná pakistanská oblasť basmati leží v pandžábskom kraji Kalar medzi riekami Rávi a Čanáb a Hafizabad je "mestom ryže". Obe krajiny považujú dlhozrnnú voňavú ryžu za svoje dedičstvo a o jej značku vedú spor aj pred Európskou úniou.
- Krajina patrí k trom najväčším dovozcom čaju na svete. Vlastný čaj pestuje len na plantážach pri Shinkiari na severe, a predsa sa bez silného doodh pati nezaobíde žiadna návšteva ani obchodné rokovanie.
- Počas ramadánu sa na verejnosti cez deň neje ani nepije - zo zákona. Nariadenie Ehtram-e-Ramazan z čias generála Zia-ul-Haqa zakazuje cez deň jesť, piť a fajčiť na verejných miestach; nemoslimov sa formálne netýka, ale reštaurácie sú zatvorené a slušnosť velí prispôsobiť sa.
- V Karáči funguje "banka chleba". Charita Saylani Welfare Trust otvorila 14. augusta 2018 Roti Bank - výdajňu, kde registrované rodiny v núdzi dostávajú dve jedlá denne zadarmo. Deliť sa o jedlo s núdznymi je tu súčasťou každodennosti, ako som sám zažil pred karáčskymi reštauráciami.
- Bun kebab má tri rodné listy. Karáčsky burger vznikol v 50. rokoch 20. storočia, ale kto ho vymyslel, sa isto nevie: podľa jednej verzie Hadži Abdul Razzak v roku 1953 pre robotníkov, podľa druhej vznikol z bombajského vada pav a podľa tretej pri kine Khayam pre divákov. Miestni ho nazývajú aj "anday wala burger", vaječný burger.
- Chicken tikka masala nie je pakistanské jedlo. Karí, ktoré pozná celý svet, vzniklo v Británii, pravdepodobne v Glasgowe - hoci možno v kuchyni pakistanského prisťahovalca. Na tradičnom pakistanskom jedálnom lístku ho nehľadajte.
Užite si Pakistan a to najlepšie pakistanské jedlo!
