Fudge: vajas karamella
Kevés dolog tűnik britebbnek, mint egy kék édességes doboz koronával a tetején, amelyet III. Károly koronázására adtak ki. Csakhogy belül egy amerikai lapul.
A fudge cukorból, vajból és tejből készült puha édesség - tömör kocka valahol a karamella és a praliné között, amelyet nem rágsz, hanem hagysz elolvadni a nyelveden. Ma éppolyan magától értetődően tartozik a brit édességek közé, mint a tejes tea, pedig az Egyesült Államokban találták ki; a brit gyártók ezt a honlapjukon maguk is készségesen elismerik - és vígan árulják tovább. Kevés örökbefogadás sikerült ilyen jól.
Nevét a fuserálásról kapta, születési anyakönyvi kivonatát Baltimore-ban állították ki
Az angolban létezik a to fudge ige: elfuserálni, elsumákolni, elkenni egy kellemetlen választ. Hogy a fusermunka szava hogyan került egy édességre, senki sem tudja biztosan - azt viszont szívesen mesélik, hogy az első fudge véletlenül született, amikor egy amerikai cukrászlánynak megdermedt egy elrontott adag karamellája, és a legenda még a pontos dátumot is tudja: 1886. február 14. Éppen ez a pontosság buktatja le - az elfuserált karamella története maga is el van fuserálva, egyetlen forrás sem támasztja alá. Egy ködösítésről elnevezett édességnél ezen nem is csodálkozom.
A dokumentált nyom józanabb, és semmiféle meglepetés nincs benne: 1886-ban Baltimore-ban fontonként 40 centért árulták a fudge-ot, Emelyn Battersby Hartridge egyetemista pedig, aki megszerezte a receptet, két évvel később harminc fontot főzött belőle a Vassar College kollégiumi árverésére. A női kollégiumokból a fudge egész Amerikában elterjedt, a 20. század elején pedig átkelt Nagy-Britanniába, ahol a tengerparti sétányokon vetett horgonyt, a mutatványosok és a szuvenírstandok között. Hogy ki és miért adta neki a nevét, azt valószínűleg már sosem tudjuk meg - az első írásos nyomok receptekhez vezetnek, nem anekdotákhoz.
Mi az igazán brit a fudge-ban
Ha tisztességesen feltérképezzük, a kép így fest: a fudge nem brit találmány, hanem az egész angolszász világ közös édessége - az Egyesült Államoktól Nagy-Britannián át egészen Írországig. Nagy-Britanniának viszont megvolt a saját, régebbi rokona: a skót tablet hasonló alapanyagokból, magasabb hőfokon fő, keményebb és szemcsésebb, a helyiek pedig egyetlen mondatban foglalják össze a különbséget - a tablet törik, a fudge hajlik. A jövevényből Cornwall hozta ki a legtöbbet: a helyi sűrű tejszínt, a clotted creamet is beletette az üstbe, és regionális büszkeséget csinált belőle. A rokonság ráadásul az angol nyelvterületen túlra is elér: a lengyel krówki tőle függetlenül született ugyanabból a hármasból, tejből, cukorból és vajból, az iráni sohan pedig a ropogós ellenpólusa - pisztáciás karamella, amely vékony lapokra törik.
Cukor, vaj, tej és hőmérő
A recept első ránézésre kezdőknek való: cukor, vaj, tej vagy tejszín. A negyedik hozzávaló azonban a hőmérő. A keveréket 112-116 °C közé főzik, és hűlés közben keverik-verik - ettől keletkeznek benne azok a mikroszkopikus kristályok, amelyektől a fudge egyszerre sima és szilárd; aki nem éri el a kellő hőfokot, szirupot kap, aki túllövi, kemény, morzsálódó rögöt. A szirup és a rög között négy fok széles sáv húzódik, és abban rejlik az egész mesterség.
Nagy-Britanniában a fudge-ot nem tányéron szolgálják fel, a fudge-ot hazaviszik. Turistavárosokban és a tengerparton veszik, legjobb ott, ahol a vevők szeme láttára készítik: rézüst, egy tábla karamella és egy eladó, aki kockákat vág le belőle papírzacskóba. A kirakatban zajló készítés az élmény fele, ezért a hozzáértők egyenesen a táblából vágatják a fudge-ot - mindenki más dobozban küldözgeti. Úti ajándékként Nagy-Britanniában nagyjából azt a szerepet tölti be, mint nálunk, Csehországban a Karlovy Vary-i ostya: senkinek sincs rá igazán szüksége, mégsem jön haza nélküle senki.
Doboz a koronázásra
Én Londonban találkoztam a fudge-dzsal, azokban a napokban, amikor a város III. Károlyt koronázta, a kirakatok pedig azzal versengtek, melyikben virít több korona. Egy hozzáértő a frissen vágott kockák pultjához ment volna; én nem tudtam ellenállni egy ünnepi, clotted cream fudge-os doboznak, koronával a tetején. A 150 grammos doboz 2,50 GBP (2,80 EUR) volt. A kockák vajasak voltak és a tűréshatárig édesek, harapáskor egy pillanatig ellenálltak, aztán megadták magukat és szétmorzsolódtak, azzal a tejszínes utóízzel, amiért a cornwalli változat egyáltalán létezik. A "karamelláknak" pillanatok alatt nyoma veszett. Hogy egy darab Nagy-Britanniát vagy egy darab Amerikát hoztam-e haza, azt nem vagyok hajlandó pontosítani - az angolnak az ilyen ködösítésre amúgy is megvan a maga szava.
