Fudge: tereyağlı karamel şekerlemesi
Kapağında taç olan, III. Charles'ın taç giyme töreni için çıkarılmış mavi şekerleme kutusundan daha Britanyalı görünen pek az şey var. Ama içindeki şekerleme Amerikan.
Fudge; şeker, tereyağı ve sütten yapılan yumuşak bir şekerlemedir - karamelle pralin arası, çiğnemeye gerek bırakmadan dilde eriyen yoğun bir küp. Bugün Britanya şekerlemeleri arasında sütlü çay kadar doğal bir yeri var, oysa Amerika Birleşik Devletleri'nde icat edilmiş; Britanyalı üreticiler bunu kendi sitelerinde seve seve kabul ediyor; satmaya da devam ediyor. Pek az evlat edinme bu kadar iyi sonuç vermiştir.
Adı baştan savma işten, nüfusu Baltimore'a kayıtlı
İngilizcede to fudge diye bir fiil var: bir işi baştan savmak, rakamlarla oynamak, sıkıntılı bir soruyu geçiştirmek. Baştan savma işi anlatan bir kelimenin nasıl olup da bir şekerlemenin adı olduğunu kimse kesin olarak bilmiyor - buna karşılık ilk fudge'ın tesadüfen doğduğu anlatılıp durur: Amerikalı bir şekercinin bozulan karamel harcı yine de donmuş, üstelik efsane tarihi bile hatırlıyor: 14 Şubat 1886. Ama onu ele veren tam da bu kesinlik - baştan savma karamelin hikâyesi kendisi baştan savma, hiçbir kaynak bunu doğrulamıyor. Adı geçiştirmekten gelen bir şekerlemede buna şaşırmıyorum bile.
Belgelenmiş izler daha ölçülü ve içinde hiçbir aydınlanma anı yok: 1886'da fudge Baltimore'da librası 40 sente satılıyordu ve tarifi ele geçiren Vassar College öğrencisi Emelyn Battersby Hartridge, iki yıl sonra yurt müzayedesi için otuz libre fudge pişirdi. Kız yurtlarından çıkıp bütün Amerika'ya yayılan fudge, 20. yüzyılın başında Britanya'ya yelken açtı; orada da lunapark oyunlarıyla hediyelik tezgâhlarının arasına, deniz kıyısı gezinti caddelerine demir attı. Adını kimin niçin verdiğini büyük ihtimalle hiç öğrenemeyeceğiz - ilk yazılı izler hikâyelere değil, tariflere götürüyor.
Fudge'ın gerçekten neresi Britanyalı?
Dürüst olmak gerekirse harita şöyle görünüyor: fudge bir Britanya icadı değil, bütün Anglosakson dünyasının paylaştığı bir şekerleme - Amerika Birleşik Devletleri'nden Britanya'ya, oradan İrlanda'ya kadar. Britanya'nın kendi eski akrabası da vardı: İskoçların tablet dediği şekerleme benzer malzemelerden daha yüksek sıcaklıkta kaynatılıyor, daha sert ve daha taneli çıkıyor; yerliler farkı tek cümleyle özetliyor - tablet kırılır, fudge bükülür. Bu göçmeni en ileri götüren yer Cornwall oldu: kazana yörenin koyu kreması clotted cream'i ekleyip onu bir yöre gururu hâline getirdi. Akrabalık zaten İngilizcenin dışına da uzanıyor: Polonya'nın krówki karamel şekerleri de birbirinden bağımsız biçimde aynı süt, şeker ve tereyağı üçlüsünden doğmuş, İran'ın sohan tatlısı ise onun çıtır karşılığı - ince dilimler hâlinde kırılan Antep fıstıklı bir karamel.
Şeker, tereyağı, süt ve bir termometre
Tarif ilk bakışta çocuk oyuncağı: şeker, tereyağı, süt ya da krema. Ama dördüncü malzeme termometre. Karışım 112-116 °C aralığına gelene kadar kaynatılıyor ve soğurken çırpılıyor - fudge'ı hem pürüzsüz hem de sıkı yapan mikroskobik kristaller böyle oluşuyor; sıcaklığı tutturamayıp altında kalırsan elinde şurup olur, üstüne çıkarsan sert, ufalanan bir topak. Şurupla topağın arasında dört derecelik dar bir aralık var ve bütün zanaat oraya sığıyor.
Britanya'da fudge tabakta servis edilmez, fudge eve getirilir. Turistik şehirlerden ve deniz kıyısından alınır, en iyisi de müşterinin gözü önünde yapıldığı yerlerden: bakır kazan, koca bir karamel levhası ve ondan kâğıt poşete küpler kesen bir satıcı. Vitrindeki üretim işin zevkinin yarısı, o yüzden işin erbabı fudge'ını doğrudan levhadan kestirir - ülkenin geri kalanı ise kutularla yollar. Gezi hediyesi olarak Britanya'da aşağı yukarı bizde, Çekya'da Karlovy Vary gofretlerinin oynadığı rolü oynuyor: kimsenin ille de ihtiyacı yok, yine de kimse onsuz eve dönmüyor.
Taç giyme törenine bir kutu
Ben fudge'la Londra'da tanıştım; şehrin III. Charles'ı taçlandırdığı, vitrinlerin kim daha çok taç basacak diye yarıştığı günlerde. İşin erbabı taze kesilmiş küplerin durduğu tezgâha gider; ben kapağında taç olan, törene özel clotted cream fudge kutusuna karşı koyamadım. 150 gramlık kutu 2,50 GBP (2,80 EUR) tuttu. Küpler tereyağlıydı ve tatlılığın dayanılabilir sınırındaydı; dişe bir an direndiler, sonra teslim olup ufalandılar, Cornwall çeşidinin zaten uğruna kaynatıldığı o kremalı bitişle birlikte. O "karameller" göz açıp kapayıncaya kadar bitti. Eve bir parça Britanya mı yoksa bir parça Amerika mı getirdim, bunu açıklamayı reddediyorum - İngilizcenin böyle geçiştirmeler için zaten kendi kelimesi var.
