Fudge: el caramelo blando de mantequilla
Pocas cosas parecen más británicas que una caja azul de dulces con una corona en la tapa, una edición especial por la coronación de Carlos III. Solo que lo que va dentro es americano.
El fudge es un dulce blando de azúcar, mantequilla y leche - un cuadrado denso a medio camino entre el caramelo y el bombón, que no se mastica, sino que se deshace en la lengua. Hoy forma parte de los dulces británicos con la misma naturalidad que el té con leche, y eso que lo inventaron en Estados Unidos; los propios fabricantes británicos lo reconocen sin reparos en sus webs - y siguen vendiéndolo. Pocas adopciones han salido tan bien.
Nombre de chapuza, partida de nacimiento de Baltimore
El inglés tiene el verbo to fudge: chapucear un trabajo, amañar unas cifras, salirse por la tangente cuando la pregunta incomoda. Nadie sabe a ciencia cierta cómo una palabra que significa chapuza acabó dando nombre a un dulce; lo que sí se cuenta es que el primer fudge nació por accidente, cuando a una repostera estadounidense se le cuajó una tanda de caramelos mal hecha, y la leyenda recuerda hasta la fecha exacta: el 14 de febrero de 1886. Y es justo esa precisión la que la delata: la historia del caramelo chapucero es ella misma una chapuza, no la respalda ninguna fuente. Tratándose de un dulce que debe su nombre al arte de salirse por la tangente, tampoco me extraña.
El rastro documentado es más sobrio y en él no hay ningún golpe de efecto: en 1886 el fudge se vendía en Baltimore a 40 centavos la libra y la estudiante Emelyn Battersby Hartridge, que consiguió la receta, preparó dos años después treinta libras para una subasta en la residencia de Vassar College. De las residencias femeninas el fudge se extendió por Estados Unidos y a principios del siglo XX cruzó el charco hasta el Reino Unido, donde arraigó en los paseos marítimos, entre las atracciones y los puestos de recuerdos. Quién le puso el nombre y por qué es algo que seguramente ya no sabremos: los primeros rastros escritos llevan a recetas, no a anécdotas.
Qué tiene el fudge de británico de verdad
El mapa honesto es este: el fudge no es un invento británico, sino un dulce compartido por todo el mundo anglosajón - de Estados Unidos al Reino Unido y a Irlanda. El Reino Unido, eso sí, tenía un pariente propio y más antiguo: el tablet escocés se cuece a mayor temperatura con ingredientes parecidos, es más duro y más granuloso, y allí resumen la diferencia en una sola frase: el tablet se rompe, el fudge se dobla. Donde más lejos se llegó con el inmigrante fue en Cornualles, que echó al perol su nata espesa local, la clotted cream, y lo convirtió en un orgullo regional. El parentesco, por cierto, va más allá del inglés: las krówki polacas nacieron de forma independiente del mismo trío de leche, azúcar y mantequilla, y el sohan iraní es su contrapunto crujiente: un caramelo con pistachos que se parte en láminas finas.
Azúcar, mantequilla, leche y termómetro
La receta parece cosa de principiantes: azúcar, mantequilla, leche o nata. Pero el cuarto ingrediente es el termómetro. La mezcla se cuece hasta los 112-116 °C y se bate mientras se enfría - así se forman los cristales microscópicos que hacen que el fudge sea liso y firme a la vez; quien se queda corto de temperatura acaba con un jarabe, quien se pasa, con un pegote duro y quebradizo. Entre el jarabe y el pegote hay una franja de cuatro grados, y en ella cabe todo el oficio.
En el Reino Unido el fudge no se sirve en un plato: el fudge se lleva a casa. Se compra en las ciudades turísticas y junto al mar, mejor aún donde lo hacen delante del cliente: el perol de cobre, la plancha de caramelo y el dependiente que va cortando cuadrados y echándolos en una bolsa de papel. Ver cómo se hace en el escaparate es media experiencia, así que los entendidos piden que se lo corten directamente de la plancha - al resto del país se lo mandan en cajitas. Como detalle de viaje, en el Reino Unido tiene más o menos el papel que en Chequia tienen las obleas de balneario: nadie las necesita, y aun así nadie vuelve a casa sin ellas.
Una cajita para la coronación
Yo me topé con el fudge en Londres, en los días en que la ciudad coronaba a Carlos III y los escaparates competían por ver quién imprimía más coronitas. Un entendido habría ido al mostrador de los cuadrados recién cortados; yo no me pude resistir a la cajita conmemorativa de clotted cream fudge con la corona en la tapa. La cajita de 150 gramos costaba 2,50 GBP (2,80 EUR). Los cuadrados sabían a mantequilla y eran dulces hasta el límite de lo soportable; al morderlos se resistían un instante, luego cedían y se desmigaban, con ese retrogusto a nata por el que se cuece la variante de Cornualles. Los "caramelos" volaron. Si me traje a casa un trozo del Reino Unido o uno de América, prefiero no precisarlo: para eso de salirse por la tangente el inglés tiene, por cierto, su propia palabra.
