Fudge: o caramelo de manteiga
Poucas coisas parecem mais britânicas do que uma caixinha azul de doces com uma coroa na tampa, lançada para a coroação de Carlos III. Só que lá dentro está uma invenção americana.
O fudge é um doce macio de açúcar, manteiga e leite - um cubo denso a meio caminho entre o caramelo e o bombom, que não se mastiga: deixa-se derreter na língua. Faz hoje parte dos doces britânicos com a mesma naturalidade que o chá com leite e, ainda assim, foi inventado nos Estados Unidos; os próprios fabricantes britânicos admitem-no sem rodeios nos seus sites - e continuam a vendê-lo. Poucas apropriações terão corrido tão bem.
Nome de aldrabice, certidão de nascimento de Baltimore
O inglês tem o verbo to fudge: aldrabar um trabalho, aldrabar as contas, aldrabar a resposta quando a pergunta é incómoda. Como é que uma palavra que significa aldrabice foi parar a um doce, ninguém sabe ao certo - conta-se, isso sim, que o primeiro fudge nasceu por acaso, quando uma doceira americana estragou um tacho de caramelos e a massa endureceu, e a lenda chega a apontar a data exata: 14 de fevereiro de 1886. É precisamente essa exatidão que a desmascara - a história do caramelo aldrabado é ela própria uma aldrabice, não há fonte nenhuma que a comprove. Num doce com nome de aldrabice, não me admira nada.
O rasto documentado é mais sóbrio e não tem nenhum momento de surpresa: em 1886 vendia-se fudge em Baltimore a 40 cêntimos de dólar a libra e a estudante Emelyn Battersby Hartridge, que conseguiu a receita, fez trinta libras de fudge dois anos mais tarde para um leilão da residência universitária de Vassar College. Das residências femininas o fudge espalhou-se pela América e, no início do século XX, chegou ao Reino Unido, onde ancorou nas marginais, entre as atrações e as bancas de lembranças. Provavelmente nunca saberemos quem lhe deu o nome nem porquê - os primeiros rastos escritos levam a receitas, não a histórias.
O que é que o fudge tem mesmo de britânico
O mapa honesto é este: o fudge não é uma invenção britânica, mas um doce partilhado por todo o mundo anglo-saxónico - dos Estados Unidos ao Reino Unido e à Irlanda. O Reino Unido tinha, isso sim, um parente seu mais antigo: o tablet escocês leva ingredientes parecidos, mas vai a lume mais alto, fica mais duro e mais granuloso, e os habitantes locais resumem a diferença numa frase - o tablet parte-se, o fudge dobra-se. Quem levou o imigrante mais longe foi a Cornualha, que juntou ao tacho a espessa clotted cream local e fez dele um orgulho regional. O parentesco vai, aliás, para lá do inglês: as krówky polacas nasceram de forma independente do mesmo trio de leite, açúcar e manteiga, e o sohan iraniano é o oposto estaladiço - um caramelo com pistácios que se parte em lascas finas.
Açúcar, manteiga, leite e um termómetro
A receita parece coisa de principiante: açúcar, manteiga, leite ou natas. Só que o quarto ingrediente é o termómetro. A mistura leva-se ao lume até aos 112-116 °C e bate-se enquanto arrefece - é assim que se formam os cristais microscópicos que deixam o fudge liso e firme ao mesmo tempo; quem fica aquém da temperatura fica com xarope, quem a ultrapassa acaba com um torrão duro e esfarelado. Entre o xarope e o torrão há uma faixa de quatro graus, e é nela que está todo o ofício.
No Reino Unido o fudge não se serve no prato, o fudge leva-se para casa. Compra-se nas cidades turísticas e à beira-mar, de preferência onde o fazem à frente dos clientes: um tacho de cobre, uma placa de caramelo e um vendedor que lhe corta cubos para um saco de papel. O fabrico na montra é metade da experiência, por isso os entendidos mandam cortar o fudge diretamente da placa - o resto do país manda-o em caixinhas. Como lembrança de viagem, tem no Reino Unido mais ou menos o papel que as bolachas termais de Karlovy Vary têm lá em casa, na Chéquia: ninguém precisa mesmo delas, e ainda assim não se volta para casa sem elas.
Uma caixinha para a coroação
Cheguei ao fudge em Londres, nos dias em que a cidade coroava Carlos III e as montras competiam para ver quem imprimia mais coroas. Um entendido teria ido ao balcão dos cubos cortados na hora; eu não resisti à caixinha de festa de clotted cream fudge com a coroa na tampa. A caixinha de 150 gramas custou 2,50 GBP (2,80 EUR). Os cubos sabiam a manteiga e eram doces até ao limite do suportável, resistiram à dentada por um instante, depois cederam e desfizeram-se, com o travo a natas que justifica a variante da Cornualha. Os "caramelos" desapareceram num instante. Se com isto trouxe para casa um pedaço do Reino Unido ou um pedaço da América, isso recuso-me a esclarecer - o inglês, aliás, tem uma palavra própria para este género de aldrabice.
