Fudge: das Butterkaramell
Kaum etwas sieht britischer aus als eine blaue Bonbondose mit der Krone auf dem Deckel, herausgegeben zur Krönung von Charles III. Nur steckt darin eine Amerikanerin.
Fudge ist eine weiche Süßigkeit aus Zucker, Butter und Milch - ein dichter Würfel auf halbem Weg zwischen Karamellbonbon und Praline, den man nicht kaut, sondern auf der Zunge zergehen lässt. Zu den britischen Süßigkeiten gehört es heute so selbstverständlich wie Tee mit Milch, erfunden wurde es aber in den Vereinigten Staaten; britische Hersteller räumen das auf ihren Websites ganz offen selbst ein - und verkaufen weiter. Selten ist eine Adoption so gut ausgegangen.
Der Name kommt vom Pfusch, die Geburtsurkunde aus Baltimore
Das Englische hat das Verb to fudge: etwas hinpfuschen, ein bisschen schummeln, um eine unbequeme Antwort herumeiern. Wie das Wort für Pfusch auf einer Süßigkeit landete, weiß niemand genau - dafür hält sich die Erzählung, das erste Fudge sei durch Zufall entstanden, als einer amerikanischen Konditorin eine missratene Charge Karamellen erstarrte, und die Legende nennt sogar das genaue Datum: 14. Februar 1886. Gerade diese Präzision entlarvt sie aber - die Geschichte vom verpfuschten Karamell ist selbst verpfuscht, keine einzige Quelle belegt sie. Bei einer Süßigkeit, die nach dem Herumeiern benannt ist, wundert mich das kein bisschen.
Die belegte Spur ist nüchterner, ein Überraschungsmoment kommt darin nicht vor: 1886 wurde Fudge in Baltimore für 40 Cent das Pfund verkauft, und die Studentin Emelyn Battersby Hartridge, die das Rezept auftrieb, kochte zwei Jahre später dreißig Pfund davon für eine Auktion im Wohnheim des Vassar College. Aus den Mädchenwohnheimen verbreitete sich Fudge über ganz Amerika, und Anfang des 20. Jahrhunderts erreichte es Großbritannien, wo es an den Strandpromenaden zwischen Fahrgeschäften und Souvenirbuden vor Anker ging. Wer ihm den Namen gab und warum, werden wir wohl nie erfahren - die ersten schriftlichen Spuren führen zu Rezepten, nicht zu Anekdoten.
Was an Fudge wirklich britisch ist
Ehrlicherweise sieht die Landkarte so aus: Fudge ist keine britische Erfindung, sondern eine Süßigkeit, die sich die ganze angelsächsische Welt teilt - von den Vereinigten Staaten über Großbritannien bis Irland. Eine eigene, ältere Verwandte hatte Großbritannien allerdings schon: Das schottische Tablet wird aus ähnlichen Zutaten gekocht, nur bei höherer Temperatur, es ist härter und körniger, und die Einheimischen bringen den Unterschied in einem einzigen Satz auf den Punkt - Tablet bricht, Fudge biegt sich. Am weitesten hat es Cornwall mit dem Zuwanderer gebracht: Dort kam die dicke lokale Clotted Cream mit in den Kessel, und das Fudge wurde zum regionalen Stolz. Die Verwandtschaft reicht ohnehin über den englischsprachigen Raum hinaus: Die polnischen Krówki entstanden unabhängig aus demselben Dreiklang von Milch, Zucker und Butter, und der iranische Sohan ist das knusprige Gegenstück - ein Karamell mit Pistazien, das in dünne Scheiben bricht.
Zucker, Butter, Milch und ein Thermometer
Das Rezept wirkt auf den ersten Blick wie etwas für Anfänger: Zucker, Butter, Milch oder Sahne. Die vierte Zutat ist allerdings das Thermometer. Die Masse wird auf 112 bis 116 °C gekocht und beim Abkühlen geschlagen - dabei entstehen darin mikroskopische Kristalle, die das Fudge zugleich glatt und fest machen; wer die Temperatur unterschreitet, bekommt Sirup, wer sie überschreitet, einen harten, bröseligen Klumpen. Zwischen Sirup und Klumpen liegt eine Spanne von vier Grad, und in ihr steckt das ganze Handwerk.
In Großbritannien wird Fudge nicht auf dem Teller serviert, Fudge nimmt man mit nach Hause. Gekauft wird es in Touristenstädten und am Meer, am besten dort, wo es direkt vor den Augen der Kunden hergestellt wird: ein Kupferkessel, eine Platte Karamell und ein Verkäufer, der davon Würfel in eine Papiertüte schneidet. Die Herstellung im Schaufenster ist die Hälfte des Erlebnisses, deshalb lassen sich Kenner das Fudge direkt von der Platte schneiden - der Rest des Landes verschickt es in Dosen. Als Mitbringsel von einer Reise spielt es in Großbritannien ungefähr die Rolle, die bei uns die Karlsbader Oblaten spielen: Unbedingt braucht sie niemand, und trotzdem fährt man ohne sie nicht heim.
Die Dose zur Krönung
Mein Fudge fand ich in London, in den Tagen, als die Stadt Charles III. krönte und die Schaufenster darum wetteiferten, wer mehr Krönchen aufdruckt. Ein Kenner wäre zum Tresen mit den frisch geschnittenen Würfeln gegangen; ich konnte der festlichen Dose Clotted Cream Fudge mit der Krone auf dem Deckel nicht widerstehen. Die Dose mit 150 Gramm kostete 2,50 GBP (2,80 EUR). Die Würfel waren butterig und süß bis an die Grenze des Erträglichen, beim Biss setzten sie sich kurz zur Wehr, dann gaben sie nach und zerbröselten, mit jenem sahnigen Nachgeschmack, für den die Variante aus Cornwall überhaupt gekocht wird. Die "Karamellbonbons" waren im Nu weg. Ob ich mir damit ein Stück Großbritannien oder ein Stück Amerika nach Hause geholt habe, lasse ich offen - das Englische hat für solches Herumeiern ohnehin ein eigenes Wort.
