Édességek
Bevallom kertelés nélkül: inkább a sós nassolás híve vagyok, mint az édesé. Aztán megérkezem Isztambulba vagy Palermóba, elhaladok az első cukrászda kirakata előtt - és minden jó szándékom elszáll. Utazás közben az édességek a leggyorsabb idegenvezetőim: többet elárulnak egy országról, mint sok műemlék, és csak pár fillérbe kerülnek. Ezen a címkén gyűjtöm össze az utazásaim desszertjeit, süteményeit, aprósüteményeit, pitéit, cukorkáit és édes szuvenírjeit.
Egyetlen kivételt engedek meg magamnak rögtön az elején: a fagylaltot ezen az oldalon külön fejezetként kezelem - a fagylalt címkénél találod, itt nem foglalkozom vele.
Törökország: nagyhatalom, ahol komolyan veszik az édességet
Ha egyetlen országot kellene megneveznem, ahol a cukrászat nemzeti sportág, az Törökország lenne. A trónon a baklava ül - és azon, hogy kié, a törökökkel a görögök, az arabok, az örmények és a perzsák is vitatkoznak. Kóstoltam Isztambul nyüzsgő utcáin, Örményország hegyi falvaiban és Irak ősi városaiban is, és minden ország kicsit másképp készíti. Isztambulban a Karaköy Güllüoğlu önkiszolgáló cukrászdába járok érte, amely 1843 óta működik: fogsz egy tálcát, végigmész a vitrinek mentén, és egy asztalnál kötsz ki egy halom baklavával és forró teával.
Törökországban azonban a baklava csak a kezdet. Az évek alatt egy dolog maradt meg bennem leginkább: a legjobb török desszerteket forrón tálalják. A künefét, a vékony tésztaszálakból és olvasztott sajtból készült édes desszertet a kedvenc isztambuli éttermemben frissen, grillen készítették el nekem - a sajt pontosan úgy nyúlt, ahogy kell, a tészta pedig átsült volt, nem átázott. Isztambul egyik kisebb gasztropiacán pedig végignéztem, hogyan készül a pişmaniye, a török vattacukor - valóságos show volt: négy termetes, fehér köpenyes fickó ritmusosan nyújtott egy hatalmas cukormassza-gyűrűt, és amikor végeztek, a darabokat rögtön szétosztották a nézelődők között. Puhább és vajasabb volt bárminél, amit a szupermarketben kapni, és egy másodperc alatt elolvadt a számban.
Konya: édességek éjfél után
A legkülönösebb édes emlékeim az anatóliai Konyából valók. Ez az egyetlen város a világon, ahol éjfél után ettem desszertet egy éjszakai cukrászdában. A Kappadókiába tartó éjszakai járatra vártam, az utcák a szokatlan hideg miatt kihaltak voltak, és a katmerre és künefére szakosodott cukrászda úgy hatott, mint egy világítótorony: bentről áradt a meleg és a vaj illata. A katmert, a pisztáciával és sűrű kajmak tejszínnel töltött vékony tésztát kizárólag frissen sütik - és forrón, éjfél után kétszer olyan jó.
A konyai különlegesség, a saç arası - sziruppal leöntött, olajban sült diós csiga - kedvéért a Karamanoğlu Tatlıpark nevű, erre szakosodott helyre mentem el. Az íze olyan fenomenális volt, hogy másnap vissza kellett mennem. A Tarihi Konya Kellecisi nevű hagyományos levesezőben pedig csak megerősítettem, amit már tudtam: a fırın sütlaçot - az agyagtálkában sütőben megpirított török rizspudingot, közepén sötét, szinte fekete kéreggel - bármikor meg tudom enni.
Irán: pisztácia, rózsavíz és trón a baklavának
A török baklava híresebb, de őszintén: nálam a képzeletbeli trónon az iráni baklava ül. Az irániak a pisztácia abszolút mesterei, a baklavájuk általában finomabb, nem úszik annyira a szirupban, és szó szerint tele van tömve smaragdzöld magvakkal. Az egész iráni konyha rózsavíztől, sáfránytól és kardamomtól illatozik - és ez leginkább éppen az édességeken érződik.
Jazdban, a szélfogó tornyok és a cukrászok városában qottabot, diós töltelékű, olajban sült kis táskákat kóstoltam, amelyek tökéletesen illettek a jazdi kávéhoz. Hiába olajban sült édesség, egyáltalán nem hatott zsírosnak vagy nehéznek. Ugyanitt készül a pashmak, az iráni vattacukor, a török pişmaniye közeli rokona - a rózsavizes változat a kedvencem, egyenesen visszarepít a gyerekkori csehországi búcsúkba. 😊 Aztán ott a sohan, a Kom városából származó sáfrányos karamell, és a gaz, az iszfaháni pisztáciás-tojásfehérjés nugát - nekem, bevallom, túl ragacsos, de Iránban hatalmas rajongótábora van.
Az arab világ: halva, datolya és egy hölgy karja
Irakban megtanultam, hogy a nemzeti édesség neve lehet "a hölgy karja" is: pontosan így fordítható a znoud el sit, a vékony tésztából sült, bivalytejszínes krémmel töltött tekercs. Jeruzsálemben a Mahane Jehuda esti piacán a szezámos halva tömbjeivel megrakott standok között sétáltam - a frissen kevert halva nedvesebb, a szezámnak pedig enyhén kesernyés íze van, amelyet a cukor nem nyom el, csak lekerekít.
Tunéziában viszont az egyszerűség nyer. Sidi Bou Saidban bambalounit, cukorral megszórt, olajban sült fánkkarikát ettem egy 1932 óta működő helyen - és tökéletes volt. Kicsit távolabb, a szent városban, Kairuánban többször is kaptam ajándékba a datolyakrémmel töltött, rombusz alakú makroudh süteményt. Az édesség mint a vendégszeretet gesztusa - ezt Észak-Afrikában gyorsan megtanulod.
Olaszország: cukrászat a kolostorfalak mögött
Az olaszországi utazásaimon egy szabályt tartok: naponta legfeljebb egy cannolo. Nem önfegyelemből, hanem a fizika miatt - egy után az ember ki van ütve. A legjobbat, amelyre ma is emlékszem, a szemem láttára töltötték meg a palermói I Segreti del Chiostro kolostori cukrászdában, amely klauzúrás apácák receptjei szerint süt. A héja roppant és morzsálódott, a ricotta hűvös volt és kevésbé édes, mint amit a cukrászdákban megszokott az ember - a krém tejízű volt, nem cukorízű. Azóta minden cannolót Olaszországban ehhez mérek.
Palermónak van egy nagy cukrásztrükkje is: frutta martorana. A marcipán citromokat, mandarinokat és kukoricacsöveket egy méterről nem tudtam megkülönböztetni az ajtó előtti stand portékájától - csak a kézzel írt árcédula árulta el őket, olyan árral, amilyet Szicíliában egyetlen citrom sem engedhet meg magának. Az olasz reggel pedig a cornettóé: a szardíniai Villasimiusban, a Panificio Frau pékségben sorra végigkóstoltam az összes tölteléket, mert egyszerűen nem lehetett választani. A pisztáciás nyert. Materában pedig a Schiuma cukrászda négy cukrászgenerációja tartja életben a krémmel töltött, olajban sült zeppolát - egy hely, amely csokoládészívecskével szignálja a desszertjeit, láthatóan kiáll mellettük.
Franciaország és az Ibériai-félsziget: macaronok, canelé és égetett sajttorta
A színes, krémmel töltött macaronokat ma már az egész világ ismeri. Engem viszont jobban megfogott a dédnagymamájuk: a macarons de Saint-Émilion, töltelék nélküli, egyrészes kolostori macaron, amelyet közvetlenül Nadia Fermigier, a recept mai őrzőjének műhelyében vettem. A mandula durvábbra volt őrölve, mint vártam, a teteje roppant, belül pedig nedves massza maradt kesernyés mandulás utóízzel. Ehhez jön még Bordeaux-ban a karamellizált kérgű canelét, amely már az ujjak szorítására megroppan, Párizsban pedig a Paris-Brestet, a pörkölt mogyorós krémmel töltött égetett tészta koszorút. Az enyém, amelyet rendelésre frissen állítottak össze a patinás Auberge Pyrénées Cévennes-ben, fenséges volt.
Spanyolországban két csúcspontom van. San Sebastiánban a La Viña bárban ültem, ahol a nyolcvanas évek végén kitalálták az égetett baszk sajttortát - a szeletemet maga a tulajdonos hozta ki, az égett részek karamellízűek voltak, a közepe pedig még szinte folyós. Madridban pedig a Chocolatería San Ginésben langyos puding sűrűségű csokoládéba mártogattam a churrost. Mellesleg: a churros reggeli, nem desszert - ha egy étteremben a desszertek között találod, ott a konyha turistáknak főz. Portugáliában aztán egy portói piacon fedeztem fel a beijinhos de amor nevű édességet, a "szerelem csókjait", amelyek remekül illenek egy pohár portóihoz. A csomag több hónapos eltarthatóságot ígért. Nem kapott rá esélyt.
Közép- és Kelet-Európa: fánk, mézeskalács és egy kapituláció
Lengyelországban megértettem, miért nincs vita a fánkról: a pączkit több tucat töltelékkel kapni, frissen és szerénytelen mennyiségű lekvárral a belsejében. Toruńban pedig ott a mézeskalács, amelyet itt a 13. század óta sütnek - a legnépszerűbb forma, a katarzynki állítólag véletlenül született: a pék lánya szaggató helyett ónbögrét használt.
A bulgáriai Várna aztán személyes vereséget mért rám, amelyet büszkén viselek. A Kramer cukrászdába a sós nasik rajongójaként, eleve hátránnyal léptem be - és a diós-étcsokoládés garash torta éppen azzal vett le a lábamról, hogy nem volt túlédesítve. A sós nasik rajongója megadta magát. Örményországban a Haghartsin-kolostornál fatüzelésű kemencében sült, hatféle töltelékű gatát kóstoltam, a tatevi kolostorban pedig a nővérek egy kis, szezámmal megszórt, Mikayel atya által megáldott gatát ajándékoztak nekem. Szkopjéban pedig a Régi Bazár (Čaršija) mondása szerint aki nem kóstolta a padobrancit a Rigarában, olyan, mintha a Régi Bazárban sem járt volna - úgyhogy ez nálam most már hivatalosan pipa. Az egész Balkánon elterjedt pedig a trileçe, a háromféle tejjel átitatott piskóta, amelyet Törökországban sűrített tejjel leöntve kaptam.
Amit hazahozok
Az édesség a leggyakoribb szuvenírem - kibírja az utat, és hálásabb ajándék, mint a hűtőmágnes. Törökországból lokumot hozok, legszívesebben gránátalmásat, pisztáciásat és vadmazsolásat. Iránból sohant és gazt, Szardíniáról gueffust - színes, rojtos végű papírba csomagolt mandulagolyókat, amelyek olyanok, mint a nagymama cukorkái. Londonból III. Károly koronázásának napjaiban egy doboz tejszínes fudge-ot hoztam, koronával a doboz tetején; a "karamelláknak" pillanatok alatt nyoma veszett. És a legkedvesebb szuvenír-emlékem? A tunéziai makroudh, amelyet ajándékba kaptam.
És otthon? Túrós lepény
Ennyi utazás után otthon mégis az egyszerű dolgoknál maradok: a kedvenc édességeim közé még mindig a túrós kevert süti tartozik. És ha Csehországban egy történettel bíró édességre vágyom, a Karlovy Vary-i ostyához nyúlok - az íze váratlanul pár ezer kilométerrel arrébb jutott eszembe, az iráni koloocheh süteménynél. Az édességek egyszerűen ugyanolyan szívesen barangolnak a világban, mint én. Melyiket kóstolnád meg először?
Fudge: vajas karamella
A fudge maga a megtestesült britség - a vajas édesség kockáit minden tengerparti üdülőhelyen és minden londoni szuvenírboltban árulják. Csakhogy az amerikaiak találták ki, a britek pedig olyan alaposan kisajátították, hogy ma már koronával a doboz tetején kapható. Hogyan kelt át az óceánon egy édesség, amely a fuserálásról kapta a nevét, és miért tett bele Cornwall tejszínt?