Fudge : le caramel au beurre
Rien ne fait plus britannique qu'une boîte bleue de confiseries frappée d'une couronne, éditée pour le couronnement de Charles III. Sauf qu'à l'intérieur se cache une Américaine.
Le fudge est une confiserie molle à base de sucre, de beurre et de lait - un cube dense, à mi-chemin entre le caramel et la praline, qui ne se mâche pas mais fond sur la langue. Il fait aujourd'hui partie des douceurs britanniques au même titre que le thé au lait, alors qu'il a été inventé aux États-Unis ; les fabricants britanniques l'admettent bien volontiers sur leurs sites - et continuent d'en vendre. Rares sont les adoptions aussi réussies.
Un nom qui sent le bâclage, un acte de naissance de Baltimore
L'anglais a le verbe to fudge : bâcler un travail, maquiller des chiffres, entretenir le flou quand la réponse dérange. Comment un mot pareil s'est retrouvé sur une confiserie, personne ne le sait vraiment - en revanche, la légende veut que le premier fudge soit né par accident, quand une confiseuse américaine a laissé figer une fournée de caramels ratée, et elle va même jusqu'à en donner la date exacte : le 14 février 1886. C'est justement cette précision qui la trahit - l'histoire du caramel bâclé est elle-même bâclée, aucune source ne l'atteste. Pour une friandise qui tient son nom du flou, ça ne m'étonne même pas.
La trace documentée est plus sobre et n'a rien d'un coup du sort : en 1886, le fudge se vendait à Baltimore quarante cents la livre, et Emelyn Battersby Hartridge, une étudiante qui s'était procuré la recette, en a préparé trente livres deux ans plus tard pour une vente aux enchères du Vassar College. Parti des dortoirs de jeunes filles, le fudge s'est répandu dans toute l'Amérique et a débarqué en Grande-Bretagne au début du XXe siècle, où il s'est installé sur les promenades du bord de mer, entre les attractions et les échoppes de souvenirs. Qui lui a donné son nom, et pourquoi, on ne le saura sans doute jamais - les premières traces écrites mènent à des recettes, pas à des anecdotes.
Ce que le fudge a vraiment de britannique
Soyons honnêtes, la carte est la suivante : le fudge n'est pas une invention britannique, mais une confiserie commune à l'ensemble du monde anglo-saxon - des États-Unis à la Grande-Bretagne en passant par l'Irlande. La Grande-Bretagne a toutefois sa propre cousine, plus ancienne : le tablet écossais se prépare avec des ingrédients voisins, mais à plus haute température ; il est plus dur, plus granuleux, et sur place on résume la différence en une phrase - le tablet casse, le fudge plie. C'est en Cornouailles que l'immigré est allé le plus loin : on a jeté dans le chaudron l'épaisse crème locale, la clotted cream, et on en a fait une fierté régionale. La parenté déborde d'ailleurs le monde anglophone : les krówky polonaises sont nées de leur côté du même trio lait, sucre et beurre, et le sohan iranien en est le contrepoint croustillant - un caramel aux pistaches qui se casse en fines plaques.
Du sucre, du beurre, du lait et un thermomètre
La recette a l'air d'un exercice de débutant : du sucre, du beurre, du lait ou de la crème. Sauf que le quatrième ingrédient est un thermomètre. Le mélange se cuit entre 112 et 116 °C, puis on le bat pendant qu'il refroidit - c'est ainsi que se forment les cristaux microscopiques qui rendent le fudge lisse et ferme à la fois ; trop peu de chaleur et vous obtenez un sirop, trop de chaleur et vous vous retrouvez avec un bloc dur et friable. Entre le sirop et le bloc s'étend une plage de quatre degrés, et c'est là que réside tout le savoir-faire.
En Grande-Bretagne, le fudge ne se sert pas dans une assiette, le fudge, on le rapporte chez soi. On l'achète dans les villes touristiques et au bord de la mer, de préférence là où on le fabrique sous les yeux des clients : chaudron de cuivre, plaque de caramel et vendeur qui y découpe des cubes pour les glisser dans un sachet en papier. La fabrication en vitrine fait la moitié du plaisir : les connaisseurs se font couper le fudge directement dans la plaque - le reste du pays se le fait envoyer en boîtes. Comme attention rapportée de voyage, il joue en Grande-Bretagne à peu près le rôle que jouent chez nous, en Tchéquie, les gaufrettes thermales : personne n'en a vraiment besoin, et pourtant on ne rentre jamais sans.
Une boîte pour le couronnement
Moi, j'ai découvert le fudge à Londres, à l'époque où la ville couronnait Charles III et où les vitrines se disputaient le record de couronnes imprimées. Un connaisseur serait allé au comptoir où l'on découpe les cubes à la demande ; je n'ai pas résisté au coffret de fête, un clotted cream fudge avec une couronne sur le couvercle. La boîte de 150 grammes coûtait 2,50 GBP (2,80 EUR). Les cubes étaient beurrés et sucrés jusqu'à la limite du supportable ; sous la dent, ils ont brièvement résisté avant de céder et de s'émietter, avec cette arrière-note crémeuse pour laquelle on cuit la variante cornouaillaise. Les "caramels" n'ont pas fait long feu. Ai-je rapporté chez moi un bout de Grande-Bretagne ou un bout d'Amérique ? Je refuse de trancher - l'anglais a d'ailleurs un mot bien à lui pour ce genre de flou artistique.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
