Mit kóstoljunk meg Pakisztánban? Hagyományos pakisztáni ételek és ízek

A pakisztáni konyha a húsra, a tandoor agyagkemencében sült lepénykenyerekre és az erős tejes teára épül. A Mogul Birodalom örökségéből és azoknak a vidékeknek a konyháiból nőtt ki, amelyek a mai Pakisztánt alkotják - a pandzsábiból, a szindhiből, a pastuból és a beludzsból. Imádja a lassú főzést, a laktató szószokat, a csontvelőt és a belsőségeket, de legfőképp a grillezést. A főszerep a marháé, a birkáé és a csirkéé (a statisztikák szerint egy átlagos pakisztáni háromszor annyi húst eszik, mint egy átlagos indiai), minden étel halal, sertéshúst itt nem találsz, alkoholt is csak kivételesen. Az ország Iránnal, Afganisztánnal, Indiával és Kínával határos, és mindegyik szomszéd érződik a tányéron.

A pakisztáni konyha repertoárjának nagy részén a szomszédaival osztozik. Az állam 1947-ben jött létre, az ételei azonban évszázadokkal idősebbek. A biryani, a nihari, a kebabok, a haleem és az édességek többsége egész Észak-India és a mogul udvarok öröksége, Karacsiba pedig Brit India felosztása után a Delhiből és Uttar Pradesből áttelepült muszlimok hozták el. Északnyugaton az étrend összefonódik Afganisztánéval, Beludzsisztánban Perzsia érződik.

Pakisztán a legszegényebb ország, ahol eddig jártam, és mégis az az ország, ahol sokszor nem engedték, hogy kifizessem az ételt - a pakisztáni vendégszeretetről lentebb külön írok, megérdemli. És még egy figyelmeztetés rögtön az elején: a pakisztáni étel csíp. Amikor nem csípős biryanit kerestem, a "nem csípős" a gyakorlatban nagyjából azt jelentette, amit nálunk egy erősen csípős étel.

A pakisztáni nemzeti étel

Pakisztán nemzeti ételének általában a niharit tartják - sűrű pörkölt marha- (esetleg birka-) lábszárból, amely órákig fő lassú tűzön, amíg a hús szét nem esik, és reggelire fogyasztják. A neve az arab "nahár" (reggel, nappal) szóból ered: a mogul nemesek a reggeli ima után ették, a munkások az egész napos robot előtt. Hogy ki találta ki, azon Delhi és Lakhnau máig vitatkozik. Annyi biztos, hogy Pakisztánba 1947 után az Észak-Indiából érkező muszlim menekültek hozták el, Karacsiban nyitották meg az első nihari-kifőzdéket, és innen terjedt el az egész országban. Máig Karacsiban eszik belőle a legtöbbet.

Egy jó nihari hat-nyolc óráig fő, gyakran egész éjjel, a fűszerek teljes palettájával és főleg türelemmel. Naannal vagy kulchával tálalják, friss gyömbérrel, korianderrel és zöld chilivel szórják meg, és citromot csepegtetnek rá; a legjobbhoz csontvelőt (nalli nihari) vagy agyvelőt (maghaz nihari) adnak. A hagyományos helyeken a megmaradt nihariból pár kilót a következő fazékba tesznek - ezt a "kovászszerű" hagyományt taarnak hívják, és Ó-Delhi legrégebbi helyei több mint százéves, megszakítatlan taarral dicsekszenek.

Jellegzetes pakisztáni ételek

A másik ikon a karahi: az azonos nevű mély serpenyőben, nagy lángon pirított hús paradicsommal, gyömbérrel, fokhagymával és zöld chilivel - hagyma nélkül, ami megkülönbözteti a szubkontinens legtöbb curryjétől. Az éttermekben súlyra rendelik, fél kilót vagy egy kilót, és óriási lángon, közvetlenül előtted készítik el. A csirkekarahi forró naannal, egyenesen a tandoorból, talán a leggyorsabb módja annak, hogy megértsd, miről szól a pakisztáni konyha.

A grillezett hús Pakisztánban mindenütt jelen van. A pesavari chapli kebab, a darált marhából készült szaftos seekh kebabok, a nyársra húzott, pácolt tikka húsdarabok vagy az egész chargha csirke, amelyet Lahorban előbb gőzölnek, aztán ropogósra sütnek. És persze a biryani: rétegezett, fűszeres rizs hússal, amelyen Pakisztán az egész szubkontinenssel osztozik (én először Mauritiuson ettem). Karacsiban azonban szinte vallás, és a krumplis, paradicsomos, aszalt szilvás szindhi változatnak saját karaktere van.

Külön fejezet a reggeli. A hétvégi halwa puri - olajban sült kenyér, édes búzadarás halva és csicseriborsó-curry -, a körömből főtt téli paya vagy egy fazék nihari: a reggeli itt a nap fő étkezése, és már hajnalban sorban állnak érte.

És aztán az utcai étel. Karacsi ahhoz, amit örökölt, hozzátette a saját találmányait: a bun kebabot, vagyis a zsemlét darált húsból és lencséből készült húspogácsával, tojással és chutney-val, valamint a katakatot, a belsőségeket, amelyeket két spatulával aprítanak a forró sütőlapon úgy, hogy az egész utca zeng tőle. Ehhez jön még a gol gappay, ropogós üreges golyócskák fűszeres vízzel, és reggeltől estig az erős tejes tea.

Mit kóstoljunk meg Pakisztánban?

• Nihari. Sűrű, egész éjjel főtt marhalábszár-pörkölt csontvelővel, reggelire tálalva gyömbérrel, korianderrel és citrommal. Pakisztán nemzeti étele - bár Delhiben vagy Lakhnauban született, mai hírnevét Karacsi adta neki, ahol a legtöbbet eszik belőle.
• Bun kebab. Karacsi utcai burgere: puha zsemle, darált húsból és lencséből készült shami húspogácsa, tojás, hagyma és chutney. Az 1950-es években született, pontos eredetéről három történet kering, a leghíresebb standok Karacsiban, a Burns Roadon állnak.
• Katakat. Vese, szív, máj és agyvelő, amelyet egy nagy, lapos serpenyőn (tawa) két éles spatulával aprítanak - innen a "kat-a-kat" hang, amelyet előbb hallasz, mint hogy meglátnád a standot. Karacsi találmánya, ma egész Pakisztánban elterjedt.
• Chargha. Egész csirke, egy éjszakán át joghurtban és fűszerekben pácolva, puhára gőzölve, majd ropogósra sütve; a kettős elkészítés különbözteti meg a tandoori csirkétől. Lahor specialitása - a neve viszont pastu, és egyszerűen csirkét jelent.
• Sajji. Egész bárány, csak sóban pácolva és egy izzó, kőből rakott tandoor körül sütve, hagyományosan az állat belsejében főtt rizzsel és kaak kenyérrel. Beludzsisztáni klasszikus, amelyen Pakisztán csak az iráni Beludzsisztánnal osztozik; a városokban ma csirkéből is készítik.
• Chapli kebab. Durvára darált marhából készült lapos pogácsák paradicsommal, korianderrel és fűszerekkel, hagyományosan birkafaggyúban sütve. Pesavarból származik, és a pastu konyha zászlóshajója, amelyen Pakisztán Afganisztánnal osztozik; a név az egyik változat szerint "laposat" jelent, a másik szerint a szandálra (chappal) utal.
• Sindhi biryani. A biryani szindhi változata krumplival, paradicsommal, joghurttal és gyakran aszalt szilvával, jó csípős. Pakisztán legelterjedtebb biryanija, Karacsiban és Haidarábádban van otthon; maga a biryani az egész szubkontinens perzsa és mogul öröksége.
• Karahi. Csirke- vagy birkahús, az azonos nevű serpenyőben pirítva paradicsommal, gyömbérrel, fokhagymával és zöld chilivel, hagyma nélkül; az étteremben súlyra rendelik, és a szemed láttára készítik. A birkakarahi a mai Haibar-Pahtunhva tartományból származik, a csirkekarahit Lahor tette híressé - magát a serpenyőt egész Dél-Ázsia ismeri.
• Halwa puri. Vasárnapi reggeli: felfújódó, olajban sült puri, édes búzadarás halva és csípős csicseriborsó (chana). Az egyes részeit egész Észak-India ismeri, de a halwa puri mint hétvégi rituálé, sorral a kifőzde előtt, pakisztáni, főleg pandzsábi és lahori.
• Doodh pati chai. Víz nélkül, egyenesen tejben főzött tea, erősen édesítve - a pakisztáni nap alapja minden dhabában és irodában. Észak-Indiában is isszák, de sehol sem annyira elterjedt, mint itt.
• Ganne ka ras. Frissen préselt cukornádlé citrommal, mentával, gyömbérrel és fekete sóval - 2019 óta Pakisztán hivatalos nemzeti itala. Cukornádprésekbe minden sarkon belebotlasz.
• Karachi halwa. Áttetsző, rágós halva, tele diófélékkel, amelyet Karacsiban az 1896-ban alapított Chandu Halwai cukrászda tett híressé. 1947 után szindhi cukrászok vitték át Bombaybe, ahol "Bombay halwa" néven árulják - egyike azon kevés édességnek, amelynek útja Pakisztánból vezetett Indiába, és nem fordítva.
• Sohan halwa. Kemény karamellás édesség mandulával, pisztáciával és sáfránnyal, amelynek mai formáját és hírnevét Multán adta (Hafiz Sohan Halwa márka). Eredetéről a történészek vitatkoznak - a legrégebbi dokumentált bolt, ahol árulták, Delhiben állt -, a nevén pedig az iráni sohannal osztozik.
• Lassi. Joghurtital, édesen vagy sósan, Pandzsábban hagyományosan bivalytejből, és olyan sűrű, hogy szinte kanállal eszik. Pandzsábi klasszikus, amelyen a határ indiai oldalával osztozik; az iráni doogh és a török ajrán rokona.
• Kashmiri chai. Rózsaszín tea zöld teából, tejből, sóból és szódabikarbónából, pisztáciával megszórva. Kasmírban noon chai-nak ("sós tea") hívják, Pakisztánban édesen isszák, télen és esküvőkön. Egész Kasmír közös itala, Pakisztánban messze Kasmír határain túl is elterjedt.
• Paya. Kecske- vagy marhakörömből egész éjjel sűrű, kocsonyás állagúra főzött leves, téli reggeli naannal, gyömbérrel és citrommal. Az egész szubkontinensen elterjedt Delhitől Haidarábádig.
• Haleem. Búzából, árpából, lencséből és húsból órákig főzött kása, amíg a hús szét nem esik, pirított hagymával, gyömbérrel és citrommal díszítve. Az egész régió arab-perzsa öröksége; a karacsi változat finomabbra turmixolt és csípősebb, mint az indiai, haidarábádi.
• Sindhi kadhi. Pirított csicseriborsólisztből készült szindhi curry tamarinddal és zöldségekkel, rizzsel tálalva - a savanyúságát a tamarind adja, nem a joghurt, mint az indiai kadhinál. Karacsi és Haidarábád ünnepi étele.
• Sai bhaji. Szindhi spenótcurry hüvelyesekkel és zöldségekkel, hússal vagy anélkül, hagyományosan rizzsel. A szindhi háztartások hétköznapi étele.
• Palla. Hilsza hal az Indus folyóból, sütve, hagymával és krumplival párolva vagy grillezve. Szindhi csemege, amelyre Karacsiban és Haidarábádban méltán büszkék.
• Kaak. Kemény beludzsisztáni kenyér: a tésztát felforrósított kőre tekerik, és tűz mellett cipóvá sütik, amely napokig eláll. A nomádok kenyere, amely a sajjihoz tartozik.
• Bannu pulao. Rizzsel és helyi fűszerekkel lassan főzött marhahús, a Haibar-Pahtunhva déli részén fekvő Bannu város specialitása. Saját hagyománnyal bíró pastu specialitás, más, mint az afgán kabuli pulao.
• Kabuli pulao. Rizs hússal, sárgarépával és mazsolával, afgán nemzeti étel, amelyet Pesavarban és a pastu vidékeken úgy főznek, mintha a sajátjuk lenne. Afganisztánnal közös; a közép-ázsiai plov rokona.
• Chapshuro. Darált hússal töltött, sütőlapon sült lepény - a messzi északon fekvő Hunza- és Nagar-völgy "pizzája", a Selyemút konyhája.
• Mamtu (mumtu). Hússal töltött, gőzölt tésztabatyuk, amelyek a Selyemúton érkeztek Gilgit-Baltisztánba - ugyanaz, mint a közép-ázsiai manti és az afgán mantu.
• Seekh kebab. Fűszeres darált marha vagy birka széles nyársakra nyomkodva és faszénen grillezve; szaftos és mindenütt jelen van. Az egész szubkontinens mogul öröksége (török rokona: a şiş köfte).
• Shami kebab. Főtt darált húsból és hasított csicseriborsóból (chana dal) készült finom pogácsák, ledarálva és kisütve - a bun kebab alapja is. Lakhnauból származik, Pakisztánban, Indiában és Bangladesben egyaránt kedvelt.
• Bihari kebab. Csípős pácban érlelt vékony marhacsíkok, nyárson grillezve. A neve elárulja, hogy az indiai Bihárból származik, ma a karacsi grillezők állandó szereplője.
• Nargisi kofta. Darált húsba burkolt főtt tojás, kisütve és szószban tálalva - mogul udvari fogás. Ma Lakhnauban ugyanúgy főzik, mint Karacsiban.
• Yakhni pulao. Húslében (yakhni) egész fűszerekkel főzött rizs - finomabb a biryaninál, az összetevőket nem rétegezik, hanem együtt főzik. Egész Dél-Ázsiával közös mogul örökség.
• Aloo gosht. Birka- vagy marhahús krumplival, hígabb szószban, házias étel, amelyet minden pakisztáni családban főznek. Egyetlen vidék sem tarthat rá kizárólagos igényt - az egész régió lélekmelegítő klasszikusa.
• Dum pukht. Tésztával lezárt fazékban lassan, akár sok órán át párolt hús. A lakhnaui navábok udvarából származó technika; egy másik elmélet szerint viszont a forró homokban főzés régi pesavari módszeréből ered, a beludzs konyha pedig saját, lassú tűzön, szinte fűszer nélkül készülő "dampukhtot" ismer.
• Gol gappay. Ropogós üreges golyócskák, amelyeket előtted töltenek meg krumplival, csicseriborsóval és fűszeres tamarindos vagy mentás vízzel. A pani puri pakisztáni neve, az egész szubkontinens utcai klasszikusa.
• Zarda. Sáfránnyal vagy ételfestékkel sárgára színezett édes rizs (Pakisztánban akár többszínű is), cukorral, kardamommal, mazsolával és diófélékkel; esküvői desszert. Mogul örökség, a perzsa sholeh zard távoli rokona.
• Gajrela. A gajar ka halwa pandzsábi neve - tejben cukorral, ghível és diófélékkel sűrű kásává főzött sárgarépa, téli desszert. Az indiai Pandzsábbal közös.
• Gulab jamun. Sötét, olajban sült golyócskák szárított tejből (khoya), kardamomos-rózsavizes szirupba áztatva. Az egész szubkontinens mogul desszertje, Pakisztánban minden ünnepségen ott van.
• Ras malai. Puha sajtgombócok édes, sűrített tejben pisztáciával. Bengáli találmány (az elsőségen Kalkutta és Comilla vitatkozik), amely Pakisztánban is meghonosodott.
• Kheer. Tejben lassan főzött rizspuding kardamommal, gyakran kevra virágvízzel illatosítva. Egész Dél-Ázsia ősrégi desszertje.
• Rooh Afza. Rózsából, gyógynövényekből és gyümölcsből készült rubinpiros szirup, vízzel vagy tejjel keverve - nélküle nincs ramadáni iftár. 1906-ban Delhiben alkotta meg Hakim Abdul Majeed gyógyszerész, ma a Hamdard gyártja Pakisztánban, Indiában és Bangladesben; hasonló típusú ital, mint amit a törökök şerbet néven ismernek.
• Maghaz masala. Fűszerekkel krémesre párolt agyvelő, kenyérhez. A mogul konyha belsőségimádatának öröksége, közös Pakisztánban, Indiában és Bangladesben.
• Khagina. Csípős rántotta hagymával, paradicsommal és zöld chilivel, reggeli, amelyet az egész szubkontinens anda bhurji néven ismer.

Jellegzetes pakisztáni italok

Pakisztán teanagyhatalom, pedig szinte egyáltalán nem termeszt teát. A világ három legnagyobb teaimportőre közé tartozik (saját ültetvényei csak északon, Shinkiari mellett vannak), és a "chai" itt az egész napot tagolja. A legjellegzetesebb a doodh pati, az egyenesen tejben főzött, erősen édesített tea; Pesavarban és a pastu vidékeken helyette zöld kahwát szolgálnak fel kardamommal, hagyományosan édesen - a legjobbat a Qissa Khwani bazár teaházaiban. Téli és esküvői különlegesség a rózsaszín, hagyományosan sós kasmíri tea pisztáciával megszórva. És egy tipp hazafelé: a Tapal Danedar, az 1947 novembere óta működő karacsi családi cég granulált fekete teája - melegen ajánlom pakisztáni gasztroszuvenírnek. Hazahozok iráni és török teát is, de ez az egészen egyszerű, hétköznapi pakisztáni tea elbűvölt.

A nemzeti ital a cukornádlé (ganne ka ras). A kormány 2019 januárjában egy Twitter-szavazás alapján nyilvánította azzá, amelyen a szavazatok 81%-át kapta, és messze maga mögött hagyta a narancslét (15%) és a répalevet (4%). Cukornádpréses standokba minden sarkon belebotlasz, a levet fekete sóval, citrommal, mentával és gyömbérrel ízesítik.

Klasszikus a sűrű pandzsábi lassi, édesen vagy sósan, nyáron a mangóturmixok, és főleg a Rooh Afza rózsaszirup, amely nélkül nincs ramadáni iftár. Kultikus pakisztáni üdítő a rikítóan zöld, "ice cream soda" ízű Pakola: először 1950. augusztus 14-én, a függetlenség évfordulóján palackozták, máig a karacsi Mehran Bottlers palackozza, ramadán idején pedig jeges tejjel keverik "doodh soda" néven.

Alkohollal Pakisztánban ne számolj. Muszlimoknak 1977 óta tilos, amikor Zulfikár Ali Bhutto miniszterelnök kihirdette a szesztilalmat; a hétköznapi éttermekben nem kapod meg, nem muszlimoknak és külföldieknek csak engedéllyel rendelkező boltok és szállodák árulhatják. Kuriózum a ma Rávalpindiben működő Murree Brewery sör- és szeszfőzde: a britek alapították 1860-ban Murree hegyi üdülőhelyen a gyarmati katonák számára, ez az ország legrégebbi, megszakítás nélkül működő ipari vállalata, és 2007-ben a muszlim világ első szeszfőzdéjeként húszéves malt whiskyt készített.

A legjobb pakisztáni ételek

Ha három személyes kedvencet kellene választanom, akkor számomra a legjobb pakisztáni ételek:

1. Katakat.
2. Halwa puri.
3. Nihari.

Hogyan élvezd ki igazán a pakisztáni konyhát?

• Egyél a jobb kezeddel, evőeszköz helyett lepénnyel. A curryt, a húst és a rizst is kézzel eszik: egy darab naan vagy roti a kanalad, amellyel összefogod a húst és a szószt. A bal kezet evéshez nem használják. Kell hozzá pár próbálkozás, de az étel utána másképp ízlik - és a vendéglátók értékelik, hogy igyekszel.
• Reggelizz úgy, mint a helyiek. Nihari, paya vagy hétvégén halwa puri: Pakisztánban a reggeli a nap fő étkezése, és a legjobb helyek előtt már hajnalban sorban állnak.
• Ne félj az utcai ételtől ott, ahol sor áll. Ahol nagy a forgalom, ott folyamatosan frissen főznek - ez igaz a bun kebabos standokra és a dhabákra is, azokra az egyszerű út menti étkezdékre, amelyek a kamionsofőrök kiszolgálására jöttek létre a történelmi Grand Trunk Road mentén. Kötélfonatos charpai ágyakon ülnek, sárgaréz tálakból esznek, és általában éjjel-nappal nyitva vannak.
• Fogadd el a meghívást, ha jön. És jönni fog. Ahogy Iránban, itt is a házi koszt a legjobb. Gyakran a földre terített abroszról (dastarkhwan) esznek, közös tálakból, és a házigazda addig szed neked, amíg azt nem mondod, elég - aztán még egyszer.
• Járd végig a food streeteket. Karacsiban ez a Burns Road, ahol a múlt század 40-es évei óta készülnek az utcai klasszikusok, és ahonnan a bun kebab származik; Lahorban a Badshahi-mecsetre néző Fort Road Food Street, amely 2012 óta átvette a régi Gawalmandi hírnevét. Esténként itt esznek, korzóznak és kóstolgatnak.
• Számolj a ramadánnal. A böjti hónapban a legtöbb étterem napközben zárva tart, és a nyilvános evést, ivást vagy dohányzást törvény tiltja; a nem muszlimokra formálisan nem vonatkozik, de illik tapintatosnak lenni. A jutalom az iftár - a böjt esti megtörése datolyával, pakorával, szamoszával, chana chaat csicseriborsó-salátával, gyümölcssalátával és egy pohár Rooh Afzával.
• Vedd komolyan a csípősséget. A "nem csípős" itt nagyjából azt jelenti, amit nálunk az "erősen csípős" - legyen intő példa a bevezetőben említett karacsi biryanim.

Vendégszeretet, amelyet nem lehet visszautasítani

Pakisztán a legszegényebb ország, ahol eddig jártam, és egyben az az ország, ahol az utazásaim során a legvendégszeretőbb emberekkel találkoztam. Sokszor egyáltalán nem fizethettem az ételért - a meghívás magától jött, gyakran olyanoktól, akiknek maguknak sem volt fölöslegük, és nem volt értelme visszautasítani. A vendégszeretetet itt magától értetődőnek tekintik, és senki sem dicsekszik vele.

A szegénység mindeközben lépten-nyomon látszik. Karacsi népszerű éttermei előtt hajléktalanok várják, hogy valaki bent ne egye meg az ételét. A szokás egyszerű és méltóságteljes: a vendég, aki ételt hagy a tányérján, vesz egy lepénykenyeret, és a várakozó ember megeszi a maradékot. Az utolsó estén a hazautazás előtt a barátommal együtt maradt még némi készpénzünk, amelyre már nem volt szükségünk, így egyszerűen végigjártuk az éttermeket, és ételt vettünk ezeknek az embereknek. Meglepett, hogy bár bármit választhattak volna, többnyire a legolcsóbbat kérték - egy egyszerű főételt lepénnyel. Az egész út egyik legerősebb élménye volt.

Hogyan köszönd meg az ételt urduul?

A hivatalos nyelv az urdu, és az alapvető köszönet az egész országban ugyanaz: "shukriya" (sukrijá) - köszönöm, nyomatékosabban "bahut shukriya" - nagyon köszönöm. A szakácsnak vagy a házigazdának jólesik, ha hozzáteszed: "khana bohot laziz tha" (khána bohot lazíz thá) - az étel kiváló volt, és ha tényleg ízlett, elég egy elégedett "maza aa gaya" (mazá á gajá) - ez maga volt a gyönyör. Ebben a vallásos társadalomban nagy súlya van az áldással egybekötött köszönetnek is: az "Allah barkat de" (allah barkat dé) - adjon Isten bőséget azt kívánja a házigazdának, hogy legközelebb is legyen miből adnia, a "jazakAllah" (dzsazákallah) - Isten jutalmazzon meg pedig nagy szívességért illik. Evés előtt "bismillah"-t, utána "alhamdulillah"-t hallasz.

Regionális pakisztáni konyha és specialitások

Pandzsáb és Lahor
A legnépesebb tartomány és fővárosa, Lahor a pakisztáni gasztronómia szíve: hétvégi halwa puri, téli paya, chargha csirkék, sűrű lassi és 2012 óta a Fort Road Food Street, kilátással a Badshahi-mecsetre. Vidéken a mustárleveles spenótfőzelék, a sarson ka saag uralkodik kukoricalepénnyel (makki ki roti) - klasszikus, amelyen a pakisztáni Pandzsáb az indiaival osztozik. Pandzsábból származik a basmati is (a Kalar vidék a Rávi és a Csenáb folyó között; Hafizabad "a rizs városának" nevezi magát), a khewrai himalájai só, a Multán környéki mangó és a multáni sohan halwa.

Szindh és Karacsi
Karacsi, az ország legnagyobb városa, a delhi muszlim bevándorlóktól örökölte a niharit és a biryanit, és hozzátette saját találmányait: a bun kebabot, a katakatot és a Karachi halwát. A szindhi konyha csípős Sindhi biryanit, tamarindtól savanykás Sindhi kadhit, spenótos sai bhajit és az Indusból fogott palla halat kínál; a tartomány déli részéről származik a Sindhri fajtájú mangó is.

Haibar-Pahtunhva és Pesavar
Pastu konyha, Afganisztánnal közös: hagyományosan kevés fűszer, sok hús és zsiradék. Chapli kebab, birkakarahi és tikka a Namak Mandi húspiacon, kabuli pulao, a tartomány déli részéről származó Bannu pulao, hozzá pedig zöld kahwa tea a Qissa Khwani bazár teaházaiban.

Beludzsisztán és Kvetta
A hús királysága, cicoma nélkül: egész sajji bárányok csak sóval, lassú tűzön, szinte fűszer nélkül készülő dampukht hús, birkából készült rosh, szárított gránátalmával és sóval pácolt egész kecske (tabaheg), a tengerparton hal rizzsel (mayg o bhat) - és az izzó kő körül sült kaak kenyér. A nomádok konyhája, amelyen Beludzsisztán az iráni Szisztán és Beludzsisztán tartománnyal osztozik.

Gilgit-Baltisztán, Hunza és Azad Kasmír
Az észak egészen másképp ízlik - a Selyemutat és Közép-Ázsiát idézi: darált hússal töltött chapshuro lepény a Hunza- és Nagar-völgyből, mamtu batyuk, vajas tea, mint Tibetben, tésztalevesek és a mindenütt jelen lévő sárgabarack (a Gilgit-Baltisztánban szüretelt gyümölcs háromnegyedét adja), szárítva és a magjából préselt olajként is. A hunzaiak hosszú életéről szóló legendákat a tudomány nem igazolta, a kiváló sárgabarackos étrenden ez azonban mit sem változtat. Azad Kasmír és az egész észak a rózsaszín kasmíri teától illatos.

Érdekességek a pakisztáni konyháról

• A valódi himalájai rózsaszín só Pakisztánból származik. A pandzsábi Khewra-bányában fejtik, a világ második legnagyobb sóbányájában, amely évente mintegy 350 000 tonna sót ad. A legenda szerint a lelőhelyet Nagy Sándor lovai fedezték fel, amikor nyalogatni kezdték az itteni köveket; a bányában ma színes sótéglákból épült mecset áll, a látogatókat pedig brit kori keskeny nyomtávú kisvasút szállítja.
• Egy átlagos pakisztáni háromszor annyi húst eszik, mint egy átlagos indiai. A hús a konyha középpontja - és az áldozati ünnepen (íd al-adha) a feláldozott állatot hagyományosan harmadokra osztják: egy rész a családnál marad, a második a rokonoknak és barátoknak jut, a harmadik a szegényeknek.
• Pakisztán mangódiplomáciát folytat. A világ legnagyobb mangótermesztői közé tartozik, és a kormány 1981 óta küld Anwar Ratol fajtájú mangóládákat államfőknek és diplomatáknak a jó szándék jeléül. A leghíresebb fajta azonban a Multán és Rahim Yar Khan környéki chaunsa.
• A nemzeti italt a pakisztániak a Twitteren választották ki. 2019 januárjában a kormány szavazást írt ki a nemzeti italról, és a cukornádlé a szavazatok 81%-ával legyőzte a narancslét és a répalevet.
• A nihari idősebb Pakisztánnál. A nemzeti étel a mogul Delhiben vagy Lakhnauban született, Karacsiba csak az 1947 után áttelepült muszlimokkal került, és rögtön az új ország jelképe lett.
• A basmatin Pakisztán Indiával vitatkozik. Az eredeti pakisztáni basmatividék a pandzsábi Kalar vidéken, a Rávi és a Csenáb folyó között fekszik, Hafizabad pedig "a rizs városa". Mindkét ország saját örökségének tekinti a hosszú szemű, illatos rizst, és a márkanévért még az Európai Unió előtt is vitában állnak.
• Az ország a világ három legnagyobb teaimportőre közé tartozik. Saját teát csak az északi Shinkiari melletti ültetvényeken termeszt, mégsem múlhat el egy látogatás vagy üzleti tárgyalás sem erős doodh pati nélkül.
• Ramadán idején napközben nyilvános helyen nem esznek - a törvény miatt. A Zia ul-Hakk tábornok idejéből származó Ehtram-e-Ramazan rendelet napközben tiltja az evést, ivást és dohányzást nyilvános helyeken; a nem muszlimokra formálisan nem vonatkozik, de az éttermek zárva vannak, és az illem azt diktálja, hogy alkalmazkodj.
• Karacsiban "kenyérbank" működik. A Saylani Welfare Trust jótékonysági szervezet 2018. augusztus 14-én nyitotta meg a Roti Bankot - egy osztóhelyet, ahol a regisztrált, rászoruló családok naponta két étkezést kapnak ingyen. Az étel megosztása a rászorulókkal itt a mindennapok része, ahogy magam is megtapasztaltam a karacsi éttermek előtt.
• A bun kebab születéséről három történet szól. A karacsi burger az 1950-es években született, de hogy ki találta ki, nem tudni biztosan: az egyik változat szerint Hádzsi Abdul Razzak 1953-ban a munkásoknak, a második szerint a bombayi vada pavból alakult ki, a harmadik szerint pedig a Khayam mozinál született a nézőknek. A helyiek "anday wala burgernek", vagyis tojásos burgernek is hívják.
• A csirke tikka masala nem pakisztáni étel. Ez a curry, amelyet az egész világ ismer, Nagy-Britanniában született, valószínűleg Glasgow-ban - bár talán egy pakisztáni bevándorló konyhájában. A hagyományos pakisztáni étlapon ne keresd.

Élvezd Pakisztánt és a legjobb pakisztáni ételeket!

Dan Špaňhel

Dan vagyok. Csak arról írok, amit magam kóstoltam meg - az utcai standtól a Michelin-csillagig. Az ételekért bejártam a fél világot, és kipróbáltam minden lehetségeset - sőt néha a lehetetlent is.

Rólam Kapcsolat