Pékáru
Kenyeret talán a világ minden országában sütnek, mégis szinte sehol sem ugyanolyan az íze. A pékáru ráadásul a helyi konyha legelérhetőbb része - pár fillérbe kerül, és gyakran közvetlenül a szemed előtt készül. A covid óta gyakorlatilag minden héten sütök otthon kovászos kenyeret, így utazás közben is még jobban vonzanak a pékségek. És a csúcs? A francia bagett, frissen sütve, még melegen. A franciák ebben mesterek, és a bagettjükről egy rossz szót sem tűrök.
Francia croissant és olasz cornetti
Nekem a croissant a nyaralós reggelit jelenti. Az olaszok cornettinek hívják, és a klasszikus mellett mindenfélével megtöltik - a pisztáciásat szeretem a legjobban, azt ki ne hagyd. A képen látható cornetto Velencéből való, egy kávézóból, amely pár sikátornyira bújik meg a turistaútvonalaktól. Rögtön a megérkezésünk után odavittem a barátaimat, mielőtt átmentünk a szomszédos szigetre - telitalálat volt, és nemigen akaródzott továbbindulnunk.
A kenyér nem csak cipó lehet
Európában kenyér alatt héjas, puha belű cipót értünk. A Közel-Keleten, valamint Ázsia és Afrika jó részén viszont a kenyér szó lepénykenyeret jelent (angolul flatbread). A tésztát, amely többnyire kelesztetlen vagy csak rövid ideig kelt, vékonyra nyújtják, és magas hőfokon pár perc alatt kisütik. Az asztalnál a lepény gyakran az evőeszközt helyettesíti - letépnek belőle egy darabot, és azzal merítik az ételt. Azok a kemencék pedig, amelyekben ezek a kenyerek sülnek, külön fejezetet érdemelnének.
Kenyerek tandírból, tonirból és forró kavicsokról
Ezek közül az iráni sangak nyűgözött le a legjobban. A teljes kiőrlésű tésztát fa sütőlapátra nyújtják, és közvetlenül forró folyami kavicsokon sütik. A pékségben, ahol örömmel megengedték, hogy fotózzak, három pék váltotta egymást a kemencénél, a kész kenyerek pedig kampóra akasztva hűltek. A leggyakoribb iráni kenyeret, a taftoont viszont sokszor csak kendőbe csavarják, és még melegen motoron hordják szét a városban.
Irakban a samoon lett a kedvencem - a csónak alakú nemzeti kenyér, amelynek keskenyedő csúcsai ropogósak, szélesebb közepe pedig puha. A kenyeret ott Isten ajándékának tekintik, és soha nem dobják ki. Észak-Afrikában a khobz uralkodik; a marokkói állaga a mi kovászos kenyerünkre emlékeztetett.
Az örmények a földbe süllyesztett agyagkemencében, a tonirban sütik a lavash-t: a vékony tésztát szénával tömött párnán nyújtják ki, és ez a tudás 2014 óta szerepel az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján. Közép-Ázsiában pedig egyetlen asztalról sem hiányozhat a tandyr nan - késsel nem vágják, a kenyér iránti tiszteletből kézzel tépik. Én egyet forrón, egyenesen a péktől vettem a biskeki Orto Say bazárban; tökéletes volt.
Challah a sabbatra, simit a teához
Izraelben a sabbat előtt egy helyi pékségben vettem challah-t. Ez az ünnepi fonott kenyér az otthoni karácsonyi fonott kalácsunkra hasonlít, nekem viszont jóval puhábbnak, és ezért érdekesebbnek is tűnt. Jeruzsálemben vegyél mellé egy hosszúkás, szezámmal megszórt bagelt - az óváros összes kapujánál árulják, de azt tanácsolom, tévedj be a sikátorokba, és vedd meg valamelyik kis pékségben.
A török simitet már a 16. század óta sütik, és a simitçinek nevezett utcai árusok ma is hozzátartoznak az utcaképhez. A szezámos karikát sütés előtt szőlőmelaszba mártják, és teához a legfinomabb - Törökországban járni, és meg nem kóstolni egy frissen sült simitet egyszerűen nem lehet.
A Balkán a töltött tészták nagyhatalma; az albán byrekből a paradicsomos-hagymás változatot szeretem a legjobban, dhallë joghurtitallal leöblítve. Találkoztam ott azonban szokatlan pékáruval is, például a bukë misri kukoricakenyérrel vagy a kelesztetlen kulaç kenyérrel. A romániai Jászvásáron (Iași) beleszerettem a covrigi nevű perecekbe. Lengyelországban pedig ki ne hagyd a bagelt: a 17. században született a zsidó Krakkóban, és csak később, onnan hódította meg New Yorkot.
Kenyerek előkelő családfával
Olaszország déli része komolyan veszi a kenyeret, sőt hivatalosan is. A durumbúzadarából készült altamurai kenyér 2003-ban Európában a pékáruk közül elsőként kapott oltalom alatt álló eredetmegjelölést. Magában Altamurában vettem, az 1842-ben alapított Di Gesu pékségben; a pult mögött álló idősebb úr egy szót sem beszélt angolul, de annál szívélyesebben igyekezett megértetni magát. A szomszédos materai kenyeret, amelynek három csúcsból álló koronája a helyiek szerint a környező Murgia-fennsík dombjait idézi, alakjáról első pillantásra felismered. Szardíniáról pedig a hajszálvékony, ropogós pane carasau maradt meg bennem.
A svájci pékségek a Silserkranz nevű koszorúval vettek le a lábamról: a zsemléket egyenként törik le róla, és perecízűek - igazi csemege! A perec, amelyet többnyire Németországgal kötnek össze, egyébként Svájcban és Franciaországban is otthon van.
Pékségek: kedvenc megállóim
A pékségekben szerzett élmények a legkedvesebb dolgok közé tartoznak, amelyeket az utazásaimról hazaviszek. Jeruzsálemben két pék megmutatta nekem az egész szerény kis műhelyüket, és a bagel mellé ajándékba za'atart csomagolt tegnapi újságpapírba. Iránban pedig sokszor akartam kenyeret venni a pékektől, de soha nem engedték, hogy fizessek (igen, ismerem a taarofot!). Pedig a pékek munkája rendkívül megterhelő. Úgyhogy, kedves pékek, legalább ezúton is köszönöm! ❤️
És neked melyik pékáru maradt meg az emlékezetedben az utazásaidról?
