Prodotti da forno
Il pane si cuoce praticamente in ogni paese del mondo, eppure quasi da nessuna parte ha lo stesso sapore. E i prodotti da forno sono il modo più economico per entrare in una cucina locale - costano pochi spiccioli e spesso nascono davanti ai tuoi occhi. Dai tempi del covid faccio il pane con il lievito madre praticamente ogni settimana, così in viaggio le panetterie mi attirano ancora di più. E la migliore di tutte? La baguette francese, appena sfornata, ancora calda. In questo i francesi sono maestri e sulle loro baguette non sento ragioni.
Croissant francesi e cornetti italiani
I croissant per me sono la colazione delle vacanze. In Italia si chiamano cornetti e, oltre al classico, li riempiono di qualsiasi cosa - i miei preferiti sono quelli al pistacchio, non perderteli. Il cornetto della foto è di Venezia, di un bar nascosto a un paio di vicoli dalle rotte turistiche. Ci ho portato i miei amici appena atterrati, prima di partire per l'isola accanto - è stata una scelta azzeccata e non avevamo nessuna voglia di andarcene.
Il pane non è solo una pagnotta
In Europa per pane si intende una pagnotta con la crosta e la mollica soffice. In Medio Oriente e in buona parte dell'Asia e dell'Africa, invece, con la parola pane si indica un pane piatto (in inglese flatbread). L'impasto, di solito non lievitato o poco lievitato, viene steso sottile e cotto in pochi minuti ad alta temperatura. A tavola questo pane sostituisce spesso le posate - si spezza e con i pezzi si raccoglie il cibo. E i forni in cui questi pani vengono cotti sono un capitolo a sé.
Pani dal tandoor, dal tonir e dai ciottoli roventi
Il sangak iraniano è quello che in questa categoria mi ha colpito di più. L'impasto integrale viene steso su una pala di legno e cotto direttamente su ciottoli di fiume roventi. Nella panetteria dove mi hanno lasciato fotografare senza problemi, al forno si davano il cambio tre panettieri e i pani finiti si raffreddavano appesi a un gancio. Il taftoon, il pane iraniano più comune, viene spesso semplicemente avvolto in un panno e consegnato ancora caldo in giro per la città in motorino.
In Iraq mi sono affezionato al samoon - il pane nazionale a forma di barchetta, con le punte affusolate croccanti e il centro più largo morbido. Lì il pane è considerato un dono di Dio e non si butta mai via. Nel Nord Africa regna il khobz; quello marocchino, come struttura, mi ha ricordato il nostro pane a lievito madre.
Gli armeni cuociono il lavash nel tonir, un forno di argilla interrato: stendono l'impasto sottile su un cuscino imbottito di fieno e dal 2014 quest'arte è iscritta nella lista del patrimonio immateriale dell'UNESCO. In Asia centrale, poi, su nessuna tavola manca il tandyr nan - non si taglia con il coltello, per rispetto verso il pane si spezza con le mani. Io ne ho comprato uno caldo direttamente dal panettiere al mercato Orto Say di Bishkek; era perfetto.
Challah per lo Shabbat, simit con il tè
In Israele ho comprato la challah in una panetteria del posto prima dello Shabbat. Questo pane intrecciato delle feste assomiglia al pane dolce intrecciato che da noi si prepara a Natale, ma mi è sembrato molto più soffice e quindi anche più interessante. A Gerusalemme aggiungi poi il bagel allungato e ricoperto di sesamo - si vende davanti a tutte le porte della Città Vecchia, ma ti consiglio di perderti nei vicoli e comprarlo direttamente in una delle piccole panetterie.
Il simit turco si cuoce fin dal XVI secolo e i venditori ambulanti, i simitçi, fanno ancora oggi parte del paesaggio urbano. Prima della cottura l'anello di sesamo viene immerso nella melassa d'uva e dà il meglio di sé con il tè - e stare in Turchia senza assaggiare un simit appena sfornato è praticamente impossibile.
I Balcani sono una potenza del pane ripieno; del byrek albanese preferisco la versione con pomodoro e cipolla, accompagnata dal dhallë, una bevanda a base di yogurt. Lì però ho incontrato anche prodotti da forno insoliti, come il pane di mais bukë misri o il kulaç non lievitato. A Iași, in Romania, mi sono innamorato dei covrigi, i bretzel del posto. E in Polonia non perderti il bagel: è nato nel XVII secolo nella Cracovia ebraica e solo dopo è arrivato a conquistare New York.
Pani di nobile stirpe
Il Sud Italia prende il pane sul serio, anche a livello ufficiale. Il pane di Altamura di semola è stato nel 2003 il primo prodotto da forno in Europa a ottenere la denominazione di origine protetta. L'ho comprato proprio ad Altamura, nel panificio Di Gesu fondato nel 1842; il signore anziano dietro al bancone non sapeva una parola di inglese e ci metteva ancora più calore per farsi capire. Il vicino pane di Matera, con la corona di tre punte che secondo gli abitanti ricorda le colline circostanti della Murgia, si riconosce dalla forma a prima vista. E della Sardegna ricordo il sottilissimo e croccante pane carasau.
Le panetterie svizzere mi hanno conquistato con il Silserkranz, una corona da cui si staccano panini che sanno di bretzel - una delizia! Del resto il bretzel, di solito associato soprattutto alla Germania, è di casa anche in Svizzera e in Francia.
Panetterie: le mie tappe preferite
I momenti passati nelle panetterie sono tra le cose più belle che mi porto a casa dai viaggi. A Gerusalemme due panettieri mi hanno mostrato tutto il loro piccolo laboratorio e insieme al bagel mi hanno regalato dello za'atar avvolto nel giornale del giorno prima. In Iran, invece, ho provato tante volte a comprare il pane dai panettieri, ma non mi hanno mai lasciato pagare (sì, il taarof lo conosco!). Eppure il lavoro dei panettieri è durissimo. Quindi, panettieri e panettiere di tutto il mondo, grazie almeno da qui! ❤️
E quale pane dei tuoi viaggi ti è rimasto più impresso?
Samoon: il pane nazionale iracheno
Il samoon è il pane nazionale iracheno. Ha una forma inconfondibile, a rombo o a barchetta, la crosta croccante e la mollica soffice.
Byrek: la sfoglia salata tradizionale dei Balcani
Il byrek è una sfoglia salata tradizionale dei Balcani, farcita con i ripieni più vari. Nasce dalla cucina ottomana, da cui si è poi diffuso in molti paesi. I ripieni più comuni sono formaggio bianco, carne macinata, spinaci o pomodori con cipolla. Il byrek si prepara in forme diverse. In Albania si mangia come spuntino veloce, a colazione, a merenda e come pranzo leggero.
Petulla: le frittelle albanesi
La petulla è la frittella tradizionale albanese, fatta con un impasto semplice modellato in piccole palline o dischetti. In Albania si serve soprattutto a colazione. Si sposa alla perfezione con il formaggio bianco balcanico, la marmellata di frutta, il miele, lo yogurt o la crema al cioccolato. Visto che si può portare in tavola sia salata che dolce, la petulla è una delle colazioni casalinghe albanesi più versatili e amate.
Bukë misri: il pane di mais albanese
Bukë misri è il tradizionale pane di mais albanese. Sostanzioso, leggermente dolce e di un giallo inconfondibile, è entrato nell'alimentazione albanese nel Seicento, quando il mais si diffuse nelle zone in cui il grano non si trovava facilmente.
Kulaç: il pane azzimo tradizionale albanese
Il kulaç è il pane azzimo tradizionale albanese e uno dei tipi di pane più antichi della cucina albanese. Si prepara senza lievito madre, lievito di birra o altri agenti lievitanti, e proprio per questo ha la caratteristica consistenza compatta. Il più delle volte si cuoce sul fuoco vivo, su una pietra rovente o nel forno tradizionale chiamato çerep.
Khobz: il tipico pane piatto nordafricano
Il khobz è il pane piatto tradizionale che non può mancare sulle tavole del Nord Africa: lo trovi soprattutto in Marocco, Algeria e Tunisia. Nasce da ingredienti semplici - farina di grano, acqua, sale e lievito. È un pane versatile: non accompagna soltanto i piatti, ma serve anche per raccogliere sughi e zuppe.