Pieczywo
Chleb piecze się chyba w każdym kraju świata, a mimo to prawie nigdzie nie smakuje tak samo. Pieczywo jest przy tym najbardziej dostępną częścią miejscowej kuchni - kosztuje grosze i często powstaje wprost na Twoich oczach. Od czasów covidu praktycznie co tydzień piekę w domu chleb na zakwasie, więc w podróży ciągnie mnie do piekarni tym bardziej. A absolutny numer jeden? Francuska bagietka, prosto z pieca, jeszcze ciepła. Francuzi są w tym mistrzami i nie pozwolę powiedzieć złego słowa o ich bagietkach.
Francuskie croissanty i włoskie cornetti
Croissanty to dla mnie śniadanie na wakacjach. Włosi mówią na nie cornetti i poza klasyką nadziewają je czym popadnie - najbardziej smakują mi pistacjowe, tych nie przegap. Cornetto na zdjęciu jest z Wenecji, z kawiarni schowanej kilka uliczek od turystycznych szlaków. Zabrałem tam znajomych zaraz po przylocie, zanim wyruszyliśmy na sąsiednią wyspę - był to strzał w dziesiątkę i wcale nam się stamtąd nie chciało wychodzić.
Chleb to nie tylko bochenek
W Europie na hasło chleb wyobrażamy sobie bochenek ze skórką i puszystym miąższem. Na Bliskim Wschodzie oraz w sporej części Azji i Afryki chlebem nazywa się jednak placek (ang. flatbread). Ciasto, najczęściej przaśne albo tylko krótko wyrastające, rozciąga się na cienko i piecze w kilka minut w wysokiej temperaturze. Przy stole placek często zastępuje sztućce - odrywa się z niego kawałki i nabiera nimi jedzenie. A piece, w których te chleby powstają, to temat sam w sobie.
Chleby z tandooru, toniru i rozgrzanych otoczaków
Z tej kategorii najbardziej zaciekawił mnie irański sangak. Razowe ciasto naciąga się na drewnianą łopatę i piecze wprost na rozgrzanych rzecznych otoczakach. W piekarni, w której chętnie pozwolili mi robić zdjęcia, przy piecu zmieniało się trzech piekarzy, a gotowe chleby stygły zawieszone na haku. Najpowszechniejszy irański chleb taftoon często po prostu zawija się w płótno i jeszcze ciepły rozwozi po mieście na motocyklu.
W Iraku polubiłem samoon - narodowy chleb w kształcie łódki, którego zwężone końce są chrupiące, a szerszy środek miękki. Chleb jest tam traktowany jak dar od Boga i nigdy się go nie wyrzuca. W Afryce Północnej króluje khobz; ten marokański strukturą przypomniał mi nasz chleb na zakwasie.
Ormianie pieką lawasz w glinianym piecu tonir wpuszczonym w ziemię: cienkie ciasto naciągają na poduszkę wypchaną sianem, a sama sztuka jego wypieku od 2014 roku figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. W Azji Środkowej z kolei na żadnym stole nie może zabraknąć tandyr nan - nie kroi się go nożem, z szacunku do chleba rozrywa się go rękami. Ja kupiłem sobie jeden gorący prosto od piekarza na biszkeckim bazarze Orto Say; był doskonały.
Challah na szabat, simit do herbaty
W Izraelu kupiłem przed szabatem w miejscowej piekarni challah. Ten świąteczny chleb w kształcie warkocza przypomina słodką plecionkę, jaką pieczemy u nas na Boże Narodzenie, wydał mi się jednak wyraźnie bardziej wilgotny, a przez to ciekawszy. W Jerozolimie dorzuć do niego podłużnego bajgla obsypanego sezamem - sprzedają go przy wszystkich bramach Starego Miasta, ale radzę zapuścić się w boczne uliczki i kupić go prosto w którejś z małych piekarni.
Turecki simit piecze się już od XVI wieku, a uliczni sprzedawcy simitçi do dziś wpisują się w ten krajobraz. Sezamowy krążek przed pieczeniem zanurza się w melasie winogronowej, najlepiej smakuje do herbaty - a być w Turcji i nie spróbować świeżo upieczonego simitu po prostu nie wypada.
Bałkany to potęga nadziewanego pieczywa; z albańskiego byreku najbardziej lubię wersję z pomidorami i cebulą, popijaną jogurtowym napojem dhallë. Trafiłem tam jednak i na mniej typowe wypieki, choćby kukurydziany chleb bukë misri albo przaśny kulaç. W rumuńskich Jassach pokochałem precle covrigi. A w Polsce nie przegap bajgla: narodził się w XVII wieku w żydowskim Krakowie i dopiero stamtąd podbił Nowy Jork.
Chleby z rodowodem
Południe Włoch traktuje chleb poważnie, także urzędowo. Chleb z Altamury z semoliny jako pierwsze pieczywo w Europie zdobył w 2003 roku chronioną nazwę pochodzenia. Kupiłem go wprost w Altamurze, w piekarni Di Gesu założonej w 1842 roku; starszy pan za ladą nie znał ani słowa po angielsku i tym serdeczniej starał się dogadać. Pochodzący z sąsiedztwa chleb z Matery z koroną trzech wierzchołków, która według miejscowych przypomina okoliczne wzgórza Murgii, poznasz po kształcie na pierwszy rzut oka. A z Sardynii pamiętam cieniutki, chrupiący pane carasau.
Szwajcarskie piekarnie kupiły mnie wieńcem Silserkranz, z którego odłamuje się bułki smakujące jak precel - rarytas! Precel, kojarzony zwykle głównie z Niemcami, jest zresztą równie zadomowiony w Szwajcarii i we Francji.
Piekarnie: moje ulubione przystanki
Wspomnienia z piekarni należą do najmilszych rzeczy, jakie przywożę z podróży. W Jerozolimie dwaj piekarze pokazali mi całe swoje niewielkie zaplecze, a do bajgla dorzucili w prezencie za'atar zawinięty we wczorajszą gazetę. W Iranie wielokrotnie chciałem kupić chleb od piekarzy, ale nigdy nie pozwolili mi zapłacić (tak, znam taarof!). A praca piekarza jest przy tym ogromnie ciężka. Tak więc, panowie piekarze i panie piekarki, dzięki chociaż w ten sposób! ❤️
A jakie pieczywo z podróży zapadło w pamięć Tobie?
Samoon: iracki chleb narodowy
Samoon to iracki chleb narodowy. Pieczywo wyróżnia się niezwykłym kształtem przypominającym romb albo łódkę, z wierzchu jest chrupiące, a w środku miękkie i puszyste.
Byrek: tradycyjny bałkański wypiek na słono
Byrek to tradycyjny bałkański wypiek z różnymi wytrawnymi nadzieniami. Wywodzi się z kuchni osmańskiej, skąd stopniowo rozprzestrzenił się na wiele krajów. Najczęściej nadziewa się go białym serem, mielonym mięsem, szpinakiem albo pomidorami z cebulą. Byrek przygotowuje się w różnych kształtach. W Albanii jada się go na szybko - na śniadanie, jako przekąskę albo lekki obiad.
Petulla: albańskie smażone placuszki
Petulla to tradycyjne albańskie smażone placuszki z prostego ciasta, formowane w niewielkie kulki albo placki. W Albanii petulla podaje się przede wszystkim na śniadanie. Świetnie łączą się z bałkańskim białym serem, dżemem owocowym, miodem, jogurtem albo kremem czekoladowym. Sprawdzają się i na słono, i na słodko, dlatego są jednym z najbardziej uniwersalnych i najpopularniejszych albańskich domowych śniadań.
Bukë misri: albański chleb kukurydziany
Bukë misri to tradycyjny albański chleb kukurydziany. Ten sycący, lekko słodkawy bochenek o charakterystycznej żółtej barwie trafił do albańskiego jadłospisu w XVII wieku, kiedy kukurydza rozpowszechniła się tam, gdzie pszenica nie była łatwo dostępna.
Kulaç: tradycyjny albański chleb przaśny
Kulaç to tradycyjny albański chleb przaśny, jeden z najstarszych rodzajów pieczywa w kuchni albańskiej. Powstaje bez zakwasu, drożdży i jakichkolwiek środków spulchniających, co daje mu charakterystyczną, zbitą strukturę. Najczęściej piecze się go na otwartym ogniu, na rozgrzanym kamieniu albo w tradycyjnym piecu zwanym çerep.
Khobz: typowy płaski chleb Afryki Północnej
Khobz to tradycyjny płaski chleb, nieodłączna część kuchni Afryki Północnej - spotkasz go przede wszystkim w Maroku, Algierii i Tunezji. Powstaje z prostych składników: mąki pszennej, wody, soli i drożdży. Ten uniwersalny chleb jest nie tylko dodatkiem do dań - nabiera się nim też sosy i zupy.