Pečivo
Chléb se peče snad v každé zemi světa, a přitom skoro nikde nechutná stejně. Pečivo je navíc ta nejdostupnější část místní kuchyně - stojí pár drobných a často vzniká přímo před vašima očima. Já od dob covidu prakticky každý týden peču domácí kváskový chléb, takže mě to do pekáren táhne o to víc i na cestách. A špička ze všech? Francouzská bageta, čerstvě upečená, ještě teplá. Francouzi jsou v tomhle mistři a já na jejich bagety nedám dopustit.
Francouzské croissanty a italské cornetti
Croissanty pro mne znamenají snídani na dovolené. Italové jim říkají cornetti a kromě klasiky je plní kdečím - nejvíc mi chutnají pistáciové, ty si nenechte ujít. To cornetto na fotce je z Benátek, z kavárny schované pár uliček od turistických tras. Zavedl jsem do ní kamarády hned po našem příletu, než jsme se vydali na vedlejší ostrov - byla to trefa a odcházet se nám moc nechtělo.
Chléb nemusí být jen bochník
V Evropě si pod chlebem představíme bochník s kůrkou a nadýchanou střídkou. Na Blízkém východě a v dobré části Asie i Afriky ale slovem chléb označují placku (anglicky flatbread). Těsto, většinou nekynuté nebo jen krátce nakynuté, se natáhne do tenka a upeče během pár minut při vysoké teplotě. Placka u stolu často nahrazuje příbor - trhá se a jídlo se s ní nabírá. A pece, ve kterých se tyhle chleby pečou, jsou kapitola sama pro sebe.
Chleby z tandooru, toniru a rozpálených oblázků
Íránský sangak mě z této kategorie zaujal nejvíce. Celozrnné těsto se natáhne na dřevěnou lopatu a peče přímo na rozpálených říčních oblázcích. V pekárně, kde mi s radostí dovolili fotit, se u pece střídali tři pekaři a hotové chleby chladly zavěšené na háku. Nejběžnější íránský chléb taftoon se zase často jen zabalí do látky a ještě teplý rozváží po městě na motorce.
V Iráku jsem si oblíbil samoon - národní chléb ve tvaru loďky, jehož zúžené špičky jsou křupavé a širší střed měkký. Chléb je tam vnímán jako dar od Boha a nikdy se nevyhazuje. Severní Africe vládne khobz; ten marocký mi strukturou připomněl náš kváskový chléb.
Arméni pečou lavash v hliněné peci tonir zapuštěné do země: tenké těsto natahují přes polštář vycpaný senem a celá tahle dovednost je od roku 2014 na seznamu nehmotného dědictví UNESCO. Ve střední Asii pak nechybí na žádném stole tandyr nan - nekrájí se nožem, z úcty k chlebu se trhá rukama. Já si jeden koupil horký přímo od pekaře na biškecké tržnici Orto Say; byl dokonalý.
Challah k šabatu, simit k čaji
V Izraeli jsem si před šabatem koupil v místním pekařství challah. Sváteční pletený chléb se podobá naší vánočce, přišel mi ale výrazně vláčnější, a tudíž i zajímavější. V Jeruzalémě k němu přidejte podlouhlý bagel sypaný sezamem - prodává se u všech bran Starého Města, ale radím zabloudit do uliček a koupit ho přímo v některé z malých pekáren.
Turecký simit se peče už od 16. století a pouliční prodavači simitçi k němu patří dodnes. Sezamový kruh se před pečením namáčí do hroznové melasy, nejlépe chutná k čaji - a být v Turecku a neochutnat čerstvě upečený simit, to prostě nejde.
Balkán je velmocí plněného pečiva; z albánského byreku mám nejraději variantu s rajčaty a cibulí, zapitou jogurtovým nápojem dhallë. Narazil jsem tam ale i na netradiční pečivo, třeba kukuřičný chléb bukë misri nebo nekynutý kulaç. V rumunském Jasy jsem si zamiloval preclíky covrigi. A v Polsku nevynechejte bagel: narodil se v 17. století v židovském Krakově a teprve odtud dobyl New York.
Chleby s rodokmenem
Jih Itálie bere chléb vážně i úředně. Altamurský chléb ze semolinové krupice získal v roce 2003 jako první pečivo v Evropě chráněné označení původu. Pořídil jsem ho přímo v Altamuře v pekárně Di Gesu založené roku 1842; starší pán za pultem neuměl slovo anglicky a snažil se domluvit o to srdečněji. Sousední chléb z Matery s korunou tří vrcholů, která podle místních připomíná okolní hory Murgie, poznáte podle tvaru na první pohled. A ze Sardinie si pamatuji tenounký křupavý pane carasau.
Švýcarské pekárny mě dostaly věncem Silserkranz, z něhož se ulamují bulky chutnající po preclíku - delikatesa! Preclík, běžně spojovaný hlavně s Německem, je ostatně doma i ve Švýcarsku a ve Francii.
Pekárny: mé oblíbené zastávky
Zážitky z pekáren patří k tomu nejmilejšímu, co si z cest vozím. V Jeruzalémě mi dva pekaři ukázali celé své nevelké pracoviště a k bagelu přibalili darem za'atar zabalený do včerejších novin. V Íránu jsem si zase od pekařů chléb mnohokrát chtěl koupit, jenže mi nikdy nedovolili zaplatit (ano, znám taarof!). Práce pekařů je přitom nesmírně náročná. Takže, pánové pekaři a dámy pekařky, díky alespoň touto cestou! ❤️
A které pečivo z cest utkvělo v paměti vám?
Burek: snídaně známá po celém Balkáně
Burek patří celému bývalému osmanskému světu, od Turecka přes Balkán po Tunisko, a v každé zemi má jiné jméno i jiná pravidla, co smí být uvnitř. V Severní Makedonii je to snídaně: obří kulatý plech vrstveného těsta s masem nebo sýrem, krájený na čtvrtiny, k tomu kelímek jogurtu. Proč ho v Albánii dostanete do ruky a ve Skopje na talíř a oč se hádají Sarajevo s Niší.
Banica: balkánské plněné pečivo z taženého těsta
Banica patří do balkánské rodiny pečiva z plátů těsta tenkých jako papír: mezi ně přijde drobený bílý sýr s vejcem, často i pórek nebo špenát, doma se skládá do pekáče jako slaný koláč, v pekárnách se svinuje do rolky. V Severní Makedonii jí doma říkají zelnik, pekárny ji prodávají po kuse jako baničku, snídá se s kyselým mlékem nebo ajranem.
Kroasan so kaškaval: croissant se sýrem z balkánských pekáren
Kroasan so kaškaval je croissant se žlutým sýrem kaškaval, jak ho prodávají pekárny v Severní Makedonii i jinde na Balkáně - plněný, nebo zasypaný nastrouhaným sýrem navrchu. Do makedonských pekáren přišel jako moderní snídaně vedle tradičního bureku a potkává se v něm vídeňsko-francouzské pečivo s balkánským sýrem.
Lisnato: pečivo z listového těsta
Lisnato je v makedonských pekárnách souhrnné jméno pro pečivo z listového těsta - slovo znamená prostě listové a náplň si volí každý pekař sám, od sýra a šunky po višně. Stejné těsto pečou pekárny napříč Balkánem i dál v Evropě.
Lepinja: balkánský kynutý chléb ke kebapi
Lepinja je kulatý plochý chléb z kynutého těsta, který se v Severní Makedonii podává teplý ke kebapi a k dalšímu masu z grilu. Jméno je makedonské a srbské, chléb sám patří celému Balkánu: v Bosně se mu říká somun, v Turecku má nejblíž ke svátečnímu ramazan pidesi. V kebapčilnicích leží po hromadách na pultě a nikdo si ho neobjednává - přijde sám.
Samoon: irácký národní chléb
Samoon je irácký národní chléb. Pečivo je charakteristické svým unikátním tvarem připomínajícím kosočtverec nebo loďku, na povrchu je křupavé a uvnitř měkké a nadýchané.
Byrek: tradiční balkánské slané pečivo
Byrek je tradiční balkánské pečivo plněné různými slanými náplněmi. Má původ v osmanské kuchyni, odkud se postupně rozšířil do mnoha zemí. Nejčastěji se plní bílým sýrem, mletým masem, špenátem nebo rajčaty s cibulí. Byrek se připravuje v různých tvarech. V Albánii se konzumuje jako rychlé občerstvení, snídaně, svačina i lehký oběd.
Petulla: albánské smažené pečivo
Petulla je tradiční albánské smažené pečivo, které se připravuje z jednoduchého těsta tvarovaného do menších kuliček nebo placiček. V Albánii se petulla podává zejména ke snídani. Skvěle se doplňuje s bílým balkánským sýrem, ovocným džemem, medem, jogurtem nebo čokoládovou pomazánkou. Díky možnosti servírovat je na slano i na sladko patří petulla mezi nejuniverzálnější a nejoblíbenější albánské domácí snídaně.
Bukë misri: albánský kukuřičný chléb
Bukë misri je tradiční albánský kukuřičný chléb. Tento sytý, mírně nasládlý chléb s typickou žlutou barvou se stal součástí albánského jídelníčku v 17. století, kdy se kukuřice rozšířila v oblastech, kde pšenice nebyla běžně dostupná.
Kulaç: tradiční albánský nekynutý chléb
Kulaç je tradiční albánský nekynutý chléb, který patří k nejstarším typům pečiva albánské kuchyně. Připravuje se bez kvásku, droždí a jakýchkoli kypřicích látek, což mu dodává typickou hutnou strukturu. Nejčastěji se peče na otevřeném ohni, horkém kameni nebo v tradiční peci zvané çerep.