Boulangerie
On cuit du pain dans presque tous les pays du monde, et pourtant il n'a presque nulle part le même goût. C'est aussi la partie la plus accessible de la cuisine locale : il coûte trois fois rien et naît souvent sous vos yeux. Depuis le covid, je fais presque chaque semaine mon pain au levain maison, alors en voyage, les boulangeries m'attirent d'autant plus. Et le sommet du genre ? La baguette française, fraîchement sortie du four, encore tiède. Les Français sont passés maîtres en la matière et je ne jure que par leurs baguettes.
Croissants français et cornetti italiens
Pour moi, les croissants riment avec petit-déjeuner de vacances. Les Italiens les appellent cornetti et, au-delà du classique, les fourrent de tout et n'importe quoi - mes préférés sont ceux à la pistache, ne les manquez pas. Le cornetto de la photo vient de Venise, d'un café caché à quelques ruelles des circuits touristiques. J'y ai emmené des amis juste après notre atterrissage, avant que nous partions vers l'île voisine - c'était une adresse en or et nous n'avions aucune envie d'en repartir.
Le pain n'est pas forcément une miche
En Europe, le mot pain évoque une miche à la croûte dorée et à la mie moelleuse. Mais au Proche-Orient et dans une bonne partie de l'Asie et de l'Afrique, il désigne une galette (flatbread en anglais). La pâte, le plus souvent sans levain ou à peine levée, est étirée finement et cuite en quelques minutes à haute température. À table, la galette remplace souvent les couverts : on la déchire et on s'en sert pour saisir la nourriture. Quant aux fours dans lesquels cuisent ces pains, c'est tout un chapitre.
Pains du tandoor, du tonir et des galets brûlants
Le sangak iranien est celui qui m'a le plus marqué dans cette catégorie. La pâte complète est étirée sur une pelle en bois et cuite directement sur des galets de rivière brûlants. Dans la boulangerie où l'on m'a volontiers laissé prendre des photos, trois boulangers se relayaient devant le four et les pains finis refroidissaient, suspendus à un crochet. Le taftoon, le pain iranien le plus courant, est souvent simplement enveloppé dans un tissu et livré encore chaud à travers la ville à moto.
En Irak, j'ai pris goût au samoon - le pain national en forme de barque, aux pointes effilées croustillantes et au centre plus large et moelleux. Là-bas, le pain est considéré comme un don de Dieu et ne se jette jamais. L'Afrique du Nord, elle, est le royaume du khobz ; celui du Maroc m'a rappelé, par sa texture, notre pain au levain.
Les Arméniens cuisent le lavash dans le tonir, un four en argile enterré : la pâte fine est étirée sur un coussin rembourré de foin, et tout ce savoir-faire figure depuis 2014 sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO. En Asie centrale, le tandyr nan ne manque sur aucune table - on ne le coupe pas au couteau ; par respect pour le pain, on le déchire à la main. J'en ai acheté un tout chaud directement au boulanger au bazar Orto Say de Bichkek ; il était parfait.
La challah pour shabbat, le simit pour le thé
En Israël, j'ai acheté une challah dans une boulangerie locale avant shabbat. Ce pain tressé des jours de fête ressemble à notre brioche tressée de Noël tchèque, mais il m'a paru nettement plus moelleux, et donc plus intéressant. À Jérusalem, ajoutez-y le bagel allongé au sésame - on le vend à toutes les portes de la Vieille Ville, mais je vous conseille de vous perdre dans les ruelles et de l'acheter directement dans l'une des petites boulangeries.
Le simit turc se cuit depuis le XVIe siècle et les simitçi, ses vendeurs ambulants, font toujours partie du paysage. Avant la cuisson, cet anneau au sésame est trempé dans de la mélasse de raisin ; il est meilleur avec un thé - et être en Turquie sans goûter un simit tout juste sorti du four, c'est tout simplement impensable.
Les Balkans sont la grande patrie des pains fourrés ; du byrek albanais, je préfère la version aux tomates et aux oignons, arrosée de dhallë, la boisson au yaourt. J'y suis aussi tombé sur des pains moins classiques, comme le pain de maïs bukë misri ou le kulaç sans levain. À Iaşi, en Roumanie, je me suis entiché des bretzels covrigi. Et en Pologne, ne manquez pas le bagel : il est né au XVIIe siècle dans la Cracovie juive, et c'est de là seulement qu'il a conquis New York.
Des pains qui ont un pedigree
Le sud de l'Italie prend le pain au sérieux, même sur le plan officiel. Le pain d'Altamura, à base de semoule de blé dur, a obtenu en 2003 l'appellation d'origine protégée - une première en Europe pour un pain. Je l'ai acheté directement à Altamura, à la boulangerie Di Gesu fondée en 1842 ; le vieux monsieur derrière le comptoir ne parlait pas un mot d'anglais et n'en mettait que plus de cœur à se faire comprendre. Le pain de Matera voisin, avec sa couronne à trois pointes qui, selon les habitants, rappelle les monts environnants des Murge, se reconnaît au premier coup d'œil. Et de la Sardaigne, je garde le souvenir du pane carasau, très fin et croustillant.
Les boulangeries suisses m'ont conquis avec la couronne Silserkranz, dont on détache des petits pains au goût de bretzel - un délice ! Le bretzel, qu'on associe surtout à l'Allemagne, est d'ailleurs aussi chez lui en Suisse et en France.
Boulangeries : mes haltes préférées
Les moments passés dans les boulangeries comptent parmi les plus beaux souvenirs que je rapporte de voyage. À Jérusalem, deux boulangers m'ont montré tout leur petit atelier et ont glissé avec mon bagel, en cadeau, du za'atar emballé dans le journal de la veille. En Iran, j'ai maintes fois voulu régler mon pain, mais les boulangers ne m'ont jamais laissé faire (oui, je connais le taarof !). Leur travail est pourtant d'une dureté extrême. Alors, mesdames et messieurs les boulangers, merci au moins par ces quelques lignes ! ❤️
Et vous, quel pain de voyage vous a le plus marqué ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Burek : le petit-déjeuner connu dans tous les Balkans
Le burek appartient à tout l'ancien monde ottoman, de la Turquie aux Balkans jusqu'à la Tunisie, et dans chaque pays il porte un nom différent et suit d'autres règles sur ce qu'on a le droit de mettre dedans. En Macédoine du Nord, c'est un petit-déjeuner : une immense plaque ronde de pâte en couches, à la viande ou au fromage, découpée en quarts, avec un pot de yaourt. Pourquoi on vous le glisse dans la main en Albanie et on vous le sert dans une assiette à Skopje, et ce qui oppose Sarajevo à Niš.
Banica : la pâtisserie salée des Balkans en pâte étirée
La banica appartient à la famille balkanique des pâtisseries faites de feuilles de pâte fines comme du papier : garnies de fromage blanc émietté mélangé à l'œuf et, souvent, de poireau ou d'épinards. À la maison, on la monte en couches dans un plat comme une tarte salée, les boulangeries en font des rouleaux. En Macédoine du Nord, on l'appelle zelnik à la maison et les boulangeries la vendent à la pièce sous le nom de banička ; on la prend au petit-déjeuner avec du lait fermenté ou un ayran.
Kroasan so kaškaval : croissant au fromage des boulangeries balkaniques
Le kroasan so kaškaval est un croissant au kaškaval, ce fromage jaune que vendent les boulangeries de Macédoine du Nord et d'ailleurs dans les Balkans - fourré, ou recouvert de fromage râpé sur le dessus. Il est arrivé dans les boulangeries macédoniennes comme petit-déjeuner moderne à côté du burek traditionnel, et y voit se rencontrer une viennoiserie viennoise-française et un fromage balkanique.
Lisnato : la viennoiserie en pâte feuilletée
Dans les boulangeries macédoniennes, lisnato est le nom générique des viennoiseries en pâte feuilletée - le mot veut simplement dire "feuilleté" et chaque boulanger choisit lui-même sa garniture, du fromage et du jambon aux griottes. La même pâte se travaille dans les boulangeries de tous les Balkans et bien au-delà, dans toute l'Europe.
Lepinja : le pain levé balkanique qui accompagne les kebapi
La lepinja est un pain plat et rond à base de pâte levée, servi tiède en Macédoine du Nord avec le kebapi et les autres grillades. Le nom est macédonien et serbe, mais le pain lui-même appartient à tous les Balkans : en Bosnie, on l'appelle somun, et en Turquie, il se rapproche le plus du ramazan pidesi de fête. Dans les kebapčilnica, il s'entasse en piles sur le comptoir et personne ne le commande - il arrive de lui-même.
Samoon : le pain national irakien
Le samoon est le pain national irakien. Ce pain se distingue par sa forme singulière, qui rappelle un losange ou une petite barque, avec une croûte croustillante et une mie moelleuse et aérée.
Byrek : le feuilleté salé traditionnel des Balkans
Le byrek est un feuilleté traditionnel des Balkans garni de farces salées variées. Né dans la cuisine ottomane, il s'est peu à peu répandu dans de nombreux pays. On le garnit le plus souvent de fromage blanc salé, de viande hachée, d'épinards ou de tomates et d'oignons. Le byrek se prépare sous différentes formes. En Albanie, on le mange sur le pouce, au petit-déjeuner, au goûter ou comme déjeuner léger.
Petulla : les beignets albanais
Les petulla sont de petits beignets traditionnels albanais, frits à l'huile, faits d'une pâte toute simple façonnée en boulettes ou en galettes. En Albanie, on les sert surtout au petit-déjeuner. Elles s'accordent à merveille avec le fromage blanc salé des Balkans, la confiture de fruits, le miel, le yaourt ou la pâte à tartiner au chocolat. Comme elles se mangent aussi bien salées que sucrées, les petulla comptent parmi les petits-déjeuners maison les plus passe-partout et les plus appréciés du pays.
Bukë misri : le pain de maïs albanais
Le bukë misri est le pain de maïs traditionnel albanais. Dense, légèrement sucré et d'un jaune caractéristique, il s'est imposé dans l'alimentation des Albanais au XVIIe siècle, quand le maïs s'est répandu dans les régions où le blé poussait mal.
Kulaç : le pain traditionnel albanais sans levain
Le kulaç est un pain traditionnel albanais sans levain, l'un des plus anciens de la cuisine albanaise. Il se prépare sans levain, sans levure ni poudre levante, d'où sa texture dense caractéristique. On le cuit le plus souvent sur un feu de bois, sur une pierre bien chaude ou dans un four traditionnel appelé çerep.