Boulangerie
On cuit du pain dans presque tous les pays du monde, et pourtant il n'a presque nulle part le même goût. C'est aussi la partie la plus accessible de la cuisine locale : il coûte trois fois rien et naît souvent sous vos yeux. Depuis le covid, je fais presque chaque semaine mon pain au levain maison, alors en voyage, les boulangeries m'attirent d'autant plus. Et le sommet du genre ? La baguette française, fraîchement sortie du four, encore tiède. Les Français sont passés maîtres en la matière et je ne jure que par leurs baguettes.
Croissants français et cornetti italiens
Pour moi, les croissants riment avec petit-déjeuner de vacances. Les Italiens les appellent cornetti et, au-delà du classique, les fourrent de tout et n'importe quoi - mes préférés sont ceux à la pistache, ne les manquez pas. Le cornetto de la photo vient de Venise, d'un café caché à quelques ruelles des circuits touristiques. J'y ai emmené des amis juste après notre atterrissage, avant que nous partions vers l'île voisine - c'était une adresse en or et nous n'avions aucune envie d'en repartir.
Le pain n'est pas forcément une miche
En Europe, le mot pain évoque une miche à la croûte dorée et à la mie moelleuse. Mais au Proche-Orient et dans une bonne partie de l'Asie et de l'Afrique, il désigne une galette (flatbread en anglais). La pâte, le plus souvent sans levain ou à peine levée, est étirée finement et cuite en quelques minutes à haute température. À table, la galette remplace souvent les couverts : on la déchire et on s'en sert pour saisir la nourriture. Quant aux fours dans lesquels cuisent ces pains, c'est tout un chapitre.
Pains du tandoor, du tonir et des galets brûlants
Le sangak iranien est celui qui m'a le plus marqué dans cette catégorie. La pâte complète est étirée sur une pelle en bois et cuite directement sur des galets de rivière brûlants. Dans la boulangerie où l'on m'a volontiers laissé prendre des photos, trois boulangers se relayaient devant le four et les pains finis refroidissaient, suspendus à un crochet. Le taftoon, le pain quotidien des Iraniens, est souvent simplement enveloppé dans un tissu et livré encore chaud à travers la ville à moto.
En Irak, j'ai pris goût au samoon - le pain national en forme de barque, aux pointes effilées croustillantes et au centre plus large et moelleux. Là-bas, le pain est considéré comme un don de Dieu et ne se jette jamais. L'Afrique du Nord, elle, est le royaume du khobz ; celui du Maroc m'a rappelé, par sa texture, notre pain au levain.
Les Arméniens cuisent le lavash dans le tonir, un four en argile enterré : la pâte fine est étirée sur un coussin rembourré de foin, et tout ce savoir-faire figure depuis 2014 sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO. En Asie centrale, le tandyr nan ne manque sur aucune table - on ne le coupe pas au couteau ; par respect pour le pain, on le déchire à la main. J'en ai acheté un tout chaud directement au boulanger au bazar Orto Say de Bichkek ; il était parfait.
La challah pour shabbat, le simit pour le thé
En Israël, j'ai acheté une challah dans une boulangerie locale avant shabbat. Ce pain tressé des jours de fête ressemble à notre brioche tressée de Noël tchèque, mais il m'a paru nettement plus moelleux, et donc plus intéressant. À Jérusalem, ajoutez-y le bagel allongé au sésame - on le vend à toutes les portes de la Vieille Ville, mais je vous conseille de vous perdre dans les ruelles et de l'acheter directement dans l'une des petites boulangeries.
Le simit turc se cuit depuis le XVIe siècle et les simitçi, ses vendeurs ambulants, font toujours partie du paysage. Avant la cuisson, cet anneau au sésame est trempé dans de la mélasse de raisin ; il est meilleur avec un thé - et être en Turquie sans goûter un simit tout juste sorti du four, c'est tout simplement impensable.
Les Balkans sont la grande patrie des pains fourrés ; du byrek albanais, je préfère la version aux tomates et aux oignons, arrosée de dhallë, la boisson au yaourt. J'y suis aussi tombé sur des pains moins classiques, comme le pain de maïs bukë misri ou le kulaç sans levain. À Iaşi, en Roumanie, je me suis entiché des bretzels covrigi. Et en Pologne, ne manquez pas le bagel : il est né au XVIIe siècle dans la Cracovie juive, et c'est de là seulement qu'il a conquis New York.
Des pains qui ont un pedigree
Le sud de l'Italie prend le pain au sérieux, même sur le plan officiel. Le pain d'Altamura, à base de semoule de blé dur, a obtenu en 2003 l'appellation d'origine protégée - une première en Europe pour un pain. Je l'ai acheté directement à Altamura, à la boulangerie Di Gesu fondée en 1842 ; le vieux monsieur derrière le comptoir ne parlait pas un mot d'anglais et n'en mettait que plus de cœur à se faire comprendre. Le pain de Matera voisin, avec sa couronne à trois pointes qui, selon les habitants, rappelle les monts environnants des Murge, se reconnaît au premier coup d'œil. Et de la Sardaigne, je garde le souvenir du pane carasau, très fin et croustillant.
Les boulangeries suisses m'ont conquis avec la couronne Silserkranz, dont on détache des petits pains au goût de bretzel - un délice ! Le bretzel, qu'on associe surtout à l'Allemagne, est d'ailleurs aussi chez lui en Suisse et en France.
Boulangeries : mes haltes préférées
Les moments passés dans les boulangeries comptent parmi les plus beaux souvenirs que je rapporte de voyage. À Jérusalem, deux boulangers m'ont montré tout leur petit atelier et ont glissé avec mon bagel, en cadeau, du za'atar emballé dans le journal de la veille. En Iran, j'ai maintes fois voulu régler mon pain, mais les boulangers ne m'ont jamais laissé faire (oui, je connais le taarof !). Leur travail est pourtant d'une dureté extrême. Alors, mesdames et messieurs les boulangers, merci au moins par ces quelques lignes ! ❤️
Et vous, quel pain de voyage vous a le plus marqué ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Plăcintă : un seul nom pour une galette, une spirale et un gâteau
La plăcintă est le nom commun de pâtisseries fourrées à base de pâte fine étirée, que se partagent la République de Moldavie, la Roumanie et le sud de l'Ukraine. Selon sa forme et sa garniture, elle désigne une galette frite qui tient dans la main, une spirale au fromage cuite au four ou un gâteau sucré cuit sur une grande plaque. Des noms comme învârtită, saralie ou vărzare désignent ses autres formes ; en Moldavie, on vend les plăcinte partout, des marchés aux supermarchés.
Turte de casă : des galettes de pain cuites à sec
Les turte de casă sont des galettes de pain rondes cuites à sec sur une plaque ou à la poêle - sans garniture et sans la moindre goutte d'huile. Ce pain de campagne que se partagent la République de Moldavie et la Roumanie accompagne surtout les soupes ; à Noël, on le superpose avec des noix pour en faire les "langes du Seigneur", et il a plus en commun avec le lángos hongrois que la friteuse ne le laisserait croire.
Sotchnik : la demi-lune au fromage blanc des cantines soviétiques
Le sotchnik est une pâtisserie sucrée en pâte brisée : un disque replié en deux, d'où dépasse, par le bord resté ouvert, une garniture de fromage blanc. Ce n'est en rien une spécialité de la République de Moldavie - c'est l'époque soviétique qui l'a apporté à Chișinău, où il se vend encore couramment au supermarché comme dans les stands. Il doit son nom à d'anciennes galettes russes, qui ont aussi donné le leur à la veille de Noël russe.
Colaci : les pains cérémoniels tressés en couronne
Les colaci sont des pains de blé à pâte levée, tressés en couronne à partir de brins de pâte. En République de Moldavie et dans tout l'espace roumanophone, ils accompagnent les baptêmes, les mariages, les enterrements et les chants de Noël portés de maison en maison ; par leur nom, ils appartiennent à la même famille que le koláč tchèque, le kołacz polonais ou le kalatch russe. Les grands pains de cérémonie se commandent à l'avance en boulangerie, les plus petits se vendent couramment en supermarché.
Burek : le petit-déjeuner connu dans tous les Balkans
Le burek appartient à tout l'ancien monde ottoman, de la Turquie aux Balkans jusqu'à la Tunisie, et dans chaque pays il porte un nom différent et suit d'autres règles sur ce qu'on a le droit de mettre dedans. En Macédoine du Nord, c'est un petit-déjeuner : une immense plaque ronde de pâte en couches, à la viande ou au fromage, découpée en quarts, avec un pot de yaourt. Pourquoi on vous le glisse dans la main en Albanie et on vous le sert dans une assiette à Skopje, et ce qui oppose Sarajevo à Niš.
Banica : la pâtisserie salée des Balkans en pâte étirée
La banica appartient à la famille balkanique des pâtisseries faites de feuilles de pâte fines comme du papier : garnies de fromage blanc émietté mélangé à l'œuf et, souvent, de poireau ou d'épinards. À la maison, on la monte en couches dans un plat comme une tarte salée, les boulangeries en font des rouleaux. En Macédoine du Nord, on l'appelle zelnik à la maison et les boulangeries la vendent à la pièce sous le nom de banička ; on la prend au petit-déjeuner avec du lait fermenté ou un ayran.
Kroasan so kaškaval : croissant au fromage des boulangeries balkaniques
Le kroasan so kaškaval est un croissant au kaškaval, ce fromage jaune que vendent les boulangeries de Macédoine du Nord et d'ailleurs dans les Balkans - fourré, ou recouvert de fromage râpé sur le dessus. Il est arrivé dans les boulangeries macédoniennes comme petit-déjeuner moderne à côté du burek traditionnel, et y voit se rencontrer une viennoiserie viennoise-française et un fromage balkanique.
Lisnato : la viennoiserie en pâte feuilletée
Dans les boulangeries macédoniennes, lisnato est le nom générique des viennoiseries en pâte feuilletée - le mot veut simplement dire "feuilleté" et chaque boulanger choisit lui-même sa garniture, du fromage et du jambon aux griottes. La même pâte se travaille dans les boulangeries de tous les Balkans et bien au-delà, dans toute l'Europe.
Lepinja : le pain levé balkanique qui accompagne les kebapi
La lepinja est un pain plat et rond à base de pâte levée, servi tiède en Macédoine du Nord avec le kebapi et les autres grillades. Le nom est macédonien et serbe, mais le pain lui-même appartient à tous les Balkans : en Bosnie, on l'appelle somun, et en Turquie, il se rapproche le plus du ramazan pidesi de fête. Dans les kebapčilnica, il s'entasse en piles sur le comptoir et personne ne le commande - il arrive de lui-même.
Samoon : le pain irakien en forme de losange
Le samoon est le pain que les Irakiens achètent chaque jour, quelques pièces à la fois : une pâte de blé levée, façonnée à la main en losange à deux pointes et cuite dans un four en briques. Ses pointes croustillantes et sa mie moelleuse ne tiennent que quelques heures, d'où l'habitude de le manger chaud - le plus souvent fendu et garni de viande, de falafels ou de sauce amba. Son nom vient sans doute d'un mot grec désignant le pain, passé par le turc ottoman.