Produtos de padaria
O pão coze-se em praticamente todos os países do mundo e, ainda assim, quase em nenhum sabe igual. Além disso, os produtos de padaria são a parte mais acessível de qualquer cozinha local - custam uns trocos e muitas vezes nascem à tua frente. Desde a época da covid faço pão de massa mãe em casa praticamente todas as semanas, por isso em viagem as padarias atraem-me ainda mais. E o melhor de todos? A baguete francesa, acabada de sair do forno, ainda quente. Nisto os franceses são mestres e as suas baguetes são para mim intocáveis.
Croissants franceses e cornetti italianos
Os croissants são para mim o pequeno-almoço de férias. Em Itália chamam-lhes cornetti e, além do clássico, enchem-nos com tudo o que te possas lembrar - os meus preferidos são os de pistácio, não os deixes escapar. O cornetto da fotografia é de Veneza, de um café escondido a umas ruas das rotas turísticas. Levei lá os meus amigos logo depois de aterrarmos, antes de seguirmos para a ilha ao lado - foi uma escolha certeira e não nos apetecia nada sair de lá.
Nem todo o pão é uma bola com côdea
Na Europa, quando dizemos pão, imaginamos uma bola com côdea e miolo fofo. Mas no Médio Oriente e em boa parte da Ásia e de África a palavra pão designa um pão achatado (em inglês flatbread). A massa, normalmente sem levedar ou levedada pouco tempo, estende-se bem fina e coze em poucos minutos a alta temperatura. À mesa, este pão substitui muitas vezes os talheres - parte-se aos pedaços e com eles apanha-se a comida. E os fornos onde estes pães se cozem são um capítulo à parte.
Pães do tandoor, do tonir e de seixos em brasa
O sangak iraniano foi o que mais me impressionou nesta categoria. A massa integral estende-se numa pá de madeira e coze diretamente sobre seixos de rio em brasa. Na padaria onde me deixaram fotografar de bom grado, três padeiros revezavam-se ao forno e os pães prontos arrefeciam pendurados num gancho. O taftoon, o pão iraniano mais comum, muitas vezes é apenas embrulhado num pano e distribuído pela cidade de mota, ainda quente.
No Iraque afeiçoei-me ao samoon - o pão nacional em forma de barquinha, com as pontas afiladas crocantes e o centro mais largo macio. Ali o pão é visto como um dom de Deus e nunca se deita fora. No Norte de África reina o khobz; o marroquino, pela estrutura, lembrou-me o nosso pão de massa mãe.
Os arménios cozem o lavash no tonir, um forno de barro enterrado no chão: estendem a massa fina sobre uma almofada cheia de feno e, desde 2014, toda esta arte está na lista do património imaterial da UNESCO. Na Ásia Central, o tandyr nan não falta em nenhuma mesa - não se corta à faca, por respeito ao pão parte-se com as mãos. Comprei um quente diretamente ao padeiro no mercado Orto Say, em Bishkek; estava perfeito.
Challah para o Shabat, simit com chá
Em Israel comprei a challah numa padaria do bairro antes do Shabat. Este pão entrançado de festa parece-se com o pão doce entrançado que por cá se faz no Natal, mas achei-o bem mais fofo e, por isso, também mais interessante. Em Jerusalém junta-lhe o bagel comprido coberto de sésamo - vende-se junto a todas as portas da Cidade Velha, mas aconselho-te a perderes-te nas ruelas e a comprá-lo diretamente numa das pequenas padarias.
O simit turco coze-se desde o século XVI e os vendedores ambulantes, os simitçi, continuam a fazer parte da paisagem. Antes de ir ao forno, o anel de sésamo é mergulhado em melaço de uva e sabe melhor com chá - e estar na Turquia sem provar um simit acabado de sair do forno é coisa que não se faz.
Os Balcãs são uma potência em folhados recheados; do byrek albanês prefiro a versão com tomate e cebola, acompanhada de dhallë, uma bebida de iogurte. Mas por lá encontrei também pães fora do comum, como o pão de milho bukë misri ou o kulaç sem levedura. Em Iași, na Roménia, apaixonei-me pelos covrigi, os pretzels de lá. E na Polónia não percas o bagel: nasceu no século XVII na Cracóvia judaica e foi de lá que partiu para conquistar Nova Iorque.
Pães de linhagem nobre
O sul de Itália leva o pão a sério, até oficialmente. O pão de Altamura, feito de sêmola, foi em 2003 o primeiro produto de padaria da Europa a receber uma denominação de origem protegida. Comprei-o em Altamura, na padaria Di Gesu fundada em 1842; o senhor mais velho atrás do balcão não falava uma palavra de inglês e esforçava-se ainda mais, com muita simpatia, por se entender comigo. O vizinho pão de Matera, com a coroa de três picos que segundo os habitantes lembra as montanhas da Murgia em volta, reconhece-se à primeira vista pela forma. E da Sardenha lembro-me do finíssimo e crocante pane carasau.
As padarias suíças conquistaram-me com o Silserkranz, uma coroa da qual se soltam pãezinhos com sabor a pretzel - uma delícia! O pretzel, normalmente associado sobretudo à Alemanha, é de resto tradicional também na Suíça e em França.
Padarias: as minhas paragens preferidas
Os momentos passados nas padarias são das coisas mais bonitas que trago das viagens. Em Jerusalém dois padeiros mostraram-me a sua pequena padaria de uma ponta à outra e, juntamente com o bagel, deram-me de presente za'atar embrulhado no jornal do dia anterior. No Irão, por várias vezes quis comprar pão aos padeiros, mas nunca me deixaram pagar (sim, conheço o taarof!). E, no entanto, o trabalho dos padeiros é extremamente duro. Por isso, padeiros e padeiras, obrigado ao menos por aqui! ❤️
E qual foi o pão das tuas viagens que mais te ficou na memória?
Byrek: o folhado salgado tradicional dos Balcãs
O byrek é um folhado salgado tradicional dos Balcãs, com os recheios mais variados. Tem origem na cozinha otomana, de onde se difundiu por muitos países. Os recheios mais comuns são queijo branco, carne picada, espinafres ou tomate com cebola. O byrek faz-se em várias formas. Na Albânia come-se como petisco rápido, pequeno-almoço, merenda e almoço leve.
Petulla: massa frita albanesa
A petulla é uma massa frita tradicional albanesa, feita de uma massa simples moldada em bolinhas ou pequenos discos. Na Albânia, a petulla serve-se sobretudo ao pequeno-almoço. Combina muito bem com queijo branco balcânico, doce de fruta, mel, iogurte ou creme de chocolate. Como se pode servir tanto salgada como doce, a petulla é um dos pequenos-almoços caseiros albaneses mais versáteis e apreciados.
Bukë misri: o pão de milho albanês
Bukë misri é o tradicional pão de milho albanês. Substancial, ligeiramente adocicado e de um amarelo inconfundível, entrou na alimentação albanesa no século XVII, quando o milho se espalhou pelas zonas onde o trigo não se encontrava facilmente.
Kulaç: o pão ázimo tradicional albanês
O kulaç é o pão ázimo tradicional albanês e um dos tipos de pão mais antigos da cozinha albanesa. Prepara-se sem massa-mãe, levedura ou quaisquer outros agentes levedantes, e é justamente daí que vem a sua consistência densa tão característica. Na maioria das vezes coze-se em fogo aberto, sobre uma pedra em brasa ou no forno tradicional chamado çerep.
Khobz: o pão achatado típico do Norte de África
O khobz é o pão achatado tradicional sem o qual a cozinha do Norte de África não existiria; vais encontrá-lo sobretudo em Marrocos, na Argélia e na Tunísia. Faz-se com ingredientes simples - farinha de trigo, água, sal e levedura. Este pão versátil serve de acompanhamento aos pratos, mas também de utensílio para apanhar molhos e sopas.