Backwaren
Brot wird wohl in jedem Land der Welt gebacken, und trotzdem schmeckt es fast nirgendwo gleich. Backwaren sind außerdem der zugänglichste Teil der lokalen Küche - sie sind für wenig Geld zu haben und entstehen oft direkt vor deinen Augen. Ich backe seit Corona praktisch jede Woche mein eigenes Sauerteigbrot, deshalb zieht es mich auch auf Reisen umso mehr in die Bäckereien. Und die Spitze von allen? Das französische Baguette, frisch gebacken, noch warm. Die Franzosen sind darin Meister, und ich lasse auf ihre Baguettes nichts kommen.
Französische Croissants und italienische Cornetti
Croissants bedeuten für mich Frühstück im Urlaub. Die Italiener nennen sie Cornetti und füllen sie neben der Klassik mit allem Möglichen - am besten schmecken mir die mit Pistaziencreme, die solltest du dir nicht entgehen lassen. Das Cornetto auf dem Foto stammt aus Venedig, aus einem Café, das sich ein paar Gassen abseits der Touristenpfade versteckt. Ich habe meine Freunde gleich nach unserer Ankunft dorthin geführt, bevor wir zur Nachbarinsel aufgebrochen sind - ein Volltreffer, und wir wollten gar nicht wieder gehen.
Brot muss kein Laib sein
In Europa stellen wir uns unter Brot einen Laib mit Kruste und luftiger Krume vor. Im Nahen Osten und in weiten Teilen Asiens und Afrikas bezeichnet das Wort Brot aber ein Fladenbrot (englisch flatbread). Der Teig, meist ungesäuert oder nur kurz gegangen, wird dünn ausgezogen und bei hoher Temperatur in wenigen Minuten gebacken. Das Fladenbrot ersetzt am Tisch oft das Besteck - man reißt Stücke ab und greift das Essen damit. Und die Öfen, in denen diese Brote gebacken werden, sind ein Kapitel für sich.
Brote aus Tandur, Tonir und von glühend heißen Kieseln
Das iranische Sangak hat mich in dieser Kategorie am meisten beeindruckt. Der Vollkornteig wird auf einen Holzschieber gezogen und direkt auf glühend heißen Flusskieseln gebacken. In der Bäckerei, in der ich nach Herzenslust fotografieren durfte, wechselten sich drei Bäcker am Ofen ab, und die fertigen Brote kühlten an einem Haken hängend aus. Das gängigste iranische Brot Taftoon wird dagegen oft einfach in ein Tuch gewickelt und noch warm mit dem Motorrad durch die Stadt gefahren.
Im Irak habe ich das Samoon liebgewonnen - das Nationalbrot in Form eines Bootes, dessen spitz zulaufende Enden knusprig sind und dessen breitere Mitte weich bleibt. Brot gilt dort als Geschenk Gottes und wird nie weggeworfen. In Nordafrika hat das Khobz das Sagen; das marokkanische hat mich mit seiner Struktur an unser Sauerteigbrot erinnert.
Die Armenier backen das Lavash im Tonir, einem in die Erde eingelassenen Lehmofen: Den dünnen Teig ziehen sie über ein mit Heu gefülltes Kissen, und dieses ganze Können steht seit 2014 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. In Zentralasien wiederum fehlt das Tandyr Nan auf keinem Tisch - es wird nicht mit dem Messer geschnitten, aus Respekt vor dem Brot reißt man es mit den Händen. Ich habe mir eines noch heiß direkt vom Bäcker auf dem Orto Say Bazaar in Bischkek gekauft; es war perfekt.
Challah zum Schabbat, Simit zum Tee
In Israel habe ich mir vor dem Schabbat in einer örtlichen Bäckerei eine Challah gekauft. Das festliche geflochtene Brot ähnelt unserem Hefezopf, kam mir aber deutlich saftiger und damit auch interessanter vor. In Jerusalem nimm dazu noch den länglichen, mit Sesam bestreuten Bagel - verkauft wird er an allen Toren der Altstadt, aber ich rate dir, dich in die Gassen treiben zu lassen und ihn direkt in einer der kleinen Bäckereien zu kaufen.
Der türkische Simit wird schon seit dem 16. Jahrhundert gebacken, und die Straßenverkäufer, die Simitçi, gehören bis heute dazu. Der Sesamring wird vor dem Backen in Traubenmelasse getaucht und schmeckt am besten zum Tee - in der Türkei zu sein und keinen frisch gebackenen Simit zu probieren, das geht einfach nicht.
Der Balkan ist eine Großmacht des gefüllten Gebäcks; vom albanischen Byrek mag ich am liebsten die Variante mit Tomaten und Zwiebeln, hinuntergespült mit dem Sauermilchgetränk Dhallë. Ich bin dort aber auch auf ungewöhnliches Gebäck gestoßen, etwa das Maisbrot Bukë misri oder das ungesäuerte Kulaç. Im rumänischen Jassy habe ich die Brezeln Covrigi ins Herz geschlossen. Und in Polen lass dir den Bagel nicht entgehen: Er wurde im 17. Jahrhundert im jüdischen Krakau geboren und hat erst von dort aus New York erobert.
Brote mit Stammbaum
Der Süden Italiens nimmt Brot auch amtlich ernst. Das Brot aus Altamura aus Hartweizengrieß erhielt 2003 als erste Backware Europas die geschützte Ursprungsbezeichnung. Ich habe es direkt in Altamura in der 1842 gegründeten Bäckerei Di Gesu gekauft; der ältere Herr hinter der Theke sprach kein Wort Englisch und bemühte sich umso herzlicher um Verständigung. Das benachbarte Brot aus Matera mit seiner Krone aus drei Spitzen, die die Einheimischen an die umliegenden Berge der Murgia erinnert, erkennst du auf den ersten Blick an der Form. Und von Sardinien ist mir das hauchdünne, knusprige Pane carasau in Erinnerung geblieben.
Schweizer Bäckereien haben mich mit dem Silserkranz begeistert, von dem man Brötchen abbricht, die nach Brezel schmecken - eine Delikatesse! Die Brezel, die man meist vor allem mit Deutschland verbindet, ist übrigens auch in der Schweiz und in Frankreich zu Hause.
Bäckereien: meine liebsten Zwischenstopps
Erlebnisse aus Bäckereien gehören zum Schönsten, was ich von Reisen mitbringe. In Jerusalem haben mir zwei Bäcker ihre ganze, gar nicht große Backstube gezeigt und mir zum Bagel als Geschenk Za'atar mitgegeben, eingewickelt in die Zeitung von gestern. Im Iran wollte ich den Bäckern immer wieder Brot abkaufen, doch sie ließen mich nie bezahlen (ja, ich kenne Taarof!). Dabei ist die Arbeit der Bäcker unglaublich hart. Also, liebe Bäcker und Bäckerinnen, wenigstens auf diesem Weg: danke! ❤️
Und welches Gebäck von deinen Reisen ist dir im Gedächtnis geblieben?
Burek: das Frühstück, das man auf dem ganzen Balkan kennt
Burek ist in der ganzen ehemaligen osmanischen Welt zu Hause, von der Türkei über den Balkan bis Tunesien, und in jedem Land hat er einen anderen Namen und andere Regeln, was hinein darf. In Nordmazedonien ist er ein Frühstück: ein riesiges rundes Blech voll geschichtetem Teig mit Fleisch oder Käse, in Viertel geschnitten, dazu ein Becher Joghurt. Warum du ihn in Albanien in die Hand bekommst und in Skopje auf den Teller und worüber Sarajevo und Niš streiten.
Banica: gefülltes Balkangebäck aus Filoteig
Die Banica gehört zur Balkanfamilie des Gebäcks aus papierdünnen Teigblättern: dazwischen kommt krümeliger weißer Käse mit Ei, oft auch Lauch oder Spinat, zu Hause wird sie im Blech zu einem herzhaften Kuchen geschichtet, in den Bäckereien zu einer Rolle gewickelt. In Nordmazedonien heißt sie zu Hause Zelnik, die Bäckereien verkaufen sie stückweise als Banička, zum Frühstück isst man sie mit Sauermilch oder Ayran.
Kroasan so kaškaval: Croissant mit Käse aus balkanischen Bäckereien
Kroasan so kaškaval ist ein Croissant mit dem gelben Käse Kaškaval, wie ihn Bäckereien in Nordmazedonien und anderswo auf dem Balkan verkaufen - gefüllt oder mit geriebenem Käse obendrauf bestreut. In mazedonische Bäckereien kam er als modernes Frühstück neben dem traditionellen Burek, und in ihm treffen sich wienerisch-französisches Gebäck und balkanischer Käse.
Lisnato: Gebäck aus Blätterteig
Lisnato ist in mazedonischen Bäckereien der Sammelbegriff für Blätterteiggebäck - das Wort heißt schlicht "blättrig", und die Füllung wählt jeder Bäcker selbst, von Käse und Schinken bis zu Sauerkirschen. Denselben Teig backen Bäckereien auf dem ganzen Balkan - und weit darüber hinaus.
Lepinja: balkanisches Hefebrot zu Kebapi
Lepinja ist ein rundes, flaches Hefebrot, das in Nordmazedonien warm zu Kebapi und anderem Fleisch vom Grill serviert wird. Der Name ist mazedonisch und serbisch, das Brot selbst gehört dem ganzen Balkan: In Bosnien heißt es Somun, in der Türkei kommt es dem festlichen Ramazan Pidesi am nächsten. In den Kebapčilnicas liegt es stapelweise auf der Theke, und niemand bestellt es - es kommt von selbst.
Samoon: das irakische Nationalbrot
Samoon ist das irakische Nationalbrot. Das Gebäck erkennt man an seiner ungewöhnlichen Form, die an eine Raute oder ein kleines Boot erinnert - außen knusprig, innen weich und luftig.
Byrek: traditionelles herzhaftes Gebäck vom Balkan
Byrek ist ein traditionelles Balkangebäck mit verschiedenen herzhaften Füllungen. Er geht auf die osmanische Küche zurück und verbreitete sich von dort nach und nach in viele Länder. Am häufigsten wird er mit Weißkäse, Hackfleisch, Spinat oder Tomaten mit Zwiebeln gefüllt. Byrek gibt es in ganz unterschiedlichen Formen. In Albanien isst man ihn als schnellen Imbiss, zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder als leichtes Mittagessen.
Petulla: frittiertes Gebäck aus Albanien
Petulla ist ein traditionelles frittiertes Gebäck aus Albanien, für das ein einfacher Teig zu kleinen Kugeln oder Fladen geformt wird. In Albanien kommt Petulla vor allem zum Frühstück auf den Tisch. Dazu passen hervorragend weißer Balkankäse, Fruchtmarmelade, Honig, Joghurt oder Schokoaufstrich. Weil man sie sowohl herzhaft als auch süß essen kann, gehört Petulla zu den vielseitigsten und beliebtesten albanischen Frühstücksgerichten aus der eigenen Küche.
Bukë misri: albanisches Maisbrot
Bukë misri ist ein traditionelles albanisches Maisbrot. Das sättigende, leicht süßliche Brot mit seiner typisch gelben Farbe kam im 17. Jahrhundert auf den albanischen Speiseplan, als sich der Mais in Gegenden ausbreitete, in denen Weizen nicht ohne Weiteres zu bekommen war.
Kulaç: traditionelles albanisches ungesäuertes Brot
Kulaç ist ein traditionelles albanisches ungesäuertes Brot und gehört zu den ältesten Backwaren der albanischen Küche. Es kommt ohne Sauerteig, Hefe und jegliche Triebmittel aus, was ihm seine typische dichte Krume verleiht. Gebacken wird es meist über offenem Feuer, auf einem heißen Stein oder in einem traditionellen Ofen namens çerep.