Pečivo
Chlieb sa pečie azda v každej krajine sveta, a pritom takmer nikde nechutí rovnako. Pečivo je navyše najdostupnejšia časť miestnej kuchyne - stojí pár drobných a často vzniká priamo pred vašimi očami. Ja od čias covidu prakticky každý týždeň pečiem domáci kváskový chlieb, takže ma to do pekární ťahá o to viac aj na cestách. A špička zo všetkých? Francúzska bageta, čerstvo upečená, ešte teplá. Francúzi sú v tomto majstri a ja na ich bagety nedám dopustiť.
Francúzske croissanty a talianske cornetti
Croissanty pre mňa znamenajú raňajky na dovolenke. Taliani ich volajú cornetti a okrem klasiky ich plnia všeličím - najviac mi chutia pistáciové, tie si nenechajte ujsť. To cornetto na fotke je z Benátok, z kaviarne schovanej pár uličiek od turistických trás. Zaviedol som do nej kamarátov hneď po našom prílete, než sme sa vybrali na vedľajší ostrov - trafili sme do čierneho a odchádzať sa nám veľmi nechcelo.
Chlieb nemusí byť len bochník
V Európe si pod chlebom predstavíme bochník s kôrkou a nadýchanou striedkou. Na Blízkom východe a v dobrej časti Ázie aj Afriky však slovom chlieb označujú placku (anglicky flatbread). Cesto, väčšinou nekysnuté alebo len krátko nakysnuté, sa vytiahne natenko a upečie za pár minút pri vysokej teplote. Placka pri stole často nahrádza príbor - trhá sa a jedlo sa ňou naberá. A pece, v ktorých sa tieto chleby pečú, sú kapitola sama osebe.
Chleby z tandooru, toniru a rozpálených okruhliakov
Iránsky sangak ma z tejto kategórie zaujal najviac. Celozrnné cesto sa natiahne na drevenú lopatu a pečie priamo na rozpálených riečnych okruhliakoch. V pekárni, kde mi s radosťou dovolili fotiť, sa pri peci striedali traja pekári a hotové chleby chladli zavesené na háku. Najbežnejší iránsky chlieb taftoon sa zasa často len zabalí do látky a ešte teplý rozváža po meste na motorke.
V Iraku som si obľúbil samoon - národný chlieb v tvare loďky, ktorého zúžené špičky sú chrumkavé a širší stred mäkký. Chlieb tam vnímajú ako dar od Boha a nikdy sa nevyhadzuje. Severnej Afrike vládne khobz; ten marocký mi štruktúrou pripomenul náš kváskový chlieb.
Arméni pečú lavash v hlinenej peci tonir zapustenej do zeme: tenké cesto naťahujú cez vankúš vypchatý senom a celá táto zručnosť je od roku 2014 na zozname nehmotného dedičstva UNESCO. V Strednej Ázii zasa nechýba na žiadnom stole tandyr nan - nekrája sa nožom, z úcty k chlebu sa trhá rukami. Ja som si jeden kúpil horúci priamo od pekára na biškekskej tržnici Orto Say; bol dokonalý.
Challah k šabatu, simit k čaju
V Izraeli som si pred šabatom kúpil v miestnom pekárstve challah. Sviatočný pletený chlieb sa podobá na našu vianočku, zdal sa mi však výrazne vláčnejší, a teda aj zaujímavejší. V Jeruzaleme k nemu pridajte podlhovastý bagel sypaný sezamom - predáva sa pri všetkých bránach Starého mesta, ale radím zablúdiť do uličiek a kúpiť ho priamo v niektorej z malých pekární.
Turecký simit sa pečie už od 16. storočia a pouliční predavači simitçi k nemu patria dodnes. Sezamový kruh sa pred pečením namáča do hroznovej melasy, najlepšie chutí k čaju - a byť v Turecku a neochutnať čerstvo upečený simit, to jednoducho nejde.
Balkán je veľmocou plneného pečiva; z albánskeho byreku mám najradšej variantu s paradajkami a cibuľou, zapitú jogurtovým nápojom dhallë. Narazil som tam ale aj na netradičné pečivo, napríklad kukuričný chlieb bukë misri alebo nekysnutý kulaç. V rumunských Jasoch som si zamiloval praclíky covrigi. A v Poľsku nevynechajte bagel: narodil sa v 17. storočí v židovskom Krakove a až odtiaľ dobyl New York.
Chleby s rodokmeňom
Juh Talianska berie chlieb vážne aj úradne. Altamurský chlieb zo semolinovej krupice získal v roku 2003 ako prvé pečivo v Európe chránené označenie pôvodu. Zaobstaral som si ho priamo v Altamure v pekárni Di Gesu založenej v roku 1842; starší pán za pultom nevedel po anglicky ani slovo a snažil sa dohovoriť o to srdečnejšie. Susedný chlieb z Matery s korunou troch vrcholov, ktorá podľa miestnych pripomína okolité hory Murgie, spoznáte podľa tvaru na prvý pohľad. A zo Sardínie si pamätám tenučký chrumkavý pane carasau.
Švajčiarske pekárne ma dostali vencom Silserkranz, z ktorého sa odlamujú žemličky chutiace po praclíku - delikatesa! Praclík, bežne spájaný hlavne s Nemeckom, je napokon doma aj vo Švajčiarsku a vo Francúzsku.
Pekárne: moje obľúbené zastávky
Zážitky z pekární patria k tomu najmilšiemu, čo si z ciest vozím. V Jeruzaleme mi dvaja pekári ukázali celé svoje neveľké pracovisko a k bagelu pribalili ako darček za'atar zabalený do včerajších novín. V Iráne som si zasa od pekárov chlieb veľakrát chcel kúpiť, lenže mi nikdy nedovolili zaplatiť (áno, poznám taarof!). Práca pekárov je pritom nesmierne náročná. Takže, páni pekári a dámy pekárky, vďaka aspoň touto cestou! ❤️
A ktoré pečivo z ciest utkvelo v pamäti vám?
Burek: raňajky známe po celom Balkáne
Burek patrí celému bývalému osmanskému svetu, od Turecka cez Balkán po Tunisko, a v každej krajine má iný názov aj iné pravidlá, čo smie byť vnútri. V Severnom Macedónsku sú to raňajky: obrovský okrúhly plech vrstveného cesta s mäsom alebo syrom, krájaný na štvrtiny, k tomu téglik jogurtu. Prečo ho v Albánsku dostanete do ruky a v Skopje na tanier a o čo sa škriepi Sarajevo s Nišom.
Banica: balkánske plnené pečivo z ťahaného cesta
Banica patrí do balkánskej rodiny pečiva z plátov cesta tenkých ako papier: medzi ne sa dáva drobený biely syr s vajcom, často aj pór alebo špenát, doma sa skladá do pekáča ako slaný koláč, v pekárňach sa zvinuje do rolky. V Severnom Macedónsku sa doma nazýva zelnik, pekárne ju predávajú po kuse ako baničku, jedáva sa na raňajky s kyslým mliekom alebo ajranom.
Kroasan so kaškaval: croissant so syrom z balkánskych pekární
Kroasan so kaškaval je croissant so žltým syrom kaškaval, ako ho predávajú pekárne v Severnom Macedónsku i inde na Balkáne - plnený, alebo zasypaný nastrúhaným syrom navrchu. Do macedónskych pekární prišiel ako moderné raňajky vedľa tradičného bureku a stretáva sa v ňom viedensko-francúzske pečivo s balkánskym syrom.
Lisnato: pečivo z lístkového cesta
Lisnato je v macedónskych pekárňach súhrnný názov pre pečivo z lístkového cesta - slovo znamená jednoducho "lístkové" a náplň si volí každý pekár sám, od syra a šunky po višne. Rovnaké cesto pečú pekárne naprieč Balkánom aj ďalej v Európe.
Lepinja: balkánsky kysnutý chlieb ku kebapi
Lepinja je okrúhly plochý chlieb z kysnutého cesta, ktorý sa v Severnom Macedónsku podáva teplý ku kebapi a k ďalšiemu mäsu z grilu. Meno je macedónske aj srbské, chlieb samotný patrí celému Balkánu: v Bosne mu hovoria somun, v Turecku má najbližšie k sviatočnému ramazan pidesi. V kebapčilniciach leží v hromadách na pulte a nikto si ho neobjednáva - príde sám.
Samoon: iracký národný chlieb
Samoon je iracký národný chlieb. Pečivo je charakteristické svojím unikátnym tvarom pripomínajúcim kosoštvorec alebo loďku, na povrchu je chrumkavé a vnútri mäkké a nadýchané.
Byrek: tradičné balkánske slané pečivo
Byrek je tradičné balkánske pečivo plnené rôznymi slanými plnkami. Má pôvod v osmanskej kuchyni, odkiaľ sa postupne rozšíril do mnohých krajín. Najčastejšie sa plní bielym syrom, mletým mäsom, špenátom alebo paradajkami s cibuľou. Byrek sa pripravuje v rôznych tvaroch. V Albánsku sa konzumuje ako rýchle občerstvenie, raňajky, desiata aj ľahký obed.
Petulla: albánske vyprážané pečivo
Petulla je tradičné albánske vyprážané pečivo, ktoré sa pripravuje z jednoduchého cesta tvarovaného do menších guľôčok alebo placiek. V Albánsku sa petulla podáva najmä na raňajky. Výborne sa dopĺňa s bielym balkánskym syrom, ovocným džemom, medom, jogurtom alebo čokoládovou nátierkou. Vďaka možnosti podávať ich naslano aj nasladko patria petulla medzi najuniverzálnejšie a najobľúbenejšie albánske domáce raňajky.
Bukë misri: albánsky kukuričný chlieb
Bukë misri je tradičný albánsky kukuričný chlieb. Tento sýty, mierne nasladlý chlieb s typickou žltou farbou sa stal súčasťou albánskeho jedálnička v 17. storočí, keď sa kukurica rozšírila v oblastiach, kde pšenica nebola bežne dostupná.
Kulaç: tradičný albánsky nekvasený chlieb
Kulaç je tradičný albánsky nekvasený chlieb, ktorý patrí medzi najstaršie typy pečiva albánskej kuchyne. Pripravuje sa bez kvásku, droždia a akýchkoľvek kypriacich látok, čo mu dodáva typickú hutnú štruktúru. Najčastejšie sa pečie na otvorenom ohni, na horúcom kameni alebo v tradičnej peci zvanej çerep.