Panadería y bollería
El pan se hornea en casi todos los países del mundo y, aun así, en casi ninguno sabe igual. Además, la panadería es la parte más accesible de cualquier cocina local: cuesta unas monedas y muchas veces nace ante tus ojos. Desde la pandemia horneo pan de masa madre prácticamente cada semana, así que cuando viajo las panaderías me atraen todavía más. ¿Y la reina de todas? La baguette francesa, recién salida del horno, aún caliente. Los franceses son maestros en esto y pongo la mano en el fuego por sus baguettes.
Cruasanes franceses y cornetti italianos
Los cruasanes son para mí el desayuno de las vacaciones. Los italianos los llaman cornetti y, además del clásico, los rellenan de lo que se te ocurra: los que más me gustan son los de pistacho, no te los pierdas. El cornetto de la foto es de Venecia, de una cafetería escondida a unas calles de las rutas turísticas. Llevé allí a unos amigos nada más aterrizar, antes de salir hacia la isla vecina; fue todo un acierto y nos costó marcharnos.
El pan no tiene por qué ser una hogaza
En Europa, cuando decimos pan pensamos en una hogaza con corteza y miga esponjosa. En Oriente Próximo y en buena parte de Asia y de África, en cambio, la palabra pan designa una torta fina, lo que en inglés se llama flatbread. La masa, casi siempre sin leudar o poco leudada, se estira finísima y se cuece en unos minutos a temperatura alta. En la mesa, esa torta sustituye muchas veces a los cubiertos: se parte con la mano y con ella se recoge la comida. Y los hornos en los que se cuecen estos panes son un capítulo aparte.
Panes de tandoor, de tonir y de guijarros al rojo vivo
De toda esta categoría, el que más me ha llamado la atención es el sangak iraní. La masa integral se estira sobre una pala de madera y se cuece directamente sobre guijarros de río al rojo vivo. En la panadería donde me dejaron fotografiar sin ningún problema, tres panaderos se turnaban junto al horno y los panes ya hechos se enfriaban colgados de un gancho. El taftoon, el pan iraní más común, muchas veces se envuelve simplemente en un paño y se reparte por la ciudad en moto, todavía caliente.
En Irak le cogí cariño al samoon, el pan nacional con forma de barca, de puntas crujientes y centro ancho y blando. Allí el pan se considera un regalo de Dios y nunca se tira. En el norte de África reina el khobz; el marroquí me recordó por su textura a nuestro pan de masa madre.
Los armenios hornean el lavash en el tonir, un horno de barro enterrado en el suelo: estiran la masa fina sobre un cojín relleno de heno y toda esta tradición figura desde 2014 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. En Asia Central no falta en ninguna mesa el tandyr nan, que no se corta con cuchillo: por respeto al pan se parte con las manos. Yo me compré uno caliente directamente al panadero en el mercado Orto Say de Biskek; estaba perfecto.
Challah para el Sabbat, simit para el té
En Israel me compré un challah en una panadería del barrio antes del Sabbat. Este pan trenzado de fiesta se parece al pan dulce trenzado de Navidad típico de Chequia, aunque me resultó bastante más tierno y, por eso, más interesante. En Jerusalén añade a la lista el bagel alargado cubierto de sésamo: se vende en todas las puertas de la Ciudad Vieja, pero mi consejo es perderse por las callejuelas y comprarlo en alguna de las panaderías pequeñas.
El simit turco se hornea desde el siglo XVI y los vendedores callejeros, los simitçi, siguen formando parte del paisaje. El aro de sésamo se moja en melaza de uva antes de meterlo en el horno y donde mejor sabe es acompañando un té: estar en Turquía y no probar un simit recién hecho es sencillamente impensable.
Los Balcanes son una potencia en materia de bollería rellena; del byrek albanés me quedo con la versión de tomate y cebolla, regada con dhallë, una bebida de yogur. Pero allí también me topé con panes poco habituales, como el pan de maíz bukë misri o el kulaç sin levadura. En Iași, en Rumanía, me enamoré de los pretzels covrigi. Y en Polonia no te saltes el bagel: nació en el siglo XVII en la Cracovia judía y desde allí conquistó después Nueva York.
Panes con pedigrí
El sur de Italia se toma el pan en serio, incluso a nivel oficial. El pan de Altamura, de sémola de trigo duro, fue en 2003 el primer producto de panadería de Europa con denominación de origen protegida. Lo compré en la propia Altamura, en la panadería Di Gesu, fundada en 1842; el señor mayor del mostrador no sabía ni una palabra de inglés y pero se esforzaba por entenderse conmigo con una simpatía enorme. Su vecino, el pan de Matera, con esa corona de tres picos que, según cuentan allí, recuerda a las montañas de la Murgia, se reconoce por la forma a primera vista. Y de Cerdeña recuerdo el finísimo y crujiente pane carasau.
Las panaderías suizas me conquistaron con la corona Silserkranz, de la que se van arrancando panecillos que saben a pretzel: ¡una delicia! El pretzel, que solemos asociar sobre todo con Alemania, es también un clásico en Suiza y en Francia.
Panaderías: mis paradas favoritas
Lo que vivo en las panaderías es de lo más bonito que me traigo de los viajes. En Jerusalén, dos panaderos me enseñaron todo su pequeño obrador y con el bagel me regalaron za'atar envuelto en el periódico del día anterior. En Irán, en cambio, muchas veces quise comprarles el pan y nunca me dejaron pagar (sí, ¡ya sé lo que es el taarof!). Y eso que el oficio de panadero es durísimo. Así que, panaderos y panaderas, ¡gracias al menos desde aquí! ❤️
¿Y a ti qué pan o qué bollo de tus viajes se te ha quedado grabado?
Burek: el desayuno que se come en todos los Balcanes
El burek pertenece a todo el antiguo mundo otomano, desde Turquía hasta Túnez pasando por los Balcanes, y en cada país tiene un nombre distinto y reglas distintas sobre lo que puede llevar dentro. En Macedonia del Norte es el desayuno: una bandeja redonda enorme de masa filo superpuesta en capas con carne o queso, cortada en cuartos y acompañada de un vasito de yogur. Por qué en Albania te lo dan en la mano y en Skopie te lo sirven en un plato, y por qué discuten Sarajevo y Niš.
Banica: el pastel salado balcánico de pasta filo
La banica pertenece a la familia balcánica de masas hechas con láminas finas como el papel: entre ellas va queso blanco desmenuzado con huevo, a menudo también puerro o espinacas, en casa se monta en la bandeja como un pastel salado y en las panaderías se enrolla. En Macedonia del Norte la llaman zelnik en casa, las panaderías la venden por piezas como banička y se desayuna con leche agria o ajran.
Kroasan so kaškaval: el croissant con queso de las panaderías balcánicas
El kroasan so kaškaval es un croissant con queso amarillo kaškaval, tal y como lo venden las panaderías de Macedonia del Norte y de otros países balcánicos: relleno o cubierto con queso rallado por encima. Llegó a las panaderías macedonias como desayuno moderno junto al burek tradicional, y en él se encuentran la bollería vienesa-francesa y el queso balcánico.
Lisnato: bollería de hojaldre
En las panaderías macedonias, lisnato es el nombre genérico de todo lo que se hace con hojaldre: la palabra significa sencillamente "hojaldrado" y el relleno lo elige cada panadero, desde el queso y el jamón hasta las guindas. La misma masa se hornea en las panaderías de todos los Balcanes y más allá, por buena parte de Europa.
Lepinja: el pan de masa fermentada balcánico para los kebapi
La lepinja es un pan plano y redondo de masa fermentada que en Macedonia del Norte se sirve caliente con los kebapi y con otras carnes a la parrilla. El nombre es macedonio y serbio, pero el pan en sí pertenece a todos los Balcanes: en Bosnia se llama somun, y en Turquía su pariente más cercano es el ramazan pidesi de las fiestas. En las kebapčilnica se apila en el mostrador y nadie lo pide - llega solo.
Samoon: el pan nacional de Irak
Samoon es el pan nacional de Irak. Se reconoce por su forma inconfundible, entre el rombo y la barquita, con la corteza crujiente y la miga tierna y esponjosa.
Byrek: el pastel salado tradicional de los Balcanes
El byrek es un pastel tradicional de los Balcanes con todo tipo de rellenos salados. Procede de la cocina otomana y desde allí se extendió a muchos países. Los rellenos más habituales son el queso blanco, la carne picada, las espinacas o el tomate con cebolla. El byrek se prepara de formas muy distintas. En Albania se come como comida rápida, desayuno, tentempié o almuerzo ligero.
Petulla: la masa frita albanesa
La petulla es una masa frita tradicional de Albania: una masa sencilla con la que se forman bolitas o tortitas que luego se fríen. En Albania se sirve sobre todo en el desayuno. Combina de maravilla con queso blanco balcánico, mermelada de fruta, miel, yogur o crema de cacao. Como admite tanto la versión salada como la dulce, la petulla es uno de los desayunos caseros albaneses más versátiles y queridos.
Bukë misri: el pan de maíz albanés
Bukë misri es el pan de maíz tradicional de Albania. Este pan contundente, de sabor ligeramente dulce y color amarillo característico, entró en la dieta albanesa en el siglo XVII, cuando el maíz se extendió por las zonas donde el trigo no se conseguía con facilidad.
Kulaç: el pan albanés tradicional sin levadura
El kulaç es un pan albanés tradicional sin levadura y uno de los tipos de pan más antiguos de la cocina albanesa. Se prepara sin masa madre, sin levadura y sin ningún otro leudante, de ahí su característica textura densa. Lo más habitual es cocerlo sobre fuego abierto, sobre una piedra caliente o en un horno tradicional llamado çerep.