Mit kóstoljunk meg Palermóban?
Palermo Szicília fővárosa és Európa egyik nagy street food-városa. Számomra óriási varázsa van - az egyik kedvenc európai városom, és ebben nagy szerepe van az ételeknek. Remek tészták, aranyló arancine, édes cannoli, három történelmi piac tele étellel, és street food minden sarkon.
Történelmi hatások Palermo gasztronómiájára
A palermói konyha nagyrészt a 9-11. századi szicíliai arab uralom öröksége. Az arabok hozták a szigetre a citrusféléket, a rizst, a mandulát, a cukornádat és a sáfrányt, és ők tanították meg a helyieket olajban sütni. Hozzájuk vezetnek az arancine nyomai is (a formájuk a narancsra utal), és a cassatáé is, amelynek neve az arab quas'at, azaz tál szóból ered. A normann és spanyol uralkodók aztán újabb rétegekkel gazdagították a konyhát, de az arab hatás maradt a legerősebb.
A második fejezetet a palermói kolostorok írták. A cassata, a frutta martorana nevű marcipángyümölcs és a sfincione lepény mögött a palermói kolostorok apácái állnak - a pasta reale marcipán a della Martorana kolostorban született, a sfincionét a San Vito kolostornak tulajdonítják. Azokat az édességeket, amelyeket ma a város bármelyik cukrászdájában megveszel, évszázadokon át kolostorfalak mögött sütötték.
És a street food? A Forbes Palermót a világ öt legjobb street food-városa közé sorolta. Az egész belvárosban sütnek, grilleznek és kocsikról árulnak.
Piacok Palermóban
A palermóiak vásárolni és enni is a három történelmi piacra járnak. A Ballarò a palermói hármas legrégebbi és legnagyobb tagja - valószínűleg már a 10. században, az arab uralom idején kialakult, és máig betölti a levegőt az abbanniata, az árusok dallamos kiáltozása: mindegyiküknek megvan a sajátja, akár egy védjegy. Egyszer itt a standoknál egy egész reggelit állítottam össze magamnak: a szemem láttára pucolt nyers garnélát, frissen felnyitott osztrigát és sült ricottát mézzel és pisztáciával.
A három közül a del Capo piac ragaszkodik a leginkább a hétköznapi piaci kereskedéshez. A Ballaròval együtt inkább a vásárlókat szolgálja ki, mint a nézelődőket - ezért ezt a kettőt szeretem jobban.
A Vucciria napközben inkább csak egy piac emléke, sötétedés után viszont Olaszország egyik legélénkebb street food-színterévé változik: a teret megtöltik az asztalkák és az italokat áruló kocsik, a grilleken stigghiola sül, és a füst illata a fél városnegyedet bejárja. Aki piacot akar látni, jöjjön délelőtt; aki a Vucciriát akarja átélni, jöjjön este.
Mit kóstoljunk meg Palermóban?
- Arancine. Olajban sült rizsgolyók húsos raguval vagy más töltelékkel. Palermóban kizárólag arancinának hívják - nőnemű és gömbölyű, mint a narancs; a csúcsos arancino a sziget keleti részére, az Etna vidékére tartozik.
- Cannoli. Ropogós, olajban sült tésztacsövek édesített ricottakrémmel töltve. Egész Szicílián kedveltek, a palermói kolostori cukrászdák azonban helyben, a szemed láttára töltik meg őket.
- Sfincione. Magas, kelt tésztás lepény paradicsommal, hagymával és szardellával, mozgó standokról árulják. Tősgyökeres palermói specialitás, amelynek születését a San Vito kolostornak tulajdonítják.
- Pane e panelle. Szezámmagos mafalda zsemle csicseriborsólisztből sült lepénykékkel, gyakran cazzilli burgonyakrokettal kiegészítve és citrommal meglocsolva. A panelle az arabok hagyatéka Palermóban.
- Pani ca meusa. Vastedda zsemle zsírban sült borjúléppel és -tüdővel töltve - a schietta változat csak citrommal, a maritata sajttal is. Ízig-vérig palermói étel, amelynek gyökerei a város kóser mészárosaihoz nyúlnak vissza.
- Stigghiola. Grillezett báránybél csak sóval és citrommal, forrón, egyenesen a grillről eszik. Palermói utcai klasszikus - a stigghiularu standját a füstjéről ismered fel.
- Cassata. Piskóta ricottakrémmel, marcipánnal és kandírozott gyümölccsel. Mai formáját a palermói kolostoroknak köszönheti, bár ma már egész Szicília magáénak vallja.
- Frutta martorana. Az igazitól megkülönböztethetetlen marcipángyümölcs, a palermói della Martorana kolostor apácáinak találmánya. Hagyományosan november elején, halottak napján eszik.
- Caponata. Édes-savanyú előétel sült padlizsánból. Egész Szicílián készítik, a palermói változat azonban a legegyszerűbb - csak padlizsán, zeller, kapribogyó és olajbogyó, paprika nincs benne, szemben a cataniaival.
- Sarde a beccafico. Sült szardíniatekercsek zsemlemorzsával, mazsolával és fenyőmaggal töltve. A palermói piacok pultjain darabra árulják.
- Involtini di pesce spada. Zsemlemorzsával töltött kardhaltekercsek. Az eredetükön Palermo és Messina vitatkozik; a palermói változat a mazsolára és a fenyőmagra épít.
- … és még több tucat szicíliai étel a listán: Mit kóstoljunk meg Szicílián?
Hol együnk Palermóban?
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria a helyi focicsapat mezeivel és játékosainak fotóival a kőfalakon, kockás abroszokkal: vegetáriánus caponata, amelyben a padlizsán egy csöppet sem volt keserű - jobbat még sosem ettem; mellé szardíniás tészta vagy spagetti fekete szépiatintával.
- I Segreti del Chiostro. Cukrászda a Santa Caterina kolostorban, pár lépésre a Piazza Pretoriától - a klauzúrás apácák receptjei szerint süt - a cannolit itt helyben töltik, és ez volt a legjobb, amit Olaszországban ettem.
- Pizzeria Timilia. Pizzéria a via Maqueda 221. szám alatt, amely minden tésztáját az ősi szicíliai tumminia búzából készíti. Itt pizza in teglia készül - tepsiben sütik, darabra és súlyra árulják, és közvetlenül tálalás előtt átmelegítik.
- Bar Touring. A Genovese család bárja a Villa Giulia park melletti sarkon: arancina bomba, cannoli és kávé hajnali négytől éjfélig, fizetni előre kell a kasszánál.
- Sfincione-stand a del Capo piacnál. Kis mozgó stand Sfincionello bello bello felirattal, pár lépésre a történelmi piactól: az árus egy szelet sfincionét a sütőlapon mindkét oldalán átmelegít, meglocsolja olajjal és megszórja oregánóval. Az adag óriási.
- Il Panettiere. Kis pékség a belvárosban, ahol egy éjszakai érkezés után másnap reggel az első szicíliai ételemet ettem - ricottával töltött cartoccit, amit a kenyér mellett árultak.
- Sfrigola. Bisztrólánc, amely csak a rendelés pillanatában süti ki az arancinét - kiválasztod a tölteléket, kapsz egy cetlit egy számmal, és megvárod, hogy a golyód egyenesen a fritőzből érkezzen.
- Ke Palle. Kis bisztró a via Maquedán, amely semmi mást nem készít, csak arancinét - bent egy pult és egy sütő, leülni kint lehet, fém asztalkáknál. A kínálat széles, de kisebb tételekben sütnek, így nem mindig van minden fajta; nekem a sajtos ízlett a legjobban (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Az Al Cassaro fagylaltozó. Kézműves gelato közvetlenül a Cassarón (Via Vittorio Emanuele 214): nagyjából harminc íz, köztük a helyről elnevezett földimogyorós különlegesség, éjfélig nyitva.
Palermo zajos, kicsit kopott - és mégis óriási varázsa van.
Jó étvágyat Palermóban!
