Was isst man in Palermo?
Palermo ist die Hauptstadt Siziliens und eine der europäischen Street-Food-Metropolen. Für mich hat die Stadt einen enormen Reiz - sie ist eine meiner liebsten Städte in Europa, und daran hat das Essen großen Anteil. Großartige Pasta, goldene Arancine, süße Cannoli, drei historische Märkte voller Essen und Street Food an jeder Ecke.
Historische Einflüsse auf die Küche Palermos
Die Küche Palermos ist zu großen Teilen ein Erbe der arabischen Herrschaft über Sizilien im 9. bis 11. Jahrhundert. Die Araber brachten Zitrusfrüchte, Reis, Mandeln, Zuckerrohr und Safran auf die Insel und zeigten den Einheimischen, wie man in Öl frittiert. Auf sie gehen auch die Arancine zurück (die Form spielt auf die Orange an) und die Cassata, deren Name sich vom arabischen Wort quas'at, Schüssel, herleitet. Die normannischen und spanischen Herrscher trugen später weitere Schichten auf, die deutlichste Spur blieb aber die arabische.
Das zweite Kapitel schrieben die Klöster der Stadt. Hinter der Cassata, dem Marzipanobst Frutta martorana und dem Fladen Sfincione stehen die Nonnen der palermitanischen Klöster - die Marzipanmasse Pasta reale entstand im Kloster della Martorana, der Sfincione wird dem Kloster San Vito zugeschrieben. Die Süßigkeiten, die du heute in jeder Konditorei der Stadt kaufst, wurden jahrhundertelang hinter Klostermauern gebacken.
Und Street Food? Forbes hat Palermo in die Top Five der Street-Food-Metropolen der Welt aufgenommen. In der ganzen Innenstadt wird frittiert, gegrillt und an fahrenden Ständen verkauft.
Märkte in Palermo
Zum Einkaufen und zum Essen geht man in Palermo auf drei historische Märkte. Der Markt Ballarò ist der älteste und größte der drei - er entstand wohl schon im 10. Jahrhundert unter arabischer Herrschaft, und bis heute schallt über ihn die Abbanniata, das singende Ausrufen der Händler, von denen jeder seine eigene wie ein Markenzeichen hat. Ich habe mir hier an den Ständen einmal ein ganzes Frühstück zusammengestellt: rohe Garnelen, direkt vor meinen Augen gepult, eine frisch geöffnete Auster und gebackene Ricotta mit Honig und Pistazien.
Der Markt del Capo hat sich von allen dreien am stärksten den alltäglichen Marktbetrieb bewahrt. Zusammen mit Ballarò richtet er sich mehr an Kunden als an Zuschauer - deshalb mag ich diese beiden lieber.
Die Vucciria ist tagsüber eher die Erinnerung an einen Markt, nach Einbruch der Dunkelheit verwandelt sie sich aber in eine der lebhaftesten Street-Food-Szenen Italiens: der Platz füllt sich mit Tischchen und Wagen voller Getränke, es wird Stigghiola gegrillt und der Rauch zieht durchs halbe Viertel. Wer einen Markt sehen will, kommt vormittags; wer die Vucciria erleben will, kommt abends.
Was man in Palermo probiert
- Arancine. Frittierte Reiskugeln mit Fleischragù oder einer anderen Füllung. In Palermo heißt sie ausnahmslos Arancina - weibliche Endung und runde Form nach der Orange; das spitze Arancino gehört auf die Ostseite der Insel, an den Ätna.
- Cannoli. Knusprige frittierte Röllchen, gefüllt mit einer Creme aus gesüßter Ricotta. Sie sind auf ganz Sizilien beliebt, die Klosterkonditoreien Palermos füllen sie aber erst auf Bestellung, direkt vor deinen Augen.
- Sfincione. Ein hoher Hefefladen mit Tomaten, Zwiebeln und Sardellen, verkauft von fahrenden Ständen. Eine rein palermitanische Spezialität, deren Entstehung dem Kloster San Vito zugeschrieben wird.
- Pane e panelle. Das Sesambrötchen Mafalda mit frittierten Scheiben aus Kichererbsenmehl, oft ergänzt um die Kartoffelkroketten Cazzilli und mit Zitrone beträufelt. Die Panelle sind das arabische Erbe Palermos.
- Pani ca meusa. Das Brötchen Vastedda, gefüllt mit Kalbsmilz und Lunge, die in Schmalz gebraten werden - die Variante schietta nur mit Zitrone, maritata zusätzlich mit Käse. Ein typisch palermitanisches Gericht, dessen Wurzeln bei den koscheren Metzgern der Stadt liegen.
- Stigghiola. Gegrillte Lammdärme, nur mit Salz und Zitrone, gegessen werden sie heiß direkt vom Grill. Ein Klassiker der palermitanischen Straßenküche - den Stand eines Stigghiularu erkennst du am Rauch.
- Cassata. Biskuit mit Ricottacreme, Marzipan und kandierten Früchten. Hinter ihrer heutigen Form stehen die Klöster Palermos, auch wenn ganz Sizilien den Nachtisch heute für sich beansprucht.
- Frutta martorana. Marzipanobst, von echtem nicht zu unterscheiden, eine Erfindung der Nonnen aus dem Kloster della Martorana in Palermo. Traditionell isst man es zu Allerseelen Anfang November.
- Caponata. Eine süßsaure Vorspeise aus gebratenen Auberginen. Zubereitet wird sie auf ganz Sizilien, die palermitanische Version ist aber die einfachste - nur Aubergine, Sellerie, Kapern und Oliven, keine Paprika wie in Catania.
- Sarde a beccafico. Gebackene Sardinenröllchen, gefüllt mit Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen. Auf den Theken der Märkte Palermos werden sie stückweise verkauft.
- Involtini di pesce spada. Röllchen aus Schwertfisch, gefüllt mit Semmelbröseln. Über die Herkunft streiten sich Palermo und Messina; die palermitanische Version setzt auf Rosinen und Pinienkerne.
- … und womöglich Dutzende weiterer sizilianischer Gerichte findest du hier: Was man auf Sizilien probiert.
Wo man in Palermo essen geht
- Al Vecchio Club Rosanero. Eine Trattoria mit Trikots und Fotos der Fußballer des örtlichen Klubs an den Steinwänden und mit karierten Tischdecken: die vegetarische Caponata, bei der die Aubergine kein bisschen bitter war - eine bessere habe ich nie gegessen; dazu Pasta mit Sardinen oder Spaghetti mit schwarzer Tintenfischtinte.
- I Segreti del Chiostro. Konditorei im Kloster Santa Caterina, ein Stück von der Piazza Pretoria entfernt, die nach den Rezepten der Klausurnonnen backt - die Cannoli füllt sie hier auf Bestellung, und es waren die besten, die ich in Italien gegessen habe.
- Pizzeria Timilia. Pizzeria in der Via Maqueda 221, die alle ihre Teige aus dem alten sizilianischen Weizen Tumminia ansetzt. Gebacken wird hier Pizza in teglia - auf dem Blech, stückweise und nach Gewicht verkauft, kurz vor dem Servieren aufgewärmt.
- Bar Touring. Die Bar der Familie Genovese an der Ecke am Park Villa Giulia: Arancina bomba, Cannoli und Kaffee von vier Uhr morgens bis Mitternacht, bezahlt wird vorab an der Kasse.
- Sfincione-Stand am Markt del Capo. Ein kleiner fahrender Stand mit der Aufschrift Sfincionello bello bello ein Stück vom historischen Markt entfernt: Der Verkäufer wärmt ein Stück Sfincione auf der Platte von beiden Seiten auf, übergießt es mit Öl und streut Oregano darüber. Die Portion ist riesig.
- Il Panettiere. Kleine Bäckerei im Zentrum, in der ich einmal morgens nach einem Nachtflug zum ersten Mal auf Sizilien gegessen habe - Cartocci, gefüllt mit Ricotta, verkauft neben dem Brot.
- Sfrigola. Eine Bistrokette, die Arancine erst nach der Bestellung frittiert - du wählst die Füllung, bekommst einen Zettel mit einer Nummer und wartest auf deine Kugel direkt aus der Fritteuse.
- Ke Palle. Kleines Bistro in der Via Maqueda, das nichts anderes macht als Arancine - drinnen eine Theke und ein Herd, gesessen wird draußen an Metalltischchen. Die Auswahl ist groß, frittiert wird aber in Chargen, deshalb ist nicht immer jede Sorte da; mir hat die Variante mit Käse am besten geschmeckt (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Eisdiele Al Cassaro. Handwerkliches Gelato direkt am Cassaro (Via Vittorio Emanuele 214): rund dreißig Sorten, darunter eine Erdnussspezialität, die nach dem Lokal benannt ist, geöffnet bis Mitternacht.
Palermo ist laut, ein wenig heruntergekommen - und hat trotzdem einen enormen Reiz.
Lass es dir in Palermo schmecken!
Pizzeria Timilia: Pizza aus altem Weizen in Palermo
Ihren Namen verdankt die Pizzeria Timilia an der Via Maqueda in Palermo keinem Nachnamen, sondern der alten sizilianischen Weizensorte Tumminia - aus ihr setzt das Lokal alle seine Teige an. Gebacken wird hier Pizza in teglia: vom Blech, nach Stück und nach Gewicht verkauft, kurz vor dem Servieren aufgewärmt. Was für ein Format das ist, woher es kommt und was die zwei Stücke gekostet haben, die ich mir aus der Vitrine ausgesucht habe.
Frutta martorana: sizilianische Marzipanfrüchte
Die Frutta martorana ist sizilianisches Obst und Gemüse aus Marzipan, das du aus einem Meter Entfernung nicht von echtem unterscheiden kannst. Den Namen hat sie von einem Kloster in Palermo, dessen Nonnen sie nicht herstellen durften, an Allerseelen bringen die verstorbenen Verwandten sie den Kindern. Woraus die Mandelmasse besteht, warum sie weicher ist als Marzipan in unseren Breiten und woran du erkennst, ob sie von Hand bemalt oder gespritzt ist.
Bar Touring: die Bar der Familie Genovese in Palermo für Einheimische
Eine Bar ist in Italien kein Nachtlokal, sondern eine Institution fuer den ganzen Tag - und die Bar Touring am Park Villa Giulia in Palermo ist das seit 1959. Die Familie Genovese verkauft dort vom frühen Morgen bis Mitternacht Kaffee, Cornetti, Cannoli und ihr Aushängeschild, die 400 Gramm schwere Arancina bomba. Dazu ein Tiramisu, das in einem Tempel sizilianischer Süßigkeiten eigentlich keine Chance hätte - und trotzdem gewonnen hat.
Eisdiele Al Cassaro: Gelato in der ältesten Straße Palermos
Die Eisdiele Al Cassaro steht in der ältesten Straße Palermos und trägt deren alten arabischen Namen - Cassaro, die Festung. In der Theke stehen rund dreißig Gelato-Sorten, die ständig wechseln, darunter eine Erdnuss-Spezialität, die nach dem Lokal benannt ist; Gambero Rosso hat sie unter die besten Eisdielen Siziliens aufgenommen. Geöffnet ist bis Mitternacht, Ein Gelato ist hier also auch lange nach dem Abendessen noch drin.
Bistro Sfrigola: Arancini in Palermo, erst auf Bestellung frittiert
Street Food, auf das man wartet: Die palermitanische Bistrokette Sfrigola frittiert Arancini erst im Moment der Bestellung und hat die gesamte Produktion hinter Glas verlegt. Wer hinter dem Lokal steckt, das nach dem Geräusch von brutzelndem Fett benannt ist, warum die Arancina bei ihnen immer eine Frau ist und wie meine Variante mit Porchetta, Käse und eingelegten Steinpilzen geschmeckt hat.
Sfincione: hoher Hefefladen aus Palermo mit Zwiebeln und Sardellen
Der Sfincione ist ein hoher, schwammig aufgegangener Fladen aus Palermo, auf dem geschmorte Zwiebeln, Tomaten, Sardellen und Semmelbrösel mit Käse liegen und den nicht einmal die Italiener zwischen Pizza und Focaccia einordnen können. Den Namen "sizilianische Pizza" gab ihm erst Amerika. Woher er kommt, warum er ursprünglich ohne Tomaten auskam und wie er vom Verkaufswagen am Markt del Capo geschmeckt hat.
Sarde a beccafico: sizilianische Sardinen, gefüllt mit Semmelbröseln und Rosinen
Sarde a beccafico sind sizilianische Sardinen, wie ein Buch aufgeklappt, gefüllt mit gerösteten Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen und mit dem Schwänzchen nach oben gebacken, damit sie an den Vogel erinnern, nach dem sie heißen. Palermo backt sie, Catania frittiert sie mit Käse, Messina schmort sie in Tomaten. Gekauft habe ich sie auf den Märkten del Capo und Ballarò, zwei Stück für einen Euro.
Markt Ballarò: wo Palermo frühstückt
Den ältesten und größten der historischen Märkte von Palermo hörst du, bevor du ihn siehst: Die Händler preisen ihre Ware mit einem singenden Ruf an, der abbanniata heißt. Zwischen den Ständen brutzeln Panelle, wird gekochter Oktopus geschnitten und auf Eis warten Austern. Ein Frühstück stellst du dir hier von rohen Garnelen bis zur gebackenen Ricotta mit Honig zusammen - du gehst einfach von Stand zu Stand.
Restaurant Al Vecchio Club Rosanero: eine Fußball-Trattoria in Palermo
Eine kleine Trattoria in einer Seitengasse der Via Maqueda ist mit ihrem ganzen Innenraum dem Fußballklub Palermo verschrieben - und aus der Küche kommen riesige Portionen zu Preisen, die man im Zentrum der Stadt nur schwer findet. Warum eine halbe Portion hier eine normale ist, was die rosa-schwarzen Trikots mit den Likören der Familie Florio zu tun haben und was ein Abendessen zu zweit mit sieben Positionen auf der Rechnung gekostet hat?
I Segreti del Chiostro: Klosterkonditorei in Palermo
Die Konditorei I Segreti del Chiostro in Palermo verrät nur ein Schild vor dem Kloster Santa Caterina. Drinnen werden nach den Rezepten der Klausurnonnen Cannoli, Cassata und Minne di Sant'Agata gebacken - Süßigkeiten, die jahrhundertelang durch eine Drehlade in der Mauer verkauft wurden. Und zum Gebäck gibt es den Garten des Kreuzgangs und den Blick vom Klosterdach dazu.