Que manger à Palerme
Palerme est la capitale de la Sicile et l'une des grandes capitales européennes de la street food. Elle a pour moi un charme fou - c'est l'une de mes villes européennes préférées, et la nourriture y est pour beaucoup. Des pâtes magnifiques, des arancine dorées, des cannoli sucrés, trois marchés historiques qui croulent sous les victuailles et de la street food à chaque coin de rue.
Les influences historiques sur la cuisine de Palerme
La cuisine palermitaine est en grande partie l'héritage de la domination arabe sur la Sicile, du IXe au XIe siècle. Les Arabes ont apporté sur l'île les agrumes, le riz, les amandes, la canne à sucre et le safran, et ils ont appris aux habitants à faire de la friture. Ce sont eux qui ont donné naissance aux arancine (dont la forme évoque l'orange) et la cassata, dont le nom vient du mot arabe quas'at, le bol. Les souverains normands puis espagnols ont ensuite ajouté leur propre strate, mais c'est l'empreinte arabe qui est restée la plus visible.
Le deuxième chapitre s'est écrit dans les couvents de Palerme. La cassata, les fruits en pâte d'amande frutta martorana et la fougasse sfincione sont l'œuvre des religieuses des couvents palermitains - la pâte d'amande pasta reale est née au couvent de la Martorana, et le sfincione est attribué à celui de San Vito. Les douceurs que vous achetez aujourd'hui dans toutes les pâtisseries de la ville ont cuit pendant des siècles derrière les murs des cloîtres.
Et la street food ? Forbes a classé Palerme dans le top cinq mondial des capitales de la street food. Dans tout le centre, on frit, on grille et on vend à la charrette.
Les marchés de Palerme
À Palerme, on fait ses courses et on mange sur trois marchés historiques. Ballarò est le plus ancien et le plus grand des trois - il est probablement né au Xe siècle sous la domination arabe, et l'abbanniata y résonne encore aujourd'hui, cette criée chantante que chaque marchand décline à sa façon, comme une marque déposée. Un matin, je m'y suis composé, d'échoppe en échoppe, un petit-déjeuner complet : des crevettes crues décortiquées sous mes yeux, une huître ouverte à l'instant et de la ricotta cuite au four avec du miel et des pistaches.
Le marché del Capo est celui des trois qui travaille le plus sérieusement, jour après jour. Avec Ballarò, il s'occupe davantage de ses clients que des badauds - c'est pour ça que je préfère ces deux-là.
La Vucciria n'est plus, en journée, qu'un souvenir de marché, mais à la nuit tombée elle se transforme en l'une des scènes de street food les plus animées d'Italie : la place se couvre de tables et de charrettes à boissons, on grille la stigghiola et la fumée embaume la moitié du quartier. Qui veut voir le marché vient le matin ; qui veut vivre la Vucciria vient le soir.
Que goûter à Palerme
- Arancine. Des boules de riz frites, farcies au ragù de viande ou à autre chose. À Palerme, c'est arancina et rien d'autre - son nom est féminin et sa forme, ronde, à l'image de l'orange ; l'arancino pointu, c'est l'est de l'île, du côté de l'Etna.
- Cannoli. Des rouleaux frits et croustillants fourrés d'une crème de ricotta sucrée. On les aime dans toute la Sicile, mais les pâtisseries de couvent palermitaines les garnissent minute, devant vous.
- Sfincione. Une épaisse fougasse de pâte levée aux tomates, aux oignons et aux anchois, vendue à la charrette. Une spécialité purement palermitaine, dont la naissance est attribuée au couvent de San Vito.
- Pane e panelle. Un petit pain au sésame, la mafalda, garni de beignets de farine de pois chiches, souvent complété de croquettes de pommes de terre cazzilli et arrosé de citron. Les panelle, c'est ce que les Arabes ont laissé à Palerme.
- Pani ca meusa. Le petit pain vastedda garni de rate et de poumon de veau frits au saindoux - la version schietta se contente du citron, la maritata y ajoute du fromage. Un plat typiquement palermitain, né chez les bouchers casher de la ville.
- Stigghiola. Des boyaux d'agneau grillés, juste salés et citronnés, qui se mangent brûlants au sortir du gril. Un classique de la rue palermitaine - l'échoppe du stigghiularu, vous la repérez à la fumée.
- Cassata. Une génoise à la crème de ricotta, pâte d'amande et fruits confits. Sa forme actuelle vient des couvents de Palerme, même si toute la Sicile revendique aujourd'hui le dessert.
- Frutta martorana. Des fruits en pâte d'amande impossibles à distinguer des vrais, inventés par les religieuses du couvent de la Martorana à Palerme. On les mange traditionnellement pour le jour des Morts, début novembre.
- Caponata. Une entrée aigre-douce d'aubergines frites. On la prépare dans toute la Sicile, mais la version palermitaine est la plus simple - aubergine, céleri, câpres et olives, sans les poivrons de Catane.
- Sarde a beccafico. Des roulés de sardines cuits au four, farcis de chapelure, de raisins secs et de pignons de pin. Sur les étals des marchés de Palerme, ils se vendent à la pièce.
- Involtini di pesce spada. Des roulés d'espadon farcis à la chapelure. Palerme se dispute leur origine avec Messine ; la version palermitaine mise sur les raisins secs et les pignons de pin.
- … et des dizaines d'autres plats siciliens encore, dans la liste : Que goûter en Sicile.
Où manger à Palerme
- Al Vecchio Club Rosanero. Une trattoria aux murs de pierre couverts de maillots et de photos des footballeurs du club local, avec des nappes à carreaux : une caponata végétarienne dont l'aubergine n'avait pas la moindre amertume - je n'en ai jamais mangé de meilleure ; et avec elle, des pâtes aux sardines ou des spaghettis à l'encre de seiche.
- I Segreti del Chiostro. La pâtisserie du couvent Santa Caterina, à deux pas de la Piazza Pretoria, qui suit les recettes des sœurs cloîtrées - on y garnit les cannoli minute, et c'étaient les meilleurs que j'aie mangés en Italie.
- Pizzeria Timilia. Une pizzeria installée dans la Via Maqueda, au numéro 221, qui pétrit toutes ses pâtes à la farine de tumminia, un ancien blé sicilien. On y cuit la pizza in teglia - en plaque, vendue à la part et au poids, réchauffée juste avant d'être servie.
- Bar Touring. Le bar de la famille Genovese, au coin du parc de la Villa Giulia : arancina bomba, cannoli et café de quatre heures du matin à minuit, on paie d'avance à la caisse.
- La charrette à sfincione près du marché del Capo. Une petite charrette à l'enseigne Sfincionello bello bello, à deux pas du marché historique : le vendeur réchauffe une part de sfincione des deux côtés sur la plaque, l'arrose d'huile et la saupoudre d'origan. La portion est énorme.
- Il Panettiere. Une petite boulangerie du centre où j'ai mangé un matin, après un vol de nuit, mon tout premier plat sicilien - des cartocci fourrés à la ricotta, vendus à côté du pain.
- Sfrigola. Une chaîne de comptoirs qui ne fait frire les arancine qu'au moment de la commande - vous choisissez la garniture, on vous donne un ticket numéroté et vous attendez votre boule tout droit sortie de la friteuse.
- Ke Palle. Le petit comptoir de la Via Maqueda qui ne fait rien d'autre que des arancine - à l'intérieur, un comptoir et un réchaud, on s'assoit dehors à des tables en métal. Le choix est large, mais la friture se fait par fournées, si bien que tous les parfums ne sont pas disponibles à chaque instant ; c'est la version au fromage (friarielli, salsiccia, scamorza) que j'ai préférée.
- Gelateria Al Cassaro. Du gelato artisanal directement sur le Cassaro (Via Vittorio Emanuele 214) : une trentaine de parfums, dont une spécialité à la cacahuète qui porte le nom de la maison, ouvert jusqu'à minuit.
Palerme est bruyante, un peu cabossée - et elle n'en a pas moins un charme fou.
Régalez-vous à Palerme\u00a0!
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Pizzeria Timilia : à Palerme, la pizza au blé ancien
Ce n'est pas un patronyme qui a donné son nom à la Pizzeria Timilia, via Maqueda à Palerme, mais un blé sicilien ancien, la tumminia - la maison en met dans toutes ses pâtes. On y cuit la pizza in teglia : en plaque, vendue à la part et au poids, repassée au four juste avant d'être servie. Ce qu'est ce format, d'où il vient et combien m'ont coûté les deux parts que j'ai choisies en vitrine.
Frutta martorana : les fruits siciliens en pâte d'amande
La frutta martorana, ce sont les fruits et les légumes siciliens en pâte d'amande qu'on ne distingue pas des vrais à un mètre de distance. Ils portent le nom d'un couvent de Palerme dont les religieuses n'avaient pas le droit de les fabriquer, et le jour des Morts, ce sont les parents défunts qui les apportent aux enfants. De quoi est faite la pâte, pourquoi elle est plus tendre que le massepain de chez nous et comment reconnaître le travail de la main de celui de l'aérographe.
Bar Touring : le bar palermitain de la famille Genovese, celui des habitants
En Italie, un bar n'est pas un établissement de nuit mais une institution du quotidien - et le Bar Touring, près du parc Villa Giulia à Palerme, en est une depuis 1959. Du petit matin à minuit, la famille Genovese y sert du café, des cornetti, des cannoli et son arancina bomba de 400 grammes. Sans oublier le tiramisu, qui n'avait aucune chance dans ce temple de la pâtisserie sicilienne - et qui l'a pourtant emporté.
Gelateria Al Cassaro : le gelato de la plus vieille rue de Palerme
La Gelateria Al Cassaro se trouve dans la plus vieille rue de Palerme et porte son ancien nom arabe : Cassaro, la forteresse. Une trentaine de parfums de gelato s'alignent dans sa vitrine, dont une spécialité à la cacahuète qui porte le nom de la maison ; le Gambero Rosso l'a classée parmi les meilleures gelaterias de Sicile. Elle est ouverte jusqu'à minuit : on peut donc s'offrir un gelato bien après le dîner.
Comptoir Sfrigola : des arancini frits à la commande à Palerme
Une street food qui se fait attendre : la chaîne palermitaine Sfrigola ne frit ses arancini qu'au moment de la commande et a installé toute la préparation derrière une vitre. Qui se cache derrière cette adresse qui doit son nom au grésillement de la graisse, pourquoi l'arancina y est toujours au féminin et quel goût avait la mienne, à la porchetta, au fromage et aux cèpes marinés.
Sfincione : l'épaisse pâte levée de Palerme à l'oignon et aux anchois
Le sfincione est une pâte levée épaisse et spongieuse de Palerme, garnie d'oignons fondus, de tomate, d'anchois et de chapelure au fromage, que les Italiens eux-mêmes ne savent pas s'il faut ranger du côté de la pizza ou de la focaccia. Le nom de "pizza sicilienne", c'est l'Amérique qui le lui a donné. D'où il vient, pourquoi il n'avait pas de tomate à l'origine et quel goût il avait à la charrette près du marché del Capo.
Sarde a beccafico : sardines siciliennes farcies de chapelure et de raisins secs
Les sarde a beccafico sont des sardines siciliennes ouvertes comme un livre, farcies de chapelure grillée aux raisins secs et aux pignons de pin, puis cuites au four, la queue dressée vers le haut pour rappeler l'oiseau dont elles portent le nom. Palerme les cuit au four, Catane les frit avec du fromage, Messine les fait mijoter dans la tomate. Je les ai achetées aux marchés del Capo et Ballarò, deux pièces pour un euro.
Le marché de Ballarò : là où Palerme prend son petit-déjeuner
Le plus ancien et le plus grand des marchés historiques de Palerme s'entend avant de se voir : les vendeurs y vantent leur marchandise dans une criée chantante, l'abbanniata. Entre les étals, on fait frire les panelle, on découpe le poulpe bouilli et les huîtres attendent sur la glace. Ici, le petit-déjeuner se compose au fil des étals, des crevettes crues à la ricotta cuite au four et arrosée de miel.
Caponata : les légumes siciliens aigres-doux à l'aubergine
La caponata est une préparation sicilienne aigre-douce à base d'aubergine frite, de céleri, d'olives et de câpres dans une sauce tomate au vinaigre et au sucre, qui se sert froid en entrée. Son nom lui viendrait d'un poisson cher que mangeaient les barons, mais les linguistes y voient plutôt un chapon de galère. Pourquoi on fait frire l'aubergine à part, pourquoi la caponata est meilleure le lendemain et quel goût elle avait dans un restaurant de Palerme consacré au club de foot local.
Restaurant Al Vecchio Club Rosanero : la trattoria du football à Palerme
Une petite trattoria dans une ruelle près de la via Maqueda dont tout l'intérieur est dédié au club de football de Palerme - et dont la cuisine envoie des portions énormes à des prix qu'on chercherait en vain dans le centre-ville. Pourquoi une demi-portion y équivaut à une portion normale, ce que les maillots rose et noir ont à voir avec les liqueurs de la famille Florio et combien a coûté un dîner pour deux en sept plats ?