Čo ochutnať v Palerme
Palermo je hlavné mesto Sicílie a jedna z európskych metropol street foodu. Pre mňa má obrovské čaro - je to jedno z mojich najobľúbenejších európskych miest a veľkú zásluhu na tom má jedlo. Skvelé cestoviny, zlatisté arancine, sladké cannoli, tri historické trhy plné jedla a street food na každom rohu.
Historické vplyvy na gastronómiu Palerma
Palermská kuchyňa je z veľkej časti dedičstvom arabskej vlády nad Sicíliou v 9. až 11. storočí. Arabi priviezli na ostrov citrusy, ryžu, mandle, cukrovú trstinu aj šafran a naučili miestnych vyprážať v oleji. Práve k nim vedie stopa arancine (tvar odkazuje na pomaranč) aj cassaty, ktorej názov sa odvodzuje od arabského slova quas'at, misa. Normanskí a španielski vládcovia potom kuchyňu ďalej vrstvili, arabská stopa však zostala najvýraznejšia.
Druhú kapitolu písali palermské kláštory. Za cassatou, marcipánovým ovocím frutta martorana aj plackou sfincione stoja mníšky palermských kláštorov - marcipánová pasta reale vznikla v kláštore della Martorana, sfincione sa pripisuje kláštoru San Vito. Sladkosti, ktoré dnes kúpite v každej cukrárni v meste, sa po stáročia piekli za kláštornými múrmi.
A street food? Forbes zaradil Palermo do prvej päťky svetových metropol street foodu. Vypráža sa, griluje a predáva z vozíkov po celom centre.
Trhy v Palerme
Nakupovať aj jesť sa v Palerme chodí na tri historické trhy. Ballarò je najstarší a najväčší z palermskej trojice - vznikol zrejme už v 10. storočí za arabskej vlády a dodnes sa nad ním nesie abbanniata, spevavé vyvolávanie predavačov, z ktorých každý má to svoje ako ochrannú známku. Ja som si tu pri stánkoch raz poskladal celé raňajky: surové krevety vylúpané priamo pred očami, čerstvo otvorenú ustricu a pečenú ricottu s medom a pistáciami.
Trh del Capo drží každodenné remeslo zo všetkých troch najpevnejšie. Týmto dvom - jemu a Ballarò - záleží viac na zákazníkoch ako na divákoch, a preto ich mám radšej.
Vucciria je cez deň skôr spomienkou na trh, po zotmení sa však premení na jednu z najživších street foodových scén Talianska: námestie sa zaplní stolíkmi a vozíkmi s pitím, griluje sa stigghiola a dym sa rozvonia po pol štvrti. Kto chce vidieť trh, príde dopoludnia; kto chce Vucciriu zažiť, príde večer.
Čo ochutnať v Palerme
- Arancine. Vyprážané ryžové gule s mäsovým ragú alebo inou náplňou. V Palerme zásadne arancina - ženský rod a okrúhly tvar podľa pomaranča; špicatý arancino patrí na východ ostrova k Etne.
- Cannoli. Chrumkavé vyprážané trubičky plnené krémom zo sladenej ricotty. Obľúbené po celej Sicílii, palermské kláštorné cukrárne ich však plnia na počkanie priamo pred vami.
- Sfincione. Vysoká kysnutá placka s paradajkami, cibuľou a sardelami, predávaná z pojazdných stánkov. Rýdzo palermská špecialita, ktorej vznik sa pripisuje kláštoru San Vito.
- Pane e panelle. Sezamová žemľa mafalda s vyprážanými plackami z cícerovej múky, často doplnená zemiakovými kroketami cazzilli a pokvapkaná citrónom. Panelle zostali Palermu po Araboch.
- Pani ca meusa. Žemľa vastedda plnená teľacou slezinou a pľúcami vyprážanými na masti - variant schietta len s citrónom, maritata navyše so syrom. Typicky palermské jedlo, ktorého korene siahajú k mestským košer mäsiarom.
- Stigghiola. Grilované jahňacie črievka len so soľou a citrónom, jedia sa horúce priamo z grilu. Palermská pouličná klasika - stánok stigghiularu spoznáte podľa dymu.
- Cassata. Piškótový korpus s ricottovým krémom, marcipánom a kandizovaným ovocím. Za dnešnou podobou stoja palermské kláštory, aj keď si dezert dnes nárokuje celá Sicília.
- Frutta martorana. Marcipánové ovocie na nerozoznanie od skutočného, vynález mníšok kláštora della Martorana v Palerme. Tradične sa jedáva na sviatok zosnulých začiatkom novembra.
- Caponata. Sladkokyslý predkrm z vyprážaného baklažánu. Pripravuje sa po celej Sicílii, palermský variant je však najjednoduchší - len baklažán, zeler, kapary a olivy, žiadne papriky ako v Katánii.
- Sarde a beccafico. Upečené roládky zo sardiniek plnené strúhankou, hrozienkami a píniovými orieškami. Na pultoch palermských trhov sa predávajú na kusy.
- Involtini di pesce spada. Rolky z mečiara plnené strúhankou. O pôvod sa Palermo sporí s Messinou; palermský variant stavia na hrozienkach a píniových orieškoch.
- … a prípadne ďalšie desiatky sicílskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať na Sicílii.
Kam na jedlo v Palerme
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria s dresmi a fotkami futbalistov miestneho klubu na kamenných stenách a s kockovanými obrusmi: vegetariánska caponata, pri ktorej baklažán nebol ani trochu horký - lepšiu som nikdy nejedol; k nej cestoviny so sardinkami alebo špagety s čiernym sépiovým atramentom.
- I Segreti del Chiostro. Cukráreň kúsok od Piazza Pretoria, v kláštore Santa Caterina, kde pečú podľa receptov klauzúrnych mníšok - cannoli tu plnia na počkanie a boli najlepšie, aké som v Taliansku jedol.
- Pizzeria Timilia. Pizzeria na via Maqueda 221, ktorá všetky svoje cestá miesi zo starodávnej sicílskej pšenice tumminia. Pečie sa tu pizza in teglia - na plechu, predávaná na kusy a na váhu, ohriata tesne pred podávaním.
- Bar Touring. Bar rodiny Genovese na rohu pri parku Villa Giulia: arancina bomba, cannoli aj káva od štvrtej ráno do polnoci, platí sa vopred pri pokladni.
- Stánok so sfincione pri trhu del Capo. Malý pojazdný stánok s nápisom Sfincionello bello bello kúsok od historického trhu: predajca ohreje kúsok sfincione na platni z oboch strán, zaleje olejom a posype oreganom. Porcia je obrovská.
- Il Panettiere. Malá pekáreň v centre, kde som kedysi ráno po nočnom prílete jedol prvé sicílske jedlo - cartocci plnené ricottou, predávané vedľa chleba.
- Sfrigola. Sieť bistier, ktoré vyprážajú arancine až v okamihu objednávky - vyberiete si náplň, dostanete lístoček s číslom a počkáte si na guľu priamo z fritézy.
- Ke Palle. Malé bistro na via Maqueda, ktoré nerobí nič iné ako arancine - vnútri pult a varič, sedí sa vonku pri kovových stolíkoch. Ponuka je široká, ale vypráža sa po dávkach, takže nie každý druh je práve k dispozícii; mne najviac chutil variant so syrom (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Zmrzlináreň Al Cassaro. Remeselné gelato priamo na Cassare (Via Vittorio Emanuele 214): asi tridsať príchutí vrátane arašidovej špeciality pomenovanej po podniku, otvorené do polnoci.
Palermo je hlučné, trochu ošúchané - a predsa má obrovské čaro.
Užite si jedlo v Palerme!
Pizzeria Timilia: pizza zo starodávnej pšenice v Palerme
Pizzerii Timilia na palermskej via Maqueda nedalo názov priezvisko, ale starodávna sicílska pšenica tumminia - podnik z nej miesi všetky svoje cestá. Pečie sa tu pizza in teglia: na plechu, predávaná na kusy a na váhu, dohriata tesne pred podávaním. Čo je to za formát, odkiaľ sa vzal a koľko stáli dva kúsky, ktoré som si vybral z vitríny.
Frutta martorana: sicílske marcipánové ovocie
Frutta martorana je sicílske marcipánové ovocie a zelenina, ktoré sa z metrovej vzdialenosti nedajú rozoznať od pravých. Názov nesú po palermskom kláštore, ktorého mníšky ich nesmeli vyrábať, na Dušičky ich deťom nadeľujú zosnulí príbuzní. Z čoho sa mandľová hmota robí, prečo je mäkšia ako marcipán u nás a ako rozoznať ručnú prácu od striekacej pištole.
Bar Touring: palermský bar rodiny Genovese pre miestnych
Bar po taliansky nie je nočný podnik, ale denná inštitúcia - a Bar Touring pri palermskom parku Villa Giulia ňou je od roku 1959. Rodina Genovese v ňom od skorého rána do polnoci predáva kávu, cornetti, cannoli aj povestnú arancinu bomba vážiacu 400 gramov. A k tomu tiramisu, ktoré v chráme sicílskych sladkostí nemalo mať šancu - a napriek tomu vyhralo.
Zmrzlináreň Al Cassaro: gelato na najstaršej ulici Palerma
Zmrzlináreň Al Cassaro stojí na najstaršej ulici Palerma a nesie jej starý arabský názov - Cassaro, pevnosť. Vo vitríne sa strieda okolo tridsiatich príchutí gelata vrátane arašidovej špeciality pomenovanej podľa podniku; Gambero Rosso zaradil podnik medzi najlepšie zmrzlinárne na Sicílii. Otvorené má do polnoci, takže gelato si tu dáte aj dlho po večeri.
Bistro Sfrigola: arancini vyprážané na objednávku v Palerme
Street food, na ktorý sa čaká: palermská sieť bistier Sfrigola vypráža arancini až v okamihu objednávky a celú výrobu dala za sklo na očiach hostí. Kto stojí za podnikom pomenovaným po zvuku škvrčiaceho tuku, prečo je u nich arancina vždy žena a ako chutil môj variant s porchettou, syrom a nakladanými hríbmi.
Sfincione: vysoká kysnutá placka z Palerma s cibuľou a sardelami
Sfincione je vysoká, hubovito nakysnutá placka z Palerma s dusenou cibuľou, paradajkami, sardelami a strúhankou so syrom, ktorú ani Taliani nevedia zaradiť medzi pizzu a focacciu. Názov "sicílska pizza" jej dala až Amerika. Odkiaľ pochádza, prečo bola pôvodne bez paradajok a ako chutila z pojazdného stánku pri trhu del Capo.
Sarde a beccafico: sicílske sardinky plnené strúhankou a hrozienkami
Sarde a beccafico sú sicílske sardinky rozovreté ako kniha, plnené opraženou strúhankou s hrozienkami a píniovými orieškami a upečené s chvostíkom nahor, aby pripomínali vtáčika, po ktorom sa volajú. Palermo ich pečie, Katánia vypráža so syrom, Messina dusí v paradajkách. Kúpil som ich na trhoch del Capo a Ballarò, dva kusy za euro.
Trh Ballarò: kde raňajkuje Palermo
Najstarší a najväčší z historických trhov Palerma počuť skôr, ako ho uvidíte: predavači tu tovar vyvolávajú spevavým pokrikom abbanniata. Medzi stánkami sa vyprážajú panelle, krája sa varená chobotnica a na ľade čakajú ustrice. Raňajky sa tu dajú poskladať od surových kreviet po pečenú ricottu s medom - stačí ísť od stánku k stánku.
Reštaurácia Al Vecchio Club Rosanero: futbalová trattoria v Palerme
Malá trattoria v bočnej uličke pri via Maqueda patrí celým interiérom futbalovému Palermu - a z kuchyne posiela obrovské porcie za ceny, aké v centre mesta ťažko nájdete. Prečo tu polovičná porcia znamená normálnu, čo majú ružovo-čierne dresy spoločné s likérmi rodiny Florio a koľko stála sedemchodová večera pre dvoch?
I Segreti del Chiostro: kláštorná cukráreň v Palerme
Cukráreň I Segreti del Chiostro v Palerme prezradí len tabuľa pred kláštorom Santa Caterina. Vnútri sa podľa receptov klauzúrnych mníšok pečú cannoli, cassata aj prsia svätej Agáty - sladkosti, ktoré sa po stáročia predávali cez otočnú schránku v múre. A k zákusku patrí záhrada ambitu aj výhľad zo strechy kláštora.
4 komentáre
VELMI PEKNE skitočné a užitočne info o Palerme 😀👍👍👍
Ďakujem veľmi pekne! Zhodou okolností sa do Palerma opäť vyberiem na jeseň, bude obrovský update!
Malo info je tak profesionalnych,žiadne amaterske turisticke nazory, perfektné👍👍👍
Ďakujem veľmi pekne!