Qué comer en Palermo
Palermo es la capital de Sicilia y una de las grandes plazas del street food en Europa. Para mí tiene un encanto enorme: es una de mis ciudades europeas favoritas y buena parte de la culpa la tiene la comida. Pasta estupenda, arancine doradas, cannoli dulces, tres mercados históricos llenos de comida y street food en cada esquina.
La huella histórica en la cocina de Palermo
La cocina palermitana es en buena medida herencia de la dominación árabe de Sicilia entre los siglos IX y XI. Los árabes trajeron a la isla los cítricos, el arroz, las almendras, la caña de azúcar y el azafrán, y enseñaron a los sicilianos a freír en aceite. A ellos se deben tanto las arancine (la forma recuerda a la naranja) como la cassata, cuyo nombre viene de la palabra árabe quas'at, cuenco. Los gobernantes normandos y españoles fueron añadiendo después sus propias capas, pero la árabe sigue siendo la más marcada.
El segundo capítulo lo escribieron los conventos de Palermo. Detrás de la cassata, de la frutta martorana de mazapán y de la torta sfincione están las monjas de los conventos palermitanos: la pasta reale de mazapán nació en el convento della Martorana y el sfincione se atribuye al de San Vito. Los dulces que hoy compras en cualquier pastelería de la ciudad se hornearon durante siglos tras los muros de clausura.
¿Y el street food? Forbes colocó a Palermo entre las cinco capitales mundiales del street food. Se fríe, se asa a la brasa y se vende en carritos por todo el centro.
Los mercados de Palermo
En Palermo se compra y se come en tres mercados históricos. Ballarò es el más antiguo y el más grande de los tres: probablemente nació en el siglo X, bajo el dominio árabe, y todavía hoy flota sobre él la abbanniata, el pregón cantado de los vendedores, cada uno con el suyo, como una marca registrada. Una vez me monté aquí el desayuno entero de puesto en puesto: gambas crudas peladas delante de mí, una ostra recién abierta y ricotta al horno con miel y pistachos.
El mercado del Capo es el que mejor conserva el trajín de todos los días. Igual que Ballarò, está más pensado para el cliente que para el espectador, y por eso estos dos son mis favoritos.
De día, la Vucciria es más el recuerdo de un mercado que un mercado de verdad, pero al caer la noche se convierte en una de las escenas de street food más animadas de Italia: la plaza se llena de mesitas y de carritos con bebida, se asa stigghiola a la brasa y el humo llega a medio barrio. Quien quiera ver el mercado, que venga por la mañana; quien quiera vivir la Vucciria, que venga de noche.
Qué comer en Palermo
- Arancine. Bolas de arroz fritas con ragú de carne o cualquier otro relleno. En Palermo se dice arancina, siempre en femenino y redonda como una naranja; el arancino puntiagudo es cosa del este de la isla, a los pies del Etna.
- Cannoli. Tubos crujientes fritos rellenos de una crema dulce de ricotta. Se comen en toda Sicilia, pero las pastelerías conventuales de Palermo te los rellenan al momento, delante de ti.
- Sfincione. Torta alta de masa fermentada con tomate, cebolla y anchoas, que se vende en carritos. Especialidad puramente palermitana, atribuida al convento de San Vito.
- Pane e panelle. El panecillo de sésamo mafalda con unas tortitas de harina de garbanzo fritas, muchas veces con croquetas de patata cazzilli y un chorrito de limón. Las panelle se las debe Palermo a los árabes.
- Pani ca meusa. El panecillo vastedda relleno de bazo y pulmón de ternera fritos en manteca de cerdo: la versión schietta lleva solo limón, la maritata añade queso. Plato típicamente palermitano, con origen en los carniceros kosher de la ciudad.
- Stigghiola. Tripas de cordero a la brasa con sal y limón, nada más, que se comen calientes recién salidas de la parrilla. Clásico callejero de Palermo: el puesto del stigghiularu se reconoce por el humo.
- Cassata. Bizcocho con crema de ricotta, mazapán y fruta confitada. Su forma actual se la debe a los conventos de Palermo, aunque hoy toda Sicilia lo reivindique como suyo.
- Frutta martorana. Fruta de mazapán imposible de distinguir de la de verdad, invento de las monjas del convento della Martorana, en Palermo. Se come tradicionalmente por el Día de los Difuntos, a principios de noviembre.
- Caponata. Entrante agridulce de berenjena frita. Se prepara en toda Sicilia, pero la versión palermitana es la más sencilla: solo berenjena, apio, alcaparras y aceitunas, sin el pimiento que le ponen en Catania.
- Sarde a beccafico. Rollitos de sardina al horno rellenos de pan rallado, pasas y piñones. En los puestos de los mercados de Palermo se venden por unidades.
- Involtini di pesce spada. Rollitos de pez espada rellenos de pan rallado. Palermo y Mesina se disputan su origen; la versión palermitana apuesta por las pasas y los piñones.
- ... y varias decenas más de platos sicilianos en la lista: Qué comer en Sicilia.
Dónde comer en Palermo
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria de paredes de piedra con camisetas y fotos de los futbolistas del club local, y manteles de cuadros: una caponata vegetariana en la que la berenjena no amargaba nada, la mejor que he comido; y con ella, pasta con sardinas o espaguetis con tinta de sepia.
- I Segreti del Chiostro. Pastelería en el convento de Santa Caterina, a un paso de Piazza Pretoria, que hornea siguiendo las recetas de las monjas de clausura: aquí los cannoli te los rellenan al momento y fueron los mejores que he comido en Italia.
- Pizzeria Timilia. Pizzería en via Maqueda 221 que hace todas sus masas con tumminia, un trigo siciliano antiguo. Aquí se hornea pizza in teglia: a la bandeja, se vende por trozos y al peso y se recalienta justo antes de servir.
- Bar Touring. El bar de la familia Genovese en la esquina del parque de Villa Giulia: arancina bomba, cannoli y café desde las cuatro de la mañana hasta medianoche; primero se paga en la caja.
- Puesto de sfincione junto al mercado del Capo. Un carrito pequeño con el rótulo Sfincionello bello bello a dos pasos del mercado histórico: el vendedor calienta un trozo de sfincione en la plancha por los dos lados, lo riega con aceite y lo cubre de orégano. La ración es enorme.
- Il Panettiere. Una panadería pequeña del centro donde una mañana, después de un vuelo nocturno, probé mi primer plato siciliano: cartocci rellenos de ricotta, vendidos junto al pan.
- Sfrigola. Una cadena de freidurías que fríe las arancine solo cuando las pides: eliges el relleno, te dan un papelito con un número y esperas a que la bola salga directa de la freidora.
- Ke Palle. Un local pequeño en via Maqueda que no hace otra cosa que arancine: dentro, el mostrador y la freidora; se come fuera, en unas mesitas metálicas. La oferta es amplia, pero se fríe por tandas, así que no siempre hay de todo; a mí la que más me gustó fue la de queso (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Heladería Al Cassaro. Gelato artesano en pleno Cassaro (Via Vittorio Emanuele 214): unos treinta sabores, entre ellos la especialidad de cacahuete que lleva el nombre de la casa; abierto hasta medianoche.
Palermo es ruidoso y está algo destartalado, y aun así tiene un encanto enorme.
¡Disfruta de la comida en Palermo!
Pizzería Timilia: pizza de trigo antiguo en Palermo
A la pizzería Timilia, en la via Maqueda de Palermo, no le dio nombre ningún apellido, sino la tumminia, un trigo siciliano antiguo con el que el local hace todas sus masas. Aquí se hornea pizza in teglia: en bandeja, vendida por porciones y al peso, recalentada justo antes de servirla. Qué formato es este, de dónde salió y cuánto costaron los dos trozos que elegí de la vitrina.
Frutta martorana: la fruta de mazapán siciliana
La frutta martorana son frutas y verduras sicilianas de mazapán que a un metro de distancia no se distinguen de las de verdad. Llevan el nombre de un convento de Palermo cuyas monjas tenían prohibido hacerlas y el 2 de noviembre son lo que los parientes difuntos les dejan a los niños. De qué se hace la pasta de almendra, por qué es más blanda que el mazapán que conocemos en Chequia y cómo distinguir el trabajo a mano del aerógrafo.
Bar Touring: el bar palermitano de la familia Genovese para la gente del lugar
El bar a la italiana no es un local nocturno, sino una institución diurna - y el Bar Touring, junto al parque palermitano de Villa Giulia, lo es desde 1959. La familia Genovese despacha allí café, cornetti, cannoli y la arancina bomba de 400 gramos que es el sello de la casa, desde primera hora de la mañana hasta medianoche. Y además un tiramisú que en un templo del dulce siciliano no pintaba nada - y aun así ganó.
Heladería Al Cassaro: gelato en la calle más antigua de Palermo
La heladería Al Cassaro está en la calle más antigua de Palermo y lleva su viejo nombre árabe: Cassaro, fortaleza. En la vitrina van rotando alrededor de treinta sabores de gelato, entre ellos la especialidad de cacahuete bautizada con el nombre de la casa; Gambero Rosso la incluyó entre las mejores heladerías de Sicilia. Está abierta hasta medianoche, así que aquí el gelato se puede tomar mucho después de cenar.
Freiduría Sfrigola: arancini fritos al momento en Palermo
Street food que se hace esperar: la cadena palermitana Sfrigola fríe los arancini solo cuando los pides y ha puesto toda la elaboración tras el cristal. Quién está detrás de un local que lleva el nombre del chisporroteo de la grasa, por qué aquí la arancina es siempre mujer y a qué supo la mía, la de porchetta, queso y boletus en aceite.
Sfincione: la masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla y anchoas
El sfincione es una masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla pochada, tomate, anchoas y pan rallado con queso que ni los propios italianos saben dónde colocar entre la pizza y la focaccia. El nombre de "pizza siciliana" se lo puso América. De dónde salió, por qué al principio no llevaba tomate y a qué sabía en un puesto ambulante junto al mercado del Capo.
Sarde a beccafico: sardinas sicilianas rellenas de pan rallado y pasas
Las sarde a beccafico son sardinas sicilianas abiertas como un libro, rellenas de pan rallado tostado con pasas y piñones y horneadas con la cola hacia arriba para que recuerden al pájaro que les da nombre. Palermo las hornea, Catania las fríe con queso, Mesina las guisa en tomate. Las compré en los mercados del Capo y de Ballarò, dos por un euro.
Mercado de Ballarò: donde desayuna Palermo
El más antiguo y más grande de los mercados históricos de Palermo se oye antes de que lo veas: los vendedores pregonan la mercancía con el grito cantarín de la abbanniata. Entre los puestos se fríen panelle, se corta pulpo cocido y las ostras esperan sobre el hielo. Aquí el desayuno se va haciendo de puesto en puesto: desde unas gambas crudas hasta la ricotta al horno con miel.
Restaurante Al Vecchio Club Rosanero: la trattoria futbolera de Palermo
Una pequeña trattoria en un callejón junto a via Maqueda le dedica todo su interior al Palermo, el club de fútbol - y desde la cocina saca raciones enormes a precios que en el centro de la ciudad cuesta encontrar. ¿Por qué aquí una media ración equivale a una normal, qué tienen que ver las camisetas rosa y negro con los licores de la familia Florio y cuánto costó una cena para dos con siete platos?
I Segreti del Chiostro: la pastelería conventual de Palermo
A la pastelería I Segreti del Chiostro, en Palermo, solo la delata un cartel delante del convento de Santa Caterina. Dentro se hornean, con las recetas de las monjas de clausura, cannoli, cassata y pechos de santa Águeda: dulces que durante siglos se vendieron por un torno giratorio abierto en el muro. Y el dulce viene acompañado del jardín del claustro y de las vistas desde la azotea del convento.