Co ochutnat v Palermu
Palermo je hlavní město Sicílie a jedna z evropských metropolí street foodu. Pro mne má obrovské kouzlo - je to jedno z mých nejoblíbenějších evropských měst a hodně za to může jídlo. Skvělé těstoviny, zlatavé arancine, sladké cannoli, tři historické trhy plné jídla a street food na každém rohu.
Historické vlivy na gastronomii Palerma
Palermská kuchyně je z velké části dědictvím arabské vlády nad Sicílií v 9. až 11. století. Arabové přivezli na ostrov citrusy, rýži, mandle, cukrovou třtinu i šafrán a naučili místní smažit v oleji. Právě k nim vedou stopy arancin (tvar odkazuje na pomeranč) i cassaty, jejíž jméno se odvozuje od arabského slova quas'at, mísa. Normanští a španělští vládci pak kuchyni dál vrstvili, arabská stopa ale zůstala nejvýraznější.
Druhou kapitolu psaly palermské kláštery. Za cassatou, marcipánovým ovocem frutta martorana i plackou sfincione stojí jeptišky palermských klášterů - marcipánová pasta reale vznikla v klášteře della Martorana, sfincione se připisuje klášteru San Vito. Sladkosti, které dnes koupíte v každé cukrárně ve městě, se po staletí pekly za klášterními zdmi.
A street food? Forbes zařadil Palermo do první pětky světových street foodových metropolí. Smaží se, griluje a prodává z vozíků po celém centru.
Trhy v Palermu
Nakupovat i jíst se v Palermu chodí na tři historické trhy. Ballarò je nejstarší a největší z palermské trojice - vznikl nejspíš už v 10. století za arabské vlády a dodnes se nad ním nese abbanniata, zpěvavé vyvolávání prodavačů, z nichž každý má to svoje jako ochrannou známku. Já jsem si tu u stánků jednou složil celou snídani: syrové krevety vyloupané přímo před očima, čerstvě otevřenou ústřici a pečenou ricottu s medem a pistáciemi.
Trh del Capo drží denní řemeslo ze všech tří nejpevněji. Spolu s Ballarò si hledí víc zákazníků než diváků - proto mám tyhle dva radši.
Vucciria je přes den spíš vzpomínkou na trh, po setmění se ale promění v jednu z nejživějších street foodových scén Itálie: náměstí se zaplní stolky a vozíky s pitím, griluje se stigghiola a kouř voní přes půl čtvrti. Kdo chce vidět trh, přijde dopoledne; kdo chce Vucciriu zažít, přijde večer.
Co ochutnat v Palermu
- Arancine. Smažené rýžové koule s masovým ragú nebo jinou náplní. V Palermu zásadně arancina - ženský rod a kulatý tvar podle pomeranče; špičatý arancino patří na východ ostrova k Etně.
- Cannoli. Křupavé smažené trubičky plněné krémem ze slazené ricotty. Oblíbené po celé Sicílii, palermské klášterní cukrárny je ale plní na počkání přímo před vámi.
- Sfincione. Vysoká kynutá placka s rajčaty, cibulí a ančovičkami, prodávaná z pojízdných stánků. Ryze palermská specialita, jejíž vznik se připisuje klášteru San Vito.
- Pane e panelle. Sezamová houska mafalda s placičkami smaženými z cizrnové mouky, často doplněná bramborovými kroketami cazzilli a zakápnutá citronem. Panelle zůstaly Palermu po Arabech.
- Pani ca meusa. Houska vastedda plněná telecí slezinou a plícemi smaženými na sádle - varianta schietta jen s citronem, maritata navíc se sýrem. Typicky palermské jídlo s kořeny u městských košer řezníků.
- Stigghiola. Grilovaná jehněčí střívka jen se solí a citronem, jedí se horká přímo od grilu. Palermská pouliční klasika - stánek stigghiularu poznáte podle kouře.
- Cassata. Piškot s ricottovým krémem, marcipánem a kandovaným ovocem. Za dnešní podobou stojí palermské kláštery, i když si dezert dnes nárokuje celá Sicílie.
- Frutta martorana. Marcipánové ovoce k nerozeznání od skutečného, vynález jeptišek kláštera della Martorana v Palermu. Tradičně se jí o svátku zemřelých na začátku listopadu.
- Caponata. Sladkokyselý předkrm ze smaženého lilku. Připravuje se po celé Sicílii, palermská verze je ale nejjednodušší - jen lilek, celer, kapary a olivy, žádné papriky jako v Katánii.
- Sarde a beccafico. Upečené ruličky sardinek plněné strouhankou, rozinkami a piniovými oříšky. Na pultech palermských trhů se prodávají na kusy.
- Involtini di pesce spada. Rolky z mečouna plněné strouhankou. O původ se Palermo přetahuje s Messinou; palermská verze sází na rozinky a piniové oříšky.
- … a případně další desítky sicilských jídel ze seznamu: Co ochutnat na Sicílii.
Kam na jídlo v Palermu
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria s dresy a fotkami fotbalistů místního klubu na kamenných zdech a s kostkovanými ubrusy: vegetariánská caponata, u které lilek nebyl ani trochu hořký - lepší jsem nikdy nejedl; k ní těstoviny se sardinkami nebo špagety s černým sépiovým inkoustem.
- I Segreti del Chiostro. Cukrárna v klášteře Santa Caterina kousek od Piazza Pretoria, která peče podle receptů klauzurních jeptišek - cannoli tu plní na počkání a bylo to nejlepší, jaké jsem v Itálii jedl.
- Pizzeria Timilia. Pizzerie na via Maqueda 221, která všechna svá těsta míchá ze starobylé sicilské pšenice tumminia. Peče se tu pizza in teglia - na plechu, prodávaná na kusy a na váhu, ohřátá těsně před podáním.
- Bar Touring. Bar rodiny Genovese na rohu u parku Villa Giulia: arancina bomba, cannoli i káva od čtyř ráno do půlnoci, platí se předem u pokladny.
- Stánek se sfincione u trhu del Capo. Malý pojízdný stánek s nápisem Sfincionello bello bello kousek od historického trhu: prodejce ohřeje kousek sfincione na plotně z obou stran, zalije olejem a zasype oregánem. Porce je obrovská.
- Il Panettiere. Malá pekárna v centru, kde jsem kdysi ráno po nočním příletu jedl své první sicilské jídlo - cartocci plněné ricottou, prodávané vedle chleba.
- Sfrigola. Síť bister, která smaží arancine až v okamžiku objednávky - vyberete náplň, dostanete lísteček s číslem a počkáte si na kouli přímo z fritézy.
- Ke Palle. Malé bistro na via Maqueda, které nedělá nic jiného než arancine - uvnitř pult a vařič, sedí se venku u kovových stolků. Nabídka je široká, ale smaží se po dávkách, takže ne každý druh zrovna je; mně nejvíc chutnala varianta se sýrem (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Zmrzlinárna Al Cassaro. Řemeslné gelato přímo na Cassaru (Via Vittorio Emanuele 214): kolem třiceti příchutí včetně arašídové speciality pojmenované po podniku, otevřeno do půlnoci.
Palermo je hlučné, trochu odřené - a přesto má obrovské kouzlo.
Užijte si jídlo v Palermu!
Pizzeria Timilia: pizza ze starobylé pšenice v Palermu
Pizzerii Timilia na palermské via Maqueda nedalo jméno příjmení, ale starobylá sicilská pšenice tumminia - podnik z ní míchá všechna svá těsta. Peče se tu pizza in teglia: na plechu, prodávaná na kusy a na váhu, dohřátá těsně před podáním. Co je to za formát, odkud se vzal a kolik stály dva kousky, které jsem si vybral z vitríny.
Frutta martorana: sicilské marcipánové ovoce
Frutta martorana je sicilské marcipánové ovoce a zelenina, které se z metrové vzdálenosti nedají rozeznat od pravých. Jméno nesou po palermském klášteře, jehož jeptišky je nesměly vyrábět, na Dušičky je dětem nadělují zemřelí příbuzní. Z čeho se mandlová hmota dělá, proč je měkčí než marcipán u nás a jak poznat ruční práci od stříkací pistole.
Bar Touring: palermský bar rodiny Genovese pro místní
Bar po italsku není noční podnik, ale denní instituce - a Bar Touring u palermského parku Villa Giulia jí je od roku 1959. Rodina Genovese v něm od časného rána do půlnoci prodává kávu, cornetti, cannoli i vlajkovou arancinu bomba o 400 gramech. A k tomu tiramisu, které v chrámu sicilských sladkostí nemělo mít šanci - a stejně vyhrálo.
Zmrzlinárna Al Cassaro: gelato na nejstarší ulici Palerma
Zmrzlinárna Al Cassaro stojí na nejstarší ulici Palerma a nese její staré arabské jméno - Cassaro, pevnost. Ve vitríně se střídá kolem třiceti příchutí gelata včetně arašídové speciality pojmenované po podniku; Gambero Rosso ho zařadil mezi nejlepší zmrzlinárny Sicílie. Otevřeno má do půlnoci, takže gelato tu jde řešit i dlouho po večeři.
Bistro Sfrigola: arancini smažené na objednávku v Palermu
Street food, na který se čeká: palermská síť bister Sfrigola smaží arancini až v okamžiku objednávky a celou výrobu vystavila za sklo. Kdo stojí za podnikem pojmenovaným po zvuku škvířícího se tuku, proč je u nich arancina vždycky žena a jak chutnala moje varianta s porchettou, sýrem a nakládanými hříbky.
Sfincione: vysoká kynutá placka z Palerma s cibulí a ančovičkami
Sfincione je vysoká, houbovitě kynutá placka z Palerma s dušenou cibulí, rajčaty, ančovičkami a strouhankou se sýrem, kterou ani Italové neumí zařadit mezi pizzu a focacciu. Jméno "sicilská pizza" jí dala až Amerika. Kde se vzala, proč byla původně bez rajčat a jak chutnala z pojízdného stánku u trhu del Capo.
Sarde a beccafico: sicilské sardinky plněné strouhankou a rozinkami
Sarde a beccafico jsou sicilské sardinky rozevřené jako kniha, plněné opraženou strouhankou s rozinkami a piniovými oříšky a upečené s ocáskem vzhůru, aby připomínaly ptáčka, po kterém se jmenují. Palermo je peče, Katánie smaží se sýrem, Messina dusí v rajčatech. Koupil jsem je na trzích del Capo a Ballarò, dva kusy za euro.
Trh Ballarò: kde snídá Palermo
Nejstarší a největší z historických trhů Palerma je slyšet dřív, než ho uvidíte: prodavači tu zboží vyvolávají zpěvavým pokřikem abbanniata. Mezi stánky se smaží panelle, krájí vařená chobotnice a na ledu čekají ústřice. Snídaně se tu dá poskládat od syrových krevet po pečenou ricottu s medem - stačí jít od stánku ke stánku.
Restaurace Al Vecchio Club Rosanero: fotbalová trattoria v Palermu
Malá trattoria v boční uličce u via Maqueda patří celým interiérem fotbalovému Palermu - a z kuchyně posílá obrovské porce za ceny, jaké se v centru města hledají těžko. Proč tu poloviční porce znamená normální, co mají růžovočerné dresy společného s likéry rodiny Florio a kolik stála večeře pro dva o sedmi položkách?
I Segreti del Chiostro: klášterní cukrárna v Palermu
Cukrárnu I Segreti del Chiostro v Palermu prozradí jen cedule před klášterem Santa Caterina. Uvnitř se podle receptů klauzurních jeptišek pečou cannoli, cassata i prsa svaté Agáty - sladkosti, které se po staletí prodávaly otočným boxem ve zdi. A k zákusku patří zahrada ambitu i výhled ze střechy kláštera.