Palermo'da ne yenir?
Palermo, Sicilya'nın başkenti ve Avrupa'nın street food metropollerinden biri. Üzerimde müthiş bir büyüsü var - Avrupa'daki en sevdiğim şehirlerden biri ve bunda yemeklerin payı büyük. Harika makarna, altın sarısı arancine, tatlı cannoli, yiyecek dolu üç tarihî pazar ve her köşe başında street food.
Palermo mutfağını şekillendiren tarihî etkiler
Palermo mutfağı büyük ölçüde 9-11. yüzyıllarda Sicilya'daki Arap egemenliğinin mirası. Araplar adaya turunçgilleri, pirinci, bademi, şeker kamışını ve safranı getirdi, yerlilere de yağda kızartmayı öğretti. Portakalı çağrıştıran şekliyle arancine de, adı Arapça kâse anlamına gelen quas'at kelimesinden türeyen cassata da onlara dayanıyor. Norman ve İspanyol hükümdarlar mutfağa sonradan kendi katmanlarını ekledi, ama en belirgin iz Arapların bıraktığı oldu.
Hikâyenin ikinci bölümünü ise Palermo manastırları yazdı. Cassatanın, badem ezmesinden yapılan frutta martorananın ve sfincionenin arkasında Palermo manastırlarının rahibeleri var - badem ezmesi hamuru pasta reale della Martorana Manastırında ortaya çıktı, sfincione ise San Vito Manastırına bağlanıyor. Bugün şehirdeki her pastaneden alabildiğin tatlılar, yüzyıllar boyunca manastır duvarlarının ardında pişti.
Peki street food? Forbes, Palermo'yu dünyanın ilk beş street food şehri arasına aldı. Merkezin her yerinde bir şeyler kızartılıyor, mangalda pişiyor ve seyyar arabalardan satılıyor.
Palermo'nun pazarları
Palermo'da alışveriş de yemek de üç tarihî pazarın çevresinde dönüyor. Ballarò, Palermo üçlüsünün en eskisi ve en büyüğü - büyük ihtimalle 10. yüzyılda, Arap egemenliği döneminde kuruldu ve üstünde bugün hâlâ abbanniata yankılanıyor: satıcıların ezgili bağırışları, her birinin kendi bağırışı tescilli marka gibi. Bir keresinde kahvaltımın tamamını buradaki tezgâhlardan topladım: gözümün önünde ayıklanan çiğ karidesler, yeni açılmış bir istiridye, bal ve Antep fıstığıyla fırınlanmış ricotta.
Üçü arasında günlük alışveriş ritmini en iyi koruyan del Capo pazarı. Ballarò ile birlikte seyirciden çok müşteriye hitap ediyor - bu ikisini bu yüzden daha çok seviyorum.
Vucciria gündüzleri pazardan çok bir pazar hatırası, ama hava karardıktan sonra İtalya'nın en hareketli street food sahnelerinden birine dönüşüyor: meydan küçük masalar ve içki satan arabalarla doluyor, mangala stigghiola geliyor ve duman kokusu mahallenin yarısına yayılıyor. Pazarı görmek isteyen sabah gelir; Vucciria'yı yaşamak isteyen akşam.
Palermo'da ne yenir?
- Arancine. Et ragùsuyla ya da başka dolgularla doldurulup kızartılan pirinç topları. Palermo'da adı kesinlikle arancina - dişil ve portakal gibi yuvarlak; sivri uçlu arancino adanın doğusuna, Etna çevresine ait.
- Cannoli. Tatlandırılmış ricotta kremasıyla doldurulan çıtır kızarmış borular. Bütün Sicilya'da seviliyor, ama Palermo'nun manastır pastaneleri onları tam gözünün önünde, sipariş üzerine dolduruyor.
- Sfincione. Domates, soğan ve ançüezle hazırlanan, kalın hamurlu Palermo usulü focaccia; seyyar arabalardan satılıyor. Tamamen Palermo'ya özgü, kökeni San Vito Manastırına dayandırılan bir lezzet.
- Pane e panelle. Nohut unundan kızartılan ince dilimlerle doldurulan susamlı mafalda ekmeği; yanına çoğu zaman cazzilli denen patates kroketleri ekleniyor, üstüne limon sıkılıyor. Panelle, Araplardan Palermo'ya kalan bir yadigâr.
- Pani ca meusa. Domuz yağında kızartılan dana dalağı ve akciğeriyle doldurulan vastedda ekmeği - schietta çeşidinde yanında sadece limon var, maritatada üstüne peynir de geliyor. Kökleri şehrin koşer kasaplarına uzanan, tipik bir Palermo yemeği.
- Stigghiola. Sadece tuz ve limonla mangalda pişirilen kuzu bağırsağı; sıcak sıcak, mangaldan çıktığı gibi yeniyor. Palermo'nun sokak klasiği - stigghiularu tezgâhını dumanından anlıyorsun.
- Cassata. Ricotta kreması, badem ezmesi ve şekerlenmiş meyvelerle hazırlanan pandispanya. Tatlıya bugün bütün Sicilya sahip çıksa da, bugünkü hâlinin arkasında Palermo manastırları var.
- Frutta martorana. Gerçeğinden ayırt edilemeyen badem ezmesi meyveler; Palermo'daki della Martorana Manastırı rahibelerinin icadı. Geleneksel olarak kasım başındaki ölüler yortusunda yeniyor.
- Caponata. Kızartılmış patlıcandan yapılan tatlı ekşi bir meze. Bütün Sicilya'da yapılıyor, ama Palermo versiyonu en sade olanı - sadece patlıcan, kereviz, kapari ve zeytin; Catania'daki gibi biber yok.
- Sarde a beccafico. Galeta unu, kuru üzüm ve çam fıstığıyla doldurulup fırınlanan sardalya ruloları. Palermo pazarlarının tezgâhlarında tek tek satılıyor.
- Involtini di pesce spada. Galeta unuyla doldurulan kılıç balığı ruloları. Kökeni konusunda Palermo ile Messina çekişiyor; Palermo versiyonu kuru üzüm ve çam fıstığına yaslanıyor.
- … ve listedeki onlarca Sicilya yemeği daha: Sicilya'da ne yenir?
Palermo'da nerede ne yenir?
- Al Vecchio Club Rosanero. Taş duvarlarında yerel kulübün formaları ve futbolcu fotoğrafları, masalarında kareli örtüler olan bir trattoria: patlıcanı zerre acı olmayan vejetaryen caponata - daha iyisini hiç yemedim; yanına sardalyalı makarna ya da mürekkep balığının siyah mürekkebiyle yapılan spagetti.
- I Segreti del Chiostro. Piazza Pretoria'nın hemen yanında, Santa Caterina Manastırında, kapalı manastır rahibelerinin tarifleriyle tatlı yapan bir pastane - cannoliyi burada sipariş üzerine dolduruyorlar ve İtalya'da yediğim en iyisiydi.
- Pizzeria Timilia. via Maqueda 221'deki bu pizzacı bütün hamurlarını tumminia denen eski bir Sicilya buğdayından yoğuruyor. Burada pizza in teglia pişiyor: tepside, parça parça ve kiloyla satılan, servisten hemen önce ısıtılan pizza.
- Bar Touring. Villa Giulia parkının köşesinde, Genovese ailesinin barı: sabahın dördünden gece yarısına kadar arancina bomba, cannoli ve kahve; hesabı önceden kasada görüyorsun.
- del Capo pazarının yanındaki sfincione arabası. Tarihî pazarın hemen yanında, üstünde Sfincionello bello bello yazan küçük bir seyyar araba: satıcı bir parça sfincioneyi sacın üstünde iki tarafından ısıtıyor, üzerine yağ gezdiriyor ve kekik serpiyor. Porsiyon kocaman.
- Il Panettiere. Merkezde küçük bir fırın; ilk Sicilya yemeğimi yıllar önce, gece inen uçağın ardından, ertesi sabah burada yedim - ekmeklerin yanında satılan, ricotta dolgulu cartocci.
- Sfrigola. Arancineyi ancak sipariş verdiğin anda kızartan bir bistro zinciri - dolguyu seçiyorsun, numaralı bir fiş alıyorsun ve topun fritözden çıkmasını bekliyorsun.
- Ke Palle. via Maqueda'da arancineden başka bir şey yapmayan küçük bir bistro - içeride tezgâh ve ocak, oturmak için dışarıda metal masalar. Çeşit çok, ama partiler hâlinde kızartıldığı için her tür her an bulunmuyor; en çok peynirlisini (friarielli, salsiccia, scamorza) beğendim.
- Al Cassaro dondurmacısı. Tam Cassaro üzerinde (Via Vittorio Emanuele 214) el yapımı gelato: mekânın adını taşıyan yer fıstıklı spesiyal dahil otuz kadar çeşit, gece yarısına kadar açık.
Palermo gürültülü, biraz da yıpranmış - yine de müthiş bir büyüsü var.
Palermo'da yemeklerin tadını çıkar!
