Cosa mangiare a Palermo
Palermo è il capoluogo della Sicilia e una delle capitali europee dello street food. Mi affascina moltissimo: è una delle mie città europee preferite, e gran parte del merito è del cibo. Pasta eccellente, arancine dorate, cannoli dolci, tre mercati storici pieni di cibo e street food a ogni angolo.
Le influenze storiche sulla cucina di Palermo
La cucina palermitana è in gran parte un'eredità della dominazione araba sulla Sicilia, tra il IX e l'XI secolo. Gli arabi portarono sull'isola gli agrumi, il riso, le mandorle, la canna da zucchero e lo zafferano, e insegnarono agli isolani a friggere nell'olio. A loro si devono anche le arancine, che nella forma richiamano l'arancia, e la cassata, il cui nome deriva dall'arabo quas'at, ciotola. I sovrani normanni e spagnoli aggiunsero poi altri strati, ma l'impronta araba è rimasta la più evidente.
Il secondo capitolo lo scrissero i monasteri della città. Dietro la cassata, la frutta martorana e lo sfincione ci sono le monache dei monasteri palermitani - la pasta reale nacque nel monastero della Martorana, lo sfincione viene attribuito a quello di San Vito. I dolci che oggi compri in qualsiasi pasticceria di Palermo sono stati preparati per secoli dietro le mura dei conventi.
E lo street food? Forbes ha inserito Palermo tra le prime cinque capitali mondiali dello street food. In tutto il centro si frigge, si cuoce alla griglia e si vende dai carretti.
I mercati di Palermo
A Palermo si va a fare la spesa e a mangiare nei tre mercati storici. Ballarò è il più antico e il più grande dei tre - nacque probabilmente già nel X secolo, sotto la dominazione araba, e ancora oggi sopra i banchi risuona l'abbanniata, il richiamo cantato dei venditori, ognuno con il suo, come un marchio di fabbrica. Una volta, qui tra le bancarelle, mi sono messo insieme un'intera colazione: gamberi crudi sgusciati davanti a me, un'ostrica appena aperta e la ricotta di pecora al forno con miele e pistacchi.
Il mercato del Capo è quello dei tre che ha conservato meglio il mestiere di tutti i giorni. Come Ballarò, bada più ai clienti che agli spettatori - per questo preferisco questi due.
La Vucciria di giorno vive soprattutto del ricordo del mercato che un tempo è stata, ma dopo il tramonto si trasforma in una delle scene di street food più vivaci d'Italia: la piazza si riempie di tavolini e di carretti che vendono da bere, sulla griglia c'è la stigghiola e il fumo si sente in mezzo quartiere. Chi vuole vedere il mercato viene la mattina; chi vuole vivere la Vucciria viene la sera.
Cosa assaggiare a Palermo
- Arancine. Sfere di riso fritte con il ragù di carne o altri ripieni. A Palermo si dice arancina e basta: femminile e tonda come l'arancia; l'arancino a punta è dall'altra parte dell'isola, dalle parti dell'Etna.
- Cannoli. Scorze fritte e croccanti riempite di crema di ricotta zuccherata. Sono amati in tutta la Sicilia, ma le pasticcerie conventuali di Palermo li riempiono sul momento, davanti a te.
- Sfincione. Focaccia alta e lievitata con pomodoro, cipolla e acciughe, venduta dai carretti. Specialità tutta palermitana, la cui nascita viene attribuita al monastero di San Vito.
- Pane e panelle. La mafalda al sesamo con le frittelle di farina di ceci, spesso insieme alle crocchette di patate cazzilli e con una spruzzata di limone. Le panelle sono un'eredità araba.
- Pani ca meusa. La vastedda riempita di milza e polmone di vitello fritti nello strutto - la variante schietta solo con il limone, la maritata anche con il formaggio. Piatto tipicamente palermitano, con radici tra i macellai kosher della città.
- Stigghiola. Budella di agnello alla griglia con solo sale e limone, si mangia calda direttamente dalla brace. Un classico dello street food palermitano - la bancarella dello stigghiularu la riconosci dal fumo.
- Cassata. Pan di Spagna con crema di ricotta, marzapane e frutta candita. Dietro la forma attuale ci sono i monasteri di Palermo, anche se ormai il dolce se lo rivendica tutta la Sicilia.
- Frutta martorana. Frutta di marzapane indistinguibile da quella vera, invenzione delle monache del monastero della Martorana a Palermo. Si mangia tradizionalmente per il giorno dei Morti, ai primi di novembre.
- Caponata. Antipasto agrodolce di melanzane fritte. Si prepara in tutta la Sicilia, ma la versione palermitana è la più semplice - solo melanzane, sedano, capperi e olive, niente peperoni come a Catania.
- Sarde a beccafico. Involtini di sarde al forno ripieni di pangrattato, uvetta e pinoli. Sui banchi dei mercati palermitani si vendono al pezzo.
- Involtini di pesce spada. Fettine di pesce spada arrotolate attorno a un ripieno di pangrattato. L'origine se la contendono Palermo e Messina; la versione palermitana punta su uvetta e pinoli.
- … e se ti va, trovi altre decine di piatti siciliani nella lista: Cosa assaggiare in Sicilia.
Dove mangiare a Palermo
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria con le maglie e le foto dei calciatori della squadra locale sui muri di pietra e con le tovaglie a quadretti: la caponata vegetariana, con le melanzane per niente amare - la migliore che abbia mai mangiato; e accanto la pasta con le sarde o gli spaghetti al nero di seppia.
- I Segreti del Chiostro. Pasticceria dentro il monastero di Santa Caterina, a due passi da piazza Pretoria, che prepara i dolci secondo le ricette delle monache di clausura - i cannoli li riempiono sul momento ed erano i migliori che abbia mangiato in Italia.
- Pizzeria Timilia. Pizzeria in via Maqueda 221, che fa tutti i suoi impasti con l'antico grano siciliano tumminia. Qui fanno la pizza in teglia - venduta a pezzi e a peso, riscaldata appena prima di servirla.
- Bar Touring. Il bar della famiglia Genovese all'angolo del parco di Villa Giulia: arancina bomba, cannoli e caffè dalle quattro del mattino a mezzanotte, si paga prima alla cassa.
- Il carretto dello sfincione al mercato del Capo. Un piccolo carretto con la scritta Sfincionello bello bello a due passi dal mercato storico: il venditore scalda un pezzo di sfincione sulla piastra da entrambi i lati, lo bagna d'olio e lo copre di origano. La porzione è enorme.
- Il Panettiere. Un piccolo panificio in centro dove una volta, la mattina dopo un volo notturno, ho mangiato il mio primo piatto siciliano - i cartocci ripieni di ricotta, venduti accanto al pane.
- Sfrigola. Catena di friggitorie che frigge le arancine solo al momento dell'ordine - scegli il ripieno, ricevi un bigliettino con il numero e aspetti la sfera appena uscita dalla friggitrice.
- Ke Palle. Un piccolo locale in via Maqueda che non fa altro che arancine - dentro ci sono solo un banco e un fornello, si sta seduti fuori ai tavolini di metallo. La scelta è ampia, ma si frigge a tornate, quindi non ci sono sempre tutti i gusti; a me è piaciuta di più quella con il formaggio (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Gelateria Al Cassaro. Gelato artigianale proprio sul Cassaro (via Vittorio Emanuele 214): una trentina di gusti, compresa la specialità all'arachide che porta il nome del locale, aperto fino a mezzanotte.
Palermo è rumorosa, un po' malandata - e ha comunque un fascino enorme.
Buon appetito a Palermo!
Pizzeria Timilia: la pizza di grano antico a Palermo
Alla Pizzeria Timilia, in via Maqueda a Palermo, il nome non viene da un cognome ma dalla tumminia, il grano antico siciliano con cui il locale fa tutti i suoi impasti. Qui si sforna la pizza in teglia, venduta a pezzi e a peso, ripassata nel forno poco prima di essere servita. Che formato è, da dove arriva e quanto sono costati i due pezzi che ho scelto in vetrina.
Frutta martorana: la frutta di marzapane siciliana
La frutta martorana è la frutta e la verdura di marzapane siciliana che a un metro di distanza non si distingue da quella vera. Porta il nome di un monastero di Palermo le cui monache non potevano prepararla, e il giorno dei Morti sono i parenti defunti a portarla ai bambini. Di che cosa è fatta la pasta di mandorle, perché è più morbida del marzapane ceco e come distinguere il lavoro a mano dall'aerografo.
Bar Touring: il bar della famiglia Genovese a Palermo, quello dei palermitani
In Italia il bar non è un locale notturno, ma un'istituzione quotidiana - e il Bar Touring, accanto a Villa Giulia a Palermo, lo è dal 1959. Dalle prime ore del mattino fino a mezzanotte la famiglia Genovese vende caffè, cornetti, cannoli e la sua arancina bomba da 400 grammi. E poi un tiramisù che nel tempio dei dolci siciliani non avrebbe dovuto avere alcuna speranza - e ha vinto lo stesso.
Gelateria Al Cassaro: il gelato nella via più antica di Palermo
La Gelateria Al Cassaro si trova nella via più antica di Palermo e ne porta il vecchio nome arabo: Cassaro, la fortezza. In vetrina si allineano una trentina di gusti di gelato, compresa la specialità alle arachidi che porta il nome del locale; il Gambero Rosso l'ha inserita tra le migliori gelaterie della Sicilia. È aperta fino a mezzanotte, così qui il gelato si può mangiare anche molto dopo cena.
Friggitoria Sfrigola: arancini fritti al momento a Palermo
Street food per cui vale la pena aspettare: la catena palermitana Sfrigola frigge gli arancini solo al momento dell'ordine e ha messo tutta la lavorazione dietro un vetro. Ti racconto chi c'è dietro il locale che prende il nome dal rumore del grasso che sfrigola, perché da loro l'arancina è sempre femmina e che sapore aveva la mia versione con porchetta, formaggio e funghi sott'olio.
Sfincione: l'alta focaccia lievitata di Palermo con cipolla e acciughe
Lo sfincione è l'alta focaccia palermitana dalla mollica spugnosa, con cipolla stufata, pomodoro, acciughe e pangrattato con il formaggio, che nemmeno gli italiani sanno collocare tra la pizza e la focaccia. Il nome "pizza siciliana" gliel'ha dato l'America. Da dove arriva, perché all'inizio era senza pomodoro e che sapore aveva al carretto vicino al mercato del Capo.
Sarde a beccafico: le sardine siciliane ripiene di pangrattato e uvetta
Le sarde a beccafico sono sardine siciliane aperte a libro, farcite di pangrattato tostato con uvetta e pinoli e infornate con la codina all'insù, perché ricordino l'uccellino da cui prendono il nome. Palermo le inforna, Catania le frigge con il caciocavallo, Messina le passa nel pomodoro. Le ho comprate ai mercati del Capo e di Ballarò, due pezzi per un euro.
Mercato di Ballarò: dove Palermo fa colazione
Il più antico e il più grande dei mercati storici di Palermo lo senti prima di vederlo: i venditori decantano la merce con un grido cantilenato, l'abbanniata. Tra le bancarelle friggono le panelle, si taglia il polpo bollito e sul ghiaccio aspettano le ostriche. Qui la colazione te la componi da solo, dai gamberi crudi alla ricotta al forno con il miele: basta passare da una bancarella all'altra.
Ristorante Al Vecchio Club Rosanero: la trattoria del calcio a Palermo
La piccola trattoria in una traversa di via Maqueda è dedicata in ogni angolo al Palermo calcio - e dalla cucina escono porzioni enormi a prezzi che in centro è difficile trovare. Perché qui mezza porzione significa porzione normale, che cosa c'entrano le maglie rosanero con i liquori della famiglia Florio e quanto è costata una cena per due con sette piatti?
I Segreti del Chiostro: la pasticceria del monastero a Palermo
La pasticceria I Segreti del Chiostro a Palermo la tradisce solo un'insegna davanti al monastero di Santa Caterina. Dentro, seguendo le ricette delle monache di clausura, si preparano cannoli, cassata e minne di Sant'Agata - dolci che per secoli si vendevano attraverso la ruota ricavata nel muro. E insieme al dolce arrivano il giardino del chiostro e la vista dal tetto del monastero.