O que comer em Palermo
Palermo é a capital da Sicília e uma das capitais europeias do street food. Para mim tem um encanto enorme - é uma das minhas cidades europeias preferidas e muito disso se deve à comida. Massas excelentes, arancine douradas, cannoli doces, três mercados históricos cheios de comida e street food em cada esquina.
As influências históricas na gastronomia de Palermo
A cozinha palermitana é em grande parte herança do domínio árabe sobre a Sicília, entre os séculos IX e XI. Os árabes trouxeram para a ilha os citrinos, o arroz, as amêndoas, a cana-de-açúcar e o açafrão, e ensinaram a população local a fritar em óleo. É a eles que remontam as arancine (a forma remete para a laranja) e a cassata, cujo nome vem do árabe quas'at, que significa tigela. Os governantes normandos e espanhóis foram depois acrescentando camadas à cozinha, mas a marca árabe continua a ser a mais forte.
O segundo capítulo foi escrito pelos conventos de Palermo. Por trás da cassata, da fruta de maçapão frutta martorana e do sfincione estão as freiras dos conventos palermitanos - a pasta reale de maçapão nasceu no convento della Martorana e o sfincione atribui-se ao de San Vito. Os doces que hoje compras em qualquer pastelaria da cidade foram feitos durante séculos entre as paredes dos conventos.
E o street food? A Forbes colocou Palermo entre as cinco maiores capitais mundiais de street food. Frita-se, grelha-se e vende-se em carrinhos por todo o centro.
Os mercados de Palermo
Em Palermo, é nos três mercados históricos que se compra e se come. O Ballarò é o mais antigo e o maior dos três - terá nascido no século X, durante o domínio árabe, e ainda hoje paira sobre ele a abbanniata, o pregão cantado dos vendedores, cada um com o seu, como se fosse uma marca registada. Foi aqui, nas bancas, que montei um pequeno-almoço inteiro: camarões crus descascados à minha frente, uma ostra acabada de abrir e ricotta assada com mel e pistácios.
O mercado del Capo é o que melhor conserva o trabalho do dia a dia. Tal como o Ballarò, olha mais para os clientes do que para os espectadores - por isso prefiro estes dois.
A Vucciria, de dia, é mais a memória de um mercado, mas depois de escurecer transforma-se numa das cenas de street food mais vivas de Itália: a praça enche-se de mesinhas e de carrinhos de bebidas, grelha-se stigghiola e o fumo espalha-se por meio bairro. Quem quiser ver o mercado, venha de manhã; quem quiser viver a Vucciria, venha à noite.
O que comer em Palermo
- Arancine. Bolas de arroz fritas com ragu de carne ou outro recheio. Em Palermo é sempre a arancina - feminino e redonda como a laranja; o arancino em bico pertence à zona oriental da ilha, junto ao Etna.
- Cannoli. Canudos fritos e estaladiços recheados com creme de ricotta adoçada. Fazem-se por toda a Sicília, mas as pastelarias conventuais de Palermo recheiam-nos na hora, à tua frente.
- Sfincione. Massa levedada alta com tomate, cebola e anchovas, vendida em carrinhos. Especialidade genuinamente palermitana, cuja criação se atribui ao convento de San Vito.
- Pane e panelle. O pão de sésamo mafalda com panelle, placas fritas de farinha de grão-de-bico, muitas vezes com os croquetes de batata cazzilli e um fio de limão. As panelle são a herança que os árabes deixaram em Palermo.
- Pani ca meusa. O pão vastedda recheado com baço e bofes de vitela fritos em banha - a versão schietta leva só limão, a maritata leva ainda queijo. Prato tipicamente palermitano, com raízes nos talhos kosher da cidade.
- Stigghiola. Tripas de borrego grelhadas apenas com sal e limão, comem-se quentes, acabadas de sair da grelha. Clássico de rua palermitano - a banca do stigghiularu reconhece-se pelo fumo.
- Cassata. Pão de ló com creme de ricotta, maçapão e fruta cristalizada. A forma atual deve-se aos conventos de Palermo, ainda que hoje toda a Sicília reclame a sobremesa para si.
- Frutta martorana. Fruta de maçapão impossível de distinguir da verdadeira, invenção das freiras do convento della Martorana, em Palermo. Come-se tradicionalmente no Dia de Finados, no início de novembro.
- Caponata. Entrada agridoce de beringela frita. Faz-se por toda a Sicília, mas a versão palermitana é a mais simples - só beringela, aipo, alcaparras e azeitonas, sem os pimentos que se usam em Catânia.
- Sarde a beccafico. Rolinhos de sardinha assados, recheados com pão ralado, passas e pinhões. Nas bancas dos mercados de Palermo vendem-se à unidade.
- Involtini di pesce spada. Rolinhos de espadarte recheados com pão ralado. Palermo disputa a origem com Messina; a versão palermitana aposta nas passas e nos pinhões.
- … e, se quiseres, mais algumas dezenas de pratos sicilianos da lista: O que provar na Sicília.
Onde comer em Palermo
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria com camisolas e fotografias dos futebolistas do clube local nas paredes de pedra e toalhas aos quadrados: a caponata vegetariana, em que a beringela não tinha um travo de amargo - nunca comi melhor; a acompanhar, massa com sardinha ou esparguete com tinta de choco.
- I Segreti del Chiostro. Pastelaria no convento de Santa Caterina, a dois passos da Piazza Pretoria, que segue as receitas das freiras de clausura - os cannoli são recheados na hora e foram os melhores que comi em Itália.
- Pizzeria Timilia. Pizzaria na via Maqueda 221 que faz todas as suas massas com tumminia, um trigo siciliano antigo. Assa-se aqui a pizza in teglia - no tabuleiro, vendida à fatia e ao peso, aquecida mesmo antes de ser servida.
- Bar Touring. O bar da família Genovese na esquina junto ao parque Villa Giulia: arancina bomba, cannoli e café das quatro da manhã à meia-noite, paga-se primeiro na caixa.
- Banca de sfincione junto ao mercado del Capo. Pequeno carrinho com o letreiro Sfincionello bello bello a poucos passos do mercado histórico: o vendedor aquece a fatia de sfincione dos dois lados na chapa, rega-a com azeite e cobre-a de orégãos. A dose é enorme.
- Il Panettiere. Pequena padaria no centro onde, numa manhã a seguir a um voo noturno, fiz a minha primeira refeição siciliana - os cartocci recheados com ricotta, vendidos ao lado do pão.
- Sfrigola. Rede de bistros que só frita as arancine depois de as pedires - escolhes o recheio, recebes uma senha com um número e esperas pela bola acabada de sair da fritadeira.
- Ke Palle. Pequeno bistro na via Maqueda que não faz outra coisa senão arancine - lá dentro há um balcão e um fogão, senta-se na rua a mesinhas de metal. A oferta é vasta, mas frita-se por lotes, por isso nem todos os sabores estão sempre disponíveis; a que mais me soube bem foi a de queijo (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Gelataria Al Cassaro. Gelado artesanal mesmo no Cassaro (Via Vittorio Emanuele 214): cerca de trinta sabores, entre eles a especialidade de amendoim que deve o nome ao estabelecimento, aberto até à meia-noite.
Palermo é barulhenta, um pouco degradada - e ainda assim tem um encanto enorme.
Bom apetite em Palermo!
Pizzeria Timilia: pizza de trigo antigo em Palermo
O nome da Pizzeria Timilia, na via Maqueda de Palermo, não vem de nenhum apelido, mas do trigo siciliano antigo tumminia - é com ele que a casa faz todas as suas massas. Aqui coze-se pizza in teglia: no tabuleiro, vendida ao pedaço e ao peso, aquecida mesmo antes de ser servida. O que é este formato, de onde veio e quanto custaram os dois pedaços que escolhi na vitrina.
Frutta martorana: a fruta de maçapão siciliana
A frutta martorana é fruta e legumes de maçapão da Sicília que, a um metro de distância, não se distinguem dos verdadeiros. Herdaram o nome de um convento de Palermo cujas freiras não as podiam fazer e, no Dia de Finados, são os parentes falecidos que as deixam às crianças. De que é feita a massa de amêndoa, porque é mais macia do que o maçapão checo e como distinguir o trabalho à mão da pistola de pintura.
Bar Touring: o bar da família Genovese em Palermo, aquele onde vão os locais
Um bar à italiana não é um espaço noturno, mas uma instituição diurna - e o Bar Touring, junto ao parque Villa Giulia em Palermo, é isso desde 1959. A família Genovese vende ali, desde as primeiras horas da manhã até à meia-noite, café, cornetti, cannoli e a sua arancina bomba de 400 gramas. E ainda um tiramisu que num templo de doçaria siciliana não devia ter hipótese - e ganhou à mesma.
Gelataria Al Cassaro: gelato na rua mais antiga de Palermo
A Gelataria Al Cassaro fica na rua mais antiga de Palermo e leva o seu antigo nome árabe - Cassaro, fortaleza. Na vitrina revezam-se cerca de trinta sabores de gelato, incluindo a especialidade de amendoim batizada com o nome do estabelecimento; o Gambero Rosso incluiu-a entre as melhores gelatarias da Sicília. Está aberta até à meia-noite, por isso aqui há gelato muito depois do jantar.
Bistro Sfrigola: arancini fritos na hora em Palermo
Street food que obriga a esperar: a rede palermitana de bistros Sfrigola só frita os arancini no momento em que alguém os pede e pôs toda a produção atrás de um vidro. Quem está por trás da casa que tem por nome o som da gordura a estalar, porque é que ali a arancina é sempre mulher e a que soube a minha versão com porchetta, queijo e cogumelos em conserva.
Sfincione: o pão alto e fofo de Palermo com cebola e anchovas
O sfincione é alto, esponjoso e vem de Palermo: por cima leva cebola estufada, tomate, anchovas e pão ralado com queijo, e nem os próprios italianos sabem bem onde o arrumar, entre a pizza e a focaccia. O nome "pizza siciliana" só lhe chegou pela América. De onde veio, porque é que no início não levava tomate e que sabor tinha num carrinho ambulante junto ao mercado del Capo.
Sarde a beccafico: as sardinhas sicilianas recheadas com pão ralado e passas
Sarde a beccafico são sardinhas sicilianas abertas como um livro, recheadas com pão ralado tostado, passas e pinhões e assadas com a cauda espetada para cima, para lembrarem o pássaro que lhes deu o nome. Palermo assa-as, Catânia frita-as com queijo, Messina estufa-as em tomate. Comprei-as nos mercados del Capo e Ballarò, duas por um euro.
Mercado de Ballarò: onde Palermo toma o pequeno-almoço
O mais antigo e o maior dos mercados históricos de Palermo ouve-se antes de se ver: os vendedores apregoam a mercadoria com um canto próprio, a abbanniata. Entre as bancas fritam-se panelle, corta-se polvo cozido e as ostras esperam sobre gelo. O pequeno-almoço faz-se de banca em banca, dos camarões crus à ricotta assada com mel.
Restaurante Al Vecchio Club Rosanero: a trattoria do futebol em Palermo
Uma pequena trattoria numa ruela junto à via Maqueda pertence, do chão ao teto, ao Palermo de futebol - e da cozinha manda doses enormes a preços difíceis de encontrar no centro da cidade. Porque é que aqui meia dose quer dizer dose normal, o que têm as camisolas cor-de-rosa e pretas a ver com os licores da família Florio e quanto custou um jantar para dois com sete pratos?
I Segreti del Chiostro: a pastelaria conventual de Palermo
A pastelaria I Segreti del Chiostro, em Palermo, dá-se a conhecer apenas por uma placa à porta do convento de Santa Caterina. Lá dentro fazem-se cannoli, cassata e os seios de Santa Águeda segundo as receitas das freiras de clausura - doces que durante séculos se venderam através de uma roda no muro. E ao doce juntam-se o jardim do claustro e a vista do telhado do convento.