Co zjeść w Palermo
Palermo to stolica Sycylii i jedna z europejskich stolic street foodu. Ma dla mnie ogromny urok - to jedno z moich ulubionych europejskich miast, w dużej mierze za sprawą jedzenia. Świetne makarony, złociste arancine, słodkie cannoli, trzy historyczne targowiska pełne jedzenia i street food na każdym rogu.
Historyczne wpływy na kuchnię Palermo
Kuchnia Palermo jest w dużej mierze spuścizną arabskich rządów na Sycylii w IX-XI wieku. Arabowie przywieźli na wyspę cytrusy, ryż, migdały, trzcinę cukrową i szafran, a miejscowych nauczyli smażyć w oleju. To właśnie do nich prowadzą tropy arancini (kształt nawiązuje do pomarańczy) i cassaty, której nazwa wywodzi się z arabskiego słowa quas'at, misa. Normańscy i hiszpańscy władcy dokładali potem kolejne warstwy, ale arabski ślad pozostał najwyraźniejszy.
Drugi rozdział pisały palermskie klasztory. Za cassatą, marcepanowymi owocami frutta martorana i plackiem sfincione stoją zakonnice z palermskich klasztorów - marcepanowa pasta reale powstała w klasztorze della Martorana, a sfincione przypisuje się klasztorowi San Vito. Słodycze, które dziś kupisz w każdej cukierni w mieście, przez stulecia piekły się za klasztornymi murami.
A street food? Forbes umieścił Palermo w pierwszej piątce światowych stolic street foodu. W całym centrum smaży się, grilluje i sprzedaje z wózków.
Targowiska w Palermo
Na zakupy i na jedzenie chodzi się w Palermo na trzy historyczne targowiska. Ballarò jest najstarsze i największe z palermskiej trójki - powstało najpewniej już w X wieku, za arabskich rządów, i do dziś niesie się nad nim abbanniata, śpiewne nawoływanie sprzedawców, z których każdy ma swoje własne, niczym znak towarowy. Ja kiedyś zebrałem sobie tu przy straganach całe śniadanie: surowe krewetki obrane na moich oczach, świeżo otwartą ostrygę i pieczoną ricottę z miodem i pistacjami.
Targowisko del Capo ze wszystkich trzech najmocniej trzyma się codziennej, rzemieślniczej roboty. Razem z Ballarò jest nastawione bardziej na klientów niż na widzów - dlatego te dwa lubię najbardziej.
Vucciria jest za dnia raczej wspomnieniem targowiska, ale po zmroku zamienia się w jedną z najżywszych scen street foodowych Włoch: plac zapełnia się stolikami i wózkami z napojami, na ruszcie skwierczy stigghiola, a dym pachnie przez pół dzielnicy. Kto chce zobaczyć targowisko, przychodzi przed południem; kto chce poczuć Vuccirię, przychodzi wieczorem.
Co zjeść w Palermo
- Arancine. Smażone kulki ryżowe z mięsnym ragù albo innym farszem. W Palermo co do zasady arancina - rodzaj żeński i okrągły kształt od pomarańczy; spiczaste arancino to domena wschodu wyspy, spod Etny.
- Cannoli. Chrupiące smażone rurki nadziewane kremem ze słodzonej ricotty. Lubiane na całej Sycylii, ale palermskie klasztorne cukiernie nadziewają je na poczekaniu, na Twoich oczach.
- Sfincione. Wysoki, wyrośnięty placek z pomidorami, cebulą i anchois, sprzedawany z wózków. Specjalność czysto palermska, której powstanie przypisuje się klasztorowi San Vito.
- Pane e panelle. Sezamowa bułka mafalda z placuszkami smażonymi z mąki z ciecierzycy, często z dodatkiem ziemniaczanych krokiecików cazzilli, skropiona cytryną. Panelle Palermo odziedziczyło po Arabach.
- Pani ca meusa. Bułka vastedda nadziewana cielęcą śledzioną i płucami smażonymi na smalcu - wersja schietta tylko z cytryną, maritata dodatkowo z serem. Danie typowo palermskie, wywodzące się od miejskich rzeźników koszernych.
- Stigghiola. Grillowane jagnięce jelita, tylko z solą i cytryną, jada się je gorące prosto z rusztu. Palermska klasyka ulicy - budkę stigghiularu poznasz po dymie.
- Cassata. Biszkopt z kremem z ricotty, marcepanem i kandyzowanymi owocami. Za dzisiejszym kształtem tego deseru stoją palermskie klasztory, choć dziś przypisuje go sobie cała Sycylia.
- Frutta martorana. Marcepanowe owoce nie do odróżnienia od prawdziwych, wynalazek zakonnic z klasztoru della Martorana w Palermo. Tradycyjnie jada się je w Zaduszki, na początku listopada.
- Caponata. Słodko-kwaśna przystawka ze smażonego bakłażana. Przyrządza się ją na całej Sycylii, ale wersja palermska jest najprostsza - tylko bakłażan, seler, kapary i oliwki, żadnej papryki jak w Katanii.
- Sarde a beccafico. Pieczone roladki z sardynek nadziewane bułką tartą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi. Na ladach palermskich targowisk sprzedaje się je na sztuki.
- Involtini di pesce spada. Roladki z miecznika nadziewane bułką tartą. O pochodzenie Palermo spiera się z Mesyną; wersja palermska sięga po rodzynki i orzeszki piniowe.
- … a do tego jeszcze dziesiątki innych sycylijskich dań z listy: Co zjeść na Sycylii.
Gdzie zjeść w Palermo
- Al Vecchio Club Rosanero. Trattoria z koszulkami i zdjęciami piłkarzy miejscowego klubu na kamiennych ścianach i z obrusami w kratę: wegetariańska caponata, w której bakłażan nie był ani odrobinę gorzki - lepszej nigdy nie jadłem; do tego makaron z sardynkami albo spaghetti z czarnym atramentem mątwy.
- I Segreti del Chiostro. Cukiernia w klasztorze Santa Caterina kawałek drogi od Piazza Pretoria, która piecze według przepisów mniszek klauzurowych - cannoli nadziewają tu na poczekaniu i były najlepsze, jakie jadłem we Włoszech.
- Pizzeria Timilia. Pizzeria przy via Maqueda 221, która wszystkie swoje ciasta wyrabia z mąki ze starodawnej sycylijskiej pszenicy tumminia. Piecze się tu pizza in teglia - na blasze, sprzedawana na kawałki i na wagę, podgrzewana tuż przed podaniem.
- Bar Touring. Bar rodziny Genovese na rogu przy parku Villa Giulia: arancina bomba, cannoli i kawa od czwartej rano do północy, płaci się z góry przy kasie.
- Wózek ze sfincione przy targowisku del Capo. Mały ruchomy wózek z napisem Sfincionello bello bello kawałek drogi od historycznego targowiska: sprzedawca podgrzewa kawałek sfincione na blasze z obu stron, polewa oliwą i posypuje oregano. Porcja jest ogromna.
- Il Panettiere. Mała piekarnia w centrum, gdzie kiedyś rano, po nocnym przylocie, zjadłem swoje pierwsze sycylijskie danie - cartocci nadziewane ricottą, sprzedawane obok chleba.
- Sfrigola. Sieć bistr, które smażą arancini dopiero w chwili zamówienia - wybierasz farsz, dostajesz karteczkę z numerem i czekasz na kulkę prosto z frytownicy.
- Ke Palle. Małe bistro przy via Maqueda, które nie robi nic poza arancini - w środku lada i kuchenka, siedzi się na zewnątrz przy metalowych stolikach. Wybór jest szeroki, ale smaży się partiami, więc nie wszystkie rodzaje są akurat dostępne; mnie najbardziej smakowała wersja z serem (friarielli, salsiccia, scamorza).
- Lodziarnia Al Cassaro. Rzemieślnicze gelato bezpośrednio przy Cassaro (Via Vittorio Emanuele 214): około trzydziestu smaków, w tym specjalność z orzeszków ziemnych, która nosi nazwę lokalu; otwarte do północy.
Palermo jest głośne, trochę obdrapane - a mimo to ma w sobie ogromny urok.
Smacznego w Palermo!
Pizzeria Timilia: pizza ze starodawnej pszenicy w Palermo
Nazwa pizzerii Timilia przy palermskiej via Maqueda nie pochodzi od nazwiska, tylko od starodawnej sycylijskiej pszenicy tumminia - lokal zarabia na niej wszystkie swoje ciasta. Piecze się tu pizzę in teglia: na blasze, sprzedawaną na kawałki i na wagę, podgrzewaną tuż przed podaniem. Co to za format, skąd się wziął i ile kosztowały dwa kawałki, które wybrałem z witryny.
Frutta martorana: sycylijskie marcepanowe owoce
Frutta martorana to sycylijskie marcepanowe owoce i warzywa, których z odległości metra nie odróżnisz od prawdziwych. Nazwę wzięły od palermskiego klasztoru, którego zakonnice nie mogły ich wyrabiać, a w Zaduszki przynoszą je dzieciom zmarli krewni. Z czego powstaje migdałowa masa, dlaczego jest bardziej miękka niż marcepan u nas w Czechach i po czym poznać ręczną robotę zamiast aerografu.
Bar Touring: palermski bar rodziny Genovese dla miejscowych
Bar po włosku to nie nocny lokal, tylko dzienna instytucja - a Bar Touring przy palermskim parku Villa Giulia jest nią od 1959 roku. Rodzina Genovese sprzedaje w nim od wczesnego rana do północy kawę, cornetti i cannoli, a jej znakiem firmowym jest arancina bomba o wadze 400 gramów. A do tego tiramisu, które w świątyni sycylijskich słodyczy nie miało żadnych szans - i mimo to wygrało.
Lodziarnia Al Cassaro: gelato przy najstarszej ulicy Palermo
Lodziarnia Al Cassaro stoi przy najstarszej ulicy Palermo i nosi jej starą arabską nazwę - Cassaro, twierdza. W witrynie przewija się około trzydziestu smaków gelato, w tym orzechowa specjalność nosząca nazwę lokalu; Gambero Rosso umieścił lodziarnię wśród najlepszych na Sycylii. Ma otwarte do północy, więc na gelato można tu wpaść długo po kolacji.
Bistro Sfrigola: arancini smażone na zamówienie w Palermo
Street food, na który się czeka: palermska sieć bistr Sfrigola smaży arancini dopiero w chwili zamówienia, a całą produkcję pokazuje za szybą. Kto stoi za lokalem nazwanym od dźwięku skwierczącego tłuszczu, dlaczego arancina jest u nich zawsze kobietą i jak smakowała moja wersja z porchettą, serem i marynowanymi borowikami.
Sfincione: wysoki placek drożdżowy z Palermo z cebulą i anchois
Sfincione to wysoki, gąbczasty placek z Palermo z duszoną cebulą, pomidorami, anchois i bułką tartą z serem, którego nawet Włosi nie potrafią umieścić między pizzą a focaccią. Nazwę "sycylijska pizza" nadała mu dopiero Ameryka. Skąd się wziął, dlaczego pierwotnie był bez pomidorów i jak smakował z ulicznego wózka przy targu del Capo.
Sarde a beccafico: sycylijskie sardynki nadziewane bułką tartą i rodzynkami
Sarde a beccafico to sycylijskie sardynki rozłożone jak książka, nadziewane podprażoną bułką tartą z rodzynkami i orzeszkami piniowymi i upieczone z ogonkiem do góry, żeby przypominały ptaka, od którego wzięły nazwę. Palermo je piecze, Katania smaży z serem, Mesyna dusi w pomidorach. Kupiłem je na targowiskach del Capo i Ballarò, dwie sztuki za euro.
Targowisko Ballarò: gdzie Palermo jada śniadanie
Najstarsze i największe z historycznych palermskich targowisk słychać, zanim się je zobaczy: sprzedawcy zachwalają tu towar śpiewnym okrzykiem abbanniata. Między straganami smażą się panelle, kroi się gotowaną ośmiornicę, a na lodzie czekają ostrygi. Śniadanie można tu skomponować od surowych krewetek po pieczoną ricottę z miodem - wystarczy iść od straganu do straganu.
Restauracja Al Vecchio Club Rosanero: piłkarska trattoria w Palermo
Mała trattoria w bocznej uliczce przy via Maqueda jest całym wnętrzem oddana piłkarskiemu Palermo, a z kuchni wychodzą ogromne porcje w cenach, o jakie w centrum miasta trudno. Dlaczego połówka porcji oznacza tu normalną, co różowo-czarne koszulki mają wspólnego z likierami rodziny Florio i ile kosztowała siedmiodaniowa kolacja dla dwojga?
I Segreti del Chiostro: klasztorna cukiernia w Palermo
Cukiernię I Segreti del Chiostro w Palermo zdradza tylko szyld przed klasztorem Santa Caterina. W środku, według przepisów mniszek klauzurowych, powstają cannoli, cassata i piersi świętej Agaty - słodycze, które od stuleci sprzedawano przez obrotowy bęben w murze. A w cenie ciastka jest jeszcze ogród w wirydarzu i widok z dachu klasztoru.