Mit kóstoljunk meg Bariban?
Bari a dél-olasz Puglia fővárosa, kikötőváros, amelynek konyhája a durumbúzára és arra épül, amit reggelente a tenger ad. A legjobb dolgokat itt kézből eszik: papírba csomagolt focacciát vagy egy tölcsér sült polentát. A tésztafüleket pedig kis állványokon, egyenesen a házak ajtaja előtt szárítják. Az óváros, Bari Vecchia egyetlen nagy, nyitott konyha.
Bariban már számtalanszor jártam, mostanában gyakran csak kiindulópontként a környék felé. A városból ugyanis egy ugrás Matera, és Altamura is, ahová Olaszország leghíresebb kenyeréért jár az ember. Ha pedig csak pár órád van két vonat között, belefér az óváros, egy focaccia és egy fagyi is - minden néhány száz méterre van egymástól.
Mit kóstoljunk meg Bariban?
- Focaccia barese. Magas, kelt lepény, a tésztájába főtt burgonyát dolgoznak, a tetejére paradicsom és olajbogyó kerül. A recept az Altamura környéki pékségekben született, Bari azonban a saját jelképévé tette a focacciát: eszik reggelire, ebédre és éjfél után is, a helyi pékek egyesülete pedig európai védjegyet szeretne szerezni "Focaccia di Bari" néven.
- Orecchiette. A durumbúzából és vízből készülő tésztafülek egész Pugliához tartoznak, Bariban viszont megvan a kirakatuk: a Strada delle Orecchiette nevű utcácska, ahol a helyi asszonyok formázzák és árulják őket, egyenesen a házuk ajtaja előtt. A tésztafülek legrégebbi írásos említése ráadásul a bari Szent Miklós-bazilika levéltárában található.
- Panzerotti. Kelt tésztából készült, paradicsommal és mozzarellával töltött, olajban sült táskák. A feltalálás dicsőségén Bari Nápollyal vitázik, panzerotto néven azonban éppen ide tartozik - a 16. század óta sütik itt. Bariban és a közeli Materában is kóstoltam.
- Tiella barese. Burgonyával és fekete kagylóval egy tálban sütött rizs (riso, patate e cozze), a bari konyha hagyományos étele a spanyol uralom idejéből. Bevallom, ez még hátravan: Bari emblematikus étele mindmáig rám vár.
- Sgagliozze. Aranybarnára sütött polentadarabok, forrón, papírtölcsérben árulják - street food Bari Vecchia sikátoraiból, amely régen Szent Miklósnak, a város védőszentjének ünnepéhez tartozott. Én a Piazza del Ferraresén kóstoltam.
- Crudo di mare. Nyers tenger gyümölcsei, a bari kikötő hagyománya, amelyet "a halászok reggelijének" is neveznek. A legnagyobb becsben a tengeri sünt tartják, amelynek narancssárga belsejét kiskanállal vagy egy darab kenyérrel eszik.
- Taralli hagymával és mazsolával. Olívaolajjal és borral készült, ropogós tésztakarikák. A taralli pugliai klasszikus, amelynek nincs bari születési anyakönyve, a hagymás-mazsolás változat viszont egész Pugliában a gasztronómiai függőségem - útravalónak mindig veszek egy csomaggal a Magda pékségben (lásd lent a Hol együnk Bariban? részt).
- Pugliai borok. Puglia borvidék: az ételhez kérj helyi Primitivót vagy a kevésbé ismert Susumaniellót.
- … és még több tucat olasz étel a listáról: Mit kóstoljunk meg Olaszországban?
Hol együnk Bariban?
- Magda. Pékség a főpályaudvar közelében, és minden bari látogatásom kötelező megállója: focaccia barese, mellé pedig egy csomag hagymás-mazsolás taralli útravalónak.
- Panificio Fiore. Történelmi pékség Bari Vecchiában, a Szent Miklós-bazilika mellett, 1912-es fatüzelésű kemencével: focaccia barese, amelyet még forrón vegyél meg, amint kijön egy adag - a sor pillanatok alatt elkapkodja. Az egyik legjobb focacciát, amit valaha ettem, épp itt kaptam. Vigyázz, Bariban két Fiore nevű pékség is van, az igazi az óvárosban van.
- Panificio Santa Rita. Bariban öt olyan pékség működik, amely több mint száz éve süt, és a Santa Rita a Fiore mellett a második az óvárosban - egyben a nagy riválisa is a legjobb focacciáért folyó helyi rangadóban. 1921 óta sütnek itt; a környékbeliek közös kemencéjeként indult, ahová az asszonyok az otthon megkelesztett tésztát hordták. A focaccia itt vékonyabb, mint bárhol máshol a városban.
- Panificio Arciuli. Pékség a Murat negyedben, a homlokzatán az 1890-es évszám áll - a mai tulajdonosnő ükanyjának nyilvános kemencéjeként indult. A tésztájában főtt burgonyát rejtő focaccia mellett hagyományos calzonét is készítenek párolt hagymával, olajbogyóval és szardellával.
- Panificio Adriatico. A Concordia család pékségét ma már a negyedik generáció viszi; 1932 óta a Via Nicola De Giosán működik. Régi gabonafajtákra és természetes kovászra esküsznek, a focacciát Cappelli durumbúzából sütik.
- Panificio Violante. Pékség a Madonnella negyedben, 1925-ben alapították katonai pékségként a bari laktanyák számára - 2025 májusában ünnepelte a századik születésnapját. A helyiek a paradicsompürés focacciáért járnak ide, amelyet "ruotának", vagyis keréknek hívnak.
- Antica Gelateria Gentile. Fagyizó a Castello Svevo vár mellett, 1880 óta a Gentile család kezében - ma már az ötödik generációéban. Minden bari látogatásomkor visszatérek ide; a tölcsért vidd ki egy padra a vár elé. Az ízeknél jelölik, melyik gluténmentes és laktózmentes.
Szívesen térek vissza Bariba, és a rituálém mindig ugyanaz: egy szelet forró focaccia barese papírba csomagolva, aztán egy tölcsér fagyi a Gentilétől, kilátással a várra. A legjobb ételt itt ugyanis nem tányéron kapod, hanem papírba csomagolva, egyenesen a kezedbe.
Jó étvágyat Bariban!
